ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 17.07.2025
Просмотров: 282
Скачиваний: 0
Вопросы
1 Санитарная оценка зерна и продуктов его переработки
2 Расчет и контроль выходов продукции
3 Радиационный контроль
4 Организация ТХК на предприятии
1 Санитарная оценка зерна и продуктов его переработки
Зерно и зернопродукты занимают ведущее место в питании человека, это связано с тем, что зернопрод-ты явл-ся высокоценными источн-и питат. в-в. Они обеспеч-т до 30 % потребн-ти чел-ка в белке, до 40 % в углеводах, до 50 % в витаминах, а также являются важным поставщиком минеральных веществ и пищевых волокон.
З-но и зернопрод-ты могут быть ист-ми и носителями целого ряда потенциально опасных веществ.К ним отн-ся: пестициды, токсичн. элем-ты, соли тяжел. Ме-в,и т.д. Появл-е контаминантов в . з-не и зернопрод-тах возм-но из
1 окр. среды. с/х растения накаплив-т опасн. в-ва.
2 причина - пораж-е з-на в поле разл. вредителями и болезнями, а также загрязнение з-на семенами ядовитых раст-й.
3 причина – самосогрев-е при хран-ии ведет к накопл-ю токс. в-в.
4 – обраб-ка з-на и зернопрод-тов хим. препаратами при борьбе с ВХЗ.
Особая проблема – зараж-сть микотоксинами (фузариотоксинами). Это объясн-ся климатич. усл-ми( затяжными дождями). Поэт. в1989 г. был введен впервые в нашей стране нормативный докум-т «Медикобиологич. требов-я и санитарн. нормы кач-ва продовольствия сырья и пищевых прод-тов». Это 1-й док-т, кот. утвердил критерии и показ-ли пищев. ценности и безопасн-и по отд. видам сырья и пищев. прод-в. В те же годы были утверждены предельно допустим. уровни сод-ния в з-не и прод-х его перераб-ки соли тяжел. Ме-в, свинец, Сd, Hg, Cu, Zn, микотоксинов, радиоактивн. в-в, пестицидов, фузариозн. з-н.
С 1994 г. Белстандарт дал указ-я осущ-ть контроль заготовляем. и поставл. зерновых и зернобобовых по показ-м безопасн-и, установл. для них. В наст. время оговарив-ся в в з-не и прод-х его перераб-ки след. контаменанты (токс. элем-ты - соли тяжел. Ме-в, микотоксины, пестициды, зараж-сть и загрязн-сть мертвыми ВХЗ, вредн. примесь, радионуклиды), в крупе- минер. прим-ь и испорч. ядра, Мемагн. прим-ь – во всех прод-х.
Работа по обеспеч-ю безоп-сти сырья и зернопрод-в начин-ся в с-ме сельск. хоз-ва. Сущ-т пор-к, в соотв-вии с кот-м, все выращ. з-но д. им. сертификат установл. формы. В случае если сод-ние пестицидов и нитратов не превыш-т нормы. Такую работу проводят агрохимич. спец. лабор-рии в с-ме сельск. хоз-ва. При поставке такого з-на на хлебопекарн. предпр-я в накладных на кажд. партию поступ. з-на д.б. ссылки на эти сертификаты.
На кажд. предпр-ии д. сущ-ть схемы контроля за сод-м токсич. в-в. При лабораторном контроле определяют соли тяж. метал-в, микотоксины, афротаксины, остаточное количество пистецидов в сырье и готовой продукции, микробиологические показатели.
К МАФАМ – количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорг.
БГКП – определяют потагенные микроорг-мы.
Периодичность контроля
- хлебопек. Предпр. (зерно по импорту ,мука, крупа), зерно отечеств., при необходимости зерно для диетического и детского питания в каждой партии.
- зерноперер. предпр. (зерно, муку, крупу поступ. по импорту в каждой партии)
- зерно по импорту (зерно в каждой партии, мука,крупа собств производства, зерно для детского и диетического питания в каждой партии, ком-ма по необходимости.
Комбик. Завод осуществл. Спец. Контроль за качеством сырья и продукции. Этот контроль осущ. Микробиологической лаб.
Осуществляют: микологический анализ, бактериологический и определ. Содержание вредных вещ-в.
Микологический анализ. Могут присутств. Разные микроорганизмы, в том числе потагенные. Они могут вызывать токсикоинфекции (потагенными) и токсикозы(токсинами микроорганизмов). Наиболее опасные токсины: афлотаксины, ахротаксины, фузариотаксины( Т-2токсины, Ф-2токсины, вомитоксины). Микотоксины обладают концерогенными свойствами, могут накапливаться в органах и тканях и через продукты животных попадать в организм человека. Поэтому проводят микологические обследования комбикормов и сырья. Определяют: органалиптическую характеристику, токсичность, проводят осеменение грибной флоры, опред. токсичности выделеных культур грибов.
Определение токсичности ранее проводили при рыбках гуппи. Ацетоном извлекали из корма токсич. Вещ-ва. Экстракт выпаривали и переносили в колбу с водой и рыбками и вели наблюдение, фиксировали их гибель. Теперь используют экспрес метод и используют инфузорию. В течении 60 мин ведут наблюдение и по количеству выживщих инфузорий определяют токсичность. Если до 30% гибнут,то слабо токсичн, если все то токсичны. Если устанавливают что токсично, то проводят испытание повторно на кроликах. На бедро наносят экстракт и втерают, затем через 24 часа вновь наносят и в течении 3-5 дней наблюдают. Если нет воспаления то не токсично, если покраснение то слаботаксично, если язва, то токсично. При противоречивых результатах испытание проводят на мышах белых.
Закл. Если не токсично, то комбикорм используют, если слабо, то после тепловой обработки, если токсично-запрещается исп.
2 Расчет и контроль выходов продукции
Выход прод-ции- это массовая доля прод-ции, выраж. в % по отнош-ю к массе з-на, поступившего в подготовит. отдел-е.
Базисный выход - это выход продукции (%) полученный из з-на базисных кондиций. Базисный выход- его роль заключ-ся в том, что его приним-т за основу при расчете выходов.
Расчетный выход- выход устоновленный расчетом с применением норм скидок и надбавок к вел-ам базисного выхода, в зависимости от фактич. кач-ва перераб-го з-на. Расчетный выход- это тот выход, кот. д.б. получен на предпр-ии при перераб-ке конкретн. з-на конкретн. фактич. кач-ва, для предпр-я расчетн. выход явл-ся законом для соблюдения.
Фактич. выход – выход продукции,получ на предприятии из з-на ,фактич-го кач-ва. Фактич. выход дает инф-цию о фактич. работе на предпр-ии по соблюд-ю норм выходов, т.е. фактич. выход служит основой для контр-ля за соблюд-м норм выходов.
Методика расчета выходов
Для расчета выходов готов. прод-ции на муком., круп., к/к зав-х необх-мо знать:
1. Базисн. показ-ли кач-ва з-на.
2. Базисн. выход готов. прод-ции.
3. Фактич. кач-во з-на (определ-т в ПТЛ предпр-я).
4. Нормы скидок и надбавок за несоотв-вия фактич. показ-лей кач-ва базисным.
На муком.з-х базисн. показ-ли:W=14,5 %, Z при сортовых помолах пшен. и ржи- 1,85, при обойных помолах ржи- 1,97.Стеклов-сть пшен. = 50% (мягкая), 80% (твердая).Натура – 775 г/л(пшен.), 700 г/л(рожь). Сорн. примесь -1 %, оговарив-ся вредн. прим-ь – 0,01 %. На муком.з-х на выход прод-ции влияют W, зольность, сорн. прим-ь, вредная прим-ь, стекловидн-ь, натура, сод-ние зернов. примеси, мелкого з-на, наличие з-н, пораж. головней.
При расчете устан-т:
1. Сравнить фактич. кач-во з-на и базисное, определить отклонения между ними..
2. При несоотв-вии их по кажд. показ-лю кач-ва с учетом норм скидок и надбавок определ-т величину скидки или надбавки к базисному выходу. Сумма этих скидок и надбавок по всем видам продукции (по горизонтали) д.б.=0.
3. По кажд. виду прод-ции суммир-т получ. скидки / надбавки (по вертикали) и сумма этих скидок и надбавок по всем видам прод-ции д.б.=0
4. Определ-т расч. выход: Р.В.=Б.В.±скидки/надбавки. Сумма расч. выходов всех видов прод-ции д.б. =100 %. Расчет вых-в на предпр-ии рассчитывают на смену, сутки, декаду и месяц. Выход прод-ции за смену рассчит-т по кач-ву з-на, поступ. в подготовит. отдел-е. А при расчете за сутки, декаду и месяц польз-ся средневзвешен. показ-ми кач-ва з-на, перераб-го за этот пер-д.
Хср.взв.=(Х1m1+Х2m2+Х3m3)/(m1+m2+m3).
Контроль за соблюдением норм выходов
Контроль за соблюдением норм выходов прод-ции осущ-т путем сравнения фактич. и расч. вых-в. Выход прод-ции ПТЛ контрол-т не реже 2 раз в смену. Для этого исп-т данные о кол-ве з-на, кот-е переработ-о за данн. пер-д времени и кол-ве получ-х прод-тов(муки, отрубей, отходов). На основании этих данных рассчит-т ориентиров. фактич. выход и сравнив-т его с рач-м. В конце кажд. смены подводят ИТОГ выхода прод-ции с учетом данных о кач-ве з-на среднесменн. проб. Лаборатория заранее знает кач-во з-на поступающее на следующую смену и рассчитывает Р.В. для следующей смены.
1 раз в месяц на предпр-ии проводят зачистку произв. корпуса, цель зачистки - проверка и выявление фактич. использов-я сырья, установл-е фактич. усушки или увлажн-я, установл-е мехпотерь и определ-е окончат выхода прод-ции. При зачистке полностью перераб-т все з-но имеющееся на мельнице, все емкости подготовит. отдел-я, зачищают и затем устанавл-т кол-во перераб-го з-на за данн. пер-д и кол-во выработ. за месяц прод-ции по докум-м.
На основ-ии этих данных рассчит-т окончат. фактич. выход прод-ции за этот месяц. Затем устонавливают средневзвешенные пок-ли кач-ва з-на перераб-го за месяц и по ним рассчит-т окончат. расч. выход прод-ции.
При зачистке произв. корпуса рассчит-т также фактич. увлажнение или усушку, сопоставляя средневзвешен. W-сть перераб. з-на и выработан. прод-ции.
Х=(W1-W2)/(100-W2), где W1- средневзвешен. W-сть з-на, W2- средневзвешен. W-сть прод-ции.
Важно!!!!!
К прод-ции при этом отн-т:
Для мукомольных заводов: мука, крупа, отруби, мучка, если получ-ся и др. виды готов. прод-ции (зародыш пищевой). ОТХОДЫ не входят в понятие продукции.
Для крупозав-в в понятие готов. прод-ции вх. крупа всех сортов, корм. мучка, лузга, корм. дробл., мелкое з-но (ячмень, овес, горох), для гречихи-дополнительно отходы I категории(6,5%). После определ-я усушки/ увлажн-я и выхода прод-ции определ-т мехпотери (неуловимый распыл, кот-й образ-ся при перераб-ке з-на).
Их рассчитывают вычитанием из 100% ∑Выхода муки, отрубей, отходов с фактической усушкой или вычитанием из 100% разницы выхода муки, отрубей, отходов и фактич. увлажнения.
М.П.=100-(∑Впр + Отх + усушка); М.П.=100-(∑Впр + Отх - Увлажнение). Велич-на мехпотерь нормир-ся вместе с отходами III категории, в сумме не д.б. больше 0,7 %. Велич-на чистых мехпотерь на муком. зав-х д.б. 0,3 %. Сверхнормативн. (отрицат.) мехпотери свидет-т о наличии серьезн. недостатков в орган-ции и ведении технолог. пр-са: 1. Неправ. определ-е кол-ва и кач-ва выработ. прод-тов и перераб. з-на.2. неточное провед-е зачисток.3. Путаница в учете.4. Неудовл. работа аспирации.