Добавлен: 06.02.2019
Просмотров: 5389
Скачиваний: 4
Витамин D2 образуется в дрожжах, грибах, ростках пшеницы, яичном желтке из содержащегося в них вещества эргостерина, а витамин Dз — непосредственно в коже человека из 7-дегидрохолестерина, который входит в состав ее жиров. Образование обоих витаминов происходит только под действием ультрафиолетовых лучей (прямой солнечный свет, облучение кварцевой лампой), поэтому ультрафиолетовое облучение является средством профилактики и лечения рахита.
Функции витамина D в организме многообразны, а главная — регулирование фосфорно-кальциевого обмена. Витамин D способствует наиболее полному усвоению в кишечнике фосфора и кальция из пищи и использованию их для построения костной ткани. Он нормализует белковый обмен, функциональное состояние нервной системы, паращитовидных желез, способствует созреванию эритроцитов и повышает устойчивость организма к инфекциям.
При недостаточной обеспеченности организма ребенка витамином D развивается рахит. Это общее заболевание организма, которое вызывает поражение в первую очередь костной ткани. Кости конечностей и грудной клетки размягчаются, искривляются, становятся более хрупкими и ломкими. У грудных детей долго не зарастает родничок.; у детей происходит расстройство сна, отмечаются беспокойство, плаксивость, нарушение координации движений. В крови уменьшается количество эритроцитов (анемия), развивается мышечная слабость, резко снижается защитная функция организма, в результате чего он становится более восприимчивым к инфекциям.
Основным источником витамина D являются продукты животного происхождения: рыбий жир, печень трески, желток куриного яйца, молочные жиры, камбала, сельдь, скумбрия, говяжья и свиная печень. Из продуктов растительного происхождения только грибы (шампиньоны, белые, лисички) содержат значительное количество этого витамина. Витамин D хорошо сохраняется в пищевых продуктах при варке их без доступа воздуха. Более полному его усвоению способствуют растительные и животные жиры.Суточная потребность детского организма в витамине D составляет: в возрасте до 3 лет — 400 ME (международных единиц), от 4 до 7 лет— 100 ME.
Витамин Е (токоферолы) участвует в обмене белков, углеводов, жиров и жирорастворимых витаминов. Под влиянием витамина Е наиболее полно усваиваются организмом белки и жиры, поступающие с пищей. Витамин Е нормализует углеводный обмен, способствует накоплению в печени и мышцах резервного углевода гликогена, а в жировой ткани и печени — витаминов А и D, стимулирует выработку гормонов гипофизом и щитовидной железой. Он влияет на функцию воспроизведения потомства, так как регулирует процессы созревания плода.
В организме человека витамин Е не образуется, но при значительном поступлении с пищей его запасы накапливаются в жировой ткани. Особенно богаты им растительные масла (кукурузное, подсолнечное, арахисовое, соевое, хлопковое), а также пшеница, кукуруза, овес, рожь, земляные орехи, капуста, ячмень, горох, зеленые бобы, петрушка, печень, почки, желток куриного яйца, сливочное масло.В процессе кулинарной обработки продуктов витамин Е хорошо сохраняется.
Суточная потребность детского организма в витамине Е составляет 5 мг.
Витамин F, или незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты — линолевая, линоленовая и арахидоновая, играет важную роль в обменных процессах. Он обладает высокой биологической активностью, участвует в образовании структурных компонентов клеток тканей, в регуляции деятельности нервной системы и водно-солевого обмена. Из него образуются простогландины — гормоноподобные вещества, обладающие большой биологической активностью.
При недостаточной обеспеченности организма витамином F у детей наблюдается задержка роста, снижение сопротивляемости организма действию инфекций. Наиболее богаты витамином F ореховое, подсолнечное, соевое, льняное и оливковое масла. Несколько меньше содержится его в животных жирах и сливочном масле.В процессе кулинарной обработки при повышенной температуре незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты легко окисляются (прогоркают) и теряют свою биологическую активность. Поэтому растительные масла целесообразно добавлять к уже приготовленным блюдам.Для удовлетворения суточной потребности детского организма в витамине F достаточно 10—15 г растительного масла.
Витамин К (филлохиноны). Из нескольких известных в настоящее время витаминов группы К (K1, K2, Кз, К4, K5, К6) наибольшей К-витаминной активностью обладает природный витамин К1, содержащийся в зеленой части растений. Витамин К2 содержится в продуктах животного происхождения, а также вырабатывается микрофлорой кишечника человека. Остальные витамины К получены синтетическим путем. Витамин Кз известен под названием викасол.
Витамин К необходим для образования в печени веществ, регулирующих процессы свертывания крови. Установлено, что этот витамин стимулирует мышечную деятельность, нормализует двигательную функцию желудочно-кишечного тракта, способствует выработке в нем пищеварительных соков, укрепляет стенки кровеносных сосудов, стимулирует заживление ран на коже и слизистых оболочках, повышает сопротивляемость организма инфекциям.
Состояние К-витаминной недостаточности может возникать у грудных детей, находящихся на искусственном вскармливании (если используются продукты с низким содержанием витамина К), при применении больших доз антибиотиков или сульфаниламидных препаратов, подавляющих микрофлору кишечника. Недостаток витамина К в организме вызывает мелкоточечные кровоизлияния на коже, функциональные расстройства желудочно-кишечного тракта (поносы), нарушения процессов свертывания крови.
Наиболее богаты витамином К продукты растительного происхождения: шпинат, капуста, тыква, морковь, картофель, томаты. В меньшем количестве он содержится в печени, куриных яйцах, телятине, субпродуктах.
Витамин К хорошо сохраняется в пищевых продуктах при их кулинарной обработке.
Суточная потребность детского организма в витамине К составляет примерно 0,01—0,015 мг.
Витаминоподобные вещества Потребность организма человека в некоторых не установлена
Инозит (Инозитом богаты пшеница, зеленый горошек, бобы, капуста, зеленый лук, морковь, кукуруза, томаты, апельсины, персики, груши, дыни, изюм, земляника, а также говяжье и свиное сердце, мозги, печень, телятина, куриное мясо.
Карнитин В значительном количестве это вещество содержится в дрожжах, мясе, печени. Липоевая кислота (витамин N) Наибольшее количество липоевой кислоты содержится в пивных и пекарских дрожжах, печени, почках, сердце, говядине, молочных продуктах.
Оротовая кислота В организме человека витамин B13 образуется обычно в достаточном количестве. Из продуктов наиболее богаты оротовой кислотой пивные и пекарские дрожжи, печень, овечье и коровье молоко.
Пангамовая кислота В значительном количестве пангамовая кислота содержится в семенах многих растений и ростках риса.
Парааминобензойная кислота Богаты витамином Н1 пивные и пекарские дрожжи, пшеница, шпинат, грибы, картофель, морковь, говяжьи печень и почки, мозги, говядина, куриные яйца, молоко.
Холин Холин в небольшом количестве образуется в организме человека, а также содержится в различных продуктах питания. Наиболее богаты им пшеница, овес, ячмень, соя, капуста, рис, шпинат, морковь, говядина, печень, почки, сельдь, желток куриного яйца.
№8 КОРОВЬЕ МОЛОКО
В состав этого незаменимого в питании детей продукта входят более 100 различных веществ, в том числе белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные и другие биологически активные вещества.
Белки (в коровьем молоке их в 2,5—3 раза больше, чем в женском) представлены в основном казеинами, отношение которых к сывороточным белкам составляет 80:20, в то время как в женском молоке это отношение оптимально и составляет 40:60. Казенны коровьего молока (альфа-казеины) при створаживании в желудке ребенка образуют более грубый, рыхлый сгусток и медленнее перевариваются по сравнению с казеинами (бета-казеины) женского молока. Казеины образуют с кальцием и фосфором сложные соединения (казеин-фосфат-кальциевые комплексы), препятствующие выпадению казеина в осадок и улучшающие усвоение кальция и фосфора из молока. Белки коровьего молока, как и женского, содержат все жизненно важные незаменимые аминокислоты. Особенно богаты незаменимыми аминокислотами белки сыворотки, поэтому пищевая ценность их выше, чем казеина. Усвоение белков молока составляет 90%.
Жиры коровьего молока качественно отличаются от жиров женского молока. В них твердые (тугоплавкие) жиры и насыщенные жирные кислоты преобладают над легкоусвояемыми ненасыщенными кислотами. Насыщенные жирные кислоты, которых в коровьем молоке в 1,5—3 раза больше, чем в женском, являются раздражителями слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта (особенно у детей раннего возраста) и могут вызвать его функциональные расстройства. Как по количественному, так и по качественному составу полиненасыщенных жирных кислот коровье молоко уступает женскому (например, линолевой кислоты в нем в 5 раз меньше).
В коровьем молоке, как и в женском, содержатся необходимые для организма ребенка жироподобные вещества—фосфатиды -(летицин и др.). Молочный жир находится в коровьем молоке тоже в виде мелких жировых шариков, покрытых тонкой белковой оболочкой, благодаря чему он легче переваривается и полнее усваивается организмом. Углеводы представлены в коровьем молоке в основном дисахаридом лактозой (альфа-лактоза). В небольшом количестве в нем содержатся простые сахара (глюкоза и др.) и сложные соединения углеводов с белками.
Альфа-лактоза коровьего молока качественно отличается от бета-лактозы женского молока, так как расщепляется уже в верхних отделах тонкого кишечника и практически не доходит до толстого, а значит, не является питательной средой для бифидобактерий. Минеральные вещества коровьего молока, которых содержится в нем примерно в 3—3,5 раза больше, чем в женском, представлены полным набором макро- и микроэлементов. Особенно богато коровье молоко кальцием, фосфором и натрием (их в 3—6 раз больше, чем в женском). Кальций и фосфор находятся в молоке в основном в виде соединений с казеином и поэтому хорошо усваиваются организмом.
Витамины, необходимые для организма ребенка (жиро- и водорастворимые), также представлены в коровьем молоке полным набором. Активность большинства ферментов в коровьем молоке значительно ниже, чем в женском, в связи с чем его переваривание и усвоение организмом новорожденного происходит медленнее, чем женского. Кроме коровьего молока в некоторых районах население использует в пищу молоко других сельскохозяйственных животных: козы, овцы, кобылицы.
Молоко козы белого цвета, близкое по своему составу и питательности к коровьему, но превосходит его по биологической ценности. более быстрое усвоение организмом жира.
Особенности строения белков и жиров, их легкая усвояемость благоприятствуют быстрому перевариванию козьего молока в желудке ребенка (примерно в 2 раза быстрее, чем коровьего). Козье молоко богаче коровьего и женского витаминами, белками, альбумином и глобулином, а следовательно, и незаменимыми аминокислотами. В нем несколько меньше углеводов (лактозы), поэтому его полезно давать детям при функциональных расстройствах желудочно-кишечного тракта.
Молоко кобылицы — белая, с голубоватым оттенком, сладкая и немного терпкая на вкус жидкость, по сравнению с коровьим молоком характеризуется более низким содержанием жира (в 3 раза), белка (в 2 раза) и более высоким содержанием лактозы (в 1,5 раза). Оно богато витаминами, особенно витамином С. По своему составу и биологическим свойствам молоко кобылицы приближается к женскому. Из него изготавливают ценный пищевой продукт кумыс.
№ 8 МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Молоко питьевое — готовый к употреблению пищевой продукт, который получают после термической обработки (пастеризации или стерилизации) коровьего молока. молоко характеризуется повышенным, нормальным или пониженным содержанием жира или белка. Соответственно изменяется и его пищевая ценность, что необходимо учитывать при назначении того или иного вида молока в качестве диетического продукта.
В магазины сегодня поступает пастеризованное молоко двух категорий жирности: 0,5—1%-ное и 2,5—3,5%-ное. Эти виды молока отличаются только энергетической ценностью (чем больше жира, тем она выше), а количество белков, углеводов, минеральных веществ и витаминов в них одинаково. Витаминизированное пастеризованное молоко 2,5— 3,5%-ной жирности дополнительно содержит витамин С в количестве 10 мг на 100 мл. Такое молоко полезно для профилактики С-авитаминоза: при потреблении его в количестве 250—400 мл в сутки ребенок получает достаточную дозу витамина С.
Топленое молоко получают путем длительной тепловой обработки продукта при температуре 96—98°. Оно характеризуется высокой калорийностью, питательными свойствами и хорошей усвояемостью, имеет вкус кипяченого молока и кремовый цвет. По своим питательным свойствам оно превосходит пастеризованное молоко нежирное и нормальной жирности.
Полезно использовать в питании детей и белковое молоко с высоким (до 4,5—5%) содержанием белков, а также углеводов, минеральных веществ и витаминов. Содержание жиров в этом молоке низкое, всего 1—2,5%.
Такой своеобразный состав молока не отражается на его вкусовых и питательных свойствах, по которым оно даже превосходит обыкновенное пастеризованное молоко. Белковое молоко полезно использовать в питании, когда по медицинским показаниям необходимо увеличить в пищевом рационе долю белков.
Сливки получают из цельного коровьего молока путем его сепарирования, т.е. удаления большей части белков, углеводов, минеральных веществ и увеличения количества жиров. Жир сливок, представленный в них в виде мельчайших жировых шариков и богатый фосфатидами (лецитином), а также жирорастворимыми витаминами A, D, и Е, наиболее полно усваивается организмом ребенка. Сливки употребляют в пищу в натуральном виде, а также добавляют к готовым блюдам, например салатам и кашам, особенно если необходимо повысить калорийность рациона за счет жиров. Они могут быть использованы также в диетотерапии язвенной болезни и гастритов с повышенной кислотностью. Молочные консервы, к которым относятся сгущенное молоко, сгущенные сливки и сухое молоко, являются заменителями свежего молока и молочных продуктов и могут использоваться в питании как здоровых, так и больных детей.
Сгущенное молоко выпускается двух видов: с сахаром и без сахара. В сгущенном молоке без сахара содержание белков, жиров, углеводов и минеральных солей в 2,5—3 раза выше, чем в свежем молоке.
В сгущенном молоке с сахаром, кроме того, содержится до 44% обычного пищевого сахара. Благодаря технологическим особенностям получения сгущенного молока (невысокой температуре, применяемой при сгущении) белковый, углеводный и витаминный состав его существенно не меняется. Витамины A, D, E и группы В сохраняются практически полностью, а потери витамина С, наиболее чувствительного к температурному воздействию, составляют не более 20%.