Файл: МАТЕРИАЛЬНО –ТЕХНИЧЕСКАЯ БАЗА предприятий ПИТАНИЯ, ЭФФЕКТИВНОСТЬ ее использования.pdf

импортное белое

импортное красное

шипучие игристые вина

южные вина

красный вермут

горький аперитив

анисовый аперитив и т. д.

Крепкие спиртные, водка

напитки, ликеры виски

ром

джин

коньяк , бренди , кальвадос и т. д.

Пиво отечественное

импортное

Смешанные напитки коктейли

Безалкогольные минеральная вода

Горячие напитки кофе

Соки

чай

лимонады

молоко

В последние время у людей укоренилась мысль, что минеральная вода – составная часть хорошей еды. Предлагая в меню минеральную воду, следует представить:

национальную природную минеральную воду;

минеральную воду международного значения;

местную природную минеральную воду;

минеральную воду без газов;

столовую воду.

родниковую воду;

Помимо всего этого в меню также можно описывать вкусовые качества блюд и напитков. К примеру, для вин: тонкий, богатый, нежный букет; вкус кисловатый, сладкий, полусладкий, терпкий и т.д. Но с данными рекомендациями не стоит перебарщивать, потому что после пробы блюда или напитка у гостя может возникнуть представление, не соответствующее описанию.

При составлении меню следует различать ширину и глубину предложения блюд и напитков.

Ширина предложения подразумевает собой разнообразие всех блюд и напитков, а глубина раскрывает специализированные предприятия, к примеру вегетарианские, пельменные, фаст-фуд, рыбные и т.д.

Стоит учитывать тип и мощность предприятия, контингент посетителей и применять следующие типы меня:

Меню «табльдот» (table d’hote) представляет собой предложение одного и более блюд в рамках фиксированных цен. Данный тип характерен для предприятий при гостиницах, так как посетители считают его более экономичным.

Меню «а ля карт» (a la carte). Указывает индивидуальную цену на каждую порцию блюда в заведении. Данный тип чаще используется в дорогих ресторанах для обеспечения дорогих, но более комфортных условий.

Меню «дю жур» (du jour) – меню, составленное из дневных (дежурных) блюд.

Туристское меню. Это меню построено таким образом, чтобы максимально привлечь внимание туристов, делаю акцент на дешевизне высоком качестве товара, что и является показательной информацией для туриста.

Калифорнийское меню. В определенных ресторанах в калифорнии можно любое блюдо заказать вне зависимости от времени суток.

Существует также статичное меню. Данный тип существует практически во всех заведениях и характеризуется тем, что оно заранее определено и не меняется достаточно длительный период времени. Меняться может только в рамках сезонных блюд, а также замены блюд из-за их низкого спроса.

---

Полная противоположность последнему – цикличное меню. Замысел такого меню состоит в том, что существует конкретный перечень напитков и блюд, который сменяется с течением времени.

4. Производственная мощность предприятия, пропускная способность зала и методика их расчета.

Пропускной способностью каждого предприятия является максимально реальное количество клиентов, обслуживаемых за определенный период времени (за месяц, смену и т.д.). Ее рассчитывают из учета количества мест в заведении, часов работы и времени, которое посетитель затрачивает на прием пищи. Среднее время приема пищи зависит от скорости и формы обслуживания, количества заказанных посетителем блюд, а также типа предприятия. В столовых и кафе, основанных на принципах самообслуживания прием пищи варьируется от 15 до 30 минут, а в закусочных и буфетах уже от 10 до 15 минут.

Максимальную пропускную способность обеденного зала (МПС0 3) можно рассчитать по формуле:

МПС , где (1)

ВР — продолжительность работы предприятия за день, мин;

М — число мест;

ВПП — время приема пищи одним посетителем, мин.

Максимальную пропускную способность можно рассчитать и другим способом:

МПС = , где (2)

S — площадь обеденного зала, м2;

Пн — площадь по норме на одного посетителя (1,9 м2).

Пропускная способность предприятия зависит от мощности и технической оснащенности предприятия, формы обслуживания потребителей, рационального использования площади залов и других факторов. Поэтому необходимо определить коэффициент использования пропускной способности обеденного зала (К). Он рассчитывается по формуле:

Кпс = , где (3)

ПСф — фактическая пропускная способность.

Фактическая пропускная способность ресторана рассчитывается по формуле:

ПСф = . (4)

Повышение "коэффициента пропускной способности обеденного зала достигается за счет применения самообслуживания, предварительного накрытия столов, реализации обеденной продукции методом «шведского стола», комплексных обедов, завтраков, ужинов, организации выносных раздач и буфетов.

Для расчета годового (квартального, месячного) плана выпуска блюд используют формулу:

ВБ= МПС * К* БОПпл * Д , где (5)

---

БОПпл — среднее количество блюд на одного посетителя в планируемом периоде.

Другим показателем, характеризующим интенсивность потока потребителей и пропускную способность предприятия, является оборачиваемость одного места. Этот показатель характеризует число потребителей, приходящееся на одно место на предприятии за день. Оборачиваемость одного места (Ом) рассчитывается по формуле:

Ом = Ч / М (6)

Оборачиваемость одного места можно определить исходя из максимального количества посетителей по пропускной способности. Коэффициент оборачиваемости Ко рассчитывается по формуле:

Ко = , где (7)

Ом.ф. – оборачиваемость фактическая;

Ом.мах – оборачиваемость одного места максимальная.

Одним из методов определения плана выпуска первых блюд является расчет производственной мощности кухни столовой и коэффициента ее использования.

Производственная мощность — максимально возможный выпуск предприятием (цехом) продукции определенного ассортимента в единицу времени (в смену, за сутки, месяц, год). Она определяется в соответствии с режимом работы. При этом учитываются применение новой техники и технологии, рациональных методов организации труда и время эксплуатации оборудования.

Производственная мощность (ПМ) рассчитывается в натуральных показателях. Так, производственная мощность кухни определяется в блюдах и находится по формуле:

ПМ = , где (8)

ВП — время простоя оборудования, мин;

ВР — продолжительность работы столовой, мин;

К3 — коэффициент заполнения емкостей;

Вср — средняя продолжительность одной варки, мин;

ОБ — емкость одного блюда, л.

Ок — емкость котлов, л;

Показатель производственной мощности не может быть постоянной величиной. Улучшение производства и труда, а также технический прогресс влияют на улучшения данного показателя.

Уровень использования производственной мощности

Степень использования производственной мощности характеризует коэффициент (Кпм), который определяется как отношение количества фактически выпущенной предприятием продукции к его производственной мощности. Этот коэффициент рассчитывается по формуле:

Кпм = ВБф / ПМ , где (9)

ВБф – фактический выпуск блюд.

Чтобы определить плановый выпуск блюд (ВБпл) за период (год, квартал, месяц), используем формулу:

ВБпл = ПМ * Кпм * Дпл . (10)

Для того чтобы перейти от натуральных показателей к стоимостным, следует количество блюд умножить на среднюю цену одного блюда.

Товарооборот по продукции собственного производства определяют путем умножения среднегрупповых цен на количество блюд, полуфабрикатов, кулинарной и другой продукции, предусмотренной производственной программой предприятия.

---

Оборот по оптовой реализации продукции собственного производства планируют только те предприятия, которые имеют для этого производственные мощности, специальные кадры. Этот вид товарооборота планируется с учетом заказов предприятий – потребителей полуфабрикатов и другой продукции собственного производства.

Например, в ресторане «Персона» площадь обеденного зала равна 160 м2, значит, рассчитав по формуле (2), мы получим, что МПС ресторана равна 1011чел/день:

МПС = = 1011 .

Коэффициент использования пропускной способности ресторана равен 80%, а время приема пищи одним посетителем в среднем составляет 60 мин. Значит, рассчитав по формуле (4), мы получим, что фактическая пропускная способность ресторана «Персона» равна 808 чел/день. Затем, используя формулу (5), рассчитаем годовой план выпуска блюд:

ВБпл = 1011 * 0,8 * 3,5 * 353 = 999273 (шт/год).

1. Показатели эффективности использования материально-технической базы предприятия

Для того, чтобы производить какую-либо продукцию, реализовывать и оказывать услуги по потреблению, предприятиям нужны орудия труда или средства производства. Они могут быть созданы природой или трудом человека. Те средства производства, которые были созданы трудами человека называются производственными фондами, а созданные природой и трудом человека – материальными ресурсами предприятия. Природными элементами являются энергия солнечная или ветровая, земля, а также вода и т.д. К материальным ресурсам относят базовый фактор функционирования предприятия и, они служат главной составляющей имущества предприятия.

Классификацию объектов материально- технической базы можно провести по некоторым экономическим элементам:

1. По видам предоставляемых услуг:

- услуги размещения,

- услуги питания,

- услуги гостеприимства.

2. По экономическим элементам:

- основные фонды,

- оборотные производственные фонды.

3. По формам собственности:

- государственные,

- частные,

- смешанной формы собственности.

4. По принадлежности основных производственных фондов:

- безвозмездно предоставленные,

- собственные РГБ,

- арендованные у хозяйствующего субъекта.

- арендованные у граждан,

5. По характеру участия в производственном процессе:

- производственные,

- непроизводственные.

6. По материально – вещественному фонду:

- здания, сооружения;

- рабочие и силовые машины, оборудование;

- вычислительная техника,

- инструменты, производственный и хозяйственный инвентарь и принадлежности;

---

- измерительные и регулирующие приборы и устройства;

- прочие основные средства.

- транспортные средства;

- рабочий, продуктивный и племенной скот,

- многолетние насаждения;

Материально-техническая база является более широким понятием, чем понятие основных фондов. «Положение по бухгалтерскому учету», действующее в настоящий момент, регламентирует то, что под основными фондами нельзя понимать те предметы, функционал которых рассчитан менее чем на год и стоимость которых не превышает 100 минимальных размеров оплаты труда. Помимо всего вышесказанного в состав материально технической базы входит не только собственное имущество, а также арендованное на правах собственности, а также переданные в дар безвозмездно и находящиеся в хозяйственном ведении и оперативном управлении.

Заключение

Важным результатом организации активного использования производственных мощностей считается ускорение темпов прироста продукции без дополнительных капитальных вложений, темпов повышения фондоотдачи. Развитие нашей экономики в современном этапе и в кратчайшей обозримой перспективе объясняет потребность улучшения организации активного использования производственных мощностей действующих предприятий. Организация интенсивного использования наличных производственных мощностей является важным фактором экономического роста, при котором не только повышается эффективность применяемых мощностных ресурсов, но и возрастает ее значение в приросте продукции, т.е. когда главным источником увеличения выпуска продукции становится экономия этих ресурсов. Организация интенсивного использования производственных мощностей должна осуществляться с учетом действия совокупности двух взаимосвязанных видов факторов, обусловливающих возможность более напряженного функционирования мощностных ресурсов во временя (повышения их загрузки) и оказывающих влияние на интенсивный прирост мощностей (снижение машиноемкости).

Определение уровня организации интенсивного использования производственных мощностей обусловливает необходимость обоснования критерия его оценки. Таким критерием может быть минимум разрыва между уровнями использования мощностей и оборудования, составляющего систему машин предприятия. Следовательно, чем меньше этот разрыв, тем выше уровень организации использования производственных мощностей.

Проблема организации интенсивного использования производственных мощностей действующих предприятий охватывает широкий круг вопросов и обусловливает необходимость решения двуединой задачи: во-первых, мобилизации резервов повышения пропорциональности мощностей путем совершенствования построения системы машин отдельных подразделений и предприятий в целом; вовторых, рационального использования производственных мощностей путем совершенствования хозяйственного механизма, системы материального стимулирования. Эти вопросы являются стержневыми в проводимой радикальной экономической реформе на уровне предприятия. Хозрасчетное стимулирование интенсивного использования производственных мощностей обеспечивается путем нормативного распределения прибыли или дохода. Это является действенным рычагом мобилизации внут­ренних резервов увеличения выпуска продукции и улучшения всех технико-экономических показателей деятельности предприятий.
 Организация активного применения производственных мощностей обязана осуществляться с учетом действия совокупности 2-ух взаимосвязанных видов факторов, обусловливающих вероятность наиболее напряженного функционирования мощностных ресурсов во временя(увеличения их загрузки) и оказывающих воздействие на интенсивный прирост мощностей (сокращение машиноемкости). Определение уровня организации активного применения производственных мощностей обусловливает необходимость объяснения критерия его оценки. Таким критерием может быть минимум разрыва между уровнями применения мощностей и оборудования, составляющего систему машин предприятия. Таким образом, чем минимальнее этот разрыв, тем больше уровень организации применения производственных мощностей. Проблема организации активного использования производственных мощностей действующих предприятий охватывает большой круг вопросов и обусловливает необходимость решения двуединой задачи: в-1-ый, мобилизации резервов увеличения пропорциональности мощностей путем улучшения построения системы машин отдельных подразделений и предприятий в целом; во-вторых, рационального применения производственных мощностей путем улучшения хозяйственного механизма, системы материального стимулирования. Данные вопросы являются стержневыми в проводимой радикальной экономической реформе на уровнепредприятия. Хозрасчетное стимулирование активного использования производственных мощностей обеспечивается путем нормативного распределения прибыли или дохода. Это является действенным рычагом мобилизации внутренних резервов повышения выпуска продукции и усовершенствования всех технико-экономических показателей деятельности предприятий.

---