Файл: Тенденции развития индустрии гостеприимства (Теоретические основы организации ресторанной деятельности в Российской Федерации).pdf

Торговля и общественное питание формируют почти треть бюджета муниципального образования. По состоянию на 2016 г. это около 668 млн. руб.

Рисунок 7 - Удельный вес в структуре поступлений бюджета МО

В целом ресторанный бизнес Геленджика хорошо развит, некоторые его сегменты находят в состоянии насыщения. Геленджикский рынок общепита постепенно привлекает федеральные и международные сети растущим быстрыми темпами спросом на предприятия быстрого обслуживания и наличием свободных ниш. Ресторанному бизнесу в муниципальном образовании присущи как экономические, так и социально-культурные роли.

2.2. Основные проблемы и угрозы в ресторанном бизнесе

муниципального образования город-курорт Геленджик

Можно выделить следующие основные проблемы ресторанного бизнеса в городе-курорте Геленджик: сезонность; недостаток квалифицированных кадров; проблема обслуживания иностранных туристов; проблемы инфраструктуры; другие проблемы.

Геленджик, являясь курортным городом, имеет главную особенность – сезонность, которая влияет на все стороны общественной жизни: количество функционирующих здравниц, предприятий сферы питания, численность наличного населения, объем собираемых налогов, потребительскую активность. В круглогодичном бизнесе интервалы времени – месяц, квартал, полугодие, год – имеют в большей степени отчетное значение. В отличие от круглогодичной активности, у сезонного бизнеса есть начало сезона и его окончание – четко выраженные временные границы, обусловленные факторами внешней среды. Именно это жесткое временное ограничение обуславливает специфику сезонного бизнеса. Также сезонность является основной проблемой при исполнении бюджета МО – ведь с резким сокращением доходов бюджета в зимний период расходы, наоборот, возрастают. Бюджет вынужден привлекать заемные средства банков, кредиты вышестоящего бюджета.

Летом все гостиницы переполнены приезжими, в ресторанах очереди на места, зимой же номера пустуют, а предприятия питания вынуждены закрываться. Вслед за таким спадом идёт и спад в экономике города, что негативно складывается на его общем развитии муниципального образования. Поэтому, несомненно, главной проблемой ресторанного бизнеса в городе-курорте Геленджик является сезонность. Конечно же, всему виной погодные явления, смена времени года. Курортный сезон заканчивается, снижается и деловая активность, а повлиять на этот естественный процесс человек не в состоянии.

Нехватка профессиональных кадров – это реальная проблема. В настоящее время департамент комплексного развития курортов и туризма Краснодарского края проводит активную работу по включению в законодательство пункта по обязательному обучению кадров.

Многие рестораторы Геленджика жалуются на огромный дефицит обслуживающего персонала и высокую текучесть кадров. Причем речь идет как об управленческих кадрах, так и о линейных работниках. Отсутствие нормальных обучающих центров делает возможным только один путь: вчерашний официант становится администратором, а потом управляющим. И в этом, разумеется, нет ничего плохого. Но ему катастрофически не хватает знаний. В итоге получается, что человек неплохо «ладит» с операционным управлением, но не владеет даже азами стратегического. Выход – учить такого сотрудника за счет заведения, разумеется, подписав с ним соответствующий контракт, иначе есть риск выучить прекрасного управленца для заведения через дорогу.

И, если проблема с наймом обслуживающего персонала (официанты, сомелье, менеджеры залов) упирается сегодня в основном в значительное превышение спросом предложения, то в случае с управленческими кадрами для ресторанов все намного более сложно. Дело в том, что количество грамотных ресторанных управленцев всегда весьма ограничено.

Директора ресторанов сейчас преимущественно вырастают из официантов, менеджеров залов, даже барменов. Они мало мобильны и не имеют достаточных возможностей для своего дальнейшего профессионального роста. Как правило, на ступеньку выше директора уже находится собственник, занять место которого просто невозможно. В нашей стране мало учебных заведений готовят специалистов в сфере ресторанного бизнеса, в том числе профильных управляющих и менеджеров среднего звена.

Другая проблема - городская инфраструктура (дорожная сеть, коммуникации), которая в среднесрочной перспективе может перестать справляться с постоянно растущими объемами ввода в эксплуатацию новых объектов жилой и социальной инфраструктуры. К этому может привести недостаток бюджетного финансирования. Нагрузку на инфраструктуру города создают как новые объекты сами по себе, так и растущее население, постоянное и сезонное. Проблемы возможны в сферах энергообеспечения, отвода сточных вод, утилизации мусора, также особого внимание требует дорожная ситуация в городе (многие улицы уже не справляются с транспортными потоками, нет парковок).

Помимо рассмотренных выше, в ресторанном бизнесе существует много и других проблем. Это проблемы с кредитованием, рентабельной недвижимостью. Решение проблем ресторанного бизнеса в МО требует комплексного внимания, как со стороны бизнеса, так и со стороны власти.

Однако, несмотря на все проблемы и угрозы ресторанному бизнесу города-курорта Геленджик, его перспективы развития весьма обширны и позитивны.

Выводы

В результате проведённого анализа можно выделить следующие роли ресторанного бизнеса в экономике муниципального образования город-курорт Геленджик.

Ресторанный бизнес тесно взаимодействует с санаторным и гостиничным комплексами, увеличивая их привлекательность и рентабельность. А они, в свою очередь, составляют основу экономики муниципального образования. Ресторанный бизнес создаёт большое количество рабочих мест, развивая общую экономическую активность, увеличивая количество экономически-активного населения. Ресторанный бизнес создаёт условия труда для работников других отраслей и воспроизводства рабочей силы, так как удовлетворяет жизненно необходимые потребности работников в питании. Это выражается в повышении производительности труда персонала других отраслей, что, в конечном счете, наращивает объемы экономики муниципального образования. Ресторанный бизнес существенно влияет на расширение рынка товаров народного потребления, так как здесь создаются новые виды продовольственных товаров. Ресторанный бизнес экономит капитальные затраты на организацию и осуществление не домашнего приема пиши работников других отраслей, в результате чего этот капитал обслуживает множество других отраслей. Ресторанный бизнес вносит существенный вклад за счёт налоговых поступлений в бюджет города-курорта Геленджик.

В целом ресторанный бизнес принимает существенное участие в создании условий для достижения социально-экономических целей развития муниципального образования город-курорт Геленджик. Однако, несмотря на свою весомую экономическую и социальную роль, у ресторанного бизнеса Геленджика есть множество проблем, затрудняющих его развитие.

Глава 3. Пути развития ресторанного бизнеса в городе-курорте Геленджик

3.1. Пути снижения негативного влияния фактора сезонности в ресторанном бизнесе

Применительно к ресторанному бизнесу можно выделить несколько наиболее эффективных решений, которые рекомендуется использовать комплексно в целях нивелирования проблем сезонности.

Первое, на что стоит обратить внимание ресторатору, это диверсификация спектра услуг, предоставляемых его предприятием. Относительно ресторанного бизнеса, это, конечно же, кейтеринг, проведение торжеств и корпоративов, производство еды на вынос, доставка, услуги сервировки и обслуживания мероприятий. Это делает предприятие более многофункциональным и универсальным, а значит, уменьшает риск ухода потребителей к конкурентам, из-за невозможности приобрести услугу и одновременно, расширяет круг вероятных потребителей.

Второе - формирование долгосрочных заказов. Ресторатору следует заблаговременно осуществлять поиск и заключение договоров на предоставление услуг в наиболее разгруженные месяцы работы заведения. Это, как правило, применимо в первую очередь к взаимоотношениям с корпоративными клиентами. К тому же, сезонность в сфере корпоративного обслуживания не так сильно выражена и для многих «b2b» становится островком экономической стабильности.

Третье. Работа над рекламной политикой. Изменяя рекламную политику, в зависимости от времени года, можно не только сэкономить рекламный бюджет, но и стабилизировать потребительский поток. Если летом наиболее эффективна реклама на набережной, в центре города, то зимой, работает реклама в спальных районах и коммерческих центрах.

Четвёртое. Выгодные условия покупки, сезонные акции. Умело варьируя ассортимент проводимых акций, ресторатор делает своё заведение всегда интересным и актуальным. Конечно, акции зимой нужно переориентировать с приезжих на местных жителей. Например, открывая сезон раздачи дисконтных карт, можно ещё и наработать клиентскую базу. В качестве бонуса могут выступать отсрочки платежей, бесплатная доставка товара.

Пятое. Вариация меню и услуг. В зависимости от времени года пользуются спросом различные услуги, блюда и напитки. Например, в баре летом популярны охлаждающие коктейли, зимой - согревающий горячий кофе. Тут как на фондовом рынке стоит инвестировать в то, что будет расти, и уходить оттуда, где спрос исчезает. Предвосхищая спрос можно сэкономить на закупках у поставщика, да и время для разработки ассортимента лучше выделять заранее.

Шестое. Растягивание спроса. В ресторанном бизнесе это работает, как продажа одного продукта с целью продать следующий, часто другой, преимущественно со скидкой. Например, при заказе определённого блюда клиент получает скидку на следующий заказ, или на определённый пункт меню, а покупка его соответственно даёт скидку на что-то ещё. Само «растягивание спроса» себя хорошо оправдывает. Можно увеличить количество постоянных клиентов, да и неликвидную продукцию так реализовать проще.

Седьмое. Сокращение персонала. Очень часто применяется, часто в «безвыходных» ситуациях и часто неправильно. Конечно, это мера закономерна, меньше посетителей значит меньше нужно и персонала. Но сокращение персонала должно происходить, по возможности, спланировано. Люди должны быть уверены в своём месте работы, уверены в завтрашнем дне. Это поможет сохранить квалифицированный персонал и «команду», избегать высокой текучки кадров. Чтобы правильно осуществить программу сезонных сокращений персонал изначально стоит делить на 2 части: постоянный и нанимаемый на время сезона. Каждый нанимаемый сотрудник должен знать, к какой группе он относится. Бывают трудные ситуации, когда предприятие находится во временной финансовой яме и просто не может выплатить зарплаты каким-то сотрудникам. Становится дилемма сокращения постоянного персонала. Но увольнения совершенно неэффективны, гораздо лучше немного «затянуть пояса» и перераспределить фонд заработной платы. Персонал не хуже начальства видят снижение посещаемости, и такие действия будут оправданы. Если же, увольнений не избежать, то стоит постараться отправить сотрудника в «неоплачиваемый отпуск», нежели уволить, так шансы потерять опытный персонал куда меньше. А проверенный сотрудник – стоит новых трёх.

Восьмое. Сокращение времени работы заведения. Обычно эта мера применяется совместно с сокращением персонала. В межсезонье в Геленджике вечером и ночью гораздо менее услуги заведения общественного питания, в отличие от курортного сезона, где это время почти час-пик. И это связано не только с оттоком клиентуры, но и погодными условиями, межсезонье приходится на холодное время года и люди просто меньше посещают общественные места, совершают меньше прогулок. Логичным станет сократить время работы, и количества рабочих дней, особенно это касается круглосуточных предприятий. Не стоит только забывать о крупных событиях и праздниках (Новый год, 8-е марта, 23-е февраля). Работа в «дни высокой потребительской активности» может принести прибыль, сопоставимую с таковой в дни курортного сезона.

Девятое. Любой бизнес не обходится без процессов обслуживания своего производства, системы организации. Смена оборудования, ремонт помещения, и так далее, всё это, конечно же, лучше проводить во время самого низкого спроса на услуги заведения. Таким образом, не только экономятся средства на функционировании ресторана, но и экономится время при дальнейшем обслуживании. Всё это становится неотъемлемой частью подготовки к сезонному росту. Для ресторана это означает закупить продовольствие, нанять персонал, подготовить всё к активной работе, чтобы во время сезона меньше отвлекаться на организаторскую работу и больше контролировать текущую, максимизируя отдачу от работы в курортный сезон.