Файл: Тема Классификация сахарных кондитерских изделий.pptx

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФГБОУ ВО ФИНАНСОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

Тема: Классификация сахарных кондитерских изделий

МДК.03.01. Технология производства сахаристых кондитерских изделий

  Специальность:19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий

Преподаватель Виноградова Валентина Анатольевна

Обучающийся Захарян Сирануш Генриковна

Курс 3

Группа ТХИ-20301

Сахарные кондитерские изделия:

• карамель ГОСТ 6477-88, конфеты ГОСТ 4570-93,
• ирис ГОСТ 6478-89, шоколад - ГОСТ 6534-89,
• мармелад - ГОСТ 6442-89, халва ГОСТ 6502-94
• пастильные кондитерские изделия ГОСТ 6441-96,
• драже ГОСТ 7060-79,
• сахарные восточные сладости ОСТ 10-094

Карамель.

Обладают твердой консистенцией и состоят из карамельной массы, полученной путем уваривания сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом до содержания 96... 99 % сухих веществ.

Конфеты.

• Обладают преимущественно мягкой консистенцией и изготавливаются на сахарной основе; отличаются большим разнообразием по составу, отделке, вкусу.

Глазированные, получаемые из одной или нескольких конфетных масс, оболочки которых покрыты шоколадной или другой глазурью

Шоколадные конфеты с начинкой разнообразной формы и рельефными рисунками на поверхности (типа «Ассорти»).

Ирис

• В зависимости от рецептуры вырабатывают ирис молочный, на соевой основе, на основе орехов и масличных семян, ирис с желатиновой массой.
• В зависимости от способа изготовления ирисной массы ирис подразделяют на литой и тираженный.
• В зависимости от структуры и консистенции ирис подразделяют на литой полутвердый, тираженный, полутвердый, мягкий и тягучий.

Шоколад

Продукт переработки какао-бобов с сахаром как без добавления, так и с добавлением разнообразных вкусовых и ароматических веществ, вводимых в шоколадную массу или в виде начинки.

обыкновенный без добавлений и с добавлениями;

десертный без добавлений и с добавлениями;

пористый без добавлений и с добавлениями;

белый шоколад;

диабетический шоколад.

Мармелад

фруктово-ягодный - на основе желирующего фруктово-ягодного пюре;

желейный - на основе студнеобразователей;

желейно-фруктовый - на основе студнеобразователей с желирующим фруктово-ягодным пюре.

формовой (в том числе пат) — формуемый отливкой мармеладной массы в жесткие формы или формы, отштампованные в сыпучем пищевом продукте (сахар-песок);

пластовый - формуемый отливкой мармеладной массы в тару;

резной - формуемый отливкой мармеладной массы с последующим резанием на отдельные изделия.

Пастильные кондитерские изделия

Халва

кунжутную (тахинную),

• кунжутную (тахинную),
• арахисовую,
• ореховую,
• подсолнечную
• комбинированную

Драже

Представляет собой кондитерское изделие мелких размеров, в основном округлой формы, с блестящей гладкой или с сахарной поверхностью.

отливное - ликерное, желейно-фруктовое, помадное;

сахарное с неотделяемым корпусом;

с карамельными корпусами — из карамели с разными начинками, из леденца с разными добавками;

с корпусом из ядер орехов (ядровое);

с марципановым корпусом (марципановое);

пралиновое; с корпусом из высушенных ядер и цукатов;

зерновое (вырезанные зерна кукурузы и др.); сбивное;

корпусами из заспиртованных ягод; с фруктовыми порошками.

сахарное (корпус покрывают сахарной пудрой);

шоколадное (корпус покрыт шоколадной глазурью);

с хрустящей корочкой, образующейся в результате кристаллизации сахарозы поливочного сиропа;

с неровной поверхностью (обработка мелкой сахарной крупкой).

Сахарные восточные сладости

Изделия типа мягких конфет приготавливают из сливочной помады или сбитого с белком куриных яиц сахаро-паточного сиропа с добавлением дробленого ореха, сухих фруктов или цукатов

фешмак — имеет форму пучка из вытянутых тончайших нитей;

чайга — мелкие гладкие прозрачные кристаллы сахара трех окрасок;

парварда — изделие типа карамели, обсыпанное мукой; имеет форму подушечки;

козинак из орехов; грильяж кунжутный;

набат (Кинва-шакарн) - крупные гладкие кристаллы сахара прозрачного вида, наращенные на белых нитках; имеет форму неправильной пирамиды;