Файл: Методы контроля качества продукции и услуг в ресторане выездного обслуживания «ФигАро».pdf

Здесь мы видим, что по стандартам внешний вид персонала отличается от обычного (красная рубашка, незастёгнутая пуговицами, белые штаны с розовым оттенком и отсутствие галстука). Скорее всего, в качестве обуви используются лапти, так как это русский стиль, хотя на фото мы этого не можем увидеть. Требования к внешности персонала остались неизменными. Здесь сработал метод сравнения по внешнему виду персонала, который выявил отличия и различия во внешнем виде персонала ресторана выездного обслуживания «Фигаро».

«13»

Организация зон кейтеринга для 2000 сотрудников компании в русском стиле.

Рис. 3,4

«14»

2.2. Стандарты приготовления и подачи блюд и напитков

Презентация приготовления и подачи блюд и напитков в ресторане «Фигаро».

Рис. 5

В ресторане «Фигаро» более 4000 блюд и напитков разных кухонь, как классических, так и разработанных индивидуально с учётом концептуальных особенностей проекта. Рассмотрим каждую категорию.

«15»

БЛЮДА

Рис. 6

Итак, перед нами блюда из мяса и рыбы (курица, баранина, лосось), которые подаются и украшаются различными специями и соусами (орегано, барбекю, петрушка).

Стандарты подачи следующие : блюда сервируются на больших и средних белых тарелках; вилка и нож в салфетках; столовое полотенце зашнуровано и располагается за тарелкой с блюдом, которое располагается перед самим гостем.

Готовят блюда из мяса и рыбы : на пару; жарят; запекают.

«16»

ЗАКУСКИ И НАПИТКИ

Рис. 7

Закуски подаются на маленьких тарелочках (в основном, в соусниках).

Поливаются, соответственно, соусами. Украшаются нарезками на зубочистках.

Напитки украшаются соломинками, подаются со льдом и фруктовым ломтиком на соломинке (прохладительные). Если напитки с мороженым, то сервируются десертной ложкой, завёрнутой в салфетку и маленьким блюдцем. К горячим напиткам подаются дополнительно сахар, различные чайные травы, сиропы для кофейных напитков. Напитки маленького размера подаются с чайной ложкой в салфетке.

«17»

ДЕСЕРТЫ

Рис. 8

На картинке мы видим, что десерты сервируются по-разному :

• в стаканах

• на тарелках с салфеткой

• в отдельных ёмкостях

В меню ресторана «Фигаро» представлены десерты из ягод и мороженого, а также блинчики и вафли, торты.

Десерты из ягод и мороженого, торты – подаются холодными (их предварительно выпекают (торты) и ставят на барную витрину холодными, для успешных продаж).

Десерты из блинчиков и вафель сразу выпекают, сервируют и подают гостям на стол.

«18»

2.3. Стандарты обслуживания гостей в ресторане выездного обслуживания «Фигаро»

В работе официанта не так уж и много “железных правил”, которые абсолютно на 100% нужно выполнять в любых условиях. Довольно часто в своей работе мы сталкиваемся с тем, что в каждой конкретной ситуации нам иногда приходится отходить от полного соблюдения правил. Главное – заботиться о гостях, которых вы обслуживаете и делать всё так, чтобы им было удобно и не мешать их общению.

Убирать грязную посуду следует с левой стороны гостя, а подавать новое блюдо справа

Хорошее правило, фундаментальное, но не всегда выполнимое. Очень часто столы в зале или на банкете расположены так, что с левой стороны невозможно подойти к гостю. Он может общаться с собеседником, сидящим слева, в таком случае замену посуды можно произвести и справа.

Обязательно помнить,, что удобство для посетителей и его безопасность всегда в приоритете над всевозможными правилами. Если горячее первое блюдо удобней и безопасней подать слева, то делайте именно так. Ведь если вы случайно или по вине гостя зальете его костюм соусом или жиром, то ему будет абсолютно всё равно, с какой стороны вы пытались подать горячее: с левой или правой, правильно?

Рекомендую вам во избежание таких конфликтных ситуаций предупредить вашего гостя о том, что вы подаёте ему блюдо или горячую закуску, чай, десерт, всё, что угодно.

Напитки разливают, подходя к гостю справа, используя правую руку

С этим правилом всё ясно, поскольку фужеры при сервировке выставляют по правую руку, то и наливать напитки удобно с правой стороны.

«19»

Довольно часто на банкетах гости после того, как выпьют рюмку, ставят её и по левую сторону, в таком случае можно налить гостю, сидящему слева и справа с одного места.

Единственное, чего я не рекомендую, так это наливать “через стол”, если вы стоите на одной стороне стола, видите пустой бокал у гостя напротив и тянетесь, пытаясь наполнить фужер.

Можно так сделать в качестве исключения, когда официант, обслуживающий противоположную сторону стола отошел, или меняет тарелки, подаёт горячее, а гостю срочно нужно налить, бывают такие случаи. Но, правильно будет, если вы обойдете стол и наполните фужер правильно, с правой стороны.

Все столовые приборы надо брать за ручки, а не за «рабочую» поверхность

Это “железное правило” в отличии от вышеперечисленных и легко выполнимое. Для этого с самого начала работы официантом вам нужно запомнить это логически оправданное опытом правило. Поверхность столового прибора, которая прикасается к пище, должна быть идеально чистой и прикасаться к ней руками нельзя, лишь салфеткой или столовым бельем.

Если перед тем, как подать столовые приборы гостю, вы случайно его уронили или взяли рукой за “рабочую” поверхность, или, хуже того, уронили на пол, обязательно отложите эти приборы в мойку и лучше поскорей подать новые. Не нужно думать, что этого никто не увидел, лучше сходите к подсобному столу или сервизную за новой вилкой или ножом.

Бокалы берут за ножки, а не за края, к которым клиент прикасается губами

При натирке бокалов вы можете прикасаться лишь к ножке. Вся верхняя часть фужеров находится в столовом полотенце, которым вы его натираете. На поднос также нужно выставлять стекло, трогая его лишь за ножки, если ножки нет (это довольно редко бывает), то берите такой бокал как можно ниже к дну.

«20»

При сервировке стола перед работой или заменой фужеров во время обслуживания бокал со стола нужно убирать лишь за ножку и подавать новый так же. Если же так получилось, что вы случайно взяли фужер за верхнюю часть бокала, то обязательно возьмите салфетку или чистое полотенце и протрите перед подачей на стол.

Довольно часто в ресторанах встречаются гости, которые могут просмотреть пустой фужер на свет и заметят там отпечатки пальцев или грязь, то, что им будет неприятно, это очень мягко сказано.

Так что следите за чистотой стекла, которое подаете на стол. Не должно быть отпечатков, царапин, разводов.

Чтобы наполнить бокал, его нельзя брать со стола

Наполняют бокалы, стоящие прямо на столе. Думаю, здесь особо и нечего пояснять,, чтобы понять смысл данного правила.

Если вам неудобно налить в фужер гостю, вы можете попросить его или пододвинуть фужер чуть вправо или влево, чтобы можно было его наполнить, не пролив напиток мимо бокала.

Правильно держите тарелку перед подачей

Тарелку при подаче блюд надо держать следующим образом: четыре пальца находятся под тарелкой, а первый (большой) палец слегка возвышается над её краем. К внутренней стороне тарелки прикасаться нельзя!

Это очень важное правило, как и касательно приборов, к внутренней поверхности тарелки, на которой подается закуска, прикасаться не нужно. Иногда перед подачей порционных закусок на банкете некоторые официанты умудряются выносить по 3-4 тарелки в каждой руке. Это хорошо, с точки зрения производительности, но из гигиенических соображений не всегда допустимо..

Так же это правило применяется и во время сервировки стола, если вы несете стопку тарелок, то лишь за внешнюю их часть или края.

«21»

Выводы по стандартам обслуживания гостей в ресторане выездного обслуживания «Фигаро»

Любой официант должен знать эти правила и беспрекословно соблюдать их. Безусловно, некоторые могут иметь свое собственное мнение по поводу правил обслуживания гостей. Мелкие технические ошибки при обслуживании гостей не так уж и важны. Гораздо более весомым моментом является общая атмосфера заведения и отношение персонала к гостям ресторана. А «красота движений» официанта порой не замечается людьми – так что нет ничего страшного, если вдруг официант подойдет к клиенту не с той стороны. Сердечное, человечное обслуживание всегда компенсирует мелкие технические недочеты в работе официантов.

Это всё, что я хотел рассказать в данной главе. Теперь мы знаем в теории основные правила для персонала банкетного и можем их использовать на практике. Есть в работе ещё много хитростей и секретов, но про них я расскажу в следующих своих работах.

«22»

Выводы по главе 2

Осталось нам подвести окончательные итоги по второй главе, которая заключалась в выявлении контроля и его описании практического применения на примере банкетного ресторана выездного обслуживания «Фигаро» с европейской кухней :

• выявили и описали стандарты внешного вида персонала;

• предложили другие варианты стандартов внешнего вида персонала, в зависимости от тематики и стиля мероприятия;

• подробно расписали по каждой категории блюд и про напитки стандарты способов их приготовления и подачи;

• выявили особые замечания по стандартам работы персонала, обслуживающего гостей в ресторане «Фигаро», которые помогли улучшить сервис и атмосферу обслуживания в целом;

• проанализировали специфику обслуживания заказанного банкета, представив схемы на фотографиях предстоящего мероприятия.

«23»

Заключение

В заключении хотелось бы отметить, что в последнее время в условиях конкуренции услуг банкетных ресторанов особое место, конечно же, уделяется контролю качества продукции и услуг банкетных ресторанов. Поэтому, для повышения качества и совершенствования обслуживания в ресторане с европейской кухней предлагаю следующие мероприятия:

• усовершенствовать быстроту обслуживание, с помощью кнопки вызова официанта;

• повышение квалификации обслуживающего персонала;

• осуществлять новые идеи в приготовлении блюд;

• проконтролировать поставку сырья от качественных поставщиков.

В ходе выполнения курсовой работы можно сделать вывод, что банкетные рестораны, в частности ресторан с европейской кухней, смогут удовлетворить любого заказчика. Опытные сотрудники ресторана помогут с составлением меню и выбором блюд, предложат форму обслуживания.

Ресторан «Фигаро» на предмет исследования изучен.

Цели и задачи курсовой работы выполнены в каждой главе.

Основные методы контроля качества продукции и услуг в ресторане выездного обслуживания «Фигаро» (метод наблюдения, метод сравнения и аналитический метод) были описаны в данной работе и использованы по назначению.

«24»