Файл: Организация работы детского кафе на 40 посадочных мест.pdf

На основании плана-меню составляем меню.

Меню - перечень блюд и напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены.

В меню блюда и напитки располагаются в определенной последовательности, запись блюд в кафе начинается с горячих напитков. Меню может оформляться в компьютерном варианте или в типографском варианте на формате А4, оформляется в стиле кафе

2.3 Расчёт сырья по весу «брутто», составление графика завоза продуктов

На основании выполненных расчётов, составленного меню, выполняем расчёт сырья.

Количество сырья определяется по формуле:

Q=q*n/1000,

где q- норма сырья по весу брутто

n- количество которое нужно приготовить

1000- переводной коэффициент

Для расчёта количество сырья на порцию берём из сборника рецептур, а количество блюд из плана-меню.

Расчёты сводим в таблицу 4.

Создание запасов продуктов зависит от типа и мощности предприятия, от ассортимента выпускаемой продукции. После заключения договоров на завоз продовольственного сырья, составляем график завоза. Он составляется с учётом сроков хранения сырья.

Таблица 5 График завоза продуктов

2.4 Определение численности работников производства, выбор и составление графика выхода на работу

Расчёт численности работников в кафе ведётся по количеству затрат времени приготовления на 1 блюдо. Для этого необходимо воспользоваться следующей формулой:

A=t*n чел/сек,

где А- затраты труда на приготовление блюд

t- норма времени на приготовление блюда

n- количество блюд

Расчёты сводим в таблицу 6

Таблица 6 Определение численности работников производства

Количество работников в цехе определяется по формуле:

N=A_сум/Т_р*3600*к,

где А_сум- суммарные затраты труда на приготовление блюда

Т_р- продолжительность рабочего времени

к- постоянный коэффициент(1.14)

3600 - переводной коэффициент

N=ИТОГО/11*3600*1.14=...

Если предприятие работает без выходных и праздничных дней, количество работников увеличивается и определяется по формуле:

N₂= N*j,

где j- это коэффициент учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни .

N₂= ...*2~6

График выхода на работу составляется заведующей производством и согласовывается с директором предприятия за 2-3 рабочих дня.

Выбор графика выхода на работу работников производства зависит от режима работы производства, которое зависит от режима работы предприятия, графика загрузки торгового зала, равномерности и регулярности чередования работы и отдыха в течение суток.

Если торговый зал работает с 11:00-20:00, а производство с 07:00-19:00, поэтому необходимо принять двухбригадный график работы.

Двухбригадный график работы - организуются две бригады, одинаковые по численности и составу. Работники предприятия работают по 12 часов, сменяясь через день.

Недостатком графика является неравномерная загруженность работников, большая продолжительность рабочего дня, которая может привести к ухудшению качества выпускаемой продукции и к снижению производительности труда.

Преимущество графика в том, что состав бригады в течение дня постоянен, это повышает ответственность работников за выполнение производственного задания.

Для составления графика выхода на работу определяем норматив рабочего времени, которая считается при 5-дневной рабочей неделе и 8-ми часовой рабочем дне. Таким образом, норматив рабочего времени на Май составляет:

(31-8)*8=184

Запланированное рабочее время определяем путём перемножения запланированных смен и длительности смены, то есть

16*12= 192

15*12= 180

Затем определяем отклонения от нормы путём вычитания запланированного времени и нормы рабочего времени, то есть

192-184= 8

180-184= -4

При двухбригадном графике выхода на работу у одних работников производства получается переработка, а у других недоработка. Значит необходимо продумать график выхода на работу на следующий месяц, таким образом, чтобы компенсировать это.

В графике выхода на работу указывается порядковый номер, Ф.И.О. работников, должность, разряд, числа месяца, время начала и окончания работы, чередование рабочих и выходных дней, время обеденного перерыва, норматив рабочего времени, отклонения от норматива, если они есть.

График выхода на работу таблица 7

2.5 Составление схемы взаимосвязи помещений предприятия

Все помещения на предприятии взаимосвязаны и размещены таким образом, чтоб не пересекались линии технологических процессов эту взаимосвязь можно представить в виде схемы

Схема 1. Взаимосвязь помещений предприятия

Заключение

При выполнении курсовой работы мною подробно было изучено организация работы студенческого кафе средней мощности. При выполнении курсовой работы мною были изучены и составлены план-меню, расчёт сырья, график выхода на работу и рассчитано количество работников предприятия.

По окончанию работы я могу сделать следующие выводы - услуга питания представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделий всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях комфорта.

Услуги по организации потребления продукции и обслуживания в студенческом кафе включают:

Организацию питания студентов, гостей города и жителей ближайших районов.

Организацию реализации блюд по заказам (потребитель, магазин)

Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Она начинается с планировки функциональных зон производственного и технологического процесса и заканчивается его функционированием. В своей работе я рассмотрел важные факторы, влияющие на успех работы студенческого кафе.

В качестве мер по совершенствованию организации общественного питания к студенческому кафе, можно порекомендовать следующие мероприятия:

Механизация процессов, применение современного оборудования;

Разработка новой продукции на базе новой техники;

Механизация трудоемких работ, выполняемых работниками предприятия, применение - машин для мытья столовой и кухонной посуды, приборов;

Внедрение, изучение и применение передового опыта у других организаций общественного питания;

Применения электронно-вычислительной техники, компьютеризации;

Список литературы

1. Закон РФ «О защите прав потребителей»

2. Правила оказания услуг в предприятии общественного питания