Файл: Ресторан Tunguska и брендшеф Николай Бобров открывают сибирскую кухню с новой стороны, создавая её современную версию.pdf

80°
90°
110°
60°
60°
90°
100°
100°

Ресторан Tunguska и бренд-шеф Николай Бобров открывают сибирскую кухню с новой стороны, создавая её современную версию.
Основой нашему мировоззрению послужили сибирские гастрономические традиции, являющиеся квинтэссенцией долговременного взаимодействия русской кухни с кухнями ближайших азиатских соседей, а также с особенностями рациона коренных народов
Севера. Эту самобытную почву мы обогатили технологиями, трендами и оттенками вкусов из разных частей современного глобального мира.
Особое внимание в меню уделено локальным продуктам, привезённым с разных уголков Енисейской Сибири, а также технологиям приготовления на живом огне – в русской дровяной печи и на углях открытого гриля.

Стоимость сета
5000 руб.
/
Винное сопровождение
3800 руб.
Сет доступен по предзаказу у администратора не позднее, чем за сутки.
Ресторан Tunguska и бренд-шеф Николай Бобров представляют дегустационный сет «Эволюция сибирского стола». Этот сет - путешествие во времени, проливающее свет на причины изменений гастрономических традиций, происходивших на территории Енисейской Сибири под влиянием различных факторов — от появления первых орудий охоты до цифровой диктатуры будущего .
Вы пройдёте впечатляющую гастрономическую экскурсию сквозь тысячелетия, начав путь с начала времён человечества - эпохи собирателей, продолжите во временах охотников и рыболовов, станете свидетелями укрощения огня и появления сельского хозяйства, почувствуете силу влияния Азии и Франции на сибирскую кухню и впадёте в ностальгию, вспомнив каким было главное блюдо
Советского Союза. Закончится путешествие во времени нашими днями, при этом в самом финале вы загляните в гастрономическое будущее и попробуете каким оно может стать уже совсем скоро.
Этот сет – соединение высокой гастрономии, исторического анализа, современного искусства, IT-технологий и ремесленного мастерства, работа над которым велась полгода. Добро пожаловать в «Эволюцию сибирского стола»!
Дегустационный сет
ЭВОЛЮЦИЯ СИБИРСКОГО СТОЛА

подаётся на замороженном камне с четверговой солью и молотым перцем, соусом понзу и авторским дипом
Строганина
160/30
нельма • 698 / нерка • 698 / оленина • 698 подаются малосольными с нашим полбяным хлебом из печи и взбитым маслом
Северные рыбы
нельма • 598 / чир • 498 / кижуч • 568 / нерка • 498 / тугун • 598 / ленок • 548 60/80
подаётся с гречишными оладьями и взбитым маслом
Икра
осётр • 2998 / нерка • 598 /
кижуч • 798 / хариус • 928 30/110
наши специалитеты из камеры Dry Age
Сыровяленое
коппа из яка • 498 / марал • 498 / лось • 498 50
Если у вас есть аллергия на определённые продукты, пожалуйста, сообщите об этом своему официанту.
подаются на льду с домашним смородиновым уксусом, понзу и лимоном
Устрицы
1 шт • 598
наличие и сорт устриц уточняйте у официанта

40/45/20 130 60 105 150 150 90 150 150/70 145 155 748 468 348 748 698 498 598 598 1598 358 548
Закуски
Тартар из корейки косули с тоннато на тугуне на стеклянном хлебе с юколой лося / корзинка с дикой стерлядью и сырным муссом с икрой из зелёного горошка с копчёным желтком / пате из марала в ежевичной глазури
Печёные перцы с ореховым кранчем, домашней страчателлой и тоннато на тугуне
Хрустящие камни с сырным кремом на копчёном хариусе и юколой нерки с икрой хариуса
Енисейская нельма с чёрной икрой из боровиков в соусе на хрене с икрой хариуса
Ростбиф из говядины с печёными перцами и трюфельным тоннато на тугуне
Туруханский муксун в остром свекольном креме с маринованными черри и кинзой
Тартар из оленя на профитролях из тувинского далгана с икрой хариуса
Бочковые рыжики со сметанным муссом на хрене и огурцами в укропном масле с маринованным луком
Разные сыры с абанским мёдом,
ягодным мармеладом и грецким орехом
Брускетта с печёным баклажаном, страчателлой и грецким орехом
Брускетта с камчатским крабом и копчёным хариусом

Зелёный салат с арбузной редькой и брокколи, авокадо, цукини и разными листьями в медовом винегрете
Стейк-салат с мраморной говядиной Black Angus с молодым картофелем, битыми огурцами, печёными перцами и разными листьями в горчичном дипе
Тигровые креветки с домашней страчателлой, горошком и листьями ромейна с огуречным кетчупом
Чафан на морковном хумусе с телятиной, вешенками и хрустящим картофелем
Чёрный оливье с камчатским крабом, малосольным лососем и икрой кижуча
Фермерская перепёлка с листьями ромейна, вялеными томатами, выдержанным сыром и ржаным хрустом в соусе из жжёного лука
190 225 140 150 190 190 448 748 488 428 748 648
Салаты
355 450 295/65
Супы
398 498 458
Крем из запечённых в печи тыквы и моркови с имбирём, тигровыми креветками гриль и попкорном из гречки
Уха из северных рыб с молоками лосося и томатом
Борщ с копчёным гусем, фермерским копчёным салом и сметаной

Пельмени с дичью в крепком бульоне из белых грибов
Пельмени из северных рыб в копчёном рыбном бульоне с икрой лосося
Тувинские чебуреки хуужуры с оленем и бараньим салом с соусом на куруте
Пельмени с камчатским крабом и тигровыми креветками в трюфельном голландезе на апельсине
200 260/50 3шт
160 488 498 358 698
Пельмени
Не пельмени
Вырезка оленя гриль с трюфельным жу и кашей из цветной капусты с ряженкой
Корейка косули малой прожарки с грибным демигласом, брокколи и картофельными пельменями
Котлета из дикого кабана со сморчками и белыми грибами с чесночным пюре и бараньим жу
Домашняя лапша с магаданскими креветками и белыми грибами в креветочном биске с вяленым желтком
Енисейский сиг в релише из белых грибов и мидий с трюфельной перловкой
Таймырский палтус в сырном биске из раков с картофельным кремом и молодыми листьями
Жареный сахалинский гребешок с фуагра и тёртой юколой оленя
170 150 220 300 200 240 160 648 898 898 848 698 748 1568

Камчатская нерка в грибной глазури с цукини и шпинатом и соусом из сморчков
Филе вырезки оленя с брусничным дипом, кедровой кашей и подвяленой свёклой
Язык таймырского оленя с кремом из копчёной тыквы и соусом жу
Мурманская форель с муссом из копчёного лосося и картофелем из печи с огуречным соусом
Креветки на гриле с пюре манго и песто из петрушки
Стейк Стриплойн Black Angus с квашеной капустой и брусникой
Праймбиф, 180 дней кукурузного откорма
Стейк Рибай Black Angus с квашеной капустой и брусникой
Мираторг, 200 дней зернового откорма
Стейк Денвер Black Angus с квашеной капустой и брусникой
185 210 195 305 200 1шт/100 1шт/100 1шт/100 898 898 1498 1348 898 1628 2988 1298
Гриль
215/110 1 шт
300/60 225 180 1098 1498 698 1388 598
Из дровяной печи
Говяжье ребро из печи в костном жу и соусе из печёного перца с капустным стейком
Фермерская перепёлка, фаршированная картофелем и белыми грибами с кедровым орехом, ванильным пюре из сельдерея и маринованной рябиной
Цыплёнок в глазури из трюфельного мёда с кукурузным муссом и припущенным шпинатом с кедровым орехом
Енисейский ленок с печёной капустой в соусе из шампанского с икрой хариуса
Утиная грудка с малиновым соусом и утиным жу с гратеном и кремом из свёклы

Королевские шампиньоны гриль с песто из петрушки на кедровом орехе
Авокадо гриль со сметаной и кунжутным релишем
Баклажан из печи с терияки, ореховым соусом и страчателлой
Цукини гриль с песто из петрушки на кедровом орехе
Картофель из печи с копчёным сливочным маслом и сметаной
Брокколи с сырным соусом и черри
125 130 100/30 150/50 150/50 150 228 398 298 268 218 398
Овощи
Воздушный мильфей с кремом маскарпоне и малиной компотэ
Шоколадный фондан с мороженым из грецкого ореха, чёрной смородиной компотэ и горячим ванильным соусом
Баба с облепиховым ганашем и мисо карамелью с таймырской морошкой, брусникой и ромом
Тирамису с кремом на белых грибах и шоколадным бисквитом
Домашний чизкейк с карамелью, хурмой,
пломбирным кремом и лесными орехами
Черёмуховый медовик с кофейным кремом и свежей голубикой
Сет конфет ручной работы «Вкусы Енисейской Сибири» клюква-биттер / боровики-белый шоколад / пихта-кедровый орех / вяленый марал-тёмный шоколад
Подснежник с черносливом и грецким орехом с фермерской сметаной и лимонным желе с меренгой и белым шоколадом
250 210 150 200 250 200 4шт
140 428 428 428 498 468 428 428 428
Сладкое

Напитки
Морс ягодный 0,25/1,0
Кока-кола 0,33
Тоник 0,25 88/348 198 198 348/598 348/598 198 198
Сок
Кофе
Сок на выбор 0,2
Сок свежевыжатый
Морковный 0,25
Апельсиновый 0,25
Яблочный 0,25
Эспрессо
Американо
Капучино
Двойной капучино
Капучино кокосовый
Латте
Таёжный раф
188 198 328 298 118 128 178 278 258 188 258
Какао 0,2
Какао ореховое
Какао с маршмеллоу
258 258
Чай авторский
и травяные сборы 0,5
Душа тайги
Цветы Хакасии
Пряная облепиха
Сибирская ботаника
Ку-Цяо гречишный
Брусничник
Лесной дар
298 258 298 258 198 298 298
Чай классический
и китайский 0,5
Ассам
Эрл Грей
Зелёный классический
Жасмин
Молочный улун
Да Хуан Пао
Тегуань Инь
Шу Пуэр
198 198 198 198 198 198 198 198
Вода
Сан Бенедетто б/г 0,25/0,75
Сан Бенедетто газ 0,25/0,75
Baikal Reserve газ
Baikal Pearl б/г
Лимонады 0,25/1,0
Грушево-яблочный с мятой
Мандарин-роза
Манго-маракуйя
Фиалковый
158/598 158/598 158/598 158/598
Конфета из тёмного шоколада с вяленой клюквой и кедровым орехом
Конфета из тёмного шоколада с карамелью и кедровым орехом
1 шт
1 шт
98 98
К чаю

Коппа тувинского яка
Матрёшка - шаман с тремя тотемными животными
Конфеты ручной работы «Вкусы Енисейской
Сибири» пихта-кедровый орех / вяленый марал-тёмный шоколад
Авторский травяной сбор «Духи тайги» шишки сосновые, пихтовые кисточки, чернослив, черный чай,
лист смородины, шиповник
Авторский травяной сбор «Сказочный лес» лист смородины, лист облепихи, лист брусники, лист березы, мята, иван чай, таволга
Авторский травяной сбор «Цветы Востока» чай зеленый, цветы жасмина, чайная роза, цедра апельсина, гвоздика, соцветия клитории
Настойка в подарочном тубусе
Настойка в подарочном тубусе
Tunguska Shop
100 1шт
8шт
198 42 54 500мл
200мл
968 5000 968 948 948 948 2358 948
Ресторан Tunguska представляет подарочные гастрономические и декоративные сувениры, связанные с традициями и культурой народов Енисейской Сибири

@tunguska.restaurant