ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 13.07.2024
Просмотров: 64
Скачиваний: 0
3 Технология производства хлеба «Сельского»
3.1 Технологический процесс производства хлеба «Сельского»
Процесс производства хлеба «Сельского» слагается из следующих этапов: приём и хранение сырья, подготовка сырья к пуску производства, замес опары, приготовление теста, разделка теста, расстойка тестовых заготовок, выпечка, хранение готовой продукции и отправка их в торговую сеть.
Рецептура хлеба «Сельского» из смеси муки пшеничной хлебопекарной высшего и первого сортов представлена в таблице 2.
Таблица 2
Рецептура хлеба «Сельского»
Наименование сырья
|
Расход сырья, кг |
|
опара |
Тесто |
|
Мука пшеничная хлебопекарная высшего Сорта |
24,2 |
51,5 |
Мука пшеничная первого сорта |
|
24,2 |
Дрожжи хлебопекарные прессованные |
0,2 |
1,7 |
Соль поваренная, пищевая |
|
1,7 |
Улучшитель «Мажимикс» |
|
0,2 |
Вода |
24,2 |
48,5 |
Итого сырья: |
176,4 |
Технологическая схема производства любого вида хлебного изделия включает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций, выполнение которых позволяет получать изделия, отличающиеся наилучшим качеством (рис. 1).
Первый этап охватывает прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов сырья (мука, вода, соль, дрожжи, улучшитель и т. д.).
-
I Приём и хранение сырья
1 Приём сырья
2 Перемещение в склады
3 Хранение
-
II Подготовка сырья
1 Растворение соли, дрожжей
2 Перемещение к расходным емкостям
-
Ш Замес опары
1.Приготовление заварки
2.Замес опары
3 Брожение опары 4,5 ч
-
IV Приготовление теста
1 Отвешивание компонентов
2 Замес теста 7-20 мин
3 Брожение 2,5 ч, 30-32°C
-
V Разделка
1 Деление на куски 640 г
2 Округление
3 Формование
VI Расстойка 50 мин
|
VII Выпечка 40-45 мин, 230 °C |
VIII Охлаждение, упаковка, реализация |
Рис. 1. Технологическая схема производства хлеба «Сельского»
Мука доставляется из склада, который расположен в одном здании с хлебопекарней. Её хранят отдельно от всех видов сырья на напольных стеллажах. Высота штабеля не более 8 рядов. Запас муки на складе 6-7 суток.
Соль «Илецкая» на пекарню поступает в пачках массой 1 кг с продовольственного оптового склада. Хранят соль в деревянных ящиках. Срок хранения со дня выработки 2 года.
Дрожжи хлебопекарные прессованные «Рекорд» поступают в пачках массой 0,5 и 1,0 кг. Хранят дрожжи в холодильной камере при температуре 0…4 °С. Продолжительность хранения до 12 суток со дня их выработки.
Улучшитель хлебопекарный «Мажимикс» поставляют в 3-слоеных бумажных мешках с вкладышами из полиэтиленовой плёнки. Улучшители хранят при температуре до 20°С. Срок хранения – до 12 мес. со дня их изготовления.
Улучшитель добавляют при замесе теста с целью повышения качества хлеба, при этом улучшает мягкость мякиша, продлевает свежесть изделия.
Второй этап включает операции по подготовке сырья к пуску в производство (смешивание, растворение, фильтрование и др.).
При подготовке муки к производству смешивают муку двух сортов - это в/с и 1/с. Далее мука просеивается для отделения муки от посторонних предметов, а также для её рыхления и аэрации (насыщения воздухом).
Подготовка соли к производству заключается в приготовлении водного солевого раствора в промаркированном ведре и процеживании его через сито.
Дрожжи перед использованием измельчают, размешивают в воде с температурой 36…40 °С до однородной массы в специально промаркированном ведре.
Третий этап включает технологические операции по приготовлению теста. Это - взвешивание компонентов согласно рецептуре, приготовление густой опары на заварке, брожение опары, замес теста, брожение теста, обминка теста, брожение теста. Расход сырья на одну дежу представлен в таблице 3.
Таблица 3
Расход сырья на одну дежу
Наименование сырья
|
Расход сырья, кг |
|
опара |
Тесто |
|
Мука пшеничная хлебопекарная высшего Сорта |
16,0 |
34,0 |
Мука пшеничная первого сорта |
|
16,0 |
Дрожжи хлебопекарные прессованные |
0,1 |
1,1 |
Соль поваренная, пищевая |
|
1,1 |
Улучшитель «Мажимикс» |
|
0,1 |
Вода |
16,0 |
32,0 |
Итого сырья: |
116,3 |
Опару готовят влажностью 49% из 46% от общего количества муки, предназначенной для приготовления теста.
Для приготовления опары в дежу вносят воду, дрожжи и перемешивают. Затем засыпают муку. Замес производят до получения хорошо перемешенной однородной массы, после чего опару выстаивают для брожения 4,5 часа.
К концу брожения опара увеличивается в объеме в 1,5-2 раза, а затем наступает момент, когда она начинает опадать. Начало опадания считают одним из признаков готовности опары.
Четвёртый этап – приготовление теста. Тесто замешивают из всего количества опары с добавлением остального количества муки, воды. Также добавляют соль, улучшитель.
Замес теста производят порционно в тестомесильных машинах. В дежу с выброженной опарой вносят оставшуюся по расчету воду, соль и дополнительное сырье по рецептуре, перемешивают, а затем вносят муку. Замес теста производят до получения однородной массы, рекомендуемая продолжительность замеса в указанной машине составляет 7-20 мин.
В зависимости от рецептуры, хлебопекарных достоинств муки и используемого оборудования продолжительность замеса может меняться.
Дежи с замешанным тестом помещают в тёплое место для брожения. При длительном брожении теста (более 90 мин) рекомендуется накрывать дежи полиэтиленовой плёнкой, чтобы тесто не покрывалось коркой. Для предотвращения заветривания теста в деже его поверхность посыпают мукой.
Для улучшения свойств теста его подвергают двум обминкам (при периодическом способе приготовления теста). Продолжительность брожения теста при опарном способе составляет 2,5 ч, температура теста 30-32° С.
Основное назначение операции брожения теста - это приведение теста в состояние оптимальное для дальнейшей операции разделки теста с точки зрения его реологических и органолептических свойств. Эти свойства пшеничное тесто приобретает в результате спиртового и молочнокислого брожения, вызываемых дрожжевыми клетками и молочнокислыми бактериями. Выброженное тесто поступает на разделку в порядке очерёдности его замешивания [13].
Готовность теста определяют по увеличению объема в 1,5-2 раза и по органолептическим показателям (внешний вид, запах). Готовое тесто должно быть разрыхленным, не липким на ощупь, эластичным.
Пятый этап - разделка теста, которая включает в себя: деление теста на куски, округление и формование тестовых заготовок. Разделку теста осуществляют вручную.
Деление теста на куски проводят с таким учётом, чтобы масса готового штучного хлеба соответствовала 550 г. От массы теста отрезают тестовые заготовки заданной массы, взвешивая их на настольных весах. Для хлеба «Сельского» масса тестовой заготовки – 640 г.
Округление тестовых заготовок. При выработке формового хлеба кускам теста придают слегка продолговатую форму и укладывают швом вниз в формы, смазанные растительным маслом, для последующих расстойки и выпечки.
Шестой этап – расстойка. Расстойку проводят в помещении цеха, при этом формы или листы с тестовыми заготовками помещают в вагонетку. Вагонетки накрывают полиэтиленовой плёнкой для предотвращения заветривания поверхности тестовых заготовок. Продолжительность расстойки 50 мин.
Цель расстойки – восстановить нарушенную при формовании структуру теста и обеспечить разрыхление тестовой заготовки за счет выделения диоксида углерода.
Седьмой этап - выпечка тестовых заготовок осуществляется в хлебопекарных печах целью, которой является превращения тестовой заготовки в хлеб. Продолжительность выпечки 40 – 45 мин, при температуре 230°C.
Восьмой этап включает следующие операции: охлаждение, хранение хлеба и транспортирование его в торговую сеть. Охлаждение и хранение хлеба осуществляют на стеллажах.
В торговую сеть хлеб отправляется на ГАЗелях, предназначенных для развоза хлеба в магазины.
Машинно-аппаратурная схема производства хлеба «Сельского» представлена на рисунке 2.