МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ ТА НАУКИ УКРАЇНИ

ОДЕСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ЕКОНОМІЧНИЙ УНВЕРСИТЕТ

Кафедра експертизи товарів та послуг

Індивідуальне завдання

з товарознавства

на тему:

«Асортимент, товарознавча характеристика, оцінка якості та безпечності натуральної розчинної кави»

Викладач: к.т.н, доцент Кунділовська Т.А.

Одеса, 2017

План

1. Вступ

2. Загальна характеристика товару

3. Характеристика асортименту товару

4. Товарознавча характеристика товару

   1. Фізико-хімічні властивості, харчова цінність

   2. Характеристика споживних властивостей

   3. Чинники формування споживних властивостей товарів

   4. Показники якості та безпечності товару

5. Висновки

6. Список використаних джерел

Вступ

Кава - напій (зазвичай гарячий), що виготовляється зі смажених зерен кавового дерева. Завдяки вмісту кофеїну, надає стимулюючу дію.

За загальноприйнятою версією слово "кава" походить від арабського араб. qahwa "збудливий напій". За іншою версією воно походить від назви області Каффа на південно-заході Ефіопії, де, згідно з однією з легенд, вперше були відкриті тонізуючі властивості цієї рослини.

Розчинна кава є продуктом переробки кавових зерен. Результатом такої переробки є сухий порошок, який після додавання води (зазвичай гарячої) перетворюється на напій з багатьма властивостями кави, звареної у традиційний спосіб.

Сьогодні кава є одним з найпопулярніших напоїв у світі. Майже кожна людина любить та споживає каву. Людство в середньому щорічно випиває більше чотирьохсот мільярдів чашок. Кава - другий за популярністю і поширеності товар після нафти. Однак дуже мало людей знають про її хімічний склад, харчову та споживну цінність. Тільки незначна кількість людей зможуть відрізнити безпечний та якісний напій від шкідливого.

Тому актуальність даної роботи обумовлена необхідністю поширення знань щодо визначення якості даного товару для попередження негативного впливу на життя та здоров’я людей.

Мета даної роботи – визначити споживні властивості кави, розглянути основні показники якості та безпечності кави, дослідити асортименті групи кави.

Характеристика асортименту товару

На даний момент у всьому світі відомо більше двох сотень різних сортів кавових дерев. Проте серед любителів кавових напоїв, особливою популярністю користуються всього 3 сорти — Арабіка, Робуста та Ліберіка. Відрізняються за формою, розміром, кольором, смаком та екстрактивністю зерен. Саме з цих сортів, готують близько 90% всіх кавових напоїв. Так само з цих основних кавових дерев створюються інші сорти кави, шляхом змішування з іншими кавовими зернами.

Відповідно до Національного стандарту України ДСТУ 4394:2005 «Кава натуральна розчинна. Загальні тенічні умови» натуральну розчинну каву класифікують за ознаками:

• Залежно від технології виробництва:

---

1. Порошкоподібна. Дрібнодисперсний сипучий порошок без грудочок

2. Гранульована. Крихкі агломеровані частинки різних форм і розмірів, пористої структури

3. Сублімована. Щільні частинки різної форми і розміру, з гладенькою або злегка шорсткою поверхнею

• За масовою часткою кофеїну:

1. З кофеїном. Масова частка кофеїну в перерахунку на суху речовину повинна бути не менше, ніж 2,3%

2. Декофеїнована. Масова частка кофеїну в перерахунку на суху речовину не повинна перевищувати 0,3%

Товарознавча характеристика товару

4.1 Фізико-хімічні властивості, харчова та споживна цінність

Масова частка вологи. Під час випуску з виробництва цей показник не повинен перевищувати 5,0%, а протягом терміну придатності до споживання – 7,0%

Масова частка кофеїну. Для кави з кофеїном цей показник повинен бути не меншим за 2,3%, а для декофеїнованої кави – не більше, ніж 0,3%.

Масова частка золи. В перерахунку на суху речовину вміст золи не повинен перевищувати 6,0%

Повна розчинність. В гарячій воді розчинність натуральної розчинної кави не повинна бути більшою за 0,5 хвилини, а в холодній воді цей показник має бути не більшим за 3,0 хвилини.

Хімічний склад. Кава має складний хімічний склад: він містить приблизно дві тисячі хімічних речовин, які в сукупності визначають його відмітний аромат і смак.  Сире кавове зерно містить жири, білки, воду, мінеральні солі, мікотоксини, різні водорозчинні і нерозчинні речовини.

Одним з основних компонентів хімічного складу кави є кофеїн. Це речовина без кольору і запаху, у водному розчині дає гіркий присмак.  Кількість кофеїну в зернах в значній мірі змінюється залежно від сорту кави. Слід пам'ятати, що кофеїн, володіючи гірким смаком, майже не впливає на смак кави. Тому пов'язувати гіркоту кави з наявністю в ній кофеїну - велика помилка.

Харчова та споживна цінність. В 100 грамах натуральної розчинної кави міститься: 15,0 гр. білків; 3,6 гр. жирів. В стандарті ДСТУ 4394-2005 вміст вуглеводів у натуральній розчинній каві не зазначається. Однак в наукових статтях зазначається, що високий вміст вуглеводів у розчинній каві свідчить про те, що вона не натуральна та виготовлена не з кавових зерен, а з інших видів рослинної сировин.

Енергетична цінність розчинної кави складає 92,4 ккал на 100 гр. продукту.

Органолептичні показники розчинної кави:

• Колір. Від світлого до темно-коричневого, однорідний за інтенсивністю.

• Смак. Типовий для кави, з легким присмаком гіркоти, з кислинкою, залишає в’яжучий присмак. Смак сильний і гармонійний, без сторонніх присмаків.

• Аромат. Сильний та гармонійний аромат, типовий для кави, доволі насичений, без сторонніх відтінків.

4.2 Споживні властивості розчинної кави

Потреба споживача	Комплексні споживні властивості
	На 1 рівні класифікації	На 2 рівні класифікації
Фізіологічна потреба	Функціональні властивості: - досконалість ви­конання основної функції; - універсальність застосування; - до­сконалість виконання допоміжних операцій.	Фізіологічна цінність; Біологічна цінність; Енергетична цінність; Харчова цінність; Засвоюваність; Органолептичні властивості.
Потреби в безпеці	Безпека товару для здоров'я людини	Хімічний склад може викликати алергічну реакцію При споживанні в гарячому вигляді може викликати опіки Неякісний продукт може стати причиною отруєння Підвищує чутливість організму
Соціальна потреба	Соціальна відповідність суспільно необхідним і індивідуальним потребам людини	Не піддається моральному старінню Не є сезонним товаром
Потреба у зручності та комфорті споживання	Ергономічні властивості: Швидке приготування Має зручну упаковку Не потребує спеціальних умов зберігання	Гігі­єнічні; Фізіологічні; Психофізіологічні; Психологічні.
Потреба у збереженні властивостей товару протягом певного часу	Надійність товару Надійність експлуатації	Термін зберігання розчинної кави при правильних умовах складає до 24 місяців
Естетичні потреби	Естетичні вимоги Відповідність смакам споживачів, вимогам стилю і моди, суспільним ідеалам	Під час придбання враховуються особисті смаки споживачів, суспільні ідеали. Важливим є досконалість виробничого виконання та стабільність товарного вигляду.
Потреба у збереженні навколишнього середовища	Екологічні властивості Вплив на навколишнє середовище	Є органічним продуктом. Не шкодить навколишньому середовищу.

---

Функціональні властивості розчинної кави проявляються у впливі кави на функціонування багатьох систем організму. Основною функцією цього напою є зниження втомлюваності та підвищення працездатності організму. Завдяки вмісту кофеїну у каві в організмі відбуваються певні зміни: прискорюється робота серця, відбувається стимуляція нервової системи. Внаслідок цього з’являється відчуття бодрості та активізується розумова діяльність.

Харчова та енергетична цінність розчинної кави невеликі, оскільки в ній дуже малий вміст споживних речовин, а вуглеводи, що є основою формування енергетичної цінності, майже відсутні.

Біологічна цінність: в каві виявлені такі вітаміни і ферменти, як: тіамін (вітамін В₁), рибофлавін (В₂), нікотинова кислота (РР), піридоксин (В₆), вітамін В₁₂ і Токоферол (Е). Зерна кави містять більше трьох десятків різних органічних кислот, у тому числі такі органічні кислоти, як: лимонна, яблучна, винна, щавлева, кавова, хлорогенова. Вони викликають посилену шлункову секрецію і цим сприяють гарному переварюванню і швидкої евакуації їжі зі шлунка. 

Безпека товару полягає в його здатності запобігати травматизму споживачів, у відсутності шкідливих для організму людини речовин. Кава натуральна розчинна підвищує загальну чутливість організму, а також може викликати алергію, отруєння (при споживанні не якісного, фальсифікованого товару), стати причиною термічного опіку при споживанні напою у дуже гарячому стані.

Соціальне призначення товару – це споживна властивість товару, яка обумовлює його відповідність суспільно-необхідним потребам населення, доцільність збуту і споживання. В наш час людям постійно не вистачає часу, щоб нормально поїсти, спокійно випити смачної зернової кави. Тому більшість людей споживають розчинну каву, оскільки її приготування може значно зекономити час, не потребує спеціального обладнання (кавоварки або джезви), а сучасні технології виробництва розчинної кави роблять її за смаком не гірше, ніж зернова. Вона не є сезонним товаром і майже не піддається моральному старінню. Таким чином натуральна розчинна кава відповідає суспільно-необхідним вимогам суспільства, її збут є доцільний, її споживають люди різного віку, професій та соціального стану.

Моральному старінню розчинна кава майже не піддається. Найпопулярнішим способом виробництва напою зараз є сублімація. Цей спосіб дозволяє зберігати всі корисні властивості кави, смак, аромат. Внаслідок цього напій має високу якість та конкурентоспроможність. Аналогів цьому способу на світовому ринку поки що немає і в найближчий час не з’явиться. Тому всі світові компанії з виготовлення розчинної кави масово переходять на такий спосіб виготовлення для збереження споживачів та підвищення конкурентоспроможності. Моральному старінню розчинна кава може піддаватися через стабільність асортименту. Тому компаніям-виробникам необхідно постійно оновлювати асортимент продукції і доносити до споживача інформацію про зміни.

---

Ергономічні властивості характеризуються здатністю пристосовуватись до використання людиною у побутових процесах. Натуральна розчинна кава має зручну упаковку, не потребує спеціальних умов зберігання, має невеликий час приготування, зрозуміле маркування. Приготування кави не потребує зусиль і є зручним для споживача – необхідно ложкою насипати суху речовину до чашки та залити водою. Всі ці характеристики обумовлюють ергономічні властивості розчинної кави.

Надійність розчинної кави полягає у її здатності зберігати всі свої смакові та ароматичні властивості при правильних умовах зберігання протягом терміну придатності, зазначеного на упаковці. Термін зберігання розчинної кави становить до 24 місяців.

Естетичні властивості кави виявляються у відповідності смакам споживачів, суспільним ідеалам. При покупці кави люди оберуть товар, який матиме належний товарний вигляд, яскраву упаковку, назву відомого бренду на упаковці. При цьому кава відомого бренду може бути і не найкращою, але вона активно рекламується та відповідає вимогам стилю, тому люди придбають каву саме цього бренду. Важливим є досконалість виробничого виконання та стабільність товарного вигляду.

Екологічні властивості характеризують міру шкідливої дії продукції на довкілля. Натуральна розчинна кава є органічним продуктом рослинного походження, тому її виробництво, споживання та утилізація не шкодять навколишньому середовищу та є екологічно безпечними.

4.3. Чинники формування споживних властивостей товару

Для виготовлення натуральної розчинної кави використовують зелену каву, зокрема декофеїновану, ботанічних видів Арабіка, Робуста та інших видів згідно з чинними нормативними документами чи технічними вимогами контракту на поставку імпортної сировини.

Існує 3 основні технології виробництва натуральної розчинної кави:

• Порошкоподібна

Найдешевший спосіб виробництва розчинної кави. Сира кава проходить очищення, після чого її обсмажують. Потім зерна дроблять до часток розміром 1,5-2 мм. Наступна технологічна операція – витягання розчинних речовин гарячою водою під тиском. Після охолоджування отриманий екстракт фільтрують, видаляють нерозчинні і смолисті речовини і сушать гарячим повітрям. Потім отриману масу охолоджують.

• Гранульована

Гранульована кава – це кава, збита в дрібні грудочки парою. Виробничий цикл майже не відрізняється від виробництва порошку. Різниця лише в останньому етапі, коли порошок збивають в гранули парою. Слід зауважити, що інтенсивний тиск робить шкідливий вплив на аромат і смак кави.

• Сублімована

Це найновіший метод виробництва розчинної кави. Він найдорожчий, але дозволяє максимально зберігати всі вихідні властивості натуральної кави. Суть його виробництва полягає в тому, що кавовий відвар заморожують при дуже низьких температурах. В результаті утворюються крижані кристали. Ці кристали зневоднюють під вакуумом – саме завдяки цьому в каві зберігаються натуральні корисні речовини. Така кава володіє тоншим смаком і ароматом. Зневоднену масу розбивають – в результаті отримують кристали нерівної форми, які ми і бачимо в кавових баночках. Саме ця технологія цінується найбільше.

---

4.4 Показники якості та безпечності товару

При оцінці якості кави за основу повинні бути взяті наступні вимоги: кількість вологи і екстрактивних речовин, кофеїну, загальної золи, споживна цінність, зовнішній вигляд, колір і запах кавових зерен, смак і аромат напою, наявність недоброякісних зерен і кількість дефектів.

За органолептичними показниками якості натуральна розчинна кава повинна відповідати вимогам ДСТУ 4394:2005 ”Кава натуральна розчинна. Загальні технічні умови”, що були зазначені вище.

Якісною вважається кава з низьким вмістом вуглеводів та низькою енергетичною цінністю, оскільки це свідчить про те, що розчинна кава була виготовлена з кавових зерен, а не з іншої сировини рослинного походження.

Обов’язково необхідно звертати увагу на маркування товару. На упаковці розчинної кави має бути зазначена дата виробництва, термін придатності, маса нетто, назва та адреса виробника, спосіб приготування, умови зберігання, харчова та енергетична цінність.

Стандартом ДСТУ 4394-2005 не передбачається обов’язкове зазначення вмісту кофеїну на упаковці. Цим користуються деякі недобросовісні виробники. Вони спеціально додатково насичують розчинну каву кофеїном. Люди протягом певного періоду часу споживатимуть цю каву та звикатимуть до збільшеного вмісту кофеїну. Після цього вони вже не зможуть пити іншу каву, оскільки вони не відчуватимуть такого ж збуджуючого впливу. Однак максимальна добова кількість кофеїну, яку людина може отримувати без загрози для здоров’я становить 250-500 мг. Тому часте вживання кави зі збільшеним вмістом кофеїну становить загрозу для здоров’я людини. Таким чином для попередження згубного впливу на організм необхідно ретельно аналізувати склад розчинної кави, зазначений на упаковці. Не рекомендується купляти розчинну каву, на упаковці якої не зазначено вміст кофеїну.

Умови і терміни зберігання. Упаковану продукцію зберігають в чистих, сухих, добре вентильованих приміщеннях, які не мають стороннього запаху, не заражені шкідниками хлібних запасів і за відносної вологості повітря не вище ніж 75 %. Продукція не повинна зазнавати впливу прямих сонячних променів. Заборонено зберігати натуральну розчинну каву зі швидко псувними продуктами, а також з товарами із специфічним різким запахом. Не дозволено провітрювати складські приміщення в сиру погоду, після дощу. У складських приміщеннях ящики з продукцією повинні бути укладені на піддони або стелажі у штабелі висотою не більше ніж 2 м. Між штабелями повинен бути передбачений прохід шириною не менше ніж 0,7 м. Відстань від штабелів до водо-, паро- і каналізаційних комунікацій, а також приборів опалення повинна бути не менше ніж 1 м.

Термін придатності до споживання натуральної розчинної кави з дня виготовлення:

---

Смотрите также файлы

• шпоры по билетам.docx

• Сборный конспект Логистика 1 часть ФЭУП Пудичева.docx

• Сборный конспект Логистика 2 часть ФЭУП.docx

• ЛОГИСТИКА ТЕСТЫ.docx

• Тесты Международная экономика ШПОРЫ.doc