Файл: Организация работы детского кафе на 40 посадочных мест.pdf

Введение

Как только появилось разделение труда, появилось общественное питание, которое постоянно росло и развивалось вследствие непрерывного изменения спроса людей на те или иные услуги. В наше время сфера общественного питания - это совокупность предприятий общественного питания, различных форм собственности, подчинения, а также граждан предпринимателей, которые занимаются производством, организацией потребления и реализации кулинарной продукции.

Общественное питание в нашей стране - важная отрасль народного хозяйства, в которой организованно производство и реализация готовой пищи, обслуживание населения высококачественной пищей в соответствии с возрастом, профессией, состоянием здоровья людей, а также климатическими условиями. Оно занимается предоставлением качественных услуг и питания, что в наше время немаловажно для рабочих и учащихся так как способствует росту производительности труда, качеству учебы, и здоровью населения, образует рабочие места для населения. Также общественное питание помогает держатся экономическим отношениям и благодаря постоянному товарообороту решает некоторые экономические проблемы

Сеть предприятий общественного питания, весьма разнообразна и представлена различными типами: закусочными, барами, столовыми, кафе, ресторанами и др. Необходимость различных типов обуславливается: интересами потребителей, разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей во время разных приемов пищи; необходимостью обслуживания разных возрастных категорий людей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании.

Цели и задачи данной курсовой работы -- после описание организации работы детского кафе на 40 мест, с расчетом потребителей, составлением графика загрузки торгового зала, расчетом блюд, составлением плана-меню, меню для потребителей, определением численности работников производства, составлением графика выхода на работу, составлением схемы взаимосвязи помещений предприятия.

1. Теоретическая часть

1.1 Характеристика детского кафе

Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад).

Кафе различают:

• По ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочное;
• По контингенту потребителей - кафе молодежное, кафе студенческое, кафе детское;
• По методу обслуживания - самообслуживание, обслуживание официантами, комбинированное обслуживание.
• Ассортимент блюд зависит от специализации кафе.
• Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют несложные прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски и сардельки с несложным гарниром.
• Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления.
• Меню состоит из горячих напитков, холодных напитков, мучных кондитерских изделий, супов, горячих блюд, холодных блюд. Таких как: Чай, кофе, какао, молочные и фруктовые напитки, соки, ватрушки, пирожки, бутерброды, салаты, сосиски, каши, заправочные супа.
• Детское кафе предназначено для отдыха посетителей, в частности, детей с родителями, поэтому целесообразно использовать в оформлении сюжеты детских сказок и авторских книг, оборудовать игровую комнату, организовать веселое музыкальное сопровождение.
• Кроме торговых залов в кафе есть вестибюль, гардеробная, туалетные комнаты.

Кафе «Космическая одиссея» на 40 мест располагается в центре г. Нижний Тагил и является самостоятельным предприятием.

Кафе является предприятием с полным производственным циклом, на котором выполняются все стадии технологического процесса приготовления пищи, организуются универсальные рабочие места, характерные для бесцеховой структуры предприятия. В кафе применяется метод индивидуального обслуживания посетителей официантами.

В кафе на 40 мест приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчёт.

В оформлении торговых залов используются декоративные элементы, создающее единство стиля, применяется мебель облегчённой конструкции, соответствующую интерьеру помещения. Из столовой посуды применяется стеклянная и металлическая посуда, приборы из нержавеющей стали.

Кафе, перед входом, имеет вывеску с указанием названия «Космическая одиссея», организационно-правовой формы и часов работы предприятия 11:00 - 20:00.

В кафе средней мощности выделяют два структурных подразделения:

Производство - предназначено для обработки сырья, выпуска полуфабрикатов и доведение до готовности с целью реализации.

Зал - для реализации блюд и обслуживания потребителей.

1.2 Организация снабжением сырьём, полуфабрикатами и их хранение в складских помещениях

меню складской потребитель полуфабрикат

Для организации снабжения сырьём предприятие рассчитывает необходимое количество сырья и полуфабрикатов. Служба снабжения находит поставщиков необходимой продукции, заключает договор, согласовывая сроки поставки сырья. Поставщиками могут быть: Тагилхлеб, Овощная база, Мясорыбный комбинат, Гормолзавод

Поставленное сырьё и полуфабрикаты принимаются на производство по количеству и качеству, вся продукция сопровождается накладными, удостоверением качества, сертификатом безопасности. Поступившие продукты хранятся в складских помещениях. Продукция складируется на подтоварниках, стеллажах, шкафах. Для обеспечения правильности хранения в складских помещениях обеспечивается температурный режим. Для скоропортящихся продуктов -2^оС…+2^оС, влажность воздуха 80%. Для сыпучих продуктов и не скоропортящихся продуктов не выше +20^оС, влажность воздуха 70%.

1.3 Характеристика производства кафе

Производство - это структурное подразделение предприятия, которое предназначено для обработки сырья, выпуска полуфабрикатов и доведение до готовности с целью реализации.

Любое производство необходимо рационально организовать. Принципы рациональной организации заключается в следующем:

1. Принцип специализации - разделение труда между отдельными подразделениями предприятия и рабочими местами и их кооперирование в процессе производства.

2. Принцип ритмичности - одинаковый выпуск продукции в равные промежутки времени.

3. Принцип непрерывности - обеспечение бесперебойной работы оборудования и рабочих

4. Принцип пропорциональности - согласованность в продолжительности и производительности всех взаимосвязанных подразделений производства.

5. Принцип гибкости - мобильный переход на выпуск новой продукции

6. Принцип параллельности - одновременное выполнение отдельных частей производственного процесса по изготовлению продукции.

7. Принцип прямоточности - обеспечивающий кратчайший путь движения предметов труда от запуска сырья или полуфабрикатов до получения готовой продукции.

1.4 Организация торговой деятельности кафе и потребления пищи

Кафе при выполнении торговой деятельности обеспечивает питанием: детей, их родителей. Кроме организации обеспечения питанием кафе проводит тематические и праздничные вечера, реализация продукции в магазины, изготовление продукции по заказам.

При реализации блюд через магазины необходимо каждую партию блюда упаковать в лотки. В лоток необходимо положить ярлык или маркировку на которой указано: производитель, адрес производителя, дата изготовления блюда, конечный срок реализации, условия хранения, наименование нормативных документов по которым проходил выпуск блюда, наименование продукта, пищевая ценность, каждая партия продукции сопровождается накладными и удостоверениями качества продукции. Для реализации продукции используют одноразовую посуду или гастроемкости, также может использоваться индивидуальная упаковка.

2. Практическая часть

2.1 Расчёт потребителей, составление графика загрузки торгового зала

Для того чтобы разработать производственную программу для кафе, нам необходимо сначала рассчитать количество посетителей торгового зала за 1 час работы. Для этого необходимо воспользоваться следующей формулой:

N= P * n * d / 100,

где N- количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел

P - вместимость зала, чел.;

n - оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;

d - загрузка зала в данный час, %

Оборачиваемость посадочного места в кафе при обслуживании официантом составит:

n= 60/40= 1.5

Таким образом, количество потребителей с 11 до 12 составит:

N_11-12= 40*50*1.5/100=30

Так как все расчёты аналогичны, сводим в таблицу 1.

Таблица 1 Расчёт потребителей

Таблицу расчёта количества можно представить в графике загрузки зала

2.2 Составление плана - меню и меню для потребителей

План-меню - это производственная программа, составленная на 1 день, составляется заведующей производством накануне следующего дня. Для составления плана-меню необходимо указать выпуск планируемых блюд.

Количество производимых блюд предприятием рассчитывается по формуле:

n = N_общее · m ,

где n - общее количество блюд

N - количество потребителей

m - коэффициент потребления блюд (1,5)

Количество производимых блюд предприятием составляет:

n= 252*1.6= 403.2

Данные расчета сведем в таблицу 2.

Таблица 2 Расчет количества блюд по группам

На основе данной таблицы 2 и ассортиментного минимума, производим разбивку блюд по ассортименту внутри группы, учитывая предлагаемый спрос потребителей, и составляем план-меню (таблица 3)

Таблица 3 План-меню На 23.04.2012