Файл: Потребительские свойства молочных и кисломолочных продуктов.pdf

На внешней стороне упаковки может содержаться достаточно большое количество микроорганизмов. Главным образом это зависит от того, в каком виде упаковка доставляется на предприятие: в готовом виде, в виде заготовок, в рулоне.

Бесспорно, наиболее надежной и чистой с точки зрения микробиологии является упаковка, та что формируется на предприятии из полимеров. Далее по микробиальной чистоте находилась упаковка из рулона. Самой «грязной» с точки зрения микробиологических показателей оказалась готовая упаковка.

Микробиологические данные фольги с термолаковым покрытием, применяемой для упаковывания молочных продуктов определяли с 1 м2. Обсеменение фольги с термолаковым покрытием, применяемой для укупоривания молочных и кисломолочных изделий не превышала 10-15 КОЕ/м2 (остаточная микрофлора представлена на 90%кокковыми формами микроорганизмов и 10% споровыми).

Обсеменение стаканчиков, применяемых для фасования молочных и кисломолочных продуктов, не превышала 15 КОЕ/10 стаканчиков (остаточная микрофлора была представлена на 50-70% палочковидными формами микроорганизмов и 30-50% плесневыми грибками).

Самыми нестабильными по микробиологическим показателям были заготовки пакетов «Пюр-Пак» (остаточная микрофлора была представлена на 30-70% палочковидными формами микроорганизмов и 30-70% плесневыми грибками).

Важную роль в стабильности качества играют условия хранения и складирования упаковочного материала на предприятии. Требуется соблюдать рекомендации фирм по хранению упаковки. Достаточно высокая влажность в помещении или же несоблюдение температурных режимов, все это может привести к заражению упаковочных материалов плесневыми грибками и дрожжами, споровыми культурами. Вдобавок необходимо отметить, что провести процесс обеззараживания полимерной упаковки при заражении данной микрофлорой практически невозможно.

Поскольку упаковка может являться одним из источников дополнительного обсеменения микробами изделия, то для исключения такого риска в промышленности применяют дополнительную асептическую обработку упаковочных материалов.

В мировой и отечественной практике наиболее известными методами асептической обработки поверхностей материалов прямо перед розливом, либо расфасовкой является их обеззараживание следующими главными способами, либо их комбинацией: тепловым, химическим, облучение ультрафиолетовыми лучами, ионизирующее облучение, ультразвуком.

К тепловым способам можно отнести воздействие перегретым или подкисленным паром, достаточно горячим воздухом, нагретым инертным газом; термическим воздействием в процессе производства упаковочного материал. Преимущественно безопасной считается стерилизация упаковок и упаковочных материалов сухим теплом. Стерильность упаковки при этом может быть обеспечена термическим воздействием в процессе ее получения при условии незамедлительного использования или сохранения в асептических условиях. Тем не менее, приведенная система стерилизации очень дорогостоящая и достаточно громоздка в аппаратурном оформлении.

При химическом способе обработки используются растворы перекиси водорода, или же ее пары, растворы фосфорной кислоты, а так же друге вещества. Бактерицидной активностью обладают и такие газообразные вещества, как озон, хлор, формальдегид, но они не применяются для асептической обработки упаковочных материалов, которые предназначены для использования в пищевой промышленности вследствие их токсичности.

В ряде технологических схем асептической обработки упаковочных материалов или готовой тары применяют ртутные ультрафиолетовые ( УФ) лампы, у которых до 80 % излучения приходится на длину волны 254 нм, а также ксеноновые УФ – лампы, как источников УФ излучения сплошного спектра, перекрывающего весь бактерицидный диапазон длин волн (205 – 315 нм). Вышеупомянутые методы обеззараживания – реагентные, безреагентные и их комбинации помогают значительно снизить уровень микробной обсемененности обрабатываемой поверхности упаковочных материалов и потребительской тары. Впрочем, при выборе способов и режимов обработки необходимо учитывать стабильность свойств материала упаковки.

Исходя из всего выше написанного, требования к сохранности потребительских качеств и свойств молока и кисломолочных продуктов включают в себя показатели качества, потребительские свойства и роль упаковочных материалов молока и кисломолочных изделий.

Показатели качества должны соответствовать вкусу и аромату молока и кисломолочных изделий, то есть быть без посторонних, не свойственных свежему молоку запахов и привкусов, помимо этого для проверки показателей качества товара можно отнести содержательность информации на этикетке данного товара, например сведения о составе, полезности, методах употребления, условиях хранения и сроках годности продуктов, а так же хранение, изготовление и потребление продукции. На показатели качества молока и кисломолочных продуктов может повлиять например такой фактор как неправильное хранение продукции. Таким образом упаковка и хранение молочной и кисломолочной продукции имеет очень важную роль для потребителя, так как в дальнейшем важно что бы продукт не приносил вреда организму во время потребления продукции, и даже напротив товар должен включать в себя полезные потребительские свойства такие как: белки, кальций, жиры.

Глава 2: Потребительские свойства и качества молочных и кисломолочных продуктов в магазинах

2.1 Условия хранения молочных и кисломолочных продуктов в магазинах сетевой торговли

Реализация молока, молочной и кисломолочной продукции осуществляется с соблюдением санитарно-гигиенических нормативов на объектах внутренней торговли, обеспечивающих возможности приемки, контроля, идентификации и хранения пищевой продукции в соответствии с их нормативной документацией.

Основными условиями для реализации молока и кисломолочной продукции являются:

1) наличие сопроводительных документов;

2) наличие информации о молоке и кисломолочной продукции;

3) наличие документа, удостоверяющего безопасность молока и кисломолочной продукции (сертификат соответствия, ветеринарное свидетельство, ветеринарная справка, санитарно-эпидемиологическое заключение, ветеринарно-санитарное заключение, ветеринарный сертификат).

Срок реализации устанавливается изготовителями (производителями) в соответствии с нормативными документами на конкретные виды молока и кисломолочной продукции. При реализации молока и кисломолочной продукции обязаны соблюдаться условия хранения.

Молоко и кисломолочная продукция реализуются в групповой упаковке (таре) или потребительской, или без нее: на развес или розлив.

Не разрешается к реализации молоко и кисломолочная продукция в нарушенной, а также негерметичной упаковке (таре).

При реализации молока и кисломолочной продукции на развес или розлив обязано использоваться специальное оборудование для взвешивания и нарезки, а также маркированный торговый инвентарь (щипцы, половники, совки и прочее).

Взвешивание неупакованной молочной и кисломолочной продукции непосредственно на весах без упаковочных материалов не разрешается.

К реализации молока и кисломолочной продукции допускаются лица, которые прошли в установленном порядке обязательный медицинский осмотр.

Лица, осуществляющие реализацию молока и кисломолочной продукции должны иметь специальную одежду.

Хранят молоко и кисломолочные продукты в охлаждаемых помещениях при температуре не более 8 градусов не позже числа и дня реализации, указанных в маркировке.

Стерилизованное молоко хранят при температуре не больше 20 градусов в течение 10 суток с момента изготовления молока. Относительная влажность воздуха должна быть не больше 80% при более большой влажности в помещении может появиться плесень (грибки). Не допускается хранение молока вместе с овощами, фруктами, мясными продуктами, и специями.

В холодильных камерах молоко и кисломолочные изделия хранят на стеллажах и, подтоварниках фасованную – таре (транспортной упаковке), в которой ее доставляют в магазин. На рабочем месте продавца молоко и кисломолочные продукты хранятся в холодильных камерах.

При поступлении молочной и кисломолочной продукции на предприятие розничной торговли обязательно концертируют внимание на состояние ее после транспортировке. Молоко и загустевшие мягкие кисломолочные продукты, и должны быть охлажденными. Перевоз молока и кисломолочных продуктов используется только специализированными транспортными средствами.

Приёму не подлежат молочные и кисломолочные продукты, те что доставляются с нарушением условий транспортировки, которые в свою очередь влияют на сроки хранения и состояние качества.

Молоко, пищевые жиры и другие молочные продукты принимают за количеством мест и весом нетто. Одновременно проверяют свежесть продукта, степень термообработки (холодом, теплом), дату и час производства, а также конечный срок продажи, которые отвечают данным, отмеченным в сопроводительных документах о качестве и безопасности, на маркировочных бирках, товарных этикетках. На каждую партию свежего молока, предназначенную для реализации в пределах административного района, помимо документа, подтверждающий качество и безопасность продукции, должна иметься ветеринарная справка, а для реализации в пределах Российской Федерации – ветеринарное свидетельство.

Принятию не подлежат молоко, молочные и кисломолочные изделия не имеющие документов о качестве и безопасности либо с нарушениями в оформлении сопроводительных документов, загрязненные чем либо, поврежденные вредителями или грызунами, с повреждением упаковки и нарушением технологии изготовления (с измененным цветом и оттенками, с горьким, металлическим и другим привкусом и несвойственными запахами, несоответственно консистенцией, с посторонними примесями, сколами стекла и трещинами), срок реализации которых минул, без надлежащей маркировки и этикеток.

Принятые молоко, молочные и кисломолочные продукты сразу же размещаются на краткосрочное хранение при температуре охлаждения не выше, чем +6 °C.

Сроки и условия реализации молока, молочной и кисломолочной продукции, обязаны отвечать всем требованиям нормативных документов.

Инструменты используемые для нарезания, взвешивания и отпуска продуктов (ножи, вилки, лопатки, черпаки, мерки) в обязательном порядке промывают горячим содовым раствором, вытирают досуха чистым полотенцем и хранят в специально отведенном для этого месте.

Молоко и сливки выкладывают на прилавке и достаточно охлаждаемых прилавках, шкафах.

Непосредственно перед продажей молочные и кисломолочные продукты заранее сортируют за видами и сортами, проводят проверку искусственных и фасуемых товаров на состояние упаковки, на наличие маркировки и на вес.

Подготовленные к сбыту молочные и кисломолочные продукты выкладывают на лотки, блюда, и подают к торговому залу на рабочие места, далее где размещают по видам и сортам в шкафах и охладительных прилавках.

Молоко, молочные и кисломолочные изделия отпускают покупателям обязательно только свежими, а так же в должном товарном виде, должным образом упакованными.

Расфасованные молочные и кисломолочные продукты и искусственные сыры отпускают в упаковке самого производителя. При изъявленном желании покупателя эти товары дополнительно обвертывают или упаковывают.

Магазин или же другая торговая точка может дополнительно продавать в отделах изготовленные продовольственные и сопутствующие товары такие как: хлеб, детское и диетическое питание, колбасы вареные, майонез, соль, торты и кондитерские изделия, мороженое, сахар и другие расфасованные продукты, не имеющие специфического запаха. При выполнении всех надлежащих условий и наличии технологического оборудования возможно приготовление несложных кушаний с дальнейшей продажей покупателям на месте: горячего молока с печеньем либо вафлями, сливок, сметаны, кефира с сахаром, горячих бутербродов с колбасой или с сыром, мороженого, кондитерских изделий.

Молоко и сливки – должны полностью соответствовать требованиям стандартов и технических условий. В большинстве случаев это, скоропортящиеся продукты, исходя из этого, в сопроводительных документах должны быть указаны точные час и дата выпуска, срок продажи. Не применяются товары, которые были доставлены в магазин на грязной автомашине либо с нарушением санитарных норм и правил, а также с истекшим сроком продажи.

По прошествии срока действия удостоверения о качестве материально ответственное лицо обязано снять продукт с продажи, вызывать товароведа и предъявить ему остаток непроданного товара с целью определения качества сорта и возможности последующей продажи.