Файл: Разработка бизнес-плана кафе быстрого обслуживания на фуд-корте на примере «ЗЕЛЕНЫЙ».pdf

Одна из важных особенностей контроля, которую необходимо учитывать в первую очередь, заключается в том, что контроль должен быть всеохватывающим, планомерным, непрерывным и гибким. Каждый руководитель, независимо от своей категории, должен осуществлять контроль, как неотъемлемую составную часть своих должностных обязанностей, если даже ему это не поручали.

Существует пять основных видов контроля персонала. Они могут использоваться как в комплексе, так и по отдельности, в зависимости от поставленных задач.

Контроль результата: заключается в проверке итогов работы сотрудника после достижения цели (сдачи отчетности, завершения проекта). До этого момента работник выполняет задачи самостоятельно. У этого вида контроля есть один существенный недостаток – риск, что поставленная задача не будет выполнена в необходимом объеме или будет низкого качества. Также могут быть негативные результаты, если сотрудник недостаточно квалифицирован или мотивирован. Контроль результата следует применять для выполнения краткосрочных и несложных задач или привлекать для выполнения опытных и проверенных сотрудников.

Контроль процесса: уменьшить риск невыполнения задач можно организовав еще один контроль – процесса выполнения задачи. Его еще называют предварительным контролем. Такой контроль проводится, когда до окончания задачи остается 1/3 времени. Таким образом, сотрудник 2/3 времени самостоятельно занимается работой. Это очень распространенный способ контроля, потому что, во-первых, большую часть времени работник сам занят выполнением поставленных задач и может проявить себя. А во-вторых, вы можете предотвратить низкое качество выполнения задачи.

Поэтапный контроль: поэтапный контроль можно применять в тех работах, которые делятся на этапы (когда перед сотрудником стоит достаточно продолжительное по времени задание). Именно в конце таких этапов и происходит контроль сотрудников. Данный вид контроля помогает минимизировать риск невыполнения конечной цели. Он также помогает сориентировать сотрудников на результат, а не процесс.

Периодический контроль: проводится через определенные промежутки времени. Например, ежедневно в 10.00, каждый понедельник в 17.00 или каждый месяц – в зависимости от объемов работ. Яркий пример периодического контроля являются – совещания, планерки и летучки. Положительным моментом такого контроля можно считать то, что и руководитель и подчиненный знают о времени проверки и успевают подготовиться. Из минусов можно отметить временные затраты. Кроме того, регулярные проверки демотивируют сотрудников.

Выборочный контроль: применяется внезапно. Исполнитель не знает, когда именно его проверит руководитель. На первый взгляд, это удобно – можно проверить неподготовленный результат. Но минусов гораздо больше. Выборочный контроль персонала вызывает недоверие у сотрудников, они демотивированы и продуктивность их работы снижается.

Сейчас идет большая тенденция на автоматизацию как предприятий общественного питания, так и бизнеса в целом. Поэтому одним из инструментов контроля персонала может выступать программное обеспечение, на котором работает предприятие. По сути, к основным требованиям к программному обеспечению и системе автоматизации можно добавить разве что возможности по гибкому контролю за действиями кассиров: событийное видеонаблюдение, ведение журнала всех операций, проводимых на кассе, а также гибкую настройку прав доступа, работу с сенсорным экраном и периферийным оборудованием. Эти требования являются обязательными и в той или иной форме присутствуют в любой системе. Рынок предлагает сегодня широкий выбор различных систем программного обеспечения. Исходя из особенностей и требований, выдвигаемых самим форматом фудкорта, в первую очередь необходимо выбирать надежное решение, проверенное опытом и временем, — это гарантия, что система успешно справится с предстоящими нагрузками.

Вывод к главе 1.

В современной жизни фудкорт - это такое же привычное дело, как банкомат или супермаркет. Без таких мест общественного питания сейчас не обходится практически ни одно заведение, где одновременно присутствует множество людей. Попадая на фудкорт, посетитель может выбрать заведение по душе, на любой вкус в одном месте. Здесь можно встретить как именитых сетевиков, так и малоизвестных операторов. Выбор настолько обширен, что отдать кому-либо предпочтение бывает нелегко. Фудкорт является сложным «организмом» со своими преимуществами и недостатками, с которыми вполне успешно можно бороться. Так же важнейшей частью работы как фудкорта, так и любого предприятия является контроль. Без контроля начинаются беспорядки, воровство и хаос. Поэтому любая организация, рассчитывающая на длительную и успешную работу, должна выявлять и фиксировать свои ошибки и уметь исправлять их до того, как они приведут к краху всех целей.

Глава 2. Разработка бизнес плана.

• 1. Характеристика предприятия общественного питания.

В качестве кафе быстрого питания на фудкорте у меня будет выступать салат-бар «ЗЕЛЕНЫЙ», откроется в ТЦ Зеленый. Заведение будет располагаться по адресу Москва, Огородный проезд, 10, м. Бутырская. Средний чек будет составлять: 200 – 500 рублей. Время работы: с 10:00 до 23:00.

Меню заведения будет построено по принципу конструктора (например, как GlowSabs). В основе меню — салаты, которые составляются по желанию посетителя из салатной основы и дополнительных ингредиентов и топингов. Для любителей классических салатов будут готовые позиции такие как: «Цезарь», «Греческий» и другие. Кроме салатов в меню также будут супы, роллы, сэндвичи, паста. На десерт можно заказать фруктовый салат, йогурт, печенье, выпечку. Из напитков можно будет заказать свежевыжатые соки, кофе и чай.

Интерьер заведения «Зеленый» будет оформлен в зелено-черных тонах с элементами фиолетово-неоновой подсветки.

В салат-баре «Зеленый» будет применяться линейно-функциональная структура управления.

Линейно-функциональная структура в ресторане «Зеленый» даст возможность в значительной степени ликвидировать недостатки линейного и функционального управления. В данной структуре функциональные службы предназначены для подготовки информации для линейных руководителей для обеспечения принятия компетентных решений или возникающих производственных и управленческих задач. Роль функциональных отделов зависит от того насколько масштабна хозяйственная деятельность и структура управления всего заведения. Чем больше предприятие и сложнее управляющая система, тем более разветвленным аппаратом она располагает. Следовательно, очень остро стоит вопрос о том, как эффективно координировать деятельность функциональных служб. На большинстве предприятий используют линейно-функциональную структуру управления.

Все подразделения в организации взаимосвязаны между собой и полноценная работа одного подразделения невозможна без другого. Стоит отметить должностные обязанности сотрудников, которые связанны с закупками продовольствия, материально-технического оснащения и хозяйственных товаров.

Повар: готовит все ингредиенты, осуществляет подачу, соблюдение технологических карт, соблюдение техники безопасности, отвечает за качество продукции, приготовление полуфабрикатов и дальнейшая их реализация.

Кассир: расчет покупателей, принятие заказа, выдача заказа, соблюдения правил стандартов обслуживания, соблюдение чистоты на рабочем месте, пополнение запасов (соусов, перчаток, трубочек).

Менеджер: контроль за работой сотрудников на протяжении всего дня, контроль соблюдения норм посещаемости и порядка на предприятии, отвечает за план закупок, качество и количество закупаемого сырья и за организацию поставки его на предприятие.

• 1. Маркетинг, план продвижения.

После завершения подготовительного периода запускают производство. Срок выхода на проектную мощность где-то около 2-3 месяцев. Ввиду выгодного месторасположения реализация крупной рекламной кампании не предполагается. На первоначальном этапе – реализация небольших рекламных мероприятий направленных на информирование потенциальных посетителей об открытии нового кафе быстрого обслуживания в этом месте. Базовое требование к этим мероприятиям - целевое направление рекламы при минимуме издержек. Этого можно добиться с помощью размещения рекламных объявлений в холлах торговых супермаркетов. Подобные мероприятия обеспечат целенаправленность и не требуют больших финансовых вложений. Размещение подобной рекламы в газетах/журналах, как показывает опыт, малоэффективно, поскольку такая реклама не направлена на конечного клиента и может оказаться не замеченной среди других рекламных объявлений, а для ведения рекламной компании в других средствах массовой информации (радио, телевидение) предполагает больших финансовых вложений и значительно увеличит стоимость проекта и срок его окупаемости, к тому же вероятность финансирования крупной рекламной компании за счет кредитных средств маловероятно и может создать отрицательное впечатление о проекте у инвестора.

Чтобы добиться успеха в своей области, привлечь новых клиентов, кафе необходимо создать положительный имидж, который будет основываться на соотношении цены и качестве продукции.

Так же необходимо выяснить желания и потребности клиентов. Для этого был проведен Customer Development: опросу подлежало 50 человек: мужчины и женщины в возрасте от 20 до 55 лет со среднемесячной заработной платой 40.000 руб.

Таблица 4.1. Результаты опроса мужчин и женщин в возрасте от 20 до 55 лет.

На основе полученных данных можно сделать выводы, что из 100% опрошенных:

Кафе посещают 100%

Недовольны ценой 50%

В среднем посещают кафе 2 раза в неделю

Не устраивает ассортимент 43%

Хотят питаться здоровой пищей 75%

Анализ данных таблицы показал, что потребности в здоровой пище по приемлемым ценам не удовлетворяются.

На этапе выхода на рынок целью предприятия является формирование устойчивого спроса на услуги Кафе «Самобранка» выше точки безубыточности и последующее расширение рыночной доли.

На первый месяц функционирования кафе планируется организация следующих мероприятий:

1. Покупать пиар у блогеров. Во-первых, у них большая аудитория подписчиков, во-вторых, у разных блогеров, разные сегменты зрителей, то есть разной возрастной категории. Так же не просто сказать что-то хорошее о этом заведении, там и дать купон на 500р, что бы они сходили, сняли обзор и рассказали, что думают о заведении, о нашей продукции, и в целом оставили отзыв. Покупать пиар можно, как на youtube канале, так и в инстаграме. 

2. Организовывать розыгрыши в социальных сетях, в группах в контакте, призы. То есть группы, которые «помешаны» на этой теме, на тебе еды, бургеров, в основном на общепите.

• 1. Инвестиции.

В подготовительный период требуется выполнить следующий объем работ:

1. получить кредит в банке;
2. заключить договор на аренду помещения;
3. приобрести нужное для организации производственного процесса оборудование;
4. осуществить найм сотрудников;
5. заключить договора поставки сырья и расходных материалов;
6. получить разрешительную документацию на продажу продуктов питания, спиртных напитков и предоставление услуг в сфере общественного питания.

Календарный план