ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 13.07.2024
Просмотров: 304
Скачиваний: 0
Старением белков и коллоидов при хранении продуктов объясняются худшая набухаемость крупы, муки, бобовых, увеличение продолжительности их приготовления.
Механические повреждения вызывают деформацию кондитерских изделий, хлеба, макарон, плодов и овощей, что приводит к снижению качества или полной непригодности товара к потреблению.
Некоторые товары обладают сильно выраженным запахом, который может поглощаться другими продуктами. Поэтому такие продукты, как мясокопчености, сельдь, сыры, нельзя хранить вместе с кондитерскими изделиями, хлебом, сливочным маслом и др.
Замедление или ускорение различных процессов в товарах при хранении во многом зависит от температуры, влажности и состава воздуха, вентиляции и освещенности помещения, товарного соседства, упаковки и укладки товаров и многих других факторов.
Температура воздуха оказывает большое влияние на развитие микроорганизмов и вредителей, активность ферментов и скорость химических реакций. Повышение температуры на 10 °С ускоряет ферментативные реакции в 1,3—5 раз, а химические еще сильнее. Поэтому большинство продовольственных товаров хранят при пониженных температурах, которые губительно действуют на многие микроорганизмы, вредителей и сводят к минимуму ферментативные и химические процессы. Для продуктов длительного хранения температура в хранилище не должна превышать 1 °С, а для скоропортящихся — не более 6 °С. Для особо скоропортящихся продуктов максимальный срок хранения при температуре не выше 6 °С составляет от 6 до 72 ч в зависимости от вида продукта. Это мясные, молочные, рыбные, овощные продукты, кондитерские изделия и др.
Утвержденные сроки хранения особо скоропортящейся продукции исчисляются с момента окончания технологического процесса, охлаждения и включают пребывание продукции на предприятии-изготовителе, транспортирование и хранение на предприятиях общественного питания и торговли. Предприятие-изготовитель должно маркировать каждую партию особо скоропортящейся продукции, указывая на ярлыках или упаковке температуру и окончание срока хранения. Сохранность многих товаров наилучшим образом обеспечивается путем создания непрерывной холодильной цепи от производителя до потребителя.
Влажность воздуха при хранении товара также имеет первостепенное значение. Атмосферный воздух всегда содержит водяные пары. Относительная влажность воздуха — это процентное отношение фактического количества водяных паров в воздухе к тому их количеству, которое требуется для его полного насыщения при данных температуре и давлении. Чем ниже процент относительной влажности, тем меньше водяных паров содержится в воздухе. Влажность воздуха подвержена колебаниям в зависимости от температуры.
Колебания относительной влажности воздуха вызывают изменение влажности товаров. Каждому виду товара свойственна определенная влажность, отклонение от которой может изменить направление химических и биохимических процессов. Поэтому влажность воздуха необходимо поддерживать на таком уровне, чтобы исключить как увлажнение сухих товаров, так и высыхание товаров с высоким содержанием влаги. Для хранения товаров с высоким содержанием влаги (плоды, овощи, мясо) в складских помещениях следует поддерживать относительную влажность воздуха на уровне 80—95 %. Товары с невысокой влажностью (сахар, мука, соль, сухари и др.), а также способные окисляться (жиры) следует хранить при относительной влажности воздуха 65—75 %.
Состав газовой среды хранилища оказывает заметное влияние на сохранность продуктов. В помещении для хранения многих товаров должен быть следующий состав воздуха: 78 % азота, 21 % кислорода и 0,03 % углекислого газа. Поскольку многие продукты соприкасаются с воздухом, необходимо учитывать влияние на них отдельных составных частей воздуха, прежде всего кислорода. Так, фасованные мясные, рыбные и другие товары лучше сохраняются в атмосфере с пониженным содержанием кислорода и повышенным содержанием углекислого газа.
Вентиляция воздуха положительно влияет на сохранность многих товаров. Она способствует понижению температуры в хранилище, удалению из него лишних паров влаги, снижению концентрации углекислого газа, а также активизирует защитные функции товаров — зерна, свежих плодов, овощей и др. В зависимости от способа подачи воздуха различают естественную, принудительную и активную вентиляцию.
Свет при хранении большинства продуктов играет отрицательную роль: ускоряет процессы дыхания, окисления и разрушения многих витаминов. Под воздействием света может происходить обесцвечивание и помутнение вина, пива, соков, позеленение и прорастание картофеля и овощей, окисление жиров, прогоркание круп и муки. Поэтому многие товары хранят в затемненных помещениях.
Тара и упаковочные материалы также влияют на сохранность пищевых продуктов. Упаковка защищает товар от внешних воздействий, повышенной или пониженной температуры, влажности воздуха, света, посторонних запахов, микроорганизмов и т.д.
Укладка товаров в складах проводится отдельно по их названиям, видам, типам, сортам и партиям. Каждый товар имеет свои особенности укладки.
Холодильная обработка является не только самым универсальным и весьма эффективным способом сохранения качества пищевых продуктов, но и необходимым условием получения высокого качества продуктов при различных способах консервирования (производствоветчины, кисломолочных продуктов, малосоленой рыбы и т.д.). Хранение многих пищевых продуктов в свежем (мясо, плоды, овощи и др.) или замороженном (мясо, рыба и др.) виде основано на использовании холода. Охлажденные продукты хранят от 10—30 дней (мясо, рыба) до нескольких месяцев (плоды, овощи, яйца), замороженные — до года и более. Холод подавляет, но не останавливает полностью процессы, вызывающие порчу продукта; охлаждение и замораживание сопровождаются подавлением жизнедеятельности микроорганизмов и их отмиранием, но не обеспечивают стерильности продуктов.
Охлаждением называют процесс, при котором температура продукта снижается до криоскопической (температуры начала замерзания) или на 1—2 °С ниже ее. Способ охлаждениявыбирают в зависимости от вида и состояния продукта, необходимой скорости проведения процесса, дальнейшей технологии обработки. Применяют охлаждение в воздушной среде, в жидкостях, тающем льде или под вакуумом. Универсальным способом является воздушное охлаждение. В воздухе охлаждают мясо и мясные продукты, птицу, яйца, плоды и овощи, масло, молочные и другие продукты. В жидкостях (холодная вода, рассол) охлаждают рыбу, птицу, некоторые овощи, напитки в бутылках. Охлаждение под вакуумом применяют для плодов и овощей.
Замораживанием называют процесс частичного или полного превращения в лед воды, содержащейся в продукте. Замораживание применяют для обеспечения стойкости продукта при длительном хранении (мясо, рыба и др.) или придания продуктам особых вкусовых свойств (мороженое и др.). В воде, содержащейся в пищевых продуктах, растворены различные минеральные и органические вещества, поэтому температура начала замерзания, или криоскопическая точка, большей части натуральных пищевых продуктов близка к О °С (у мясного сока от —0,6 до —1,2 °С; у яичного желтка —0,1 °С; у молока —0,94 °С и т.д.). Повреждение структуры тканей при замораживании тем меньше, чем ниже температура и интенсивнее процесс. При хранении замороженных продуктов нежелательны колебания температуры свыше 1 °С. Они усиливают процесс перекристаллизации влаги (увеличение размеров более крупных кристаллов льда за счет мелких), ухудшают структуру ткани и увеличивают усушку продукта.
При хранении охлажденных продуктов особенно велика роль относительной влажности воздуха. Для разных охлажденных продуктов относительная влажность воздуха должна быть 75—95 %; в камерах хранения мороженых продуктов — близкой к 100%.
От микробиологической порчи пищевые продукты можно предохранять с помощью химических средств. В настоящее время известно более 100 таких веществ. Однако большинство из них могут отрицательно влиять на здоровье человека или заметно ухудшать натуральные свойства продукта. В России для защиты продуктов от порчи применяют такие химические средства, как сернистый ангидрид и бензойнокислый натрий.
Сернистый ангидрид используют преимущественно для заготовки плодово-ягодного сырья, чтобы удлинить сезон его переработки (сульфитация), а также для сохранения винограда в свежем виде. Сернистый ангидрид довольно быстро улетучивается из тканей ягод (что важно для сохранения пищевых свойств винограда), поэтому обработку периодически повторяют путем введения в хранилища сернистого ангидрида из баллонов или сжигания серы (5 г серы на 1 м2помещения). Кроме того, сернистый ангидрид используется путем закладки бисульфита натрия в ящики с виноградом (или другими ягодами). Медленно разлагаясь во время хранения и вступая в реакцию с водой, выделяемой виноградом, бисульфит натрия образует небольшое количество сернистого ангидрида, вполне достаточное для предупреждения порчи ягод.
Бензойнокислый натрий может применяться лишь при консервировании пищевых продуктов.
Сорбиновая кислота в последнее время получила большое распространение в сохранении и консервировании продуктов (для плодово-ягодных соков, плодовых и овощных консервов и полуфабрикатов). Применение этого химического препарата перспективно для предохранения от порчи сгущенного молока, сыра, колбас, рыбы, сухих и полусухих вин, безалкогольных напитков и других продуктов. Наиболее сильносорбиновая кислотаподавляет развитие дрожжей и плесневых грибов. Однако она мало влияет на развитие многих бактерий, в том числе молочнокислых. Поэтому ее можно использовать для предупреждения порчи квашеной капусты от плесеней и дрожжей (без подавления жизнедеятельности молочнокислых бактерий).
Биомицин (хлортетрациклин) является эффективным антибиотиком. Использование льда, к которому добавлен биомицин (5 г на 1 т льда), удлиняет срок хранения свежей рыбы почти в 2 раза. Содержание биомицина в продукте не должно превышать 0,25 мг/кг.
Ионизирующие излучения широко применяют для сохранения пищевых продуктов, прежде всего β-лучи, рентгеновские лучи. Наиболее распространена радуризация (от radiare — излучать, durare — продлевать) — радиационная обработка пищевых продуктов при дозах, подавляющих жизнедеятельность микроорганизмов без ухудшения внешнего вида, вкуса, запаха, питательных свойств продуктов, в результате которой увеличивается срок их хранения. Этот термин был предложен специальной комиссией
Международного агентства по мирному использованию атомной энергии (МАГАТЭ) взамен широко распространенного термина «радиопастеризация» для того, чтобы избежать ошибочных аналогий с пастеризацией теплотой.
Микроорганизмы, обусловливающие порчу пищевых продуктов, значительно различаются по устойчивости к ионизирующей радиации. Особенно устойчивы споры ботулинуса, при развитии которых образуется токсин, способный вызвать сильное отравление. Они погибают лишь при дозах около 5 крад. Гораздо менее устойчивы споры плесневых грибов, многие из которых теряют жизнедеятельность при дозах 200—500 крад. Жизнеспособность разных дрожжей уменьшается в 10 раз при дозах 25-250 крад.
По-разному реагируют на облучение и пищевые продукты. Установлены пороговые дозы, выше которых изменяются цвет и вкус продукта: для свежих плодов и овощей от 40 (салат листовой) до 900 крад (черешня); для плодоовощной продукции от 70 (лимонный сок) до 500 крад (чернослив сушеный); для свежей рыбы от 500 (карп свежий) до 1800 крад (судак); для мяса от 300 (баранина) до 2100 крад (бекон); для молочных продуктов (молоко, сыр) около 70 крад.
Радуризация позволяет значительно продлить сроки хранения многих пищевых продуктов и в некоторых случаях заменить холодильное хранение. Опытные перевозки из Австралии и Новой Зеландии в Англию полутуш баранины и четвертин говяжьих туш, облученных при дозе 0,4 крад, показали, что они могут транспортироваться не хуже замороженного мяса. По данным Института биохимии им. А.Н. Баха, краткосрочное облучение картофеля и овощей полностью исключает их прорастание, благодаря чему их можно хранить в обычных хранилищах при относительно высокой температуре. Результаты исследований, проведенных в США, Канаде, Франции, России и других странах, свидетельствуют о том, что все подверженные испытаниям продукты, облученные рекомендуемыми дозами, не содержали вредных веществ. В США разрешено употребление в пищу облученных зерна и зернопродуктов, картофеля, апельсинов, бекона, рыбного филе из трески, камбалы, морского окуня.
Министерством здравоохранения РФ разрешается применять радуризацию малолежких плодов и овощей, сроки хранения которых определяются неделями, днями и в значительной мере зависят от степени обсеменения микроорганизмами. Здесь продление сроков хранения даже на несколько дней может иметь важное значение. Например, земляника при холодильном хранении может быть сохранена в течение 4—5 дней, а при дополнительном облучении — 10—12 дней. В 2 раза можно продлить сроки хранения облученной черешни, красных томатов и др.
Способ регулируемой газовой среды находит все более широкое применение для длительного и качественного хранения свежей плодоовощной продукции. Этот способ основан на поддержании определенного газового состава воздуха (кислорода, углекислого газа и азота) в зависимости от особенностей продукта. Углекислый газ и кислород по-разному влияют на качество продуктов и возбудителей их порчи. Так, хранение мяса, рыбы и других продуктов в регулируемой газовой среде основано на использовании антисептических свойств углекислого газа. Для этого содержание углекислого газа в среде должно превышать 20 %.
Свежие плоды и овощине выдерживают таких высоких концентраций углекислоты. В их тканях возникают серьезные нарушения обмена веществ, и качество плодоовощной продукции быстро ухудшается. Поэтомухранение плодов и овощейв регулируемой среде основано не на подавлении жизнедеятельности фитопатогенных микроорганизмов, а на поддержании в тканях плодов и овощей метаболизма веществ на таком уровне, который обеспечивает более медленное их созревание и лучшее сохранение присущей им устойчивости к функциональным и инфекционным болезням.