Файл: МАТЕРИАЛЬНО –ТЕХНИЧЕСКАЯ БАЗА предприятий ПИТАНИЯ, ЭФФЕКТИВНОСТЬ ее использования.pdf
Добавлен: 17.06.2023
Просмотров: 66
Скачиваний: 2
Важным показателем использования оборудования является коэффициент сменности (Ксм.), который рассчитывается по формуле:
где hc - число отработанных машино-смен (станко-часов) предприятия, цеха за сутки;q - общее количество машин (станков) предприятия, цеха.
Для характеристики использования производственный площадей используются такие показатели, как выпуск продукции на 1м2 производственной площади и коэффициент занятости производственной площади оборудования (определяется отношением площади, занятой оборудованием к общей производственной площади).
Основными направлениями улучшения использования основных фондов являются:
- оптимизация оперативного планирования;
- повышение квалификации работников предприятия;
- повышение интенсивности работы оборудования;
- техническое совершенствование и модернизация оборудования;
- улучшение структуры основных фондов за счет увеличения удельного веса машин и оборудования;
3. Экономическая характеристика предприятия
Предприятием общественного питания называется вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг. Общественное питание выделяют как отрасль народного хозяйства, в основе которой лежат предприятия, характерные единством форм организации обслуживания и производства.
Ресторан «Крем»
Является частным предприятием, организационно-правовая форма – общество с ограниченной ответственностью (ООО «Крем»). Ресторан находится в деловой черте города, имеет подъездные пути и охраняемую стоянку.
Часы работы:
вс – чт : 9:00 - 23:00
пт – сб : 9:00 – 3:00.
Кухня: меню составляется опытным шеф-поваром ресторана. Именно поэтому посетители данного заведения могут заказать изысканные и потрясающие блюда. Шеф-повар - настоящий мастер своего дела. Он подбирает наилучшие сочетания продуктов, эксцентрично оформляет блюда, что ещё больше вызывает аппетит у клиентов.
Залы ресторана: в ресторане имеются 2 зала. Интерьер общего зала на 100 посадочных мест выполнен в стиле модернизма с преобладанием нейтральных тонов, стекла и металла. VIP-зал на 20 посадочных мест оформлен в более ярких цветах и обставлен мебелью из искусственной кожи. Аксессуары для залов подобраны довольно тщательно и профессионально, что доставляет посетителям уют и комфорт. Обстановка ресторана позволяет проводить как семейные торжества, такие как свадьбы и юбилеи, так и различные вечеринки, фуршеты и банкеты. Посетители могут заказать живую музыку в любом зале независимо от дня недели. Следует отметить, что в VIP-зале есть караоке, благодаря чему веселое времяпровождение посетителям обеспечено. К тому же, в ресторане находится отдельно оборудованный зал с тремя бильярдными столами. Таким образом, это идеально подходит для отдыха в кругу друзей и коллег.
Престиж заведения: высокий профессионализм поваров и их четкое соблюдение отработанной технологии гарантирует качество блюд, приготовленных из свежих продуктов. Ресторан предлагает комплексные обеды, которые являются очень удобными для посетителей. Аппетитные блюда по доступным ценам и отличное обслуживание никого не оставят равнодушным. Персонал ресторана предоставит ваш заказ в короткий срок без потерь в качестве. К тому же, изысканность и разнообразие блюд, представленных в меню ресторана, привлекает сюда истинных ценителей как в дневное, так и в вечернее время.
Дополнительные услуги: Всегда в ресторане «Крем» вам гарантирован бесплатный вызов такси .
Цены: стоимость блюд не превышает средних цен по городу, для постоянных клиентов и организаций существует система скидок от 5 до 25%.
Выбор организационной структуры управления.
Для выполнения функций управления предприятиями, организациями общественного питания создается соответствующая структура системы управления, представляющей собой совокупность специализированных подразделений, взаимосвязанных процессом принятия и реализации управленческих решений. Применительно к отдельному предприятию (объединению) общественного питания она может быть цеховая, характерная для крупных, бесцеховая – для небольших предприятий.
Масштаб структуры системы управления – степень детализации представления или графического изображения структуры. Различают: макроструктуру системы управления, звеньями которой являются органы управления (субъекты управления, являющиеся юридическим лицом); мезоструктуру, которую составляют структурные подразделения; микроструктуру, звеньями которой являются работники (рабочие места), а средства управления.
Структурное подразделение – звено системы управления в масштабе мезо- и микроструктуры, например, функциональные отделы первичной хозяйственной организации общественного питания.
Звено – структурообразующий элемент системы управления, подсистема. В зависимости от масштаба структуры системы управления в качестве ее звеньев могут выступать органы управления, структурные подразделения, работники или технические средства системы управления. Звенья управляющей части системы называются управляющими или субъектами управления, звенья управляющей части системы– управляемыми или объектами управления. Необходимым и достаточным условием выделения элемента системы в качестве управляющего звеня является закрепление за ним хотя бы одной функции управления.
Связи между звеньями могут быть двух типов: вертикальные (подчинения и руководства) и горизонтальные (кооперации равноправных элементов). Вертикальные связи подразделяются на линейные (обязательное подчинение по всем вопросам управления) и функциональные (подчинение по определенной группе проблем). Для характеристики горизонтальных связей используется показатель общего числа работников, с которыми устанавливаются контакты в процессе управления.
Граница между соподчиненными подсистемами управления представляют собой уровень управления. В иерархически построенной системе имеются как минимум два уровня управления, а общее число их определяется сложностью взаимосвязей объектов управления нижнего уровня, образующих в совокупности управляемую часть системы.
Необходимо рассмотреть требования, предъявляемые к организационным структурам управления.
Способность отражать содержание деятельности органа, основные элементы управления, цели, методы, принципы, функции, этапы и стадии принятия и реализации решения.
Гибкость – способность реагировать на изменения социально-экономических и организационно-технических условий.
Минимум ступеней иерархической лестницы.
Минимум времени прохождения решений, приказов, распоряжений от вышестоящего руководства до непосредственных исполнителей.
Организационная структура должна обеспечивать эффективное распределение функций по подразделениям – звеньям управления, исключать дублирование функций на различных уровнях, предполагать необходимость и возможность ее постоянного совершенствования.
Относительная равномерность нагрузок на каждое подразделение аппарата управления, сопряженность отдельных звеньев и ступеней, которые должны быть связаны между собой общими целями, решением определенных проблем, задач.
Важной проблемой формирования структуры управления является создание не только структуры в целом, но и ее органов управления. Структурные подразделения органов управления можно объединить в следующие группы:
Руководство – это те работники, которые руководят всеми структурными подразделениями органа управления(руководитель, его заместители, коллегия и др.);
Отраслевые структурные подразделения – руководят отдельными частями объекта управления;
Функциональные структуры подразделения реализуют какую-либо одну функцию управления (например, управление Министерства торговли: финансовые, кадров, социального развития, бухгалтерского учета, контроля и ревизий);
Вспомогательные структуры подразделения, обеспечивающие работу органа управления (управление делами).
В зависимости от особенностей строения, хозяйственной деятельности и других факторов в общественном питании применяются линейная, линейно-функциональная (комбинированная),программно-целевая структуры управления.
Линейная структура управления характеризуется тем, что все функции сосредоточены в линейных звеньях и каждый работник подчиняется одному руководителю и получает указания только от одного руководителя. Это исключает получение подчиненными противоречивых и не увязанных между собой заданий и распоряжений, повышает ответственность руководителей за результаты работы.
Минусом данной структуры является то, что только небольшой спектр возможностей имеет каждый из органов управления для решения функциональных проблем, которые требуют специальных знаний. Так как такие функциональные отделы не создаются, руководству необходимо обладать разносторонними знаниями во всех отраслях управления, осуществляемые работниками в его подчинении. Это ограничивает все возможности руководства по эффективному управлению предприятием. Использование линейной структуры необходимо на маленьких предприятиях общественного питания.
Основой для линейно-функциональной структуры (комбинированной) служит тесное сочетание функциональных и линейных связей в аппарате управления. Данный тип структуры обеспечивает разделение труда, где каждое линейное звено принимает решения и управляет, а функциональные – занимаются консультированием, информированием, координацией и планированием хозяйственной деятельности. Линейный принцип лежит в основе организации функциональных действий. Каждый руководитель функционального отдела служит также руководителем его подчиненных.
В систему линейного управления входят одновременно все руководители функциональных звеньев. При таком связи «руководитель – подчиненный» построены так, что у каждого подчиненного есть только один руководитель. Руководители функциональных подразделений распространяют свое влияние на торговые, производственные, управленческие подразделения, формально не имея распорядительных прав.
На крупных объединениях и предприятиях общественного питания больше подходит линейно-функциональная структура. Данный вид структуры аппарата управления предусматривает наличие квалифицированных специалистов для решения ряда задач и, освобождая тем самым руководителя. Но имеет ряд и отрицательных сторон. На производствах со сложной производственной системой с разветвлением функциональных служб руководителям сложнее эффективно координировать работу предприятия даже при наличии заместителей. Также слабые горизонтальные связи между функциональными отделами характеризуют данный тип системы. Это приводит к частой несогласованной работе отделов. Регулярная необходимость в согласовании принимаемых решений замедляет осуществление работы предприятия, а также увеличение издержек на управление и снижение качества принимаемых решений.
Наиболее эффективное решение проблемных задач обеспечивает применение программно-целевой структуры управления, которая основывается на комплексном управлении всей производственной системой, ориентированной на определенную цель. Основу программно-целевой структуры составляют специально созданные органы управления, которые осуществляют организационное и специализированное руководство выполнением целевой программы. Использование программно-целевого управления обеспечивает своевременное внедрение эффективных научно-технических разработок в производство и управление, освобождает вышестоящих руководителей от функций оперативного руководства посредством приближения органов управления программами к исполнителям и создание прямых горизонтальных связей между ними, позволяют использовать более эффективную систему контроля выполнения работ по программе.
Управление по проекту относят к типам программно-целевого управления, применяемое в предприятиях общественного питания.
В качестве организационной структуры управления в ресторане «Персона» применяется линейная структура управления.
Ассортимент продукции и его характеристика.
Одним из главных элементов процесса обслуживания посетителей является меню. Его также называют «представителем ресторана, осуществляющим связь предприятия с гостями».
Меню – это перечень расположенных в определенной последовательности закусок, блюд и напитков, которые имеются на предприятии (в ресторане, кафе, баре) в течение всего времени работы залов. При составлении меню должна учитываться следующая последовательность предложения блюд:
Напитки (безалкогольные, горячие, алкогольные).
Супы.
Закуски (холодные и горячие).
Фирменные блюда.
Основные блюда (отдельно рыбные, мясные, вегетарианские).
Сладкие блюда.
При большом выборе напитков рекомендуется составить их отдельное меню. Предложение напитков оказывает решающее воздействие на успех работы большинства предприятий питания. Поэтому очень важно привести в меню правильный выбор напитков, при этом максимально учесть желания гостей.
Напитки обычно делятся на две большие группы: алкогольные и безалкогольные.
Алкогольные напитки в свою очередь подразделяются на три подгруппы: вина, пиво, спиртные напитки.
Перечень напитков в меню осуществляется в следующей последовательности:
Аперитивы белый вермут
Вина отечественное белое
отечественное красное