ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 16.07.2024
Просмотров: 29
Скачиваний: 0
Полукопченые колбасы – изделия из мясного фарша, заключенного в оболочку, подвергнутые обжарке, варке, копчению и сушке. Они обладают большей стойкостью при хранении, чем вареные, так как содержат меньше влаги, больше жира и подвергаются копчению, а иногда и сушке. Пищевая ценность этих колбас выше, чем вареных.
Полукопченые колбасы высокого качества можно получить только из выдержанного, доброкачественного сырья с тугоплавким жиром. Для производства используют говядину, свинину, грудинку и шпик. В отличие от других колбас полукопченые колбасы высшего сорта вырабатывают из говядины первого сорта, а колбасы первого и второго сорта – из мяса второго сорта. Для изготовления полукопченых колбас допускается использование охлажденного и мороженого мяса.
Разрешается использование мороженой свинины, хранившейся не более 6 месяцев. В формировании качества важную роль играет полужирная свинина и грудинка.
Измельченные относительно крупными кусками они образуют рисунок, характерный для каждого наименования колбасы. Для получения кусочков правильной формы при измельчении шпика и грудинки их рекомендуется предварительно подморозить до температуры –1...5 °С.
В полукопченые колбасы не добавляют крахмал. Только в особой субпродуктовой колбасе предусмотрено содержание крахмала до 2%.
Технологический процесс включает такие же технологические операции, что и при производствевареных колбас. Отличительными особенностями являются следующие: первичное измельчение осуществляют большими кусками, не проводят куттерование, шприцевание фарша в оболочки производят более плотно, осадка длится 2–4 ч при температуре +8... 10 °С. После обжарки (1–1,5 ч при температуре +60...90 °С) и варки (40–60 мин при температуре +70...80 °С) проводят копчение дымом при температуре +35...50 °С в течение 12–24 ч. Затем полукопченые колбасы сушат в сушилках при температуре + 12... 15 °С в течение 2–4 суток. При этом влажность снижается на 3-8%.
Утверждаются рецептуры на каждое наименование полукопченой колбасы. Выход полукопченых колбас составляет 55–83% от массы несоленого сырья.
Технология производства копченых колбас
Копченые колбасы делят в зависимости от способа изготовления на сырокопченые (твердокопченые) и варено-копченые. Разновидностью сырокопченых колбас являются сыровяленые, которые не коптят, а только сушат. Копченые колбасы отличаются высоким содержанием жира, белков и низким содержанием влаги 23–39%, наличие соли – до 5–6%. Из всех видов колбасных изделий они более стойки при хранении.
Сырокопченые колбасы – изделия в оболочках, выработанные из мясного фарша и подвергнутые копчению и сушке. Их производство включает следующие операции: измельчение мяса, посол и созревание мяса, второе измельчение, приготовление фарша, наполнение оболочки, осадка батонов, копчение и сушка.
Эти колбасы отличаются плотной консистенцией, приятным ароматом и острым солоноватым вкусом. Они могут храниться до 4 месяцев. При производстве используется свежее мясо, охлажденное, не более 2–3-суточной выдержки или недавно замороженное. Наилучшим считается мясо бугаев в возрасте 5–7 лет и свиней 2–3-летнего возраста. Шпик используют твердый – хребтовый. Он обеспечивает четкий рисунок, меньше окисляется, что очень важно при длительном хранении колбас.
Сначала мясо делят на куски массой около 400 г, затем солят и оставляют для созревания в течение 5–7 суток при температуре +2...4 °С. Готовят фарш, добавляя нитрит, сахар и специи; в некоторые виды – вино, мадеру или коньяк. Фарш перемешивают 8–10 мин, выдерживают в течение суток при температуре +2...4 °С.
Оболочки наполняют фаршем с помощью шприцев, батоны перевязывают поперек через каждые 3–5 см и навешивают на рамы. Батоны подвергают осадке в течение 5–7 суток при температуре +2...4 "С. Туристские колбаски и Суджук после 3-4 суток осадки прессуют.
Затем батоны колбасы (кроме Суджука) коптят в течение 2-3 суток при температуре +18...22 °С и сушат 20–30 суток при температуре +10... 15 °С и относительной влажности воздуха 75%. Суджук сушат в течение 10–15 суток и одновременно прессуют.
В настоящее время освоен выпуск сырокопченых колбас с применением добавки Прималь Рапид на основе глюконодельталактона, что позволяет значительно сократить технологический процесс. Мясо в кусках до 1 кг подмораживают при температуре –1...3 °С, в подмороженном состоянии подвергают куттерованию с добавлением Прималь Рапид, соли, нитритов, специй, измельченного шпика. Фаршем наполняют оболочки, проводят осадку 24 ч при температуре +2...–2 °С, подвергают созреванию 5–7 суток, коптят при температуре +18...20 °С 1– 2 суток, сушат – 5–7 дней при температуре +10...12 °С.
Варено-копченые колбасы – это изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые осадке, копчению, варке, вторичному копчению и сушке. Варено-копченые колбасы содержат влаги 38-43%, соли до 5%.
Их изготовляют таким же способом, что и сырокопченые колбасы. Но осадка варено-копченых колбас продолжается 1– 2 суток, затем производят первичное копчение (обжарку) при температуре +70...80 °С в течение 2 ч. Варка колбас производится при температуре +70...73 °С в течение 45–90 мин (зависит от диаметра батона). Остывшую колбасу коптят 48 ч при температуре +32...35 °С и сушат 3-7 суток при +10... 15 °С и относительной влажности воздуха 75%.
Выход колбасы варено-копченой составляет 60–70%, сырокопченых – 55–73% от массы несоленого сырья.
Оборудование для производства полукопченых колбас
-
Дробилка замороженных блоков
-
Волчок
-
Мясокостный сепаратор
-
Фаршемешалка
-
Куттер
-
Льдогенератор
-
Машина для нарезки шпига
-
Шприц-дозатор фарша
-
Сосисочная линия
-
Клипсатор
-
Установка горячего копчения и варки
-
Камера интенсивного охлаждения
-
Упаковочная машина
-
Холодильная камера хранения
Специалистами
ВНИИМП им. В. М. Горбатова были разработаны
новые национальные с тандарты: ГОСТ Р
53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические
условия» и ГОСТ Р 53515-2009 «Колбасы жареные.
Технические условия».
В
новых стандартах, разработанных с учетом
национального стандарта по терминам и
определениям (ГОСТ Р 52427-2005) и классификации
(ГОСТ Р 52428-2005) пищевой продукции мясной
промышленности, приведены в соответствие
с современными требованиями Государственной
системы стандартизации Российской
Федерации и руководящих органов
здравоохранения правила приемки,
маркировки, транспортирования и хранения,
а также методы контроля качества и
безопасности мясных продуктов, уточнены
требования на сырье и упаковочные
материалы, расширен сырьевой состав и
ассортимент готовой продукции.
Национальный стандарт ГОСТ Р 53588-2009
«Колбасы полукопченые. Технические
условия» введен в действие с 01.01.2011.
Данный стандарт разработан впервые и
распространяется на мясные продукты –
полукопченые колбасы (колбаски),
выпускаемые в охлажденном или замороженном
виде и предназначенные для непосредственного
употребления в пищу и приготовления
различных блюд и закусок. Разработанный
стандарт включает в себя 29 наименований
полукопченых колбас, из них 10 рецептур,
известных по ГОСТ 16351-86, и 19 новых рецептур
(табл. 1)
В
стандарте предусмотрено использование
широкого ассортимента мясного сырья:
говядины жилованной первого и второго
сортов, жирной, колбасной, односортной,
свинины жилованной нежирной, полужирной,
жирной, односортной, колбасной, обрези
жилованной свиной и говяжьей, мяса
голяшек свиных, свиных пашины и щековины,
шпика, грудинки свиной, баранины
жилованной односортной, жира-сырца
говяжьего, свиного и бараньего (подкожного
и курдючного). Перечень используемого
сырья включает в себя также субпродукты
мясные обработанные: обрезь мясную
свиную и говяжью, диафрагму говяжью,
шкурку свиную, печень, мясо голов свиных
и говяжьих.
При
расширении ассортимента полукопченых
колбас для формирования их вкусоароматических
особенностей были использованы различные
композиции пряностей: перца черного,
душистого, красного, паприки, кориандра
и тмина, ореха мускатного и кардамона,
корицы, горчицы, гвоздики молотых. При
изготовлении колбас «Венгерской»,
«Крестьянской», «Покровской», «Любительских
колбасок», «Застольной», «Дачной»
предусмотрено использование тонкодисперсной
основы по рецептурам, содержащим говяжье
и свиное мясное сырье, свиную шкурку,
животный гидратированный белок. При
производстве колбасы полукопченой
«Пикантная» применяют сыры твердых
сортов. В колбасах предусмотрено
использование чеснока в количестве от
100–250 г на 100 кг начального сырья.
Допускается применение муки пшеничной,
сухого обезжиренного молока, кукурузного
и картофельного крахмалов.
Для
изготовления полукопченых колбас
применяют натуральные оболочки: кишки
обработанные говяжьи черевы, круга,
синюги, проходники, пузыри мочевые,
пищеводы, свиные черевы и пузыри мочевые,
бараньи черевы и синюги, а также
искусственные оболочки для полукопченых
колбас. Колбасы выпускают в охлажденном
виде с применением или без применения
вакуума или модифицированной газовой
среды и в замороженном виде. Рекомендуемые
сроки годности полукопченых колбас в
зависимости от термического состояния,
способа и вида упаковки составляют:
•
для охлажденных колбас, изготовленных
целыми батонами без использования
вакуума или модифицированной газовой
среды при температуре хранения не выше
20 °C – 3 сут; не выше 12 °C – 10 сут; от 0 до
6 °C – 15 сут;
•
для охлажденных колбас, изготовленных
целыми батонами без использования
вакуума или модифицированной газовой
среды с применением пищевых добавок
лактата натрия или «Баксолан» при
температуре хранения от 0 до 6 °C – 30
сут;
•
для охлажденных колбас с использованием
вакуума или модифи- цированной газовой
среды при температуре хранения от 0 до
6 °C, изготовленных целыми батонами –
30– 60 сут; в порционной нарезке – 12– 45
сут; в сервировочной нарезке – 10–20
сут;
•
для замороженных колбас, изготовленных
целыми батонами без использования
вакуума или модифи- цированной газовой
среды, – 90 сут.
Национальный
стандарт ГОСТ Р 53515-2009 «Колбасы жареные.
Технические условия», введенный в дей-
ствие с 01.07.2010, разработан впервые на
данную группу однородной продукции и
распространяется на мясные продукты –
жареные колбасы, выпускаемые в охлажденном
и замороженном состоянии, предназначенные
для непосредственного употребления в
пищу и приготовления различных блюд и
закусок. Необходимость разработки
такого стандарта была вызвана тем, что
в настоящее время отсутствуют стандарты
на производство жареных колбас. В связи
с большим потребительским спросом в
новый стандарт включены 10 наименований
жареных колбас, из них 9 новых рецептур
(табл. 2).
Стоит
отметить, что в ГОСТ 16351-86 на полукопченые
колбасы входила одна рецептура жареной
колбасы «Украинская жареная», которая
по рецептурному составу, органолептическим
показателям, срокам годности и
технологическим приемам производства
не соответствовала полукопченым
колбасам. Рецептуры жареных колбас
предусматривают использование мясного
сырья: говядины жилованной первого,
второго сортов, колбасной, односортной,
свинины жилованной нежирной, полужирной,
жирной, колбасной, односортной, грудинки
свиной, пашины свиной, обрези свиной
жилованной, баранины жилованной
односортной, баранины жилованной от
тазобедренной и поясничной частей,
печени бланшированной, обрези свиной,
мяса голов свиных.
При
разработке рецептур жареных колбас
было уделено большое внимание подбору
пряностей с учетом сырья, закладываемого
рецептурой. Ставилась задача создать
широкий ассортимент жареных колбас,
которые отличались бы по вкусу и аромату
от уже известной «Украинской жареной»
и имели бы свой новый неповторимый вкус
и аромат. Для каждого наименования
жареных колбас были подобраны оригинальные
сочетания пряностей, включающие перец
черный, ду- шистый, красный, паприку,
кориандр, корицу, тмин молотые, зиру в
зернах. Взамен пряностей в ГОСТ Р 53515-
2009 и ГОСТ Р 53588-2009 предусмотрено применение
пряных смесей по ТУ 9199-974-00419779 «Пряные
смеси ВНИИМП» для полукопченых и жареных
колбас».
В
рецептурах жареных колбас «С луком» и
«Баранья с луком» предусмотрено
использование жареного репчатого лука,
а в колбасе «Пряная» – свежего лука. В
колбасах предусмотрено использование
свежего чеснока от 500–1000 г на 100 кг
начального сырья. Допускается применение
ячменной, овсяной или гречневой муки,
гречневой крупы, пшеничной муки или
картофельного крахмала, жилованной
щековины.
В
Технологической инструкции предусмотрено
три способа термической обработки
жареных колбас, а также выпуск жареных
колбас в охлажденном и замороженном
виде. Охлажденные жареные колбасы
допускается упаковывать под вакуумом
или в газовой модифицированной атмосфере
в различные упаковочные материалы.
Для
изготовления жареных колбас используют
натуральные оболочки – кишки обработанные
черевы говяжьи и свиные. Предусмотрен
выпуск жареных колбас, залитых жиром,
упакованными в емкости от 1,5 до 5,0 дм3 из
керамики или других материалов,
разрешенных к применению в установленном
порядке для контакта с пищевыми
продуктами. Рекомендуемые сроки годности
жареных колбас в зависимости от
термического состояния, способа и вида
упаковки составляют:
•
для охлажденных колбас без использования
вакуума или модифицированной газовой
среды – 5 сут;
•
для охлажденных колбас без использования
вакуума или модифицированной газовой
среды с приме- нением пищевых добавок
лактата натрия или «Баксолан» – 10 сут;
•
для охлажденных колбас с использованием
вакуума или модифи- цированной газовой
среды – 15 сут;
•
для охлажденных колбас, залитых жиром
в емкостях – 15 сут;
•
для замороженных колбас без использования
вакуума или модифицированной газовой
среды – 30 сут.
Для
увеличения хранимоспособ- ности мясных
продуктов, вырабатываемых по ГОСТ Р
53588-2009, ГОСТ Р 53515-2009, предусмотрено
применение лактата натрия (калия) и
комплексной пищевой добавки «Баксолан»
по ТУ 9199-438-00419779. Взамен нитрита натрия
в ГОСТ Р 53588-2009 рекомендуется применять
посолочные смеси «НИСО» по ТУ
9199-762-00419779.
Полукопченые колбасы вырабатывают из говядины, свинины, шпика твердого и полутвердого, курдючного сала,пряностей (тмин, кориандр, перец, чеснок).
Производство полукопченых колбас отливается от вареных колбас тем, что фарш в оболочки набивается более плотно, затем после обжарки и варки их подвергают горячему копчению. Коптят в течение 12—20 ч при температуре 35—50°С, зтем охлаждают и сушат.
Полукопченый колбасы содержат меньше влаги (35—60%), больше соли, поэтому у них более длительный срок хранения.
Полукопченые колбасы в отличие от вареных колбас имеют более высокую энергетическую ценность (400—450 ккал на 100 г), так как содержат больше жира и белка.
Полукопченые колбасы выпускают высшего, первого и второго сортов.
Ассортимент колбас высшего сорта: Краковская, Армавирская, Полтавская, Охотничьи колбаски, Прима, Украинская жареная и др.
Колбасы первого сорта: Одесская, Московская, Дачная, Минская, Свиная и др.
Колбасы второго сорта: Баранья, Польская, Семипалатинская.
Поверхность батонов колбас должна быть чистая, сухая, без наплывов фарша, без повреждений оболочки. Цвет фарша от розового до темно-красного.
Размер, форма, вязка батонов должны соответствовать виду колбас.
В продажу не допускаются колбасы с загрязнением оболочки, слизью, плесенью, с наплывами фарша, с пустотами, наличием шпика желтого цвета, ломаные и деформированные.
Полукопченые колбасы хранят в чистых помещениях при температуре не выше 12°С, относительной влажности воздуха 75—78% до 10 сут., а при температуре от -7 °С до -8°С до 3 месяцев. Источник:http://www.znaytovar.ru/s/Polukopchenye-kolbasy.html
Знаменитая «Краковская». Ароматная «Краковская». Не только желанная гостья на кухонном столе, но и героиня многих любимых кинофильмов. Отказаться от горячей яичницы с колечками ароматной «Краковской» не представляется возможным. Так зачем себя мучить? Золотая медаль международного конкурса «Продукт года-2014».
ГОСТ Р 53588-2009. Состав: говядина – 30%, свинина – 40%, шпик – 30% Срок годности: 15 суток, ГМС – 30 суток при t от 0°С до +6°С и относительной влажности 72-78%.
У полукопченой колбасы «Одесской» много поклонников. «Настоящая колбаса!», - комментируют свой выбор покупатели. Удачная рецептура «Одесской» колбасы, чесночок для пикантного вкуса + натуральная оболочка и жесткие требования ГОСТ - вот простые, но честные составляющие успеха.
ГОСТ 16351. Состав: говядина – 65%, свинина – 10%, шпик – 25% Срок годности: ГМС – 30 суток при t от 0°С до +6°С и относительной влажности 72-78%
Оригинальным в этой колбаске является не только название (точное значение которого уходит глубоко в историческое прошлое и происхождение его так и останется для нас неизвестным). Свинина, говядина, смесь ароматных специй… Целых 25 см настоящего вкуса!
ТУ 9213-006-51069329-08. Состав: говядина – 27%, свинина – 45%, шпик – 28% Срок годности: в/у 30 суток, при t от 2°С до +6°С и относительной влажности 72-78%
Лихой казак с шашкой наголо, степь, костер и добрый кусок душистой колбасы с толстым ломтем черного хлеба. Именно такие ассоциации возникают у нас, когда мы говорим о колбасе «Казачья». Экстракты пряных трав и чеснока – основа колоритного вкуса.
ТУ 9213-006-51069329-08. Состав: мясо птицы – 65%, шпик – 35% Срок годности: 15 суток, ГМС – 50 суток, в/у – 50 суток при t от 0°С до +6°С
Если салями, то только по-фински. Когда-то считалось, что самая вкусная колбаса появляется на свет именно в Финляндии. Сохраняя все традиции производства настоящей колбасы салями, МПЗ «РЕМИТ» предлагает своим покупателям классический вкус по демократичной цене.
ТУ 9213-006-51069329-08. Состав: говядина – 33%, свинина – 27%, шпик – 40% Срок годности: 15 суток, в/у – 50 суток при t от +2°С до +6°С и относительной влажности 72-78%
Говоря о колбасе «Швейцарской» нельзя не вспомнить ароматные травы, которые используются в рецептуре этой колбасы, а также традиционно - говядина и свинина.
СТО 51069329-002-2012. Состав: говядина – 30%, свинина – 40%, шпик – 30% Срок годности: в/у – 30 суток при t от 0°С до +6°С и относительной влажности 72-78%
Оригинальным в этой колбаске является не только название (точное значение которого уходит глубоко в историческое прошлое и происхождение его так и останется для нас неизвестным). Свинина, говядина, смесь ароматных специй… Целых 25 см настоящего вкуса!
ТУ 9213-006-51069329-08. Состав: говядина – 27%, свинина – 45%, шпик – 28% Срок годности: 15 суток, при t от 2°С до +6°С и относительной влажности 72-78%
Настоящая колбаса из говядины и свинины. Особую пикантность придает полутвердый сыр Тильзитер, добавленный для создания характерной пряной нотки. Любители пива в восторге от вкуса этой колбасы.
ТУ 9213-006-51069329-08. Состав: говядина – 25%, свинина – 61%, сыр – 14% Срок годности: ГМС – 45 суток при t от 2°С до +6°С и относительной влажности 72-78%
Колбасу полукопченую «Домашнюю» отличает отменный вкус и состав. Мелкий шпик и ароматные специи создают ноту пикантности любимой многими колбаске. Удобная форма в кругах навевает мысль о деревенском хуторе, свежем хлебе из дровяной печи и крынке теплого молока. Особый эксклюзив – в ручной вязке каждого батона.