Добавлен: 07.11.2023
Просмотров: 169
Скачиваний: 10
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Так эффективный способ похудения взят на вооружение многими отечественной и западными звёздами. Во время разгрузочных дней следует съедать в день не больше 20 роллов, разбив их употребление на несколько приёмов. Явным преимуществом такой диеты является её безопасность, ведь суши - это ещё и очень полезная и сбалансированная пища.
-
Основные виды суши. Главные отличия суши от роллов
-
Основные виды суши :
Нигири-суши – традиционные изделия из скатанного в шар риса и ломтиком рыбы, креветки, осьминога.
Тамаго-суши – на овал риса укладывается японский омлет и все перевязывается ленточкой нори.
Чираши-суши – совершенно не похож по внешнему виду на классические изделия, ведь отварной и приправленный уксусом рис здесь наложен в пиалу, куда сверху добавляют сырую рыбу и сашими.
В Японии привычные для нас роллы называют маки-суши.
Что такое роллы?
Роллы – это завёрнутые в рулеты водоросли нори с начинкой из риса, морепродуктов, рыбы, свежего огурца, авокадо, сливочного или творожного сыра, которые нарезаны порционно. Они представляют собой квадратные или округлые изделия, которые едят палочками, зацепляя по одному и обмакивая в соус ребром.
Подают роллы с васаби, соевым соусом, маринованным имбирем. В обязательном порядке в составе ролл находятся рис и водоросли нори, а начинка может быть любой. Приготовление заключается в том, что на развёрнутый лист водоросли кладут рис и начинку, далее, с помощью бамбуковой циновки скручивают все рулетом и разрезают порционно. В случае с «перевёрнутыми» роллами, первым ингредиентом идёт рис, затем на него кладут все остальные продукты, далее все сворачивают рулетом по описанной технологии. Подают роллы на плоской керамической тарелке.
Разновидности роллов
На сегодняшний день существует несколько разновидностей роллов, о которых даже не подозревают их любители. Ведь, в большинстве стран готовят традиционные роллы, которые в Японии называются макидзуси. Форма их цилиндрическая. Основа – водоросли нори, в листы которых заворачивают рис и начинку. Также в Японии популярны:
-
Тэмаки – разновидность классических роллов, только огромных размеров с большим количеством начинки из риса, рыбы. -
Хосомаки – небольшие изделия, завёрнутые в листы водорослей, в начинку для которых обязательно кладут авокадо. -
Урамаки – перевёрнутые роллы, где нори находятся внутри, а снаружи рис или красная рыба. -
Футомаки – роллы из нескольких видов начинки.
Набор продуктов для ролл и суши практически одинаков. Это рыба или морепродукты, рис. Но, главным отличием этих блюд является способ приготовления и подача. По внешнему виду кулинарные изделия сильно отличаются друг от друга. При этом, в составе суши могут присутствовать только рис, рыба или морепродукты. Тогда как для роллов, используют разные виды начинок, даже сладкие. В приготовлении ролл можно широко экспериментировать – комбинируя начинки, меняя разновидность сыра и т.д. С суши таких экспериментов сделать не получится. Их состав довольно однообразен. Однако, суши являются любимой едой у многих приверженцев правильного питания, которые не приемлют сочетания большого разнообразия продуктов в составе блюда.
Отличие между этими двумя блюдами заключается ещё и в том, что суши едят только в холодном виде. Для них неприемлема термическая обработка. Роллы же могут запекаться и употребляться в пищу ещё горячими. В обязательном порядке в роллах используют водоросли нори, но, а суши могут быть сделаны и без них.
Трудно представить себе суши без соевого соуса. Он используется для маринования морепродуктов, мяса, в качестве заправки для салатов и как добавка к готовым блюдам. Его солёный вкус заменяет необходимость использования соли в процессе приготовления еды. Благодаря своим многочисленным разновидностям, он по праву считается универсальным.
Он изготавливается из бобового отвара, зёрен пшеницы (ячменя) и соли, которые проходят длительную стадию ферментации. Цвет и вкус соуса напрямую зависит от времени брожения бобовой смеси.
Терияки. Этот соус часто входит в состав азиатских салатов, основных блюд, как заправка к мясу и рыбе. Однако также хорошо сочетается с суши и роллами. Он готовится на основе соевого соуса, имбиря, чеснока. Изюминкой состава есть рисовое вино. Иногда к нему добавляют кунжут, мёд, ананас.
Унаги. Наилучшим образом подходит для блюд с угря. Неизменным компонентом соуса есть соя. По вкусу он слегка сладковатый с нотками копчёностей. По сравнению с другими, консистенция более густая и тягучая.
Кимчи. Острый вкус этого соуса отлично сочетается с морепродуктами, мясом и суши. В его состав входит яблочное пюре, мандарины, перец, имбирь и чеснок. Имеет небольшое количество калорий, однако целую кладезь полезных микроэлементов.
Спайси. Возлюбленный многими соус с японским майонезом и кимчи дополняют вкус рыбы. Иногда к нему добавляют тобико, лук, чеснок и перец.
Рисовый. Обладает мягким вкусом и отличается антибактериальными свойствами, что очень важно при употреблении сырой рыбы.
Ореховый. Главным ингредиентом соуса есть измельчённые орехи и чеснок. В него часто добавляют рисовый уксус и дополнительные специи для более выразительного и острого вкуса.
Цую. Это оригинальный соус, в состав которого входит соя, рисовое вино, кусочки тунца и филе пряной сельди.
-
Требования к качеству продуктов для приготовления суши и роллов
Суши должны приготавливаться только из свежих продуктов и без нарушения технологического процесса. Продукты должны быть правильно подготовлены и нарезаны. Рис. должен быть правильной консистенции. Суши должны быть правильно сформованы, не должны рассыпаться. Не допускается отслаивание и отставание нори. Поверхность роллов (в т.ч. нори) должна быть чистая, без трещин и надрывов.
Не допускается наличие посторонних привкусов и запахов и примесей. Не должно быть гнилостного запаха рыбы. В суши не должно быть переизбытка васаби – он притупляет чувствительность вкусовых рецепторов и не даст прочувствовать тонкие оттенки вкуса сырой рыбы.
Инвентарь для приготовления суши и роллов
– бадья для риса (хангири). Используется для охлаждения маринованного с уксусом риса, чтобы придать ему нужную мягкость и блеск. Традиционно хангири делается из кипарисовых дощечек, стянутых медными обручами, но подойдет любая деревянная или пластиковая емкость.
– лопатка (самодзи). Используется для перемешивания риса при его охлаждении. Традиционно самодзи считается символом хозяйки дома. Вместо лопатки можно использовать обычную деревянную или пластиковую ложку.
– веер (утива). Используется для удаления излишней влаги из риса с целью получения нужной структуры и запаха. Традиционно делается из бамбука и обтягивается бумагой или шелком. Веер можно заменить простым куском картона.
– разделочная доска (манаита). Традиционно доски были деревянными, но сейчас многие повара предпочитают каучуковые или пластиковые.
– бамбуковая циновка для приготовления роллов (макису). Состоит из бамбуковых палочек, перевитых хлопковой нитью.
– ножи. Техника изготовления хороших японских ножей восходит к ковке мечей
, которые славятся во всем мире своей остротой. Хорошие ножи – главное богатство повара, которые порой стоят не одну сотню долларов. Хорошие повара всегда держат под рукой влажную ткань для протирки лезвий во время работы.
Основные типы ножей:
-
Большие ножи (дэба-боте). Это широкие ножи и треугольными по форме лезвиями, которыми можно разрубить кость. -
Ножи для овощей (накири-боте). Легче, чем предыдущие, с прямоугольными лезвиями. -
Ножи для рыбы (сасими-боте). Длинные и тонкие ножи. В Осаке наиболее популярны ножи с острым концом, а в Токио – с тупым. Идеально подходят для приготовления филе и резки рыбы на куски, а также для нарезки роллов.
Используемый для приготовления суши нож должен быть всегда острым; тупой нож не режет, а рвёт, что не только ухудшает внешний вид блюда, но и портит его вкус. Ножи следует всякий раз мыть и вытирать насухо.
При резке суши лезвие ножа должно быть влажным. Проще всего этого добиться, положив рядом с разделочной доской аккуратно сложенную смоченную ткань. Также важно проследить, чтобы на лезвии при резке суши не оставалось никаких чужеродных запахов. Например, не использовать нож, которым только что шинковали лук.
Палочки (саибаси)
Длинные палочки применяют при помешивании готовящегося блюдп или поднимания его фрагментов. Короткие палочки служат для еды.
Глава 2. Практическая часть
2.1. Особенности технологии приготовления суши и роллов, рецептура
С чего начать? Как правильно приготовить рис для роллов? Приступаем к главному - варим рис для роллов. Рис — это самый важный компонент в суши. Чтобы суши не отличались от тех, что делают в ресторанах, вам необходимо научиться готовить рис как истинные японцы.
Рис для роллов выкладываем в дуршлаг и промываем под струей холодной воды. Выкладываем рис в кастрюльку, заливаем его холодной водой и отставляем в сторону на 20 минут. Через двадцать минут сливаем воду. Добавляем к рису воды в пропорции одна чашка риса на две чашки воды. Ставим на плиту, доводим до кипения на максимальном огне, когда вода закипит, уменьшаем мощность нагрева до минимальной, и оставляем на 11−12 минут. Убираем кастрюлю с плиты и оставляем настояться еще на 15 минут.
Пока рис настаивается для него необходимо приготовить заправку. Нам понадобится 50 мл рисового уксуса, 30 гр. сахара и 10 гр. соли. Нагреваем уксус на огне (слегка), затем растворяем сахар и соль в уксусе. В небольшой ковшик наливаем 4 столовые ложки рисового уксуса (это на 500 гр. сырого риса) в уксус всыпаем четыре столовые ложки сахара. Ставим ковшик на огонь, и постоянно помешивая, растворяем сахар в рисовом уксусе. Подготовим лоток, в таком лотке удобно перемешивать рис с уксусом. Еще нам будет нужна лопатка. Выкладываем рис в лоток равномерным слоем. Равномерно поливаем рис для роллов с уксусом с сахаром и перемешиваем рис режущими движениями лопатки. Не мешаем рис в прямом смысле этого слова, а как бы нарезаем лопаткой. Теперь нужно чтобы рис остыл. Готово! Суши и роллы готовятся по одной и той же схеме, только меняются наполнители.
Что нужно купить для приготовления роллов:
1.Рис для суши.
2.Прессованные водоросли нори для заворачивания роллов.
3.Рисовый уксус.
Для начинки можно использовать многие ингредиенты, в этом рецепте мы использовали:
1.Сёмгу слабосоленую, собственного засола.
2.Креветки
3.Авокадо
4.Огурец
5.Сыр Филадельфия
Мы не стали сильно усложнять роллы, готовим только роллы, завернутые в листы нори. Сёмгу слабосоленую мы сделали сами. Авокадо и огурцы купили в магазине. Обязательно рекомендуем добавлять в роллы сыр Филадельфия, он придает нежный вкус роллу. Когда дело касается начинки для роллов, то тут можете экспериментировать по своему вкусу.
Что ещё необходимо докупить к роллам:
1.Японский хрен васаби
2.Маринованный имбирь
3.Соевый соус.
Список можно продолжать бесконечно. Но, васаби, имбирь и соевый соус обязательно. Ещё нам не обойтись без бамбуковой циновки. Она нужна для заворачивания ролла в ролл.
Приступаем к главному - варим рис для роллов.
Рис для роллов выкладываем в дуршлаг и промываем под струёй холодной воды. Выкладываем рис в кастрюльку, заливаем его холодной водой, отставляем сторону на 20 минут. Через двадцать минут сливаем воду. Добавляем к рису воды в пропорции одна чашка риса на две чашки воды. Ставим на плиту, дожидаемся закипания, уменьшаем огонь и варим рис для роллов до готовности. Снимаем рис для роллов с плиты и убираем доходить в теплое место. Пока вариться рис мы готовим начинку для роллов. Нужно все нарезать тонкими полосами. Нарезаем соломкой сёмгу и очищаем креветки. Огурец и авокадо очищаем от кожицы и также нарезаем соломкой.