ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 05.12.2023
Просмотров: 22
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Алтайский государственный аграрный университет»
Выполнил: студент
305 группы
Которнгин Г.А
Барнаул 2023
Тема презентации:
Зельц домашний
измерения в граммах
Уксус 3 %-ный 25
Селитра 0,02
Сахар-песок 20
Огурцы соленые 250
Ножки свиные 400
Лук репчатый 238
Головы свиные 1000
Выход 1000
Свиные головы, обработанные и разрубленные пополам, маринуют в растворе селитры и поваренной соли 3 дня. Затем головы варят, как для студня, откидывают на дуршлаг, а в оставшемся бульоне варят свиные ножки.
После этого у голов и ножек отделяют мясо от костей, мелко режут, все заливают бульоном и доводят до кипения. После закипания кладут дольки соленых огурцов без зерен и кожи, нашинкованный репчатый лук-, соль, перец, сахар, винный уксус. Продукты должны хорошо прокипеть. Охлаждают зельц в формах, помешивая, для равномерного распределения жира. Порционируют зельц по 150 – 200 г.
Продукты для зельца самые простые. Куски свиной головы очень хорошо промойте и почистите шкурку острым ножом от остатков щетины и приставшей крови. Если голова целиком, особое внимание следует уделить ушам и удалить глаза. Затем уложите куски в просторную миску и залейте холодной водой на 5-6 часов. За это время воду следует сменить 2-3 раза.
В достаточно большую кастрюлю уложите куски головы и залейте свежей водой. Доведите до кипения и проварите минут 5. Затем слейте воду, промойте куски и снова залейте холодной водой. Доведите до кипения и варите при минимальных признаках кипения 3-4 часа. Через полчаса положите одну луковицу целиком. Еще через час добавьте вторую луковицу и морковь крупными кусками. Если есть, добавьте зелень – подойдут остатки стеблей. Посолите чуть круче, чем для еды, добавьте черный перец горошком , придавив его ножом. Варите до тех пор, пока мясо не начнет свободно сползать с костей.
Остудите кастрюлю с содержимым до теплого состояния и выньте куски головы. Очень тщательно и аккуратно переберите куски, отделяя мясо от костей. Единственная сложность в приготовлении зельца – это выбрать все мелкие косточки, остающиеся при разрубке головы.
Измельчите мясо и шкурку острым ножом. Размер кусочков на ваше усмотрение, но лучше помельче. Выложите мясо в миску, выдавите сверху чеснок по вкусу. Щедро поперчите, при желании добавьте немного острого красного перца. Хорошо перемешайте массу.
Оставшийся бульон процедите через влажную полотняную салфетку. Добавьте 2-3 ложки бульона в мясную массу и тщательно перемешайте.
Далее следует сформовать зельц с помощью куска влажной марли. Можно просто выстелить марлей дуршлаг и плотно уложить мясную массу. У меня для зельца особая пластиковая коробочка с вырезанным дном. В нее удобно утрамбовать зельц, поставив ее на тарелку. Тогда готовый зельц будет аккуратным кусочком.
Выполнил: студент
305 группы
Которнгин Г.А
Барнаул 2023
Тема презентации:
Зельц домашний
Рецептура на 1 кг продукта
измерения в граммах
Уксус 3 %-ный 25
Селитра 0,02
Сахар-песок 20
Огурцы соленые 250
Ножки свиные 400
Лук репчатый 238
Головы свиные 1000
Выход 1000
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Свиные головы, обработанные и разрубленные пополам, маринуют в растворе селитры и поваренной соли 3 дня. Затем головы варят, как для студня, откидывают на дуршлаг, а в оставшемся бульоне варят свиные ножки.
После этого у голов и ножек отделяют мясо от костей, мелко режут, все заливают бульоном и доводят до кипения. После закипания кладут дольки соленых огурцов без зерен и кожи, нашинкованный репчатый лук-, соль, перец, сахар, винный уксус. Продукты должны хорошо прокипеть. Охлаждают зельц в формах, помешивая, для равномерного распределения жира. Порционируют зельц по 150 – 200 г.
Производства зельцов
Продукты для зельца самые простые. Куски свиной головы очень хорошо промойте и почистите шкурку острым ножом от остатков щетины и приставшей крови. Если голова целиком, особое внимание следует уделить ушам и удалить глаза. Затем уложите куски в просторную миску и залейте холодной водой на 5-6 часов. За это время воду следует сменить 2-3 раза.
В достаточно большую кастрюлю уложите куски головы и залейте свежей водой. Доведите до кипения и проварите минут 5. Затем слейте воду, промойте куски и снова залейте холодной водой. Доведите до кипения и варите при минимальных признаках кипения 3-4 часа. Через полчаса положите одну луковицу целиком. Еще через час добавьте вторую луковицу и морковь крупными кусками. Если есть, добавьте зелень – подойдут остатки стеблей. Посолите чуть круче, чем для еды, добавьте черный перец горошком , придавив его ножом. Варите до тех пор, пока мясо не начнет свободно сползать с костей.
Остудите кастрюлю с содержимым до теплого состояния и выньте куски головы. Очень тщательно и аккуратно переберите куски, отделяя мясо от костей. Единственная сложность в приготовлении зельца – это выбрать все мелкие косточки, остающиеся при разрубке головы.
Измельчите мясо и шкурку острым ножом. Размер кусочков на ваше усмотрение, но лучше помельче. Выложите мясо в миску, выдавите сверху чеснок по вкусу. Щедро поперчите, при желании добавьте немного острого красного перца. Хорошо перемешайте массу.
Оставшийся бульон процедите через влажную полотняную салфетку. Добавьте 2-3 ложки бульона в мясную массу и тщательно перемешайте.
Далее следует сформовать зельц с помощью куска влажной марли. Можно просто выстелить марлей дуршлаг и плотно уложить мясную массу. У меня для зельца особая пластиковая коробочка с вырезанным дном. В нее удобно утрамбовать зельц, поставив ее на тарелку. Тогда готовый зельц будет аккуратным кусочком.