Файл: Экологическая безопасность продовольственных и непродовольственных товаров.pdf
Добавлен: 18.06.2023
Просмотров: 84
Скачиваний: 3
1. санитарная доброкачественность – отсутствие в продукции признаков микробной и химической денатурации, остатков экзогенных химических и ядовитых веществ органической и неорганической природы, радионуклидов в количествах, не превышающих максимально допустимые остаточные уровни;
2. эпидемическая безопасность – отсутствие или ограничение уровней загрязнения пищевых продуктов патогенными и условно-патогенными микроорганизмами, отсутствие гельминтов и их личинок, бактериальных и грибковых токсинов.
Безопасность пищевых продуктов по химическим показателям определяется максимальными границами остатков, под которыми понимают максимально допустимое содержание в пищевых продуктах, определенного вещества, включая пестициды, ветеринарные препараты, кормовые добавки, остатки вспомогательных материалов для переработки, или другое химическое или биологическое вещество, которое сознательно используется или предусмотрено технологией выращивания, хранения, транспортирования, производства пищевых продуктов и остатки которого, включая производные данного вещества, являются небезопасными для людей в случае превышения их максимально допустимого уровня в пищевых продуктах, предназначенных к употреблению человеком.
К показателям безопасности пищевых продуктов относятся:
1.Общая бактериальная обсемененность;
2. уровень накопления условно патогенных микроорганизмов
3. уровень накопления условно патогенных микроорганизмов;
4. отсутствие личинок или яиц гельминтов, насекомых-вредителе
5. отсутствие механических или других посторонних примесей.
Существует плановая и внеплановая гигиеническая экспертиза.
Плановая гигиеническая экспертиза проводится в порядке предупредительного и текущего надзора на подконтрольных объектах по календарному графику лаборатории для осуществления контроля качества продуктов по показателям, имеющим гигиеническое значение (органолептическим, физико-химическим и бактериологическим). С этой целью планируется отбор образцов пищевых продуктов и изделий на предприятиях общественного питания для лабораторного исследования.[5]
Работа гигиенической экспертизы проводится в следующих направлениях:
Первое направление заключается в контроле качества быстро портящихся продуктов (молочных продуктов, вареных колбасных изделий, кремовых кондитерских изделий, кулинарных изделий и т. п.) с учетом их эпидемической значимости. Гигиенические исследования направлены на оценку качества тепловой обработки, определение бактериологических показателей, а также физико-химических показателей, которые могут оказать неблагоприятное влияние на здоровье. При этом не проводятся исследования образцов в полном объеме показателей ГОСТ, ОСТ, МРТУ, ТУ и др.
Второе направление заключается в контроле за выпуском новых продуктов и изделий, а также использованием новых материалов для изделий и оборудования, соприкасающихся с пищевыми продуктами.
Третье направление заключается в Контроле соответствия продуктов, согласованным с органами государственного санитарного надзора, в частности, за витаминизированными продуктами и кулинарными изделиями.
Четвертое направление заключается в контроле за содержанием остаточных количеств пестицидов, солей тяжелых металлов, антибиотиков, вредных примесей, пищевых добавок (консервантов, красителей и др).
Пятое направление заключается в контроле качества готовой продукции в детских учреждениях, учебных заведениях, пищеблоках лечебных и лечебно-профилактических учреждений, предприятиях общественного питания, а пятое направление заключается в выявлении нарушений санитарных правил при изготовлении, хранении и реализации готовой продукции.
Внеплановая гигиеническая экспертиза пищевых продуктов, качество которых с гигиенической точки зрения вызывает сомнения или опасения, проводится учреждениями Госсанэпиднадзора по собственной инициативе или по обращению различных ведомств и организаций таким образом:
- По специальным санитарно-эпидемиологическим показателям:
- при возникновении или подозрении на пищевые отравления или инфекционные заболевания среди населения;
- при подозрении на бактериальное, химическое или механическое загрязнение, при котором пищевые продукты представляют опасность для здоровья потребителя (нарушение санитарно-гигиенических требований при производстве, транспортировке, хранении, реализации продуктов, а также при поступлении сигналов о нарушении технологии производства, рецептур, регламентов применения пестицидов и т. п.).
2. В порядке арбитража, по поручению вышестоящих инстанций Госсанэпиднадзора, а также при возникновении разногласий между нижестоящими инстанциями Госсанэпиднадзора и хозяйственными организациями по показателям, имеющим гигиеническое значение.
3. Внеплановые лабораторные исследования пищевых продуктов могут проводиться лабораториями Центров гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора на договорных началах с соответствующей, согласно действующим расценкам, оплатой при отсутствии на предприятиях, вырабатывающих продукты, лабораторий для постоянного производственного контроля.
Основные аспекты проведения гигиенической экспертизы:
1. Ознакомление с документацией на данную партию продуктов. Изучаются транспортные накладные, качественные удостоверения (сертификаты), ветеринарно свидетельства, ГОСТы, РТУ, ТУ и другие официальные документы, протоколы лабораторных исследований, если они ранее проводились.
2. Внешний осмотр партии продукта. Обращается внимание на состояние тары (повреждения, деформации, загрязнения), ее маркировку, условия хранения партии продукта на объекте.
3. Вскрытие упаковок продукта. Количество вскрываемых упаковок зависит от задач экспертизы, указаний ГОСТ или ТУ, величины партии, состояния тары, при отсутствии указаний вскрывают 5–10% упаковки. Если партия небольшая (до 5-ти упаковок), могут быть вскрыты все упаковки. При наличии внешних дефектов или подозрений в отношении доброкачественности продукта могут быть вскрыты все упаковки в партии любой величины.
4. Органолептическое исследование продукта. Определяются внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус и степень их изменений, а также наличие посторонних включений. При подозрении на недоброкачественность, химическое или микробиологическое загрязнение определение вкуса не проводится. Цвет определяется при достаточном, лучше естественном, освещении, запах – при комнатной температуре, после оттаивания или подогрева продукта. Отбор проб для дегустации проводится по нормам. Запах в глубине мяса или рыбы определяется пробой «на нож» или «на шпильку». Определение вкуса продукта следует проводить при подогреве его до 20-45°С. Определение запаха и вкуса нужно начинать с проб, где эти признаки выражены слабее.
5. Отбор образцов для лабораторного исследования. Отбор образцов проводится, если качество продукта вызывает неуверенность в безопасности или при внешнем осмотре продукта нельзя решить вопрос о его качестве.
В зависимости от задач экспертизы при лабораторном исследовании пищевых продуктов используются официально принятые методы.
1. Органолептический метод – цвета, запаха, вкуса, внешнего вида, консистенции продукта. Данный метод позволяет с большой точностью выявить отклонения в качестве продукта, но субъективен, в связи с чем в сложных случаях в проведении этого метода исследования участвуют 3 человека.
2. Физико-химический метод: определяет такие показатели, как кислотность, относительную плотность, содержание соли, влаги, сахара, белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, продуктов окисления, прогорания, содержание остаточных количеств пищевых добавок, пестицидов, показатели качества тепловой обработки и др.
3. Биологический метод: основан на определении токсинов патогенных микроорганизмов и их свойств.
Результаты лабораторного исследования оформляются в виде протокола с заключением о качестве образца продукта. Сопоставляя результаты лабораторных исследований образца и результаты осмотра партии, представитель санитарно-эпидемиологической службы дает заключение о качестве партии продукта и условиях ее реализации.
Гигиеническая экспертиза устанавливает:
1. Полную, без ограничений, пригодность продукта для питания людей. Пригодность продукта устанавливается в случае, когда продукт отвечает требованиям действующих стандартов или других нормативно-технических документов и является безопасным в эпидемическом отношении.
2. Условную пригодность продукта для питания людей. Заключение об условной пригодности партии продукта устанавливается при незначительном отклонении от стандартов химических или санитарно-бактериологических показателей, при наличии слабой степени зараженности личинками некоторых гельминтов и в других случаях.
3. Непригодность продукта для питания людей. Заключение о непригодности партии продукта дается при наличии явных признаков порчи, при содержании патогенных микроорганизмов или их токсинов, ядовитых веществ различной природы. К этой группе можно отнести продукты фальсифицированные, т.е. продукты, которым приданы свойства натуральных или доброкачественных продуктов с целью обмана потребителя.
По результатам исследования теоретических вопросов экологической безопасности можно выделить, что экологические свойства характеризуют степень защиты окружающей среды от вредных воздействий человека и последствий научно-технического прогресса.
Из изученного материала было выяснено, что экологические знаки подразделяются на 3 группы, а маркировка товаров является очень важной частью экологической безопасности товаров.
Из теоретического материала экспертизы выяснено, что качество продуктов отражает способность продукта обеспечивать безопасность жизни живого организма. Далее было выявлено, что гигиеническая экспертиза включает в себя огромный перечень вопросов, которые связаны с качеством продукции. Был проведен сравнительный анализ требований к маркировки продовольственных и непродовольственных товаров и выявлены существенные отличия этих требований.
Глава 2. Оценка качества и безопасности питьевого молока
2.1 Оценка качества молока
Молоко – не просто ценный продукт питания, молоко это настоящее «чудо дивное», подаренное самой природой. Чудесным эликсиром жизни, молодости, красоты считается молоко у всех народов. В Индии корова, дающая молоко является священной и находится под охраной государства. Магазины предлагают покупателю очень широкий выбор молока от различных производителей, в различной упаковке.
У настоящего молока срок хранения не более 5 дней, такое молоко было подвержено тепловой обработке при невысокой температуре и максимально сохранило все полезные свойства (калоризатор). Оно рекомендовано к ежедневному потреблению, хотя и цена его выше. Пастеризованное молоко хранится до нескольких месяцев, оно подвергается нагреванию до 100°С, при котором часть полезных веществ разрушается, поэтому его следует употреблять не ежедневно, а брать, например, в дорогу.
Органолептическими методами оценивают внешний вид, вкус, запах и цвет молока. По внешнему виду и консистенции молоко должно представлять собой однородную жидкость без осадка, молоко топленое и повышенной жирности – без отстоя сливок. Запах и вкус и должны быть чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов; для топленого молока – хорошо выраженный привкус высокой пастеризации; цвет – белый, со слегка желтоватым оттенком, для топленого – с кремоватым, для нежирного – со слегка синеватыми оттенками.
Оценку запаха и вкуса молока проводит комиссия, состоящая не менее чем из трех экспертов, специально обученных и аттестованных. Запах и вкус определяют, как непосредственно после отбора проб, так и после их хранения и транспортирования в течение не более 4 ч при температуре 4 ± 2 °С. Анализируемые пробы сравнивают с предварительно подобранной пробой молока без пороков запаха и вкуса, получившей оценку 5 баллов. Результаты оценки этой пробы не включают в обработку.
Если расхождение в оценке отдельными экспертами превышает один балл, оценка пробы должна быть повторена не ранее чем через 30 мин. За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов оценок, присужденных экспертами. Результат округляют до целого числа. Молоко с оценкой 5-4 балла относят к высшему, первому или второму сорту в зависимости от других показателей. Молоко с оценкой 3 балла относят в зимне-весенний период года ко второму сорту, в остальные периоды года – к несортовому.