Файл: «Проектирование и открытие предприятий гостиничного и ресторанного бизнеса».pdf
Добавлен: 26.06.2023
Просмотров: 188
Скачиваний: 3
СОДЕРЖАНИЕ
Глава 1. Теоретические вопросы разработки бизнес-плана предприятия питания
1.1. Понятие, цели создания бизнес-плана предприятия питания
1.2. Оценка рисков при открытии предприятия общественного питания
Глава 2 Обоснование и разработка бизнес-плана кафе восточной кухни
Рисунок 10. План доходов кафе
Структура текущих постоянных затрат (без учета налоговых выплат) представлена на рис. 11. Порядка 35% затрат приходятся на затраты на продукты и алкоголь. Выплата заработной платы занимает 24,6% текущих затрат, арендные платежи – 19,2%.
Рисунок 11. Структура текущих затрат
Основные параметры, по которым рассчитывается план расходов, представлены в таблице 11.
Таблица 11
Параметры текущих затрат
Ежемесячные выбытия, тыс. руб. с НДС |
Значения |
Затраты на продукты , наценка, % |
300% |
Затраты на продукты шведского стола, наценка % |
150% |
Затраты на алкоголь , наценка, % |
450% |
Расходы на заработную плату |
501,8 |
ЕСН (26% от ФОТ) |
130,5 |
Расходы на аренду офиса (850 долл./кв. м.) |
460,4 |
Коммерческие расходы (реклама, поддержка сайта, др.), % от выручки |
4% |
Текущие расходы (замена посуды, расходные средства, мелкий ремонт, вывоз мусора, стирка белья и пр.), % от выручки |
5% |
Эксплуатационные расходы (эл. энергия, отопление, водоснабжение) |
30,0 |
В расчетах используется стандартная система налогообложения. Процент налогов в выручке составляет 15%.
При расчетах точки безубыточности структура затрат была поделена на переменные и постоянные.
Таблица 12
Расчет безубыточного объема продаж
Процент загрузки |
40% |
50% |
60% |
70% |
Выручка без НДС |
1 243 |
1 553 |
1 864 |
2 175 |
Выручка за продукты (бизнес-ланч, основное меню) |
712 |
889 |
1 067 |
1 245 |
Выручка за продукты (шведский стол) |
348 |
435 |
522 |
609 |
Выручка от алкоголя |
183 |
229 |
275 |
321 |
Постоянные затраты без ндс |
1 165 |
1 165 |
1 165 |
1 165 |
Расходы на заработную плату |
502 |
502 |
502 |
502 |
Страховые взносы |
130 |
130 |
130 |
130 |
Расходы на аренду офиса |
390 |
390 |
390 |
390 |
Эксплуатационные расходы (эл. энергия, отопление, водоснабжение) |
25 |
25 |
25 |
25 |
Амортизация |
52 |
52 |
52 |
52 |
Проценты по кредиту |
54 |
54 |
54 |
54 |
Налог на имущество |
10,9 |
10,9 |
10,9 |
10,9 |
Переменные затраты |
475 |
593 |
712 |
830 |
Затраты на продукты |
317 |
396 |
475 |
555 |
Затраты на алкоголь |
33 |
42 |
50 |
58 |
Коммерческие расходы (реклама, поддержка сайта) |
62 |
78 |
93 |
109 |
Замена посуды |
62 |
78 |
93 |
109 |
Полные затраты |
1 639 |
1 758 |
1 877 |
1 995 |
Прибыль |
-397 |
-205 |
-13 |
179 |
Рисунок 12. Расчет точки безубыточности
Точка безубыточности – это точка пересечения выручки и полных затрат. Она соответствует загрузке кафе примерно на уровне 60% и выручки от продаж примерно 1 875 тыс. руб. в месяц.
Таблица 13
Показатели эффективности проекта
Наименование показателя |
Значение |
Единица измерения |
Суммарная выручка с НДС |
93 743 |
тыс.руб. |
Выбытия на текущую деятельность |
79 560 |
тыс.руб. |
Сальдо от основной деятельности |
14 184 |
тыс.руб. |
Чистая прибыль проекта |
11 162 |
тыс.руб. |
Сумма инвестиций |
10 256 |
тыс.руб. |
Имущество на балансе на конец горизонта планирования |
1 145 |
тыс.руб. |
Средняя величина чистой прибыли |
426 |
тыс.руб. / мес. |
Точка безубыточности (с НДС) |
1 875 |
тыс.руб./мес. |
Средние продажи (с НДС) |
2 604 |
тыс.руб./мес. |
Данный проект демонстрирует средние показатели эффективности.
Выводы
Бизнес-план предполагает открытие кафе «Сакура».
Планируемое местоположение кафе: район Москвы, обязательным условие является повышенная деловая активность района, что будет способствовать заполняемости кафе с 11:00 до 15:00.
Предлагается к открытию кафе демократичной концепции сетевого формата на 100 посадочных места (25 столик). Пропускная способность в день – 288 человек.
В проекте предполагается, что площадь кафе - 250 кв.м.; площадь зала – 150 кв.м.
Для реализации проекта требуются инвестиции в размере 10 256,3 тыс. руб. (395 тыс. долл.), 37 % которых – оборотные средства (3 866 тыс. руб.).
На основании проведенных расчетов можно сделать вывод, что открытие «Сакура» является эффективным. В целом проект можно считать экономически эффективным и рекомендовать к реализации.
Глава 3. Управление рисками открытия кафе
При открытии нового кафе могут возникнуть некоторые сложности. Основными можно считать риски, представленные в таблице 14.
Таблица 14
Возможные риски и способы их предотвращения
Риск |
Меры по сокращению потерь |
Затягивание сроков на разработку технического проекта и дизайн-проекта |
Обращение в специализированное архитектурно-строительное бюро, имеющее большой опыт в реализации подобных проектов |
Затягивание сроков получения разрешительных документов и согласований на перепланировку кафе |
Обращение в юридическую фирму, наем юриста для получения разрешительных документов |
Затягивание сроков по поиску помещения |
Обращение в агентство недвижимости по оказанию услуг подбора помещения |
Затягивание сроков ремонта помещения |
При составлении договора по ремонту помещения необходимо уделить особое внимание срокам окончания работ |
Возникновения осложнений с доставкой продукции |
Проконсультироваться со специалистом при заключении договора по поставке продуктов для кафе |
Неудачное местоположение кафе |
При подборе помещения необходимо провести предварительное маркетинговое исследование местоположения на вопрос посещаемости кафе потенциальными клиентами |
Неправильная концепция кафе |
Проведение предварительных маркетинговых исследований района, в котором планируется открыть кафе, выявление потребностей клиентов, консультации со специалистами |
Неудобная организация внутренних площадей кафе |
Дизайн кафе необходимо поручить специалисту в области дизайна |
Неудачная рекламная стратегия |
Изучение потребностей потребителей, изменение рекламной политики, смена рекламного агентства |
Недостаточное количество клиентов |
Проведение маркетингового исследования по вопросу потребностей потребителей, изменение рекламной политики, изменение концепции кафе. |
Нехватка мощностей в арендуемом помещении. |
Увеличение инвестиционных расходов на расширение мощностей |
Сложность с подбором требуемого персонала |
Увеличение времени поиска персонала для кафе также может увеличить сроки открытия кафе и, соответственно, время окупаемости проекта. Планируется, что подбором персонала будет заниматься рекрутинговая компания. |
Важно также учесть риски, которые могут возникнуть в процессе функционирования кафе. Среди главных рисков следует назвать: появление нового конкурента, рост цен на сырье и материалы, изменение потребительского предпочтения, низко-квалифицированный персонал, отсутствие спроса на услуги, сезонность, взаимоотношения с надзорными органами, форс-мажорные обстоятельства.
Оценка рисков кафе «Сакура» представлена в таблице 15.
Таблица 15
Оценка рисков кафе
Виды рисков |
Вероятность |
Удельный вес |
Общая оценка |
Появление нового |
90 |
0,5 |
45 |
Рост цен на сырье и |
55 |
0,2 |
11 |
Низко-квалифицированный |
10 |
0,1 |
1 |
Отсутствие спроса на |
10 |
0,1 |
1 |
Низкая платежеспособность |
50 |
0,1 |
5 |
Итого: |
63 |
Уровень риска 63 балла. Риск с большей вероятностью проявиться.
Основными методами снижения рисков будут мониторинг внешней и
внутренней среды. Кафе может:
- быть более разборчивым при выборе поставщиков:
- проверять предполагаемых партнеров по бизнесу:
- привлекать больше посетителей.
Страхование кафе — это способ фиксации материального достатка и
защита бизнеса. Самые распространённые случаи - это пожары и аварии систем водоснабжения или отопления. Встречаются случаи нанесения ущерба посетителям и противоправные действия третьих лиц. Возможны, хотя и крайне редки, убытки от перерыва в производстве (после пожара, к примеру, уничтожившего всю внутреннюю отделку, мебель и оборудование). Аренду и зарплату платить надо, это постоянные расходы, которые оплачивает страховая компания по условиям договора страхования имущества в течение нескольких месяцев.
Ступени страхования кафе:
- заполнить заявление на страхование;
- предоставить опись имущества;
- согласовать предлагаемые условия страхования,
- оплатить договор;
- подписать договор.
Стоимость страхования кафе (внутренняя отделка, мебель и детали
интерьера, музыкальная техника, стеклянные витрины, уличная вывеска),
примерно будет стоить около 0,3% от стоимости имущества. То есть страховой полис кафе стоит примерно три тысячи рублей за каждый миллион рублей стоимости защищаемого имущества.
Виды рисков:
- пожар, взрыв (а также ущерб, нанесенный продуктами горения и мерами пожаротушения, применяемыми с целью предотвращения дальнейшего
распространения огня); - повреждение водой (в результате аварии систем водоснабжения и
отопления, протечки от бытовых устройств и приборов, в том числе происшедшие вне застрахованного помещения); - противоправные действия третьих лиц: кража с взломом, грабёж, разбой, хулиганские действия;
- стихийные бедствия;
- бой стёкол;
- падение деревьев, предметов.
При наступлении случая, похожего на страховой, необходимо сразу же
вызвать полицию, МЧС, управляющую компанию (в зависимости от вида
ущерба) и известить по телефону страховую компанию. Страховая выплата производится в 10 рабочих дней после подписания страхового акта.
Заключение
Бизнес-план – это исследовательский документ для планирования предпринимательской деятельности. В нем излагаются все основные аспекты будущего коммерческой организации, рассматриваются все возможные проблемы, с которыми она может столкнуться, а также формулируются способы решения этих проблем. Правильно составленный бизнес-план в итоге помогает принять решение, стоит ли вообще вкладывать деньги в этот бизнес и принесет ли он прибыль. Очень важно составить бизнес-план в соответствии с определенными требованиями и выполнить специальные расчеты - это поможет предвидеть будущие проблемы и понять, преодолимы ли они.
При разработке бизнес-плана по созданию предприятия общественного питания необходимо учитывать следующие тенденции: постоянные затраты на содержание кафе в среднем на 30-40% состоят из арендной платы за площадь занимаемого помещения; по экспертным оценкам 50% официантов и барменов меняют работу хотя бы раз в год.
Бизнес-план предполагает открытие кафе «Сакура».
Планируемое местоположение кафе: район Москвы, обязательным условие является повышенная деловая активность района, что будет способствовать заполняемости кафе с 11:00 до 15:00.
Предлагается к открытию кафе демократичной концепции сетевого формата на 100 посадочных места (25 столик). Пропускная способность в день – 288 человек.
В проекте предполагается, что площадь кафе - 250 кв.м.; площадь зала – 150 кв.м.
Для реализации проекта требуются инвестиции в размере 10 256,3 тыс. руб. (395 тыс. долл.), 37 % которых – оборотные средства (3 866 тыс. руб.).
На основании проведенных расчетов можно сделать вывод, что открытие «Сакура» является эффективным. В целом проект можно считать экономически эффективным и рекомендовать к реализации.
Список литературы
Абрамс Р. Бизнес-план на 100%. Стратегия и тактика эффективного бизнеса. – М.: Альпина Паблишер, 2014.
- Базык Е. Ф., Комарова Е. Л. Управление рисками на примере предприятия общественного питания // В сборнике: Интеграция науки и практики как механизм эффективного развития современного общества Материалы XIV международной научно-практической конференции. Научно-информационный издательский центр «Институт стратегических исследований». 2014. С. 68-70.
- Борисов А.Б. Большой экономический словарь — М.: Книжный мир, 2014.