Файл: МАТЕРИАЛЬНО –ТЕХНИЧЕСКАЯ БАЗА предприятий ПИТАНИЯ, ЭФФЕКТИВНОСТЬ ее использования.pdf

Введение

Материально-техническая база общественного питания — вовлеченные в процесс производства, реализации и организации потребления средства и орудия труда - сооружения, здания, оборудование, транспорт и т. д.

Она включает основные производственные фонды, принадлежащие предприятиям общественного питания, а также арендуемые. На долю сооружений и зданий приходится 2/3 общего объема основных, производственных фондов общественного питания.

Процесс производства основных фондов обеспечивают в среднем примерно 55 % общего объема, 35 % - потребление и 10 % - реализацию.

Специфической особенностью материально-технической базы общественного питания является высокий удельный вес привлеченных основных фондов, в частности, при организации школьного питания, когда столовые школ находятся на балансе районных отделов народного образования.

Целью представленной курсовой работы является изучение материально-технической базы предприятия общественного питания, показатели эффективности использования.

Задачи работы:

• Положение и тенденции развития массового питания в Российской Федерации;
• Анализ пропускной способности зала;
• Исследование основных фондов предприятия питания;
• Исследование показателей эффективности использования материально-технической базы предприятия.
• Производственная мощность предприятия;

1. Состояние и тенденции развития массового питания в РФ

На сегодняшний день индустрия общественного питания в России представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования. Общественное питание сейчас - весьма и весьма развивающееся направление пищевой отрасли. Растет не только число самих предприятий общепита, но заметно расширяется их диапазон. Возникает вопрос: когда же зародилось общественное питание в России? Когда появились первые заведения общепита? Рассмотрим основные этапы развития.

Одним из первых мест появления столовых стал Путиловский завод в Петрограде, а уже после столовые стали появляться и в некоторых других городах. Во время жесткой нехватки, а также хозяйственной разрухи во времена гражданской войны и иностранной интервенции такие общественные столовые имели большое значение в обеспечении населения питанием.

---

Во времена новой экономической политики общественные столовые стали переводиться на хозяйственный расчет в ведение потребительской кооперации и, к началу 1920-х годов в таких столовых общественного питания питалось уже более 8 миллионов человек.

Вплоть до 30-х отрасль общественного питания должного развития не получала, так как в это время страна была погружена в индустриализацию, а также в организацию колхозного хозяйства.

Создав материальную базу для развития общественного питания в стране, ЦКВКП(б) 19 августа 1931 года принял постановление «О мерах улучшения общественного питания», в котором отметил важное значение общественного питания и предусмотрел ряд мероприятий, направленных на повышение качества и расширение ассортимента блюд, улучшение санитарных условий и укрепление материально–технической базы предприятий, на увеличение заинтересованности работников в результатах их труда. Вступили в строй первые кулинарные школы, техникумы, институт. Заводы торгового машиностроения выпустили первое отечественное оборудование. Для улучшения снабжения сырьем предприятия общественного питания получили право заготавливать сельскохозяйственные продукты и организовывать подсобные хозяйства. Был введен бракераж готовой продукции и кулинарных изделий.

С 1941 года по 1945 год, а именно в период Великой Отечественной войны система общественного питания помогала регулировать и рационально распределять имеющиеся на тот момент продукты питания на население страны в зависимости от количества и качества труда граждан. А также помогла обеспечить важнейшие структуры рабочих в таких сферах, как оборонная промышленность и народное хозяйство дополнительным обеспечением в питании.

Уже в послевоенный период наблюдалось обильное расширение и улучшение общественного питания и уже к 1955 году достигло 118 тысяч единиц предприятий (в 1940 году насчитывалось всего 87.6 тысяч); улучшения возникли в лучшем обеспечении холодильным и технологическим оборудованием, повышением культуры обслуживания населения, а также расширением ассортимента предоставляемых блюд.

В постановлении «О дальнейшем развитии и улучшении общественного питания», который был принят 20 февраля 1959 года ЦК КПСС И Советом Министров СССР был предусмотрен переход отрасли общественного питания на промышленные рельсы. Это было связанно с тем, что рестораны, кафе и столовые перешли на работу с полуфабрикатами. В планах было задумано изготовление полуфабрикатов на крупных фабриках-заготовочных, фабриках кухнях, а также на предприятиях рыбной, пищевой и мясомолочной промышленности. Централизация производства полуфабрикатов позволила бы более рационально расходовать средства и организовать процесс изготовления, повышения производительности труда поваров, более успешное использование производственной площади, а также создать поточные линии и уменьшить расходы на приготовление пищи.

---

После сентябрьского (1965г.) Пленума ЦК КПСС предприятия общественного питания стали постепенно переходить на новую систему планирования по трем или по двум показателям - товарообороту с выделением оборота по реализации собственной продукции и прибыли или только по реализации собственной продукции и прибыли. Особое внимание обращалось на качество блюд и формы обслуживания населения.

Важной отраслью народного хозяйства стало общественное питание , тесно связанно с развитием всей экономики социалистического государства, с решением крупных социальных проблем. В 1977 года товарооборот общественного питания составил 21,1 миллиард рублей, в отрасли было занято 2333 тысячи человек, ежедневно услугами предприятий пользовались 97 миллионов человек. Открыто много новых предприятий, особенно укрепилось и усовершенствовалось рабочее, школьное и студенческое питание. Внедрены и получили широкое одобрение прогрессивные формы обслуживания ( комплексные обеды, доставка пищи к рабочим местам, абонементная система расчета, механизированные линии раздачи комплексных обедов и др.), улучшилось питание людей, работающих в вечерние и ночные смены.

На начало 1980-х годов товарооборот общественного питания был равен 24.4 миллиарда рублей, что было ваше на 25%, чем в 1975 году. Выпуск продукции собственного производства возрос на 27%.

Было увеличено производство быстро замороженных блюд. Именно поэтому активно внедряются электрофизические методы обработки пищевых продуктов, а также встают на производство аппараты непрерывного и периодического действия с СВЧ и инфракрасным нагревом.

Создаются автоматизированные моечные отделения, включающие ряд специализированных машин и транспортирующих средств. Особое внимание обращалось на рациональное питание, на введение комплексных обедов, составленных на научной основе. Разрабатывались рационы питания для различных профессиональных групп в зависимости от характера труда с учетом энергозатрат и физиологических потребностей в основных пищевых веществах (например, в научно – исследовательском институте общественного питания с использованием ЭВМ).

Отраслевое руководство осуществляют Министерство торговли СССР, Министерства торговли союзных и автономных республик, управление торговли и общественного питания исполкомов Советов депутатов трудящихся.

В городах с широкой сетью предприятий общественного питания имеются тресты столовых, кафе, ресторанов. В небольших городах руководство системой общественного питания и торговлей объединено в торговли. Министерства и управления разрабатывают и осуществляют мероприятия по развитию, размещению и специализации сети предприятий, внедряют прогрессивные формы обслуживания, повышают культуру производства и качество блюд, занимаются подготовкой кадров, контролируют соблюдение предприятиями санитарных правил, цен и наценок, стояние весов и прочее.

---

Под конец 1980-х большинство предприятий общественного питания перешли на хозяйственный расчет, а именно самостоятельный баланс. Было открыто множество кооперативных предприятий общественного питания, но все же большое количество оставалось в составе государственных торговых объединений. Эти предприятия занимались поставками сырья, предметами материально-технического отношения, а также полуфабрикатами, руководили работой предприятий на исполнение задач вышестоящих звеньев, занимались подготовкой и отбором кадров, составляли расписание работы предприятий, занимались внедрением новых технологий и прогрессивной формы обслуживания.

На момент 1986 года в запланированных основных направлениях социального и экономического развития страны сильное внимание было удостоено улучшению системы общественного питания. Задумывалась комплексная автоматизация процессов поставки и приготовления пищи, обслуживания населения, расширение крупных заготовочных предприятий, а также централизованной поставки предприятий полуфабрикатами и разработкой новых технологий.

Однако смена плановых отношений в экономике на рыночные в начале 90-х годов определила крутой поворот в развитии предприятий общественного питания. Оно пошло по пути создания небольших, компактных, самоокупаемых предприятий с высоким уровнем услуг и качества приготовления пищи, т.е. приоритетным направлением стало не количество, а качество.

Естественно, что на сегодняшний день существует масса предприятий общественного питания, но уровень качества обслуживания, скорость и качество приготовление пищи, а также техническая оснащенность вступают в более жесткую конкуренцию с появившимися «Сабвей», «Макдональдс», «Бургер Кинг» и массой других ресторанов, кафе и столовых общественного питания, открываемыми у нас иностранными фирмами.

Одной из главных задач системы общепита в России является создание и развитие предприятий с высоким качеством обслуживания, быстрым и качественным приготовлением пищи для большого количества населения.

2. Основные фонды предприятия общественного питания, их сущность, состав и структура

Существует необходимые элементы для организации производства продукции и услуг, а именно: основные фонды, рабочая сила и оборотные средства. Основные фонды выполняют роль средств труда, которые можно использовать неоднократно в производственном ходе, не теряя собственную естественную форму, с течением времени изнашиваясь, перенося собственную стоимость на новую сформированную продукцию по долям. К таким относятся фонды со сроком службы превышающий 1 год и стоимостью, превышающей 100 минимальных ежемесячных заработных плат (и 50 месячных заработных плат для бюджетных организаций соответственно). Они, в свою очередь, делятся на производственные и не производственные. Разница заключается в том, что под производственными фондами понимаются те, которые принимают участие в создании услуги или продукта и, к ним можно отнести передаточные устройства, оборудование, станки и т.д. Непроизводственные не участвуют в процессе создания услуг или товаров. И к ним можно отнести следующее: клубы, стадионы, жилые здания, цеха и т.д. Для осуществления учета основных фондов необходима классификация. Выделяют следующие группы производственных фондов:

---

1. Сооружения (инженерно-строительные объекты, создающие условия для осуществления процесса производства: эстакады, тоннели, дымовые трубы на отдельном фундаменте, автомобильные дороги и т.д.).
2. Здания (архитектурно-строительные объекты производственного назначения: складские помещения, корпуса цехов, производственные лаборатории и т.п.).
3. Машины и оборудования в том числе:

• Силовые машины и оборудование (устройства для выработки, преобразования и распределения энергии: электродвигатели, генераторы, паровые машины, двигатели внутреннего сгорания, турбины, силовые трансформаторы и т.п.).

1. Передаточные устройства (устройства для передачи электроэнергии, жидких и газообразных веществ: теплосети, электросети, трансмиссии, газовые сети и т.п.).

• Рабочие машины и оборудование (техника, предназначенная для механического, химического и термического воздействия на предметы труда: прессы, металлорежущие станки, электропечи, термические печи и т.п.).
• Вычислительная техника (средства для ускорения вычислительных процессов и логических операций: ЭВМ, оборудование для сбора, фиксации и передачи информации и т.п.).
• Измерительные и регулирующие приборы и устройства, лабораторное оборудование (приборы и устройства для измерения, регулирования и контроля производственных процессов, проведения лабораторных испытаний и исследований).
• Автоматические машины, оборудование и линии (оборудование, где все операции выполняются без непосредственного участия человека: автоматические поточные линии, станки-автоматы, гибкие производственные системы и т.д.).
• Прочие машины и оборудование, техника, не вошедшая в выше перечисленные группы (оборудование телефонных станций, пожарные машины).

1. Транспортные средства (вагоны, тепловозы, мотоциклы, автомобили, тележки, кары и т.д., кроме транспортеров, конвееров, включаемых в состав производственного оборудования).
2. Производственный инвентарь и принадлежности (предметы для облегчения выполнения производственных операций: стеллажи, верстаки, рабочие столы, ограждения, вентиляторы, тара и т.п.).
3. Инструмент (ударный, режущий, уплотняющий, давящий, а также различные приспособления для крепления, монтажа и т.д.), кроме специального инструмента и специальной оснастки.
4. Хозяйственный инвентарь (предметы конторского и хозяйственного обеспечения: шкафы, пишущие машинки, столы, вешалки, множительные аппараты, сейфы и т.п.).
5. Прочие основные фонды. В состав этой группы включают библиотечные фонды, музейные ценности и т.д

---