Файл: ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ КАЧЕСТВА КАКАО-НАПИТКОВ.pdf

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность исследования. Какао является очень полезным, питательным и калорийным продуктом (около 300 ккал). Достаточно выпивать по утрам одну чашку этого вкусного напитка, чтобы взбодриться и получить порцию хорошего настроения. В какао содержатся биологически активные вещества, которые стимулируют умственную деятельность человека, увеличивают работоспособность и улучшают память. 

Это прекрасный натуральный антидепрессант, который способствует выработке эндорфина (гормона радости). 

При всех этих положительный сторонах какао важно помнить, что во всем должна быть мера. Передозировка какао может вполне может нанести вред организму. 

Состав у какао-бобов очень богатый. В них содержится больше 300 элементов, которые приносят пользу организму человека. В порошке какао присутствуют жирные полиненасыщенные кислоты и флавоноиды. Последние способны снижать вязкость крови и нормализовать давление. Также готовый напиток считается легким мочегонным средством. 

Какао рекомендуется принимать при стрессовых состояниях, так как вкусный напиток стимулирует выработку серотонина. От него человек взбадривается.

Целью данной работы является исследование оценка качества какао-напитков разных производителей, для достижения поставленной цели были выделены следующие задачи:

- рассмотреть теоретические аспекты качества какао-напитков;

- провести исследование оценки качества какао-напитков разных производителей.

Объект исследования - какао-напитки.

Предмет исследования - оценка качества какао-напитков.

Структура работы состоит из введения, основной части, заключения и списка литературы.

Теоретической и методологической базой данной работы послужили труды российских и зарубежных авторов в области товароведения, методов исследования продукции, материалы периодических изданий и сети Интернет.

ГЛАВА 1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ КАЧЕСТВА КАКАО-НАПИТКОВ

1.1 Товароведная характеристика какао

Какао-порошок — это тонкоизмельченный какао-жмых, оставшийся после частичного удаления масла из какао-массы, с добавлением различных вкусовых и ароматических веществ.

Из какао-порошка приготовляют напиток какао. Он представляет собой суспензию, стойкость которой зависит от размеров твердых частиц, находящихся во взвешенном состоянии. Если размеры частиц не превышают 10—12 мкм, то в течение 10 мин взвесь не осаждается на дно. В противном случае суспензия не обладает достаточной стойкостью: из напитка быстро выделяются, осаждаясь на дно сосуда, крупные частицы, при этом теряется качество напитка.

Кроме товарного пищевая промышленность выпускает производственный какао-порошок, получаемый путем измельчения какао-жмыха с массовой долей жира не более 14 %. Он используется как полуфабрикат при изготовлении конфет и других кондитерских изделий.

Какао-порошок бывает непрепарированный и препарированный (обработанный щелочами). Обработка какао-продуктов щелочами (поташом) повышает стойкость суспензии при приготовлении напитка, так как образуются соли жирных кислот, обладающие эмульгирующими свойствами, улучшаются вкус и аромат (за счет нейтрализации кислот, окисления дубильных веществ), появляется темно-коричневая окраска.

Какао-напитки представляют собой смесь какао-порошка, сахарной пудры, соевого фосфатидного концентрата с добавлением сухих молочных продуктов, вкусовых и ароматических веществ. В зависимости от состава их приготовляют путем разведения горячей водой или молоком с последующим кипячением. По внешнему виду какао-напиток представляет собой порошок светло-коричневого цвета.

Классификация и ассортимент. Какао-порошок:

- непрепарированный — «Наша марка», «Золотой ярлык», «Прима»;

- препарированный — «Экстра», «Золотой якорь», «Серебряный ярлык».

Какао-напитки:

- Оригинальный (с добавлением молочного цикория);

- Молодость (молоко и сливки сухие) и др.

Оценка качества. При экспертизе качества какао-порошка обращают внимание на следующие показатели: внешний вид, вкус и аромат, физико-химические показатели.

Внешний вид — тонкоизмельченный, однородный порошок от светло- до темно-коричневого цвета. Не допускается тусклый серый оттенок.

Вкус и аромат — свойственные какао-порошку: приятные, горьковатые, хорошо выраженные, без посторонних привкусов и запахов.

Ниже приводятся физико-химические показатели какао-порошка:

Влажность, %, не более......................7,5

Массовая доля жира в соответствии с рецептурной,

%, не более............................14-17

Дисперсность (число мелких фракций), %, не менее.....90

Показатель рН, не более......................7,1

Массовая доля общей золы в какао-порошке, %, не более

необработанном.........................6,0

обработанном..........................9,0

Массовая доля золы, не растворимой в 10 %-ном

растворе НС1, %, не более.....................0,2

Массовая доля металломагнитной примеси (частицы не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %, не более...................... 0,0003

С учетом степени измельчения какао-порошка остаток после просева на шелковом сите № 38 и металлическом сите № 016 должен быть не более 1,5 %.

Дефекты. Потеря вкуса и аромата наблюдается при несоблюдении условий и сроков хранения.

Плесневение, слеживание в комки — результат хранения продукта при высокой относительной влажности воздуха.

Наличие посторонних привкусов и запахов — следствие несоблюдения режимов хранения.

Упаковка и маркировка. Какао-порошок фасуют в потребительскую тару — пачки, банки, пакеты из полимерных материалов массой нетто не более 250 г (для общественного питания — до 5 кг). Внутрь пачек, банок, бумажных пакетов вкладывают пакет из пергамента. Потребительскую тару упаковывают в ящики из гофрированного картона, фанерные, дощатые.

Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы при фасовании составляют (не более): —3 % для тары до 125 г включительно; —1,5 % тары от 125 г до 250 г включительно; —0,5 % свыше 250 г.

Отклонение массы нетто по верхнему пределу не ограничивается.

На все виды потребительской тары и пакеты массой нетто не более 5 кг типографским способом или путем наклеивания ярлыка наносят маркировку, содержащую: товарный знак или наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение; наименование какао-порошка; массу нетто; дату выработки; срок хранения; обозначение НТД; рекомендуемый способ приготовления (для массы нетто не более 250 г); информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта (кроме пакетов массой нетто не более 5 кг).

На каждую единицу транспортной тары наносят следующую маркировку: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; массу нетто и брутто (количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы для фасованного какао-порошка); дату выработки; срок хранения; обозначение НТД, а также манипуляционные знаки: «Боится сырости», «Боится нагрева».

Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской.

Номер укладчика указывают на ярлыке, вложенном внутрь транспортной тары, или проставляют его штемпелем с наружной стороны тары.

Условия и сроки транспортирования и хранения. Транспортируют какао-порошок всеми видами транспорта. Транспортные средства должны быть сухими, чистыми, не зараженными амбарными вредителями. При перевозке, погрузке и выгрузке какао-порошок должен быть предохранен от атмосферных осадков. Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые или резко пахнущие грузы, а также транспортировать какао-порошок совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Хранят какао-порошок в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складах, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 ± 3 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

Срок хранения какао-порошка со дня изготовления устанавливают: для фасованного в металлические банки — 1 год; для фасованного в другие виды тары — 6 месяцев.

1.2 Какао-напитки

В состав готовых смесей, так называемых какао-напитков, обязательно должен входить лецитин, который предотвращает образование на дне стакана осадка из частичек какао или сухого молока.

Если вы хотите купить качественный какао-напиток, обязательно проверьте массовую долю жира, она должна превышать 15%. Это значит, что в состав включено масло какао. Хороший порошок должен быть очень мелкого помола. Растертая пальцами щепотка смеси должна держаться на коже пальцев, а не превращаться в пыль. Есть крупинки? Такой напиток можно попробовать в сухом виде на вкус. Если язык не ощутил неприятного привкуса, то с какао все в порядке.

Хранить какао-бобы и порошок необходимо в герметично закрытой посуде, по желанию добавив в него небольшую палочку ванили.

1.3 Оценка качества напитков

Качество напитков, так же как и других пищевых и вкусовых продуктов, оценивается аналитически и органолептически. Соответствие содержания спирта, экстрактивных веществ, сахара, органических кислот, эфирного масла и некоторых других составных частей утвержденным рецептурам устанавливается методами химического анализа. Окраску изделий определяют колориметрически по набору цветных эталонов. О прозрачности напитков также можно судить, применяя оптические приборы — нефелометры.

Значительно труднее объективно оценить вкус и аромат напитков, которые являются решающими показателями их потребительского качества. До сих пор это делается древним и субъективным — органолептическим методом, широко использующимся в пищевой промышленности.

Органолептический метод исследования в общем случае означает определение качества продукта с помощью органов чувств — обонятельных, вкусовых, осязательных, зрительных и слуховых. Органолептический метод иногда не совсем правильно называют дегустацией. В дословном переводе «дегустация» — опробование только на вкус (лат. gustus — вкус, degusto — пробовать на вкус).

Недавно стал входить в употребление другой термин — «сенсорный» анализ (от лат. sensus — ощущение, чувство; sensorius — сенсорный, чувствительный), идентичный термину «органолептический».

Из сказанного выше очевидно, что органолептический анализ представляет собой физиологический процесс. В нем участвует сложная система, называемая «анализатором» и включающая собственно орган чувств (рецептор), воспринимающий раздражения определенного вида и превращающий их в нервные импульсы; нервные пути, по которым импульсы от рецептора передаются к головному мозгу; центр — участок коры головного мозга, в который поступают импульсы и где происходит самый тщательный их анализ. Важные свойства анализатора — чувствительность и способность ограниченного восприятия количества информации, обработки и сохранения ее.

В соответствии с назначением, различают обонятельный, вкусовой, зрительный и другие анализаторы.

Известно более 3 млн. органических соединений, но только около 400 тыс. из них обладают запахом. Исходя из чисто эмоционального восприятия, говорят о приятных запахах (ароматах), безразличных и неприятных. Веществ с приятным запахом сравнительно немного.

Запах зависит от структуры молекул (величины, формы, числа функциональных групп, наличия двойных связей и т. д.). Однако известны соединения, имеющие сходное строение, но различающиеся по запаху, и, наоборот, имеющие разное строение, но обладающие аналогичным запахом. Например, из двух веществ— эвгенол и дигидроэвгенол — первый имеет запах фиалки, второй вообще лишен запаха; мускус и его заменители имеют почти одинаковый запах.

Некоторые вещества изменяют характер запаха в зависимости от их содержания. Так, запах концентрированного ионона напоминает запах кедра, после разбавления — запах фиалки. Интересно, что, например, анетол и каприловая кислота, цитраль и пинен, бензилацетат и цитраль при различном количественном сочетании дают абсолютно новый своеобразный запах. При определенном сочетании скатола с пиридином, йодоформа с перуанским бальзамом, терпинеола с валерьяновой кислотой запах не обнаруживается.