Файл: Типы банкетов и современные формы банкетного обслуживания.pdf

Введение

Актуальность. В настоящее время общественное питание развивается по различным направлениям. Появляется большое количество ресторанов с национальной кухней, появляются новые виды предприятий общественного питания (пабы, суши-бары), в наши дни предприятия общественного питания оснащаются автоматизированными системами ведения счетов, появляются новые профессии (сомелье, хостесс) и, в конце концов, современное предприятие общественного питания становится местом красивого, приятного времяпрепровождения. В процессе многолетнего развития отрасли массового питания сложилась сложная система обслуживания, имеющая различные формы.

Наряду с такими видами обслуживания как обслуживание посетителей за столиками в торговом зале, самообслуживание, буфетное обслуживание, выездное обслуживание, существует такая форма обслуживания как банкет. В наше время проведение банкетов в ресторане сравнимо с премьерой в театре, когда труппа имеет возможность показать все свои лучшие профессиональные качества большому числу зрителей. Так и персонал ресторана, обслуживая банкет, должен радушно встретить, продемонстрировать высокую культуру обслуживания, показать свой профессионализм и обеспечить хорошее настроение всех участников торжественного мероприятия, создав тем самым все условия для полноценного отдыха. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависит настроение и самочувствие всех гостей.

Организация банкетов в последнее время пользуется большой популярностью. Их устраивают на высшем уровне и просто в кругу друзей и родственников. Поводом для таких мероприятий могут служить разные события: официальные или дипломатические встречи, встречи иностранных послов, правительственные приемы, подписание протоколов, театральные приемы, заключение деловых соглашений, знаменательные даты, семейные праздники. Знания и умения официантов обслуживать то или иное банкетное мероприятия очень важны. Необходимо уметь четко организовать банкеты, подготовить помещение, в котором будет проходить банкет. Самым важным в ходе того или иного банкета является обслуживание, которое имеет свои особенности в зависимости от вида банкета. Обслуживающему персоналу необходимо знать данные особенности, чтобы обеспечить прохождение банкета на высшем уровне.

Цель курсовой работы заключается в изучении организации производства и обслуживания банкета в ресторане.

---

Объектом является организация банкетов.

Предметом является организация банкета с обслуживанием на 50 гостей в ресторане «Высоцкий».

Исходя из цели, заявленного предмета и объекта данной работы определяются задачи данного исследования:

• изучить особенности проведения банкета в ресторане;
• рассмотреть характеристику видов и форм проведения банкетных мероприятий;
• проанализировать процесс подготовки и организации банкетных мероприятий;
• рассмотреть работу официантов в ходе банкетов;
• рассмотреть организацию обслуживания банкета с частичным обслуживанием официантами для восьми гостей в ресторане «Высоцкий».

Глава 1. Особенности проведения банкета в ресторане

Банкет как торжественное мероприятие

Банкет - это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т.д.).

В российских письменных источниках слово банкет впервые появляется в 1675 году. До этого использовалось слово пир. Слово банкет заимствовано из немецкого Bankett, из итальянского banchetto, или французского и английского banquet.

До конца XIX века в России чаще употреблялось понятие «званый обед», а в советское время до 1940-х годов говорили «торжественный ужин» или «товарищеский ужин».

Торжественные банкетные мероприятия планируются заблаговременно и имеют потребность в планировании всех работ до мельчайших деталей. Организация любого банкета состоит из 4 шагов. Первый шаг - это прием и оформление заказа. Второй - подготовка к проведению банкета. Третий шаг - это непосредственно обслуживание посетителей в ходе мероприятия. Четвертый шаг – это уборка после мероприятия и расстановка мебели.^[1]

Наиболее частыми являются банкеты, проводимые общественными, научными и деловыми организациями по случаю окончания различных встреч, переговоров, конференций, совещаний и других мероприятий.

По характеру торжественное мероприятие типа банкет делят на такие виды:

---

• деловой (официальный);
• деловой (рабочий);
• корпоративный;
• свадебный;
• выпускной;
• банкет-юбилей;
• банкет-пикник;
• детский праздничный.

Неформальные торжественные мероприятия – свадьбу, корпоратив – трудно представить без развлечений. Хотя и во время более официальных банкетов они могут иметь место. К примеру, песни для банкета или музыкальное сопровождение. Они подбираются в зависимости от направленности мероприятия. Также следует учитывать предпочтения людей, которые будут приглашены. Поэтому, к примеру, для мероприятий официального плана лучше подбирать нейтральную музыку.

Есть специальные ведущие банкетов. Они могут предлагать собравшимся гостям конкурсы шутливого плана. Также им удастся совместить караоке и банкет, организованный в качестве новогоднего корпоратива. Как правило, ведущие с большим опытом имеют наработанные сценарии для мероприятия любого характера.^[2]

Проведения рекламной кампании в продвижении ресторана недостаточно. Сегодня люди верят больше отзывам реальных людей, нежели заказным статьям в интернете, яркой вывеске, «вкусным» фотографиям на официальном сайте. Плохая организация банкета и обслуживание на низком уровне оставляет у гостей неприятные впечатления. А после на тематических ресурсах появляются негативные отзывы. Иногда из-за некачественной организации банкета ресторан безвозвратно утрачивает свою репутацию.

Типы банкетов и современные формы банкетного обслуживания

Существует несколько типов банкетов, каждый из которых отличается форматом проведения.

В зависимости от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделить на несколько видов:

• Банкет за столом с полным обслуживанием;
• Банкет с частичным обслуживанием официантами;
• Банкет - фуршет;
• Банкет - коктейль;
• Банкет - барбекю;
• Банкет - чай, кофе;
• Комбинированный банкет.

Банкет за столом с полным обслуживанием - это вид банкета, когда все участники праздника сидят за красиво сервированным столом, на который не ставят никаких закусок, блюд, напитков, их подачу будут осуществлять официанты (в обнос).

Такой банкет проводят по поводу таких мероприятий как:

• Официальных визитов должностных лиц;
• В период проведения международных симпозиумов;
• Конференций;
• Выставок;
• Дипломатических приёмов и т.д.

Банкет с частичным обслуживанием официантами - носит неофициальный характер. Обслуживание на таком банкете производится частично самими участниками, а частично официантами. Сами себя гости обслуживают главным образом во время приёма холодных закусок и блюд и разливания напитков. Супы, вторые горячие блюда, десерты каждому гостю подают официанты.

---

Банкеты с подобной формой обслуживания наиболее распространены. Обычно так отмечают знаменательные даты, семейные праздники. Проходят в виде завтрака, обеда, ужина или просто угощения. На таком банкете гости рассаживаются, как правило, произвольно, правда, для почётных гостей, юбиляра и устроителя банкета предусматриваются места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами – отдельный центральный стол.

Банкет - фуршет - организовывается по любому поводу и на любом уровне. Основным отличием фуршета от традиционного банкета является отсутствие стульев. Важная черта банкета в том, что подача всех блюд миниатюрными порциями. Тарелку или чашку можно просто взять в руки и есть только одной вилкой без необходимости использовать нож. Прямо с бокалом или тарелкой гости могут свободно передвигаться по залу, выпивая и закусывая стоя. Часто банкет-фуршет бывает более экономичным в плане денежных расходов. Также в моду входит «Шведский стол», разновидность фуршета. Отличие этого варианта от традиционного фуршета в том, что зал разделён на зоны: зона, где подаются блюда и напитки и ресторанная зона общения. Столы с едой располагаются вдоль стены. Гости самостоятельно берут приборы и тарелки, расставленные стопки и накладывают еду по собственному вкусу.

Банкет - коктейль - это похоже на мини фуршет. Устраивается после или в перерыве важных совещаний, по случаю открытия новых заведений, модных показов и т.д. Подобное мероприятие позволяет принимать большое количество приглашённых на сравнительно небольшой площади. Гости таким же образом свободно перемещаются в помещении, едят и выпивают стоя. Накрытые столы отсутствуют. Блюда и напитки разносятся официантами. Главный напиток – коктейль. Минимум лёгких закусок. Продолжительность подобного мероприятия – от 40 минут до 1 часа.

Банкет - барбекю - это наиболее интересный тип банкета, поскольку он обеспечивает максимально неформальную атмосферу. Это выездной банкет на природе, традиционной частью которого является приготовление барбекю или шашлыка. Подобный тип банкета также подойдет всем – можно проводить его для друзей и родственников, а можно для коллег по работе.

Банкет - чай - это разновидность банкета с частичным обслуживанием и носит неофициальный характер. Чаще всего этот банкет организуется женщинами, но в нём могут учувствовать и мужчины. Банкет устраивается по поводу день рождений и других торжественных юбилеев. Число гостей не очень большое, примерно на (10-30) персон. Проводится банкет чаще всего с 16:00 до 18:00 часов, продолжительность не более 2-ух часов. Банкет – чай проводится в непринуждённой обстановке.

---

Комбинированный банкет - банкет, состоящий из нескольких видов банкетов. В теории, он включает в себя почти все из вышеперечисленных разновидностей. Например, мероприятие может начаться с банкета-коктейля, за которым последует традиционное застолье с полным или частичным сервисом.^[3]

1.3. Структура производства ресторана и организация взаимодействия подразделений

Все сотрудники в ресторане должны быть разделены на несколько групп. Структура управления рестораном включает в себя эти объединенные группы, в зависимости от функции:

• владелец ресторана, который в большинстве случаев является генеральным директором;
• бухгалтер и его помощник при необходимости;
• управляющий рестораном или заместитель генерального директора;
• менеджер или администратор в ресторане;
• кухонные сотрудники;
• сервисные сотрудники;
• технический персонал;
• сотрудники складского помещения и охраны, но в небольших заведениях структура ресторана может существовать и без этой группы.

Все эти группы сотрудников являются звеньями одной цепи. Часто происходит, что если одна категория сотрудников работает неправильно, то по принципу домино рассыпается вся структура ресторана, что в дальнейшем провоцирует развал заведения. Каждый работник при этом должен четко понимать и знать свои прямые обязанности, а также своего начальника, чтобы исполнять его инструкции.^[4]

Говоря об организационной структуре управления ресторана, то главным человеком здесь является владелец, которому подчиняется весь персонал.

Но также владелец ресторана может доверить управление своего заведения директору, заместителю директора, управляющему, которому будут непосредственно подчиняться менеджеры или администраторы. В основную обязанность директора входит общее управление рестораном. В структуре предприятия ресторана менеджер или администратор смены сочетает в себе сразу несколько функций, главной из которых является координация рабочего процесса и обслуживающего персонала. Например, менеджеру или администратору будут подчиняться официанты, бармены, а также технические работники: мойщики, гардеробщики, уборщицы, швейцары и так далее. Говоря о структуре производства ресторана, также стоит отметить группу кухонных работников. Главным сотрудником здесь считается шеф-повар или старший повар. В его обязанности входит руководство остальными поварами, кондитерами и помощниками. В некоторых заведениях структура ресторана также включает в себя должность заведующего производством. В его обязанности входит намного больше пунктов: контроль рабочего процесса на кухне, руководство младшими кухонными сотрудниками, например, чистильщиками продуктов, мойщиком и другое. В крупных заведениях структура ресторана также включает в себя менеджера по закупке или заведующего складом. Он контролирует кладовщиков и водителей.

---