Файл: «Проектирование и открытие предприятий гостиничного и ресторанного бизнеса».pdf
Добавлен: 26.06.2023
Просмотров: 189
Скачиваний: 3
СОДЕРЖАНИЕ
Глава 1. Теоретические вопросы разработки бизнес-плана предприятия питания
1.1. Понятие, цели создания бизнес-плана предприятия питания
1.2. Оценка рисков при открытии предприятия общественного питания
Глава 2 Обоснование и разработка бизнес-плана кафе восточной кухни
В зависимости от видов услуг, которые оказывают предприятия общественного питания, выделяют следующие риски, указанные в таблице 1.
Таблица 1
Риски общественного питания в зависимости от видов услуг
Вид риска |
Характеристика |
Производственный риск |
связан с производством продукции, оказанием услуг и |
Технический риск |
определяется проведением профилактических мероприятий, уровнем организации производства, ремонта оборудования, введением новых технологий. |
Коммерческий риск |
это риск, который возникает в процессе осуществления услуг общественного питания, что не мало важно при достижении финансовых результатов. |
Риск обслуживания клиента возникает при обслуживании посетителя; при приеме заказа (когда официант неправильно проинформирован о тех или иных блюдах или отсутствуют какие-то продукты); при выдаче заказа (плохое качество блюда); быстрота предоставления услуги. Снижение объемов производства из-за резкого снижения спроса, конкуренции, роста закупочных цен, а, следовательно, и увеличения цены услуг общественного питания[17].
Также можно выделить риск надежности поставок. Это очень важно, ведь при отсутствии необходимого сырья, предприятиям питания не смогут осуществлять свою основную деятельность.
Сезонность. Если поставки каких-то определенных продуктов сезонны, то это необходимо учитывать при разработке меню, чтобы это никак не повлияло на заказы наиболее востребованных блюд.
Затраты на транспортировку. Обычно затраты на транспортировку включаются в стоимость продуктов, но есть вероятность различных обманов со стороны поставщиков, если продукты поставляются с рынков или баз, а не через фирмы, с которыми заключены договора[18].
Еще основным фактором риска является рабочая сила (это риски, связанные с квалификацией работников, затратами на рабочую силу) и риски, связанные со степенью изношенности, загруженности и мощности оборудования[19].
Риск изменения курса валют очень важен при импорте сырья из-за рубежа. Для предприятий, закупающих сырье в иностранной валюте, такие закупки могут быть как выгодными, так и невыгодными в зависимости от курса валют.
Для нормального функционирования предприятия поставки должны быть бесперебойными, поэтому риски, связанные с ограничением импорта сырья очень важны. Для того чтобы минимизировать негативные воздействия этого фактора, необходимо провести диверсификацию контрагентов предприятия. Таким образом, это даст преимущество при выборе цены за сырье, и позволит снизить зависимость от одной конкретной фирмы[20].
Для минимизации рисков предприятий общественного питания необходимо снизить затраты на покупку сырья путем приобретения российских аналогов по более низкой цене, оптимизировать запасы сырья путем их сокращения, а также, если это возможно, свести к минимуму торговую наценку, может быть даже изменить формат предприятия питания, например, особую популярность набирают такие предприятия, как мобильный стритфуд, видеоигровой бар, антикафе, кафе-гамак, шоу-рум, которые будут пользоваться большим спросом населения, а также разработать меры по управлению рисками и провести их анализ[21].
Выводы
Бизнес-план – это исследовательский документ для планирования предпринимательской деятельности. В нем излагаются все основные аспекты будущего коммерческой организации, рассматриваются все возможные проблемы, с которыми она может столкнуться, а также формулируются способы решения этих проблем. Правильно составленный бизнес-план в итоге помогает принять решение, стоит ли вообще вкладывать деньги в этот бизнес и принесет ли он прибыль. Очень важно составить бизнес-план в соответствии с определенными требованиями и выполнить специальные расчеты - это поможет предвидеть будущие проблемы и понять, преодолимы ли они.
При разработке бизнес-плана по созданию предприятия общественного питания необходимо учитывать следующие тенденции: постоянные затраты на содержание кафе в среднем на 30-40% состоят из арендной платы за площадь занимаемого помещения; по экспертным оценкам 50% официантов и барменов меняют работу хотя бы раз в год.
Глава 2 Обоснование и разработка бизнес-плана кафе восточной кухни
2.1. Резюме бизнес-плана
Предлагаемый бизнес-план предусматривает открытие кафе «Сакура».
Планируемое местоположение кафе: район Москвы, обязательным условие является повышенная деловая активность района, что будет способствовать заполняемости кафе с 11:00 до 15:00.
Концепция кафе: кафе демократичной концепции сетевого формата на 100 посадочных места (25 столик). Пропускная способность в день – 288 человек. Принцип работы кафе: с 11:00 до 15:00 клиентам предлагается бизнес-ланч, в остальное время ресторан работает в обычном режиме, обслуживание осуществляется через меню, кроме того, в течение всего периода работы кафе (с 11:00 до 24:00) посетители могут воспользоваться шведским столом, который рассчитывается по системе 1 тарелка – 1 посещение. Средний чек на блюда основного меню без учета алкогольных напитков составляет 750 руб. Предлагается организация наиболее распространенной японской кухни без гастрономических изысков с дополнительным азиатским акцентом.
В проекте предполагается, что площадь кафе - 250 кв.м.; площадь зала – 150 кв.м.
При создании кафе необходимо предусмотреть следующие основные статьи расходов:
- затраты на получение регистраций и лицензий, а также создание проекта кафе (технологический и дизайн-проекта);
- строительно-монтажные затраты и затраты, связанные с подбором помещения;
- затраты на покупку оборудования, посуды, мебели;
- первоначальная закупка продуктов и алкогольных напитков для бара.
Для реализации проекта требуются инвестиции в размере 10 256,3 тыс. руб. (395 тыс. долл.), 37 % которых – оборотные средства (3 866 тыс. руб.).
2.2. Основные положения бизнес-плана
Сейчас в России можно найти практически любое оборудование – разного качества и ценового уровня. Представители торговых компаний заинтересованы в том, чтобы у них покупали как можно больше оборудования и в этом смысле их цели противоречат цели ресторатора экономно и разумно расходовать ресурсы. Поэтому рекомендуется самостоятельно не выбирать оборудование, а пригласить для этого консультантов, шеф-повара, технолога, которые помогут сделать верный выбор. Важно при закупке оборудования знать, что далеко не все оборудование бывает у поставщика непосредственно на складе в вашем городе. Стандартный срок поставки в Москву 75 дней, в других городах он может быть и больше. Поэтому, при расчете сроков открытия, этот фактор также надо учитывать.
Общая сумма инвестиций, необходимая на покупку оборудования для кухни кафе, составляет 2 684 тыс. руб.
Таблица 2
Инвестиции в покупку оборудования для кухни кафе
Наименование оборудования |
Стоимость, тыс. руб. |
Оборудование для кухни |
1 576 |
Оборудование для холодильного цеха |
251 |
Оборудование для моечной кухонной посуды |
42 |
Оборудование для моечной столовой посуды и сервизной |
128,92 |
Оборудование для мясного цеха |
79,54 |
Оборудование для овощного цеха |
99,49 |
Оборудование для камер хранения |
108,59 |
Оборудование для бара |
114,42 |
Оборудование для салат-бара |
283,87 |
ИТОГО |
2 684 |
Основная доля инвестиций приходится на покупку непосредственного жарочного оборудования для основного отдела кухни. Инвестиции в салат-бар занимают 11% инвестиционного бюджета, 9% приходится на оборудование холодильного цеха.
Рисунок 6. Структура инвестиции в покупку оборудования для кухни кафе
Цена на оборудование учитывается исходя из предложения на рынке основных Интернет-сайтов, специализирующихся на продаже оборудования для ресторанов.
Для кафе, баров и ресторанов используется специальная профессиональная посуда. Это экономически обосновано, несмотря на то, что она может быть значительно дороже обычной бытовой, которая не предназначена для такого интенсивного использования.
Таблица 3
Посуда для кафе
Наименование |
Сумма, у.е. |
Коэффициент |
Общая сумма, тыс.руб. |
Фарфор |
58,85 |
1,5 |
88,28 |
Столовые приборы |
10,4663 |
1,5 |
15,70 |
Стекло (Турция, Италия) |
6,8653 |
1,5 |
10,30 |
Итого: |
114,27 |
Для того чтобы правильно выбрать посуду, необходимо привлечь шеф-повара, так как форма подачи блюда – это его прерогатива. Заказывать посуду нужно заранее, также как и оборудование. Для эффективного обслуживания клиентов целесообразно иметь 50%-ый запас фарфора, столового стекла. Общая сумма инвестиций на покупку посуды составляет 114,27 тыс. руб.
Столовый фарфор включает в себя позиции, представленные в таблице 4.
Таблица 4
Столовый фарфор для кафе
Наименование |
Размер, емкость |
Кол-во, шт. |
Цена, тыс. руб. |
Сумма, тыс. руб. |
Тарелка |
26,5 см |
83 |
0,104 |
8,632 |
Тарелка |
23 см |
83 |
0,091 |
7,553 |
Тарелка |
17 см |
83 |
0,065 |
5,395 |
Блюдо овальное |
29х21 см |
30 |
0,156 |
4,68 |
Блюдо овальное |
32х23 см |
30 |
0,195 |
5,85 |
Супница порционная |
0,5 л |
50 |
0,117 |
5,85 |
Салатник |
12 см |
83 |
0,091 |
7,553 |
Чашка |
180 мл |
60 |
0,065 |
3,9 |
Блюдце |
14,5 см |
60 |
0,039 |
2,34 |
Молочник |
0,1 л |
30 |
0,0624 |
1,872 |
Соусник |
60 мл |
30 |
0,0572 |
1,716 |
Ваза |
30 |
0,078 |
2,34 |
|
Пепельница |
45 |
0,026 |
1,17 |
|
Итого: |
58,85 |
Необходимые столовые приборы и их стоимость приведены в таблице 5.
Таблица 5
Столовый приборы для кафе
Наименование |
Кол-во, шт. |
Цена, тыс.руб. |
Сумма, тыс. руб. |
Нож столовый |
83 |
0,052 |
4,316 |
Вилка столовая |
83 |
0,026 |
2,158 |
Ложка столовая |
83 |
0,026 |
2,158 |
Ложка кофейная |
83 |
0,022 |
1,8343 |
Итого: |
10,4663 |