ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 12.01.2024
Просмотров: 14
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Задание к теме 9
-
Изучение ассортимента колбасных изделий
Используя данные учебников, лекций, Технического регламента ТР ТС 034/2013, стандартов ГОСТ Р 52427-2005, ГОСТ 23670-2019, ГОСТ 31785-2012, ГОСТ Р 55455-2013, ГОСТ Р 55456-2013, ГОСТ 32784-2013 выписать определения и представить ассортимент по видам и категориям:
-
вареных колбасных изделий (конкретно по видам : вареные колбасы; сосиски; сардельки; шпикачки; колбасный хлеб; холодец; мясной холодец; студень, мясосодержащий студень) -
полукопченых колбас; -
варено-копченых колбас; -
сырокопченых колбас
Результаты представить в форме таблицы вида:
| Вид колбасных изделий | Определение | Ассортимент колбасных изделий | ||
| Категория А | Категория Б | Категория В | ||
| Вареные колбасы | Вареное колбасное изделие различной формы, диаметром или поперечным размером более 44 мм [до 44 мм], предназначенное для употребления в пищу преимущественно без тепловой обработки. | «Московская», «Докторская», «Столичная», «Краснодарская», «Любительская», «Деликатесная» | «Диабетическая», «Русская», «Отдельная», «Отдельная баранья», «Свиная»,«Столовая», «Обыкновенная», «Калорийная», «Молочная», «Заказная», «Чайная», «Закусочная» | - |
| Сосиски | Вареное колбасное изделие, имеющее цилиндрическую или удлинен-но-овальную форму, диаметром или поперечным размером не более 32 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде. | «Говяжьи» | «Сливочные», «Любительские», «Молочные», «Русские» | - |
| Сардельки | Вареное колбасное изделие, изго-товленное из колбасного фарша, с однородной структурой, имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером от 32 до 44 мм, предназначенное для употреб-ления в пищу преимущественно в горячем виде. | «Говяжьи» | «Свиные», «Обыкновенные» | - |
| Шпикачки | Вареное колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша, с неоднородной (с включениями шпика) структурой, имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером от 28 до 44 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде. | _____ | «Москворецкие» | - |
| Колбасный хлеб | Вареное колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое варке в форме, предназначенное для употребления в пищу преимущественно без тепловой обработки. | «Ветчинный», «Говяжий», «Отдельный», «Любительский» | «Заказной», «Чайный» | |
| Полукопченые колбасы | Колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое обжарке, варке, копчению и имеющее диаметр или поперечный размер св. 32 мм [не более 32 мм]; отклонение размеров от типовых значений ±4 мм. | «Говяжья» | «Армавирская», «Баранья», «Венгерская», «Говяжья», «Дачная», «Краковская», «Краснодарская», «Охотничьи колбаски», «Полтавская», «Польская», «Русская», «Свиная», «Сервелат Московский», «Столичная», | «Алтайская», «Ветчинная», «Городская», «Застольная», «Закусочная», «Крестьянская», «Любительские колбаски», «Пикантная», «Сервелат Российский» |
| Варено-копченая колбаса | Колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое предварительному копчению, варке, дополнительному копчению и имеющее диаметр или поперечный размер свыше 32 мм [не более 32 мм]; отклонение размеров от типовыхзначений ±4 мм. | «Московская», «Баранья», «Мускатная», «Русская», «Любительская», «Сервелат Губернский», «Сервелат», «Деликатесная» | «Свиные колбаски» | - |
| Сырокопченая колбаса | Колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое осадке, холодному копчению и продолжительной сушке и имеющее диаметр или поперечный размер свыше 32 мм [не более 32 мм]; отклонение размеров от типовых значений ± 4 мм | «Брауншвейгская», «Московская», «Еврейская», «Любительская», «Туристские колбаски»,«Суджук», «Особенная», «Сервелат», «Советская», «Столичная», «Майкопская», «Черкизово» | «Невская», «Российская», «Сервелат коньячный», «Зернистая», «Минская», «Свиная» | _____ |
| Студень | Колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, мягкой консистенции, изготовленное с добавлением более 100 % бульона. | _____ | «Говяжий», «Пряный», «Сельский» | «Домашний», |
| Холодец | Колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, имеющее консистенцию от мягкой до упругой и изготовленное с добавлением не более 100 процентов бульона. | «Говяжий», «Свиной», «Закусочный», «Сельский» | _____ | _____ |
| Мясосодержащий студень | Студень с массовой долей мясных ингредиентов от 5 % до 60 % включительно | _____ | _____ | _____ |
Можно сделать вывод, что наиболее глубоко расширен ассортимент полукопченых колбас, потому что представлены товары всех 3-х категорий. Ассортимент вареных колбас, варено-копченых колбас, сырокопченых колбас расширен достаточно глубоко, но в ассортименте присутствуют товары лишь 2-х категорий. Ассортимент сосисок, шпикачек, сарделек, колбасного хлеба, студней и холодца расширен недостаточно глубоко, так как в этих группах представлено наименьшее количество товаров.
2. Изучение упаковки и маркировки образцов колбасных изделий
На приобретенном образце изучить маркировку вареной колбасы «Докторская» категории А (изготовленной по ГОСТ 23670-2019)
Определить вид колбасной оболочки и тип потребительской упаковки образца колбас, сделать запись, например, синтетическая полиамидная оболочка, упаковка целым изделием или натуральная оболочка вакуумная порционная упаковка.
Заполнить данные по всем показателям и сделать выводы о соответствии маркировки требованиям ТР ТС 022/2011. Следует обратить внимание, что дата изготовления на открученных батончиках колбас в синтетических оболочках выбивается компостером на алюминиевых клипсах на концах батончиков или на приклеенном вкладыше на оболочку.
Используя данные ГОСТ 23670, выяснить, все ли компоненты состава, указанные в маркировке, разрешены к применению?
Таблица – Результаты идентификации по маркировке образца вареной колбасы
| Требования к содержанию информации по ТР ТС 022/2011 и ГОСТ 23670 | Наличие информации в маркировке образца |
| Обязательные сведения | |
| 1.Наименование продукта, термическое состояние, категория | Колбаса Докторская (АМИФЛЕКС). Мясной продукт категории А. Термическое состояние: охлажденное |
| 2. Наименование и местонахождение изготовителя, адрес производства | ООО "БАРНАУЛЬСКИЙ ПИЩЕВИК", Алтайский край, г. Барнаул, ул. Попова, 262 А |
| 3.Масса нетто, г | 470 |
| 4.Состав | Свинина, говядина, вода, яичный порошок, молоко сухое, нитритно-посолочная смесь, сахар, пряности (мускатный орех), стабилизатор (Е450), усилитель вкуса и аромата (Е621), регулятор кислотности (Е451), антиокислитель (аскорбиновая кислота). |
| 5.Пищевая ценность | Белок – 12,0 г, жир – 20,0 г. |
| 6 Дата изготовления | 30.11.2022 |
| 7.Cрок годности и условия хранения | Общий срок годности: 40 суток. Срок годности после вскрытия: не более 48 часов, не превышая общий срок годности. Условия хранения: при температуре от 0 °C до 6 °C. |
| 8.Калорийность | 228 ккал/955 кДж |
| 9. Вид колбасной оболочки и тип потребительской упаковки | искусственная оболочка (амифлекс) |
| Дополнительные сведения | |
| 10. Нормативный документ | ГОСТ 23670-2019 |
| 11. Товарный знак |  |
3.Определение органолептических показателей образцов
колбасных изделий
Органолептическую оценку колбасных проводят согласно ГОСТ 9959-2015 для установления соответствия органолептических показателей качества продуктов требованиям нормативной документации.
Органолептическая оценка проводится для определения показателей – внешнего вида, цвета, вкуса, аромата и консистенции посредством органов чувств..
Перед проведением оценки образец колбасы освобождают от потребительской упаковки, оболочки и шпагата (клипсов).
Органолептическую оценку образцов проводят вначале на целом, а затем на разрезанном продукте.
Показатели качества целого продукта оценивают в последовательности:
-
внешний вид, цвет, состояние поверхности – визуально; -
запах определяют на поверхности, -
консистенцию определяют надавливанием шпателем.
Сделав продольный и поперечный разрезы колбасы, сразу же оценивают внешний вид на свежем разрезе, обращая внимание на структуру, цвет.
Нарезав продукт ломтиками, толщиной примерно 3 мм, определяют запах, вкус, сочность, путем дегустации, сосредоточиваясь при этом на степени выраженности мясного вкуса, солености, аромата пряностей и отсутствии посторонних привкусов и запахов. Попутно, то есть при нарезании и разжевывании, обращают внимание на консистенцию. При определении консистенции устанавливают ее плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, однородность, упругость.
Сочность наиболее ярко выражена у вареных колбас, сарделек и сосисок.
Исследуемый образец оценивают сначала описательно на соответствие показателей качества требованиям стандартов, а затем, по указанной в приложении к ГОСТ 9959, 5-балльной шкале оценки качества .
При получении в сумме по всем показателям 23,0-25,0 баллов (включительно) продукт оценивается как отличного качества, при этом сумма баллов по запаху и вкусу должна быть не менее 8 баллов.
При получении в сумме по всем показателям 21,0-22,9 баллов (включительно) образец признается продуктом хорошего качества, причем сумма баллов по запаху и вкусу должна составлять не менее 8 баллов.
При получении в сумме по всем показателям 18,0-20,9 баллов образец признается продуктом удовлетворительного качества.
По итогам дегустационной органолептической оценки образца вареной колбасы «Докторская» заполните таблицу.
Таблица ‒ Результаты органолептической оценки качества образца
вареной колбасы «Докторская»
| Наименование показателя | Требования ГОСТ 23670-2019 | Характеристики показателей колбасы | |
| Словесная | В баллах | ||
| Внешний вид | Батон с чистой, сухой поверхностью | Батон с чистой, сухой поверхностью | 5 |
| Консистенция | Упругая | Упругая | 5 |
| Цвет и вид фарша на разрезе | Розовый или светло-розовый | Светло-розовый, равномерный | 5 |
| Запах и вкус | Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом пряностей, в меру соленый | Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха | 5 |
| Форма и размер батонов | Прямые или изогнутые батоны длиной от 10 до 50 см, или овальные батоны | Прямой батон, длиной примерно 15 см | 5 |
| Итого баллов | 25 | ||
Можно сказать, что исследуемый образец полностью соответствует требованиям ГОСТ 23670-2019. По 5-балльной шкале оценки качества всех показателей, указанных в ГОСТ 9959, колбаса «Докторская» получает 25 балла, что говорит об отличном качестве товара.