Файл: Экологическая безопасность продовольственных и непродовольственных товаров.pdf

Физико-химические показатели должны соответствовать приведенным в при степени чистоты по эталону механической загрязненности не ниже 1-й группы.

По бактериологическим показателям молоко пастеризованное в бутылках и пакетах должно соответствовать требованиям группы А с общим количеством бактерий в 1 мл молока не более 75 000 и титром кишечной палочки 3 мл и группы Б соответственно 150 000 и 0,3 мл, а пастеризованное во флягах и цистернах – 300 000 и 0,3 мл (см. ГОСТ Р 52090-2003).

К заготовляемому молоку предъявляются несколько иные требования. Во вкусе и запахе допускается выраженный кормовой привкус; чистота должна быть не ниже 2-й группы по эталону механической загрязненности.

Наименования молока и продуктов его переработки должны соответствовать понятиям, установленным в Техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции».

Требования к качеству питьевого молока изложены в Техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукци»

однородная партия молока или сливок – различные их виды, выпущенные одним предприятием, одинаково обработанные, одного наименования, выработанные в одну рабочую смену, расфасованные в однородную тару из одного молоко хранительного резервуара;

средняя проба – часть товара, отобранная от контрольных единиц упаковки однородной партии в одну посуду. Единицей упаковки считают ящик, флягу, отсек цистерны и др.;

средний образец – определенная часть средней пробы, выделенная для лабораторного испытания.

Отбор проб для товароведной экспертизы, подготовка проб к исследованиям производятся в соответствии со стандартами.

В таблице 2 дана характеристика органолептических показателей питьевого молока.

Таблица 2

Характеристика органолептических показателей питьевого молока

Наименование характеристики	Содержание характеристики
Внешний вид	Однородная непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании.
Консистенция	Однородная не тягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.
Вкус и запах	Чистые, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого молока и стерилизованного после фасования молока - хорошо выраженный привкус кипячения. Для восстановленного и рекомбинированного - допускается сладкий привкус.
Цвет	Равномерный, белый со слабо-желтым оттенком, для топленого и стерилизованного после фасования - с кремовым оттенком, для обезжиренного - со слегка синеватым оттенком.

---

Для исследования органолептических характеристик был взят образец ультрапастеризованного молока «Простоквашино» и исследован в независимой сертификационной лаборатории Росконтроль.

Рисунок 4. Образец молока «Простоквашино»

Органолептические показатели молока были оценены по каждой контролируемой единице упаковки отдельно. По органолептическим показателям молоко «Простоквашино» соответствует следующим требованиям:

1 внешний вид – Однородная непрозрачная жидкость, присутствует небольшой отстой жира, но исчезающий при перемешивании молока.

консистенция – жидкая, однородная, не тягучая, слегка вязкая; хлопья отсутствуют, белка и сбившихся комков жира;

2 вкус и запах - характерные для молока, отсутствие посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения.

3.цвет – белый, равномерный по всей массе; для топленого и стерилизованного молока – с кремовым оттенком; для обезжиренного – со слегка синеватым оттенком.

В данной таблице проведена органолептическая оценка качества образца молока «Простоквашино».

Таблица 3

Органолептическая оценка качества образца молока питьевого «Простоквашино»

Наименование показателей качества	Требования к качеству по ГОСТУ 31450	Фактические показатели качества	Бальная оценка
Внешний вид	Непрозрачная жидкость.	Непрозрачная жидкость, без отстоя жира	5,0
Консистенция	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая.	Жира не обнаружено	5,0
Вкус	Характерный для молока, с легким привкусом кипячения	Жидкая однородная	4,6
Запах	Характерный, без посторонних	Свойственные без посторонних привкусов	4,8
Цвет	Белый, равномерный по всей массе, для обезжиренного - со слегка синеватым оттенком	Белый	5,0

Исследуя образец молока «Простоквашино» было определено, что молоко было сделано по техническому регламенту и по проверенным показателем было выявлено, что молоко соответствует ГОСТУ 31450 «Молоко питьевое. Технические условия»

. Молоко не содержит растительных жиров. Жирно - кислотный состав жировой фазы в основном соответствует молочному жиру. Выявлен легкий солоновато-сладковатый привкус.

---

У образца сравнительно высокая массовая доля белка – 3,18%. Массовая концентрация лактулозы сравнительно невысокая.

В процессе исследования была изучена маркировка молока. Данные которые фиксируются на маркировке товара представлены в таблице 4.

Таблица 4

Данные фиксирующие на маркировке товара

Наименование	Информация
Состав	Цельное молоко, обезжиренное молоко
Пищевая ценность	Содержание в 100 грамм продукта Жира-2,5,белка 2,9грамм,углеводов,4,7
Энергетическая ценность	Калорийность в расчете на 100 грамм продукта -59 ккал/248 кДж
Изготовление	Число, месяц, год смотреть в верхней части упаковки.

В данной таблице зафиксированы важные аспекты, которые должны быть проставлены на данном товаре. То есть состав, пищевая ценность молока, энергетическая ценность и изготовление.

В итоге проведенного исследования были выявлены достоинства и недостатки данного товара.

Достоинствами данного образца являются:

• безопасность для жизни человека;
• отсутствуют растительные жиры;
• достаточно высокая доля белка;
• массовая концентрация лактулозы невысокая.

К недостаткам относится фактор того, что присутствует солоновато-сладковатый привкус.

Каждая принимаемая в торговую сеть партия молока должна иметь сопроводительные документы о количестве – счет-фактуру, товарно-транспортную накладную предприятия-изготовителя, о качестве – удостоверение. При приемке молока обращают внимание на внешний вид тары, далее на состояние поверхности, наличие деформации или ржавчины на металлической таре; загрязнений, сколов на стеклянных бутылках; герметичность бумажной или полимерной тары, сопоставляют сроки хранения по маркировке и сопроводительным документам и определяют температуру поступившего молока.

Приемку молока по количеству проводят путем сплошной проверки всей партии.

Для определения физико-химических показателей из средних проб выделяют средний образец, который помещают в чистую тару и опечатывают или пломбируют пломбами получателя и предприятия-поставщика, приславшего представителя для отбора образцов. Пробы для исследования направляются в лабораторию, не входящую в систему получателя или поставщика. Эти пробы снабжают сопроводительными документами с указанием наименования предприятия, выработавшего продукт, действующего стандарта на продукт, наименования и сорта продукта, температуры продукта в момент отбора средней пробы. Исследования проводятся не позднее 4 ч со времени отбора пробы. Результаты товароведной экспертизы сравнивают с нормами стандарта, приведенной в таблице.

---

Таблица 5

Норма массовой жидкости

Группа молока по жирности	Норма массовой доли жира, %
Обезжиренное	0,1
Нежирное	0,3; 0,5; 1,0
Маложирное	1,2; 1,5; 2,0; 2,5
Классическое	2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5
Жирное	4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0
Высокожирное	7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9.0; 9,5

Кроме этого в соответствии с техническим регламентом на безопасность молока и молочных продуктов питьевое молоко исследуется по микробиологическим показателям.

Микробиологические показатели- микробиологические показатели оценивают в тех продуктах, где могут развиваться микроорганизмы. Такой показатель, как уровень радионуклидов, проверяют на всей продукции.

2.2 Проблемы обеспечения безопасности питьевого молока

Молоко является благоприятной средой для сохранения и развития микроорганизмов. Наиболее обильным и значительным источником бактериального загрязнения молока во время дойки являются шерсть и кожа коров. Молочная посуда и инвентарь, плохо вымытые или промытые неудовлетворительной в санитарном отношении водой, также представляют серьезные источники бактериального загрязнения молока. Заметным фактором загрязнения молока может стать воздух помещения в случае запыления его сухими кормами перед дойкой или вовремя ее. Сравнительно редко молоко ^[6]загрязняется руками доярок. Возможность загрязнения молока увеличивается при перекармливании коров сочными кормами (силос, корнеплоды), вызывающими жидкий кал. В чистом молоке преобладают микрококки, немного молочнокислых бактерий, сарцин и др. В молоке, полученном в антисанитарных условиях, может оказаться значительное количество кишечных палочек, а также гнилостных и молочнокислых микробов.

Молоко может инфицироваться на первом этапе его получения от больного (или бациллоносителя) животного или человека; оно может быть инфицировано и водой, применяемой для мытья посуды и подмывания вымени. Возможно инфекционное загрязнение молока и на дальнейших этапах его продвижения к потребителю. Туберкулезная инфекция может передаваться через молоко больных коров, так как возбудитель туберкулеза рогатого скота (Mycobacterium tuberculosis, typus bovinus) патогенен и для человека; особенно восприимчивы к нему дети. Молоко от коров, больных туберкулезом легких, кишок, вымени, не допускается к употреблению в пищу и подлежит уничтожению. Молоко от коров, реагирующих на туберкулез, но не имеющих клинических признаков заболевания, допускается к употреблению в пищу после пастеризации при температуре 8,5°С в течение 30 мин.

---

Бруцеллез среди населения, не имеющего контакта с животными, распространяется алиментарным путем и почти исключительно через сырое коровье молоко. Поэтому молоко от коров, положительно реагирующих на аллергические и серологические пробы на бруцеллез, но не имеющих клинических симптомов, обезвреживается путем пастеризации в течение 30 мин. при температуре 70°С или моментальной пастеризации при температуре молока не менее 90°Т. Молоко, полученное от коров с клиническими явлениями бруцеллеза, обязательно кипятят в течение 5 мин.

Мастит (воспаление молочных желез лактирующих коров) вызывается преимущественно стрептококком (Str. mastitidis); стафилококки и некоторые другие бактерии играют здесь второстепенную роль. Молоко и молочные продукты, полученные от коров, страдающих маститом, вызывают пищевые отравления. Поэтому в дополнении (1958) к санитарным и ветеринарным правилам предусматриваются изоляция и лечение больных маститом коров, отдельное использование маститного молока после кипячения для скармливания телятам и поросятам и запрещение этого молока для использования в пищу.

Пищевые отравления молоком наблюдались неоднократно, особенно в тех странах и местах, где оно употребляется в сыром виде. Однако наиболее частой причиной отравления не только сырым, но и пастеризованным молоком является его обсеменение энтеротоксигенным стафилококком, источником которого могут быть маститные коровы или (чаще) бациллоноситель и больной. Обращает внимание нередкое отравление пастеризованным фляжным молоком, подвергавшимся скисанию (самоквас) и, по-видимому, загрязненным энтеротоксигенным стафилококком. Необходимо соблюдение гигиенических требований при обращении с молоком, контроль за состоянием здоровья персонала, имеющего дело с молоком. Фляжное пастеризованное молоко следует перед употреблением в пищу повторно пастеризовать или кипятить. Скисшее фляжное молоко используют исключительно для изготовления каш, запеканок, булок и прочего.

2.3 Физико-химические показатели качества питьевого молока

Как определить кислотность молока, жирность молока. Чем жирнее молоко, тем более оно ценится. Самыми лучшими коровами являются не только те, которые дают больше всего молока – показывают высокие надои, но и те, чье молоко самое жирное. Кислотность молока указывает на его свежеть – чем ниже кислотность, тем более молоко свежее.

---