Файл: Разработка бизнес-плана кафе быстрого обслуживания на фуд-корте на примере «ЗЕЛЕНЫЙ».pdf

ВВЕДЕНИЕ

Фудкорты – активно развивающееся направление ресторанного дела. Торгово – развлекательные центры охотно предоставляют площади под ресторанные дворики: кроме выплаты арендной платы они задерживают посетителей в ТРЦ благодаря дополнительной услуге и одновременно дают неплохой дополнительный поток за счет пришедших сюда отдохнуть или развлечься.

Насколько важно правильно оценить потенциал торгового цента и фудкорта в нем, демонстрирует трагикомическая истори, произошедшая в одном регионе с местными операторами: поток посетителей оказался настолько слабым, что рестораны были вынуждены организовать продажу билетов на посещение специальных вечерних программ в ресторанном дворике. Такие истории вызывают у московских рестораторов сочувственную улыбку.

С другой стороны, необходимо учитывать, что для рестораторов оказывается весьма привлекательной перспектива расположить на фудкорте несколько своих проектов – своеобразное комплексное предложение для посетителей. Например, в одних и тех же центрах соседствуют «Сбарро» и «Восточный базар». «И в мультикомплексе, и в ТРЦ необходимо осторожно относиться к размещению по соседству на одной площадке заведений разных форматов, например, семейного ресторана и кафе типа фаст фуд, - отмечает Мераб Елашвили и тут же уточняет детали «Совместной жизни» проектов. – Общая кухня и складские площади – это неплохо. Конечно, у каждой концепции есть свой шеф – повар и используются свои продукты. Но важно, чтобы было гармоничное сочетание форматов, не отпугивающее своим соседством посетителей какого – либл проекта.»

Ресторанные дворики – это важное звено, без которого уже немыслим полноценный торговый комплекс. Более того, они выполняют на ресторанном рынке еще несколько функций, кроме оказания услуг посетителям и довольно серьезного бизнеса для операторов этого рынка. Именно тут в концентрированном виде предоставлены уровень и тенденции ресторанного рынка в том или ином регионе. Еще на фудкортах зачастую начинается жизнь новых концепций. Такая судьба выпала «Кофе Хаус»; первая его кофейня появилась в «Галерее актера»: именно туда приходили посетители, готовые заплатить за чашку кофе больше 1,5 доллара и взять к нему пирожное – ничего другого в кофейне тогда не подавалось.

Глава 1. Теоретические основы.

• 1. Что такое фудкорт.

При всем изобилии развлечений и услуг, обязательным и неотъемлемым атрибутом всех ТЦ является организованная зона питания фудкорт. Идея фудкорта заключается в том, что несколько операторов быстрого питания используют общий обеденный зал. На фудкорте вы вряд ли встретите предприятия с одинаковыми концепциями.

Как же в одном месте уживаются столь различные по направлениям и кухням предприятия, ведь, по сути, они являются конкурентами? На самом деле все очень просто. Конкуренция выгодна самим операторам, так как она постоянно стимулирует держать марку, вкусно готовить, оригинально украшать блюда, постоянно следить за разнообразием блюд и предпочтениями посетителей. Кроме того, совместное использование площади фудкорта позволяет значительно снизить арендную плату.

Попадая на фудкорт, посетитель обращает внимание на красивые витрины, завлекающие яркими блюдами, и на богатый ассортимент. Здесь можно встретить как именитых сетевиков, так и малоизвестных операторов. Выбор настолько обширен, что отдать кому-либо предпочтение бывает нелегко.

Характерно, что предприятия питания, работающие на «ресторанных двориках», никогда не ставят перед собой задачу «перекормить» посетителей, которые в этом случае решат поставить точку на походах по магазинам и отправиться домой. Порции в заведениях на фудкортах в идеале должны быть именно такими, чтобы приглушить у посетителей чувство голода и восполнить затраты энергии, придать новый импульс покупательской активности.

На эту же задачу «работает» и пространство: фудкорты дают возможность отдохнуть от мельтешения товаров и в то же время создают бодрое настроение благодаря ярким цветам, используемым в оформлении. Если после утомительного процесса выбора покупок посадить гостя в закрытом помещении с мягкими диванами, ему вряд ли захочется поскорее оттуда уйти, а значит, расположенные рядом магазины не получат своего клиента. На фудкорте можно разместить и диваны, но не располагающие к длительным посиделкам. Музыка должна быть чуть громче, свет — чуть ярче. Все это на подсознательном уровне действует на потребителей.

Нередко специалисты, планирующие пространство фудкорта, пытаются использовать при оснащении неудобную мебель, чтобы увеличить скорость ротации посетителей. Но своей цели этот прием не достигает. На динамику потока гостей в большей степени влияют другие факторы — свет, музыка, перемещение людей вокруг, размер порций.

Еще одно важное правило — оформление пространства следует сделать визуально разнообразным, используя при этом яркие, жизнерадостные цвета, комфортные для глаз. Всегда выигрышны оттенки зеленого, желтого, рыжего, красного — те, что вызывают аппетит. Цвета должны контрастировать с монохромностью оформления магазинов, но не быть чересчур кричащими.

Разумеется, стулья и столы должны быть вандалопрочными. И не стоит их крепить к полу — это просто неудобно. Сегодня на рынке представлено достаточно вариантов качественной мебели российских производителей, есть хорошие китайские модели.

Покрытие пола должно быть удобным для уборки, немарким. Лучше всего использовать керамику, так как она хорошо моется. Сейчас на рынке представлено большое разнообразие различных керамических покрытий: однотонных, под дерево, с печатью. По сути, любая фантазия, на которую способен архитектор, может быть претворена в жизнь. В последнее время во многом из-за изменений в экономике наши заказчики все чаще отдают предпочтение российской продукции, благо отечественные технологии производства керамики вышли на достаточно высокий уровень. Пока что нет того разнообразия оттенков, которое хотели бы видеть специалисты, но, по большому счету, для фудкорта это некритично. Если в ресторане гость, ожидая заказ, может оценить детали оформления, то у посетителей фудкортов времени на это нет. Предлагаемая российскими производителями крупноформатная плитка стандартных размеров — 60 х 60, 80 х 80 или 120 х 60 см — как раз то, что используется на фудкортах.

Самая большая проблема фудкортов — смешение запахов. Если в воздухе одновременно витают ароматы блинчиков, люля-кебаба и борща, то возникает ощущение, что находишься в дешевой столовой. Решение проблемы вентиляции — также архитектурная задача, речь идет о кратности воздухообмена (отношении объема воздуха, подаваемого в помещение или удаляемого из него в течение часа, к внутреннему объему помещения). Проектируя торговый центр, мы всегда берем в расчет это соотношение. Бюро занимается и рабочим пространством точек общепита. Здесь надо учесть, где будет размещаться посуда, как расставить оборудование, чтобы было удобно персоналу. Фудкорт — вообще во многом более технологичный объект, чем ресторан: здесь и посетителей больше, и движения, много гостей с детьми, рядом с обедающими постоянно перемещаются сотрудники, занятые уборкой. Требуется обустроить пространство таким образом, чтобы никто никому не мешал.

Для фудкортов характерна широта обзора: попадая в зону ресторанного дворика, посетитель сразу имеет возможность охватить взглядом все представленные бренды. Сейчас существует тенденция делить пространство. Речь идет не о выделении VIP-зон, но о формировании уголков, создающих для посетителя видимость альтернативы. Архитектору сегодня недостаточно просто заставить все пространство в четыре тысячи квадратных метров столиками, он должен немного «поиграть» с гостями, создать варианты на самый разный вкус. Зоны формируются различными перегородками, растениями, торшерами, могут выделяться цветом пола. Подиум на фудкортах обычно не используется, потому что люди с подносами будут спотыкаться о него. По той же причине нежелательны и контрастные рисунки на полу — человек, несущий что-то в руках, инстинктивно воспринимает цветовые пятна под ногами как преграду. Конечно, существуют регламенты для проходов — они должны быть шириной порядка 1 м 20 см, чтобы гостям было комфортно сидеть за столиками и перемещаться вдоль них. Свой смысл есть и в компоновке столов разных размеров — для двоих, рассчитанных на компанию.

• 1. Недостатки фудкортов.

Как бы ни хотелось, фудкорт все же не идеальный обект инфраструктуры торгового цента и имеет свои недостатки как более, так и менее критичные. Чтобы получше разобраться, нужно разделить все взаимодействие гостей с фудкортом на определенные этапы. (Приложение 1)

Этап 1. Выбор и заказ еды. Самой большой проблемой на этом этапе являются большие очереди, особенно в популярные заведения. Очевидно, что при большей пропускной способности, то же количество посетителей проходило бы быстрее. На пропускную способность в этом случае отрицательно влияют такие факторы как:

• Потребителе не всегда точно знают, чего хотят и долго думают перед кассой
• Работники, собирающие заказы, загружены неравномерно и часто они же стоят на кассе
• Расчет наличными до сих пор очень популярен.

Получается, что если бы клиенты очень быстро или вообще заранее сообщали бы заведению свой заказ, а сам заказ собирался бы очень быстро или заранее, то это позволило бы существенно увеличить пропускную способность и сократить очереди до минимума. Таким образом, нужен некий интерфейс, территориально расположенный вне очереди в кафе, который позволил бы клиенту сделать заказ и отправить его в кафе на формирование.

В первую очередь, необходимо напротив каждого отдела фудкорта поставить по терминалу с сенсорным экраном (как например в McDonalds или Burger King), на котором можно было бы сделать заказ, получить чек, оплатить его в кафе и достаточно быстро получить заказ, который работники уже начали собирать, как только терминал начал печатать чек.

К сожалению, такие терминалы есть далеко не у каждого заведения, поэтому могут возникнуть ситуации, когда очереди образуются еще на этих терминалах, или же клиент хочет сделать заказ сильно заранее, чтобы точно не ждать. Для этого необходимо интерфейс терминалов продублировать в мобильном приложении.

Этап 2. Оплата и получение заказа. Проблемы этого этапа — сложность выйти из очереди с подносом и необходимость ставить сумку на пол или держать ее на весу в момент оплаты. Для решения этих проблем, нужно немного доработать стойку, на которой стоят кассы и пространство перед ней. На самом деле тут все очень просто: для сумок нужна прочная узкая полка (узкая, чтобы об нее не бились коленками, подходя вплотную к кассам), а для организации очереди — разметка и полу и\или разделительные столбики.

Этап 3. Подготовка и прием пищи. Проблемы этого этапа, по моему мнению, сейчас заключаются в основном в инфраструктуре зала.

Достаточное количество посетителей приходит на фудкорт не только поесть, но и поработать, поэтому важно, чтобы в зале были розетки. Большие столы снабжать электричеством не обязательно: за ними обычно едят увлеченные разговорами компании или семьи. А вот на местах для одиночек розетки не помешают.

Еще у людей есть потребность мыть руки перед едой. Туалет чаще всего далеко. В него либо лень идти, либо не хочется оставлять вещи без присмотра. Решение — развесить по территории зала спиртовые антисептики. Датчики определяют момент, когда человек заносит в дезинфектор руки, и включается дозированное опрыскивание спиртом.

Разумеется, существует масса более грубых и дешевых реализаций. Например, в виде висящей на стене коробочки без датчиков и уже с механическим дозатором, но для предвосхищения ожиданий посетителей стоит поставить автоматические, тем более такие дозаторы стоят не так дорого и очень быстро окупятся.

• 1. Виды контроля персонала.

Контроль является важнейшей функцией персонала, он осуществляется с минуты создания организации и с установки ее целей и задач. Ведь нельзя говорить о блестящей работе организации без контроля. Кроме того, без контроля начинаются беспорядки, воровство и хаос. Поэтому любая организация, рассчитывающая на длительную и успешную работу, должна выявлять и фиксировать свои ошибки и уметь исправлять их до того, как они приведут к краху всех целей.