|
Изобретение
относится к мясной промышленности.
Способ предусматривает подготовку
сырья, в качестве которого используют
мясо сайгака 15-25% от общего количества
мясного сырья. Далее проводят его
тендеризацию путем механической
обработки и химическим воздействием
на сырье, например 9%-ной уксусной
кислотой в количестве 0,05-0,15% от массы
сырья. При приготовлении фарша
выполняют ферментативную тендеризацию,
например, путем использования
экстракта поджелудочной говяжьей
железы в количестве 1,5-2,0% от массы
фарша, затем проводят формование, а
сформированные колбасные изделия
обмазывают коптильной жидкостью и
проводят комбинированное копчение.
Способ позволяет расширить номенклатуру
колбасных изделий, удешевить способ
производства, повысить качество
готовых изделий, улучшить сохраняемость
потребительских свойств. 10 табл.
Изобретение
относится к мясной промышленности
и может быть использовано при
производстве полукопченых колбас.
Известен
способ производства полукопченой
колбасы, предусматривающий подготовку
сырья, приготовление фарша, формование
и термическую обработку (см. описание
изобретения к авторскому свидетельству
888899, МПК А 22 С 11/00, публикация 15.12.81
г.).
Недостатком
известного способа является
использование дорогих компонентов,
таких как плазма крови и осажденных
белков плазмы крови, недостаточное
качество готовых колбасных изделий.
Задачей
заявляемого изобретения является
расширение номенклатуры колбасных
изделий, удешевление способа
производства и повышение качества
готовых изделий.
Сущность
изобретения заключается в том, что
в способе производства полукопченой
колбасы, предусматривающей подготовку
сырья, приготовление фарша, формования
и термическую обработку, в качестве
сырья используют мясо сайгака 15-25%
от общего количества мясного сырья,
проводят его тендеризацию путем
механической обработки и химическим
воздействием на сырье (например,
9%-ной уксусной кислотой в количестве
0,05-0,15% от массы сырья), при приготовлении
фарша выполняют ферментативную
тендеризацию, например, путем
использования экстракта поджелудочной
говяжьей железы в количестве 1,5-2,0%
от массы фарша, при формовании
сформированные колбасные изделия
обмазывают коптильной жидкостью и
проводят комбинированное копчение.
Это
позволяет расширить номенклатуру
колбасных изделий, удешевить способ
производства и повысить качество
готовых изделий.
Способ
осуществляют следующим образом:
используют мясо сайгака в качестве
сырья 15-25% от общего количества
мясного сырья. При подготовке сырья
выполняют обвалку туш, жиловку,
крупное измельчение, тендеризацию
путем механической обработки
воздействием силой 300 Н, охлаждением
до температуры +4С, длительность
охлаждения и созревания составила
32 часа и химическим воздействием на
сырье (например, 9%-ной уксусной
кислотой в количестве 0,05-0,15% от массы
сырья путем обрызгивания сырья). При
приготовлении фарша выполняют
нарезку шпика, подготовку пряностей,
смешивание, посол и проведение
ферментативной тендеризации
(например, использование экстракта
говяжьей поджелудочной железы в
количестве 1,5-2,0% от массы фарша).
Формование проводится путем
шприцевания в натуральные колбасные
оболочки, сформированные колбасные
изделия обмазывают коптильной
жидкостью. При термической обработке
производят обжарку, варку,
комбинированное копчение, сушку.
Результаты
предложенного способа производства
полукопченой колбасы отражены в
таблицах (таблицы 1-10 см. в конце
описания).
Тендеризация
мяса химическим способом - обработка
уксусной кислотой 9%-ной концентрации
в количестве 0,05-0,15% от массы сырья
дает частичное размягчение ткани,
а добавление экстракта говяжьей
поджелудочной железы (ЭПЖ) в количестве
2,0% к массе фарша вместе с поваренной
солью оказало существенное воздействие
на консистенцию и структуру колбасы.
Консистенция колбасы стала более
нежной и сочной в результате повышения
влагосвязывающей способности фарша
с увеличением общей поверхности
белковых молекул и количества
гидрофильных групп за счет разрыва
пептидных связей и накопления
свободных амино- и карбоксильных
групп, а также связывания катионов,
в первую очередь калия, гидролиза
коллагена, улучшения его развариваемости
при тепловой обработке, повышения
лабильности фибриллярных компонентов
соединительной ткани. Увеличилась
глубина пенетрации. Посол и созревание
фарша сокращается на 12 часов, выход
колбасы увеличивается на 3%, что
влияет на ее себестоимость, а значит
и спрос. Органолептические и
физико-химические показатели качества
выше.
По
разработанной шкале колбаса,
получившая оценку 4,5-5 баллов -
отличного качества, 4-4,4 - хорошего
качества, 3-3,9 балла - удовлетворительная,
ниже 3 баллов - нестандартная,
реализации не подлежит.
Анализ
пищевой биологической ценности дал
следующие результаты (см. таблицу
5).
В
основу проведения исследований,
разработки технологической инструкции
по производству полукопченой колбасы
"Сайгачья", использования сырья
при ее производстве большое внимание
было уделено качеству этой продукции,
особенно ее безопасности.
Результаты
исследований представлены в таблице
6.
Сохранность
продукта и изменения, происходящие
при хранении, отражены в таблицах
8-10.
Таким
образом, предлагаемый способ
производства, выбранная рецептура
позволяют вырабатывать полукопченые
колбасы с добавлением мяса диких
животных, показатели пищевой,
энергетической, биологической
ценности, безопасности соответствуют
медико-биологическим, санитарным
требованиям, нормам качества
продовольственного сырья и пищевых
продуктов, а перекисное, тиобарбитуровое
числа показывают, что при хранении
органолептические и физико-химические
изменения в колбасе "Сайгачья"
с добавлением фермента говяжьей
поджелудочной железы были выражены
в меньшей мере, чем в контрольном
образце. Использование комбинированного
копчения (коптильной жидкости и
дыма) позволило улучшить сохраняемость
колбасных изделий без значительного
изменения потребительских свойств.
Заявленное
изобретение позволяет расширить
номенклатуру колбасных изделий,
удешевить способ производства,
повысить качество готовых изделий,
улучшить сохраняемость потребительских
свойств.
Формула
изобретения
Способ
производства полукопченой колбасы,
предусматривающий подготовку сырья,
приготовление фарша, формование и
термическую обработку, отличающийся
тем, что в качестве сырья используют
мясо сайгака 15-25% от общего количества
мясного сырья, проводят его тендеризацию
путем механической обработки и
химическим воздействием на сырье,
например, 9%-ной уксусной кислотой в
количестве 0,05-015% от массы сырья, при
приготовлении фарша выполняют
ферментативную тендеризацию,
например, путем использования
поджелудочной говяжьей железы в
количестве 1,5-2% от массы фарша, при
формовании сформированные колбасные
изделия обмазывают коптильной
жидкостью и проводят комбинированное
копчение.
|