Файл: Типы банкетов и современные формы банкетного обслуживания.pdf

Глава 2. Организация и обслуживание банкета в ресторане «Высоцкий»

Открывшийся в январе 2006 года ресторан «Высоцкий» в Нижнем Таганском тупике, неподалеку от Театра на Таганке, один из таких внешне неброских, но романтических оазисов в стиле 40-50-х. Действительно, вместо безлико-роскошного или европейски-авангардного антуража здесь все родное, умильное до слез. И сам старомосковский двухэтажный особнячок с деревянными лестницами, уютной, тихой верандой на втором этаже, с фикусами, ковриками, желтыми абажурами, фотографиями в простых рамках. Здесь и молодой Высоцкий на футбольном поле, и очаровательные девушки в туфлях-лодочках и в фигаро с подписями вроде «Шути любя, но не люби шутя». А в книжечке меню с весьма спокойными ценами культовая селедочка с картошечкой и маринованные грибки уверенно чувствуют себя рядом с гастрономическими изысками. Ведь здесь собирается отнюдь не случайная тусовочная публика, а люди, ценящие негромкое, содержательное общение, ностальгическую волну и хорошую музыку. А музыка здесь и впрямь хороша! Со дня открытия ресторана, кто здесь только не перебывал: группа «Браво» и «Моральный кодекс», «Uma2rman» и «Маркшейдер Кунст».^[5]

Составление меню

Меню банкета составляется в каждом конкретном случае при приеме заказа на банкет, с учетом вида банкета, пожеланий заказчика. Порядок расположения закусок, блюд в меню и прейскуранте должен соответствовать следующим требованиям:. от менее острых к более острым, пряным; . горячие блюда – от отварных, припущенных к жареным, тушеным, запеченным;. супы – от прозрачных к заправочным, супам-пюре, молочным, сладким, холодным. Меню банкетов отличается от других видов меню тем, что при его составлении активное участие принимает заказчик. Банкет может быть завтраком, обедом, ужином.

Для приема французских гостей будет организован банкет-ужин В меню банкета-ужина входят: салат-коктейль из крабов, волованы с зернистой икрой осетровых и лососевых рыб, семга с лимоном и маслинами, ветчина в желе, паштет из курицы, натуральные овощи, грибы, запеченные в сметане, филе, мороженое «сюрприз», нарзан, шампанское, красное вино. В меню включают также вина, винно-водочные изделия, безалкогольные напитки, пиво, а иногда и некоторые кондитерские изделия. В ресторанах принято перечень алкогольных напитков давать в конце основного меню заказанных блюд и напитков или печатать в отдельной карте вин. Во всех случаях существует правило расположения винно-водочных изделий, напитков, кондитерских и табачных изделий: водка и водочные изделия, виноградные вина — крепленые, белые и красные столовые, десертные, шампанское. Далее перечисляются, воды минеральные, фруктово-ягодные соки, фирменные напитки, кондитерские изделия, фрукты. Внешний вид меню должен производить хорошее впечатление. Для каждого участника банкета изготавливают карточку блюд и напитков (меню), которая по своему оформлению должна быть заметным декоративным элементом стола. Помимо всех закусок, блюд, напитков в меню дается информация о событии, по поводу которого проводится банкет. Для иностранцев, участвующих в банкете, названия блюд и напитков переведены на их родной язык. Одновременно для участников банкета изготавливают небольшого размера персональные карточки (кувертные). В них указывают фамилию, инициалы, звание и должность участника. Такие карточки расставляют для каждого участника за мелкой столовой тарелкой.

---

Подготовка зала к проведению банкета

В день, когда назначен банкет, официанты приходят за 6 часов до начала, для подготовки зала к мероприятию.

Подготовка торгового зала к обслуживанию осуществляется в 4 этапа:

• Уборка помещения, расстановка столов и стульев, накрытие столов скатертями:
• Подготовка и получение столовой посуды и приборов к сервировке столов:
• Сервировка столов;
• Личная подготовка бармена и официанта.

Сначала нужно расставить правильно столы. Как правило, для 1 гостя необходимо 60-80 см за столом, между параллельными столами оставьте расстояние 1.5- 2 метра (не забывайте о стульях, они займут порядка 40-60 см каждый). Зал будет украшен цветами, шарами необходимо спросить у администратора заведения, где и сколько оставить для этих целей места. Возможно, будут дополнительные столы для торта, аперитива, подарков.

Если нужно, закрепите юбки к столу, затем начинайте застилать скатерти, помните о том, что стелим с дальнего от входа стола, чтобы швы не были видны.

Официанты начинают расставлять столовые или подстановочные тарелки (борт тарелки на 2 см от края стола). Если стол прямоугольный, рекомендую сначала расставить стулья с одной стороны, а с другой расставить параллельно стульям тарелки. Если стол круглый, также расставить стулья равномерно и уже после этого вы сможете расставить тарелки. После этого расставлены тарелки на другой стороне, они должны стоять одни напротив других.

Расставляем на подставную тарелку закусочную, отделив их салфеткой, как правило, бумажной под цвет тарелки. Обычно, тарелки и салфетки белого цвета, но бывают нередко исключения. Слева от тарелки ставят пирожковую тарелку на расстоянии 10-15 см и 5 см от края стола.

Справа от столовой тарелки раскладываем ножи, лезвием к тарелке. В основном сервируют столовый нож, затем если нужно ложка, и дальше закусочный нож. Слева сервируем вилками столовая и дальше от тарелки закусочная, рожками вверх. Десертные приборы сразу мало где сервируют, ложки также редко кладут сразу.

В определенном порядке расставляем бокалы и рюмки. Как показывает практика, очень часто это рюмка, бокал для вина (предусмотренного в заказе на банкет) и фужер для воды или безалкогольных напитков. Каждое мероприятие уникально и каждый раз количество бокалов при сервировке может меняться, всё зависит от ассортимента напитков на банкете и формата мероприятия.

Расставляем соль и перец на банкетный стол, затем бумажные салфетки. После этого можно распределить таблички с номерами столов и именами и фамилиями гостей на банкете. После этого расставляем индивидуальные льняные салфетки гостям на закусочные тарелки. Иногда льняные салфетки кладут на пирожковые тарелки, например, если гости заказали каждому индивидуальный салат, и он подается в закусочной тарелке.^[6]

---

Организация обслуживания на банкете

Метрдотель заранее выделяет официантов для обслуживания, сервировки и оформления банкетных столов, подготовки аперитива, сервировки столов, получения и подготовки буфетной продукции.

Обязанность метрдотеля - проинструктировать о том, кто и в честь кого или какого события устраивает банкет. В тот день, когда проводится банкет, он собирает официантов и объявляет им время начала банкета, численность и пример его участников (национальность, пол, возраст). Далее знакомит официантов с разработанным им планом обслуживания столов, числом гостей за каждым из них и планом размещения участников банкета за столами. Кроме того, он сообщает им меню блюд и напитков, особенности сервировки банкетных столов. Форменная одежда метрдотеля отличается от одежды официантов, вместо жилета – пиджак той же цветовой гаммы, как и у официантов.

Метрдотель и старший официант в соответствии с заранее составленной заявкой, где указываются наименования вин, число и вместимость бутылок и срок исполнения заказа, получают продукцию. Также заранее определяют количество и ассортимент посуды, приборов, столового белья для сервировки стола.

Для организации банкета для французских гостей с частичным обслуживанием официантами потребуется 7 официантов. Официанты имеют форменную одежду: белая блузка, черная юбка и жилет для женщин, белые рубашки, черные брюки и жилет для мужчин, на жилете вышита символика ресторана «Высоцкий», туфли и ботинки черного цвета также единого образца. У обслуживающего персонала ресторана имеются бейджи с указанием имени того, кто обслуживает.

Вначале подают «в обнос» холодные рыбные закуски, икру, масло и свежие овощи, затем закуски из мяса, птицы и дичи. После холодных рыбных закусок официанты заменяют использованные тарелки и приборы чистыми для холодных мясных закусок. После холодных закусок подают также «в обнос» горячие, затем первые блюда, вторые горячие блюда, десерт, фрукты и горячие напитки.

Получив на раздаче блюда, официанты направляются с ними ко входу в банкетный зал. По знаку метрдотеля официанты входят в зал, направляются к своим секторам и становятся лицом к столу в 2-3 шагах сзади от гостей, с которых они должны начать обслуживание. Блюда держат на левой руке на уровне локтя. По знаку старшего официанта (обслуживающего почетных гостей в центре стола) они приступают к подаче блюд, соблюдая очередность обслуживания. Все закуски и блюда подаются гостю с левой стороны. Водку и вино наливают правой рукой с правой стороны. Подача блюд может производиться и с правой стороны, если кушанье было заранее разложено или разлито в посуду индивидуального пользования. При этом надо предупредить гостя словами «разрешите поставить».^[7]

---

Посуду официанты убирают только после того, как гости, кладут вместе нож и вилку на тарелки, это означает, что кушать данное блюдо они не будут. В этом случае по знаку метрдотеля официанты начинают уборку посуды одновременно во всех секторах. Посуду убирают с правой стороны правой рукой, а если с левой стороны, то левой рукой. При замене посуды и приборов, официант подходит к гостю с чистой тарелкой, берет левой рукой использованную тарелку, а правой ставит чистую в кладет чистый прибор.

Необходимое условие хорошей организации всего банкета – бесшумная работа официантов, без громких вопросов и лишних разговоров. Официант должен заранее знать себе схему обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюди, соблюдать принятый порядок обслуживания гостей, что особенно имеет большое значение на официальных приемах.

Рекомендации по работе официантов на банкетных мероприятиях

Культура обслуживания – один из основных критериев в оценке деятельности официантов. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания, и способствует созданию хорошего настроения участников банкета. Именно официант обеспечивает теплую и уютную атмосферу всего мероприятия, поэтому от официантов требуется дисциплина, организованность, вежливость и внимание по отношению к гостям, безусловное выполнение всех распоряжений и указаний метрдотеля.

Успех работы официанта зависит от его умения произвести первое впечатление, так же важно установить контакт с гостем. Общение начинается именно с установления эмоционального и личного контакта. Если с самого начала не удалось расположить гостя к себе, все дальнейшие попытки нормализовать ситуацию с общением будут практически безуспешны. Универсальный жест гостеприимства - улыбка. Улыбка согревает, приободряет, располагает к общению, настраивает на дружеский лад. Официантам следует научиться улыбаться искренне, сердечно и тепло.^[8]

Официант должен знать, кто из его коллег работает в предыдущем и последующем номерах секторов для своевременного и организованного входа в зал и выхода из него; он обязан знать очередность подачи закусок, блюд, напитков, схему организации обслуживания для индивидуальной работы и для работы в паре с другим официантом, каждый официант должен соблюдать последовательность обслуживания гостей в своем секторе, запомнить некоторые особенности подачи напитков, закусок и блюд отдельным гостям. Официант должен знать все меню, все блюда, предлагаемые гостям.

---

Профессиональная пригодность к работе официанта определяется психологическими качествами, которыми он должен обладать:

• умение общаться с людьми;
• выдержка, эмоциональная устойчивость, уравновешенность, самообладание;
• наблюдательность и память;
• способность чувствовать настроение другого человека, чуткость;
• эрудиция, выразительная речь, богатый запас слов, правильное произношение;
• чувствительность к различению формы, цвета, величины;
• умение распределять и переключать внимание;
• быстрота и точность подсчета;
• умение разбираться в людях.

Заключение

Успех банкетного мероприятия напрямую зависит от знаний и умений обслуживающего персонала: поваров, метрдотеля, официантов, музыкантов. Необходимо уметь четко организовать банкеты, подготовить помещение, в котором будет проходить банкет. Самым важным в ходе того или иного банкета является обслуживание, которое имеет свои особенности в зависимости от вида банкета. Обслуживающему персоналу необходимо знать особенности обслуживания, чтобы обеспечить прохождение банкета на высшем уровне.

В данной курсовой работе рассматривались вопросы организации и проведения банкета с частичным обслуживанием официантов на 50 человек.

Данный банкет было решено провести в ресторане «Высоцкий». При составлении банкета учитывался класс предприятия общественного питания, специфика торжества, а также принималось во внимание количество участников банкета. Далее было составлено меня банкета и проведена калькуляция блюд, включенных в меню.

Проведя расчёт организации банкета, ознакомившись с меню и ценами ресторана, проанализировав отзывы о ресторане «Высоцкий», можно сделать вывод, что данный ресторан является одним из самых лучших ресторанов города. Качество обслуживания, блюда, интерьер, чистота - все основные критерии оцениваются в данном ресторане на высшие баллы. Ресторан предоставляет большой выбор блюд и напитков по доступным ценам.

Подводя итоги, можно сделать вывод, что проведение банкета на предприятии общественного питания является весьма удобным и выгодным мероприятием с точки зрения экономии времени и сил, чем объясняется широкое распространения такого рода проведения торжеств в настоящее время.

Список используемой литературы

---