Файл: Тестконтроль по гигиене питания для лф,пф 2012.pdf

8 3. - Раздельного использования оборудования, инвентаря и кухонной посуды в соответствии с маркировкой:
СМ - сырое мясо, ВМ - варёное мясо; СР, ВР - для рыбы; СО, ВО - для овощей;
4. Раздельного питания с учётом пищевой ценности и кислотности;
5. - Выделение кухонной и столовой посуды на ООП;
Принцип разделения, изоляции при производстве продуктов и пищи достигается:
1. - Выделением для производственных операций участков, цехов, что позволяет разделить потоки по площадям объекта;
2. - Выполнением работ в определённой последовательности, что позволяет разделить их во времени;
3. Приёмом тары от населения в моечной объекта;
4. - Выделением отдельных помещений для посетителей и персонала;
5. - Наличием не менее двух входов - для посетителей и персонала;
Принцип товарного соседства означает:
1. - Продукты или блюда могут контактировать, если не оказывают отрицательного влияния друг на друга;
2. Товарное соседство должно соблюдаться на этапе переработки сырья, на этапах хранения и реализации продуктов его соблюдение не обязательно;
3. - Контакт должен быть исключён, если полуфабрикаты могут взаимно загрязнять друг друга;
4. - Контакт должен быть исключён, если готовая продукция может взаимно ухудшать пищевые и вкусовые качества друг друга;
5. - Контакт должен быть исключён, если полуфабрикаты могут взаимно инфицировать друг друга.
В понятие личной гигиены работников ООП включаются:
1. - Прохождение предварительного медицинского обследования при поступлении на работу;
2. - Прохождение периодического медицинского обследования в сроки, устанавливаемые саннадзором;
3. - Приём с профилактической целью витаминно-минеральных комплексов;
4. - Содержание в порядке ногтей, кожи рук, тела, полости рта;
5. - Работа в чистой санитарной одежде.
Противопоказанием к приёму на работу в сфере питания и торговли продовольствием являются следующие заболевания:
1. - Кишечные инфекции (брюшной тиф, паратифы, дизентерия, сальмонеллёзы) в острой форме;
2. - Кишечные инфекции (брюшной тиф, паратифы, дизентерия, сальмонеллёзы) в хронической форме;
3. - Бактерионосительство (бессимптомное присутствие в кишечнике возбудителей вышеперечисленных болезней);
4. Сахарный диабет;
5. - Туберкулёз в активной форме;
При приёме на работу в сфере питания и торговли продовольствием:
1. - Не допускаются лица с педикулёзом;
2. - Не допускаются лица с сальмонеллёзом в острой форме;
3. - Не допускаются лица с дизентерией в хронической форме;
4. Допускаются лица с бактерионосительством;
5. Допускаются лица с сахарным диабетом;
Противопоказанием к приёму на работу в сфере питания и торговли продовольствием являются:
1. - Глистные заболевания;
2. - Венерические заболевания (гонорея сифилис);
3. Фузариоз;
4. Аспергиллёз;
5. - Актиномикоз;
Зерновые продукты в питании человека являются:
1. - Основными источниками растительного белка;
2. - Основными источниками углеводов;
3. Основными источниками витамина D;
4. - Основными источниками витаминов группы В;
5. - Основными источниками минеральных солей;
Состав зерна:
1. Зародыш - основная питательная часть зерна (85% массы);
2. - Эндосперм - основная питательная часть зерна (85% массы);
3. - Зародыш - часть зерна, содержащая биологически активные элементы;
4. - Оболочки - часть зерна, содержащая биологически активные элементы;
5. - Оболочки (14% от массы зерна);
Химический состав основных видов зерновых культур:
1. - Содержание влаги 13-14%;
2. - Содержание белка 10-12%;
3. Содержание жира 12-14%;
4. Содержание углеводов 30-40%;
5. - Содержание углеводов 60-70%;
Белок зерновых продуктов:
1. - Обеспечивает не менее 40% суточной потребности в белке;

9 2. - Отличается низким содержанием лизина;
3. Отличается высоким содержанием лизина;
4. - Белок сои по содержанию метионина равноценен казеину творога;
5. - Лучшим аминокислотным составом характеризуются белки бобовых и риса;
Жир зерновых продуктов:
1. - Сосредоточен в зародыше;
2. Сосредоточен в эндосперме;
3. - Сосредоточен в оболочках;
4. В основном представлен насыщенными жирными кислотами;
5. - Относятся к биологически ценным жирам;
Расследование пищевых отравлений проводится:
1. в 2 этапа;
2. в 3 этапа;
3. в 4 этапа;
4. - в 5 этапов:
5. в 6 этапов;
На 1 этапе расследования пищевых отравлений:
1. - составляется подробное описание начало заболевания, дату и время появления первых симптомов;
2. - подробное описание обстоятельств, связанных с возникновением пищевого отравления (меню за последние 48 часов до появления симптомов отравления);
3. - собирается информация о членах семьи, коллегах по работе, которые попадают в число потенциально пострадавших лиц
4. - выставляется предварительный диагноз;
5. организуется эпидемическое обследование пострадавшего
На 2 этапе расследования пищевых отравлений:
1. производится выставление предварительного диагноза;
2. - организуется эпидемическое обследование пострадавшего;
3. собирается информация о членах семьи, коллегах по работе, которые попадают в число потенциально пострадавших лиц
4. - проводится обследование объекта общественного питания или торговли продовольствием;
5. - отбираются соскобы и смывы с инвентаря, оборудования, тары, рук персонала для микробиологического анализа;
На первом этапе расследования вспышки пищевого отравления проводятся:
1. - Выяснение мнения больного о продукте, вызвавшем пищевое отравление;
2. Выясняются условия, способствовавшие размножению микроорганизмов и токсинообразованию в продукте;
3. - Выяснение характера заболевания;
4. - Составление предварительного эпидемиологического диагноза;
5. Составление заключительного диагноза;
На втором этапе расследования вспышки пищевого отравления проводятся:
1. Составление предварительного эпидемиологического диагноза;
2. Обезвреживание опасных в эпидотношении продуктов (снятие с реализации, утилизация или переработка);
3. Изоляция источника инфекции (отстранение от работы, перевод на другую работу);
4. Сбор информации о членах семьи, коллегах по работе, друзьях и других людей, которые попадают в число потенциально пострадавших лиц;
5. - Обследование объекта общественного питания или торговли продовольствием, с деятельностью которого связана вспышка пищевого отравления;
На третьем этапе расследования вспышки пищевого отравления проводятся:
1. Подробное описание начала заболевания с указанием даты и времени появления первых симптомов, тяжести заболевания;
2. Подробное описание, где и какие продукты приобретались;
3. - Проводится расшифровка механизма приобретения продуктом (пищей, кулинарным изделием) патогенных и токсических свойств;
4. Анализируются результаты лабораторного исследования подозреваемой пищи и материалов, полученных от пострадавшего;
5. Производится забор крови пострадавшего для постановки серологических реакций;
На четвёртом этапе расследования вспышки пищевого отравления проводятся:
1. Подробное описание меню за последние 48 часов до появления симптомов отравления;
2. - Обезвреживание опасных в эпидотношении продуктов (снятие с реализации, утилизация или переработка);
3. - Прерывание путей обсеменения пищевых продуктов возбудителями пищевых отравлений (изоляция бациллоносителей, генеральная уборка объекта);
4. Анализируются результаты лабораторного исследования подозреваемой пищи и материалов, полученных от пострадавшего;
5. Выявляются пути и факторы способствующие поступлению возбудителя в пищу;
На пятом этапе расследования вспышки пищевого отравления проводятся:
1. Составление Акта расследования вспышки пищевого отравления;
2. - Подготовка рекомендаций по генеральной уборке и дезинфекции, ремонту объекта;
3. - Обезвреживание опасных в эпидотношении продуктов (снятие с реализации, утилизация или переработка);
4. - Изоляция источника инфекции (отстранение от работы, перевод на другую работу);

10 5. - Подготовка рекомендаций по условиям и срокам хранения скоропортящихся продуктов;
Снижение качества зерна и его порча связаны:
1. - С усилением деятельности ферментов зерна при повышении влажности и температуры;
2. - С жизнедеятельностью микроорганизмов (бактерий, грибков);
3. - С засоренностью зерна семенами сорных растений;
4. - С развитием и жизнедеятельностью в зерне насекомых - амбарных вредителей;
5. С отсутствием естественного освещения в хранилищах;
Плесневые грибы, вызывающие снижение качества зерна и его порчу:
1. - Головня;
2. - Спорынья;
3. - Грибки из рода фузариум;
4. Куколь;
5. Вязель;
Допустимая степень заражения зерновых продуктов амбарными вредителями:
1. 0 степень;
2. - I степень (до5 насекомых в 1кг);
3. II степень (до 10);
4. III степень (более 10 насекомых);
5. IV степень (более 20 насекомых);
Особенности отдельных видов круп:
1. - Высоким содержанием белка и клетчатки отличаются гречневая и овсяная крупы;
2. - По аминокислотному составу белок риса наиболее благоприятно сбалансирован;
3. - Белок пшена отличается малым содержанием лизина;
4. - Углеводов несколько меньше в гречневой и овсяной крупах;
5. Наибольшее количество клетчатки содержится в манной крупе;
Созревание муки:
1. - Необходимо для повышения хлебопекарных свойств муки;
2. - Происходит в течение 1-2 месяцев;
3. Происходит в течение 1-2 дней;
4. - Приводит к нарастанию кислотности;
5. - Улучшает структуру белково-протеиназного, углеводно-амилазного комплексов и свойства клейковины;
Требования к качеству муки:
1. - Запах не должен быть затхлым и не должен иметь посторонних оттенков;
2. - Хруст на зубах при разжевывании муки не допускается;
3. - Спорыньи или головни каждой в отдельности или обеих вместе допускается не более 0,05%;
4. - Горчака или вязеля каждого в отдельности или обоих вместе - не более 0,04%;
5. Куколь - не допускается.
Требования к качеству муки:
1. - Влажность муки не должна превышать 15%;
2. Влажность всех видов и сортов муки не должна превышать 5%;
3. - В муке допускается пылевидная металопримесь в количестве не более 3 мг/кг;
4. - Наличие насекомых — амбарных вредителей (клещи, жучки, личинки), а также помета грызунов в муке не допускается;
5. - Хруст на зубах при разжевывании муки не допускается;
Пищевая и биологическая ценность хлеба:
1. - Зависит от вида использованной муки и характера добавляемых веществ;
2. - Хлеб является источником витамина Е;
3. - Хлеб из обойной муки характеризуется оптимальной сбалансированностью витаминов;
4. - Хлеб является источником комплекса минеральных элементов;
5. Кальций и фосфор в хлебе благоприятно сбалансированы;
Черствение хлеба:
1. - Не связано с высыханием хлеба;
2. Связано с высыханием хлеба;
3. - Может происходить даже при его повышенной влажности;
4. Процесс очерствения необратим;
5. - Представляет собой процесс изменения коллоидов хлеба;
Качество хлеба:
1. - К дефектам выпечки относятся непромесы и закал;
2. Мякиш хлеба может быть малопористым;
3. Мякиш хлеба может быть малопористым только у нижней корки;
4. - Непропеченный хлеб плохо усваивается;
5. Повышенное содержание в хлебе уксусной и молочной кислот (кислотность хлеба) положительно сказывается на желудочной секреции;
Болезни хлеба:
1. - Результат инфицирования хлеба при нарушении правил хранения, транспортировки или торговли;

11 2. - Плесневение хлеба наблюдается при повышенной его влажности и хранении в темных, плохо вентилируемых помещениях;
3. Картофельная (тягучая) болезнь происходит в результате развития в ржаном хлебе бактерий из группы
Mesentericus;
4. - Картофельная (тягучая) болезнь происходит в результате развития в пшеничном хлебе бактерий из группы
Mesentericus;
5. – Поражение пигментообразующими бактериями хлебобулочных изделий из пшеничной муки;
Картофель:
1. - Содержит 70-87% воды;
2. - Является одним из основных поставщиков витамина С в осенне-зимний период;
3. Содержит наибольшее количество крахмала (до 26%);
4. Содержит наибольшее количество крахмала- до 46%;
5. Белок картофеля по аминокислотному составу не уступает животным белкам;
Капустные овощи:
1. Энергетическая ценность - 90-100 ккал/100 г продукта;
2. - Энергетическая ценность - 30-45 ккал/100 г продукта;
3. - Относятся к продуктам с содержанием воды до 90-93%;
4. - В процессе хранения лучше всех овощей сохраняют аскорбиновую кислоту;
5. - Особенно хорошо сохраняется витамин С в квашеной капусте;
Пищевая и биологическая ценность корнеплодов:
1. - Средняя энергетическая ценность колеблется в пределах от 48 до 33 ккал;
2. Белок корнеплодов полноценный и по аминокислотному составу не уступает животным белкам;
3. Свекла содержит наибольшее количество каротина;
4. - Морковь содержит наибольшее количество каротина;
5. - Лук, чеснок, редька благодаря содержанию фитонцидов обладают бактерицидными свойствами;
Фрукты:
1. Из-за содержания органических кислот вызывают ацидоз в организме;
2. - Способны поддерживать щелочную реакцию в организме;
3. - Черная смородина, абрикосы, персики, благодаря содержанию калия, обладают диуретическим действием;
4. - Яблоки, груши, вишня, айва, сливы, абрикосы богаты пектиновыми веществами и показаны больных атеросклерозом, желчно-кишечными заболеваниями и ожирением;
5. - Пектиновые вещества фруктов обладают детоксикационными свойствами;
Причины дефицита незаменимых питательных веществ в рационе питания населения:
1. Переувлажнённость почв;
2. - Дефицит минеральных веществ в почвах республики;
3. Недостаточное внесение минеральных удобрений в почвы;
4. - Недостаток минеральных веществ в продукции растениеводства;
5. - Применение интенсивных технологий и средств стимуляции роста растений
Пути получения дополнительных количеств незаменимых питательных веществ в РБ:
1. - Выведение новых полноценных сортов растений и животных;
2. - Культивирование съедобных грибов;
3. Ввоз качественных импортных продуктов;
4. - Совершенствование технологических приёмов переработки имеющегося продовольственного сырья;
5. - Выпуск продукции повышенной биологической ценности, обогащённой микронутриентами;
Применение генной инженерии в медицине:
1. - Получение искусственного инсулина для лечения сахарного диабета;
2. - Производство трансгенного эритропоэтина для лечения анемии;
3. - Синтез рекомбинантного фактора VIII для лечения гемофилии;
4. - Получение дешёвых и безопасных вакцины для предупреждения гепатита, полиомиелита;
5. Выращивание in vitro органов для трансплантации;
Применение генной инженерии в сельском хозяйстве:
1. - Выведение растений, устойчивых к отдельным гербицидам;
2. - Выведение устойчивости к насекомым, в том числе, колорадскому жуку;
3. Выведение трансгенных организмов с повышенной чувствительностью к экстремальным факторам;
4. - Повышение устойчивости к вирусам растений;
5. - Получение растений и животных с улучшенными качественными характеристиками;
Потенциальные риски генной инженерии:
1. Вероятность неконтролируемого переноса генетических комплексов;
2. - Синтез трансгенным организмом новых белков, которые могут оказаться токсичными или аллергенными;
3. - Передача повышенной устойчивости другим организмам;
4. - Разрушительное воздействие на биоценозы, так как трансгены обладают преимуществами в борьбе за существование;
5. - Создание новых супервредителей, прежде всего суперсорняков;