Файл: Внедрение управления рестораном на основе АСУ на примере компании Макдоналдс (Структура компании «Макдоналдс»).pdf

ВВЕДЕНИЕ

С каждым годом все большее количество предприятий общественного питания с различными формами производства и торговли задумываются об организации системы автоматизированного управления и учета. Для этих целей сегодня на отечественном рынке представлено немало программных продуктов, позволяющих существенно облегчить процесс комплексной автоматизации финансово-хозяйственной деятельности. На каждом предприятии общепита, будь то ресторан, кафе, бар, ночной клуб, развлекательный комплекс или корпоративная столовая, зачастую первостепенное значение придается вопросам обеспечения учета и контроля, позволяющим повысить эффективность работы, качество обслуживания и конкурентоспособность заведения.

1961 год - открыт первый корпоративный университет предприятия общественного питания в пригороде Чикаго Оак-Брук, The McDonald’s Hamburger University. Много менеджеров среднего звена, управляющих и директоров ресторанов «Макдоналдс» тут уже обучились по программам «Университета Гамбургерологии». В мире сейчас открыто 7 этих Университетов: в Токио, Сан-Паулу, Лондоне, Мюнхене, Шанхае и Сиднее. Из 1000 абитуриентов всего 8, меньше 1%, зачисляют в Университет. Программы Университета в США и Великобритании средними и высшими учебными заведениями для получения ученой степени признают к зачету. Больше 2000 часов каждый сотрудник «Макдоналдс» обучается на пути к своей должности.

С 2015 году было открытие Центра обучения и развития «Макдоналдс» в Москве и теперь международные программы обучения управлению доступны и на русском языке.

Актуальность. Больше 36000 ресторанов «Макдоналдс» открыто по всему миру. Объем ежегодных инвестиций в российском «Макдоналдс» на обучение сотрудников - 165 000 000 рублей.

Уже 25 лет в России существует «Макдоналдс». За этот период его посетили более 3 млрд. человек. Чтобы достойно их обслужить, сотрудникам надо следовать «золотым стандартам качества» Рея Крока – ККЧиД, то есть качество, культура обслуживания, чистота и доступность. Также необходима скорость и эффективность обслуживания. Для этого просто необходима система управления ресторанами на основе АСУ.

Объект исследования - ресторан быстрого питания «Макдоналдс».

Предметом исследования - информационные технологий, используемые в управлении производством ресторана «Макдоналдс».

Целью работы - внедрение управления рестораном на основе АСУ на примере компании Макдоналдс.

Задачи:

- выполнить общую характеристику компании «Макдоналдс»;

- описать структуру «Макдоналдс» и используемые технологии;

- произвести введение управления рестораном на основе АСУ в «Макдоналдс» с описанием производственных платформ и введением нового программного обеспечения на производстве и обслуживании ресторана.

Практическая значимость работы. Результаты работы могут быть использованы при реальном планировании внедрения управления рестораном на основе АСУ в Макдоналдс или других подобных предприятиях питания.

Работа состоит из введения, двух глав, выводов к каждой главе, заключения, списка использованных источников и литературы, а также приложения.

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КОМПАНИИ «МАКДОНАЛДС»

1.1 Структура компании «Макдоналдс»

Структуру развития компании Макдоналдс легко можно проследить по истории внедрения управления рестораном на основе АСУ на примере компании Макдоналдс. Так за 2016 год в России открылись 73 предприятия компании.

Компанию «Макдоналдс» основали братья Дик и Мак Макдональды в 1940 году в Сан-Бернардино, Калифорнии.

С 1954 году у Макдональдов право выступать в качестве эксклюзивного агента по франчайзингу приобрел Рей Крок.

В 1955 году свой первый ресторан «Макдоналдс» открыл Рей. Это было в штате Иллинойс, там сейчас музей корпорации. Он организовал «Макдоналдс Систем, Инк» как франчайзинговую компанию.

Историческая география открытий предприятий питания компании:

- вначале рестораны «Макдоналдс» появились в Майкопе, Пскове, Северодвинске, Жуковском, Сосновом Бору, Барнауле, Томске, Бердске и Кемерово;

- в 2016 году в российском «Макдоналдс» работает команда более чем из 47000 хорошо обученных сотрудников и уже в конце 2016 года был открыт 600-й ресторан в российском «Макдоналдс»;

- за 2017 год «Макдоналдс» открыл в нашей стране более 50 новых предприятий и создал около 4000 мест для рабочих.

- сейчас в России работают 609 предприятия этого быстрого обслуживания.

Стратегия компании внедрения управления рестораном на основе АСУ уже работающих ресторанов носит стратегический и долгосрочный характер. Так с 2016 года было продолжено развитие местных российских производителей сырья импортозамещения в России. За 27 лет работы компания локализовала импортозамещением все поставки основных категорий продуктов. Кроме картофеля фри, но это можно исправить при открытии завода такого производства на территории РФ.

Партнеры компании готовятся к пуску завода переработки картофеля в Липецке с созданием необходимых условий хранения и выращивания картофеля.

В 2017 года – была поведена реновация в 34 действующих предприятий. Это:

- полная модернизация,

- замена интерьеров,

- внедрение АСУ в ресторанах.

А за 2016 год обновили 27 ресторанов «Макдоналдс». Это касается открытия новых и модернизации действующих ресторанов, взаимодействия с партнерами франшизы и продолжения локализации поставщиков, которые производят продукцию для «Макдоналдс»^[1].

Российские предприятия «Макдоналдс» ежедневно обслуживают более 1,1 миллиона человек, а число посетителей за 27 лет работы «Макдоналдс» превысило 4,5 миллиарда. Так компания - один из крупнейших в России работодателей и налогоплательщиков.

Один из главных приоритетов компании в деятельности на территории России - развитие локальной сети поставщиков сельскохозяйственной, пищевой и другой продукции по мировым стандартам. Более 85% продукции сегодня компания закупает у 160 отечественных производителей.

Новые и модернизированные рестораны компании объединяет сразу несколько стратегически важных бизнес-приоритетов «Макдоналдс»:

- внедрение инновационных технологий – как на кухне, так и в дизайне интерьеров,

- создание комфортной атмосферы для родителей и детей,

- продвижение сбалансированного питания и активного образа жизни.

Совместно с партнерами «Макдоналдс» продолжает внедрять лучшие российские и международные стандарты качества на всех этапах прохождения продукции: от поля до прилавка.

Около 80% ресторанов «Макдоналдс» в мире управляется по франчайзингу.

По степени изученности внедрения управления ресторанами на основе АСУ можно сказать, что это мировой лидер в общественном питании по внедрению таких систем.

Так предприятие ООО «Развитие Рост» управляет 3 ресторанами в аэропортах России:

- одним – в столичном аэропорту «Шереметьево» (терминал D, открыт в декабре 2016 года),

- двумя в аэропорту «Пулково» в Санкт-Петербурге.

На данный момент 92 российских ресторана «Макдоналдс» управляются 3 партнерами франшизы.

В 2016 году между ЗАО «Москва-Макдоналдс» и ООО «Региональная сеть предприятий питания» (или ООО «СПП») подписан договор коммерческой концессии, в соответствии с которым ООО «Региональная сеть предприятий питания» получила право на развитие бизнеса под брендом «Макдоналдс» в следующих субъектах РФ:

- Пермский край,

- Свердловская область,

- Республика Башкортостан,

- Оренбургская область,

- Курганская область,

- Челябинская область,

- Республика Татарстан,

- Тюменская область (включая ХМАО и ЯНАО),

- Кировская область,

- Республика Коми,

- Чувашия, Удмуртия,

- Республика Марий-Эл.

Так ООО «СПП» управляет 76 ресторанами^[2], ООО «ГиД» управляет 13 ресторанами «Макдоналдс» в Кемеровской, Томской, Новосибирской областях и на Алтае.

Закон синергии – сотрудничество, содействие, помощь, соучастие, сообщничество. Макдоналдс сотрудничает с Coca-cola, UEFA, Disney.

При внедрении управления ресторана на основе АСУ на предприятии происходит реновация, которая позволяет предприятию работать гораздо более эффективно, и слажено, увеличивая поток клиентов, улучшая общее обслуживание заказов и процесса приготовления блюд, а также это отличная возможность контроля происходящих процессов на предприятии для руководства. Такая система позволяет увидеть возможные «промахи» в работе и отработать их.

Организационная структура «Макдоналдс» – это иерархическая структура с преимуществами:

- строгая иерархия уровней управления, при которой действия нижестоящего звена управления контролируются вышестоящим;

- четкое разделение труда, способствующим появлению высококвалифицированных специалистов в каждом деле;

- прием на работу в строгом соответствии с квалификацией работника и его увольнение «строго по закону»;

- формальная обезличенность руководителей, обязанных следовать инструкциям и предписаниям по занимаемой должности.

Отдел Кадров помогает руководителю с документооборотом, принимает звонки, назначает встречи и собеседования и выполняет ряд других важных функций.

Директор - лицо, выполняющее главную функцию и осуществляющее общее руководство предприятием, его системами и департаментами. Также в обязанности директора входят представительские функции и взаимодействия с партнерами (локально), разработка и усовершенствование имиджа ресторана.

Первый ассистент занимается организацией работы систем ресторана, управляет сменами, занимается набором персонала. В его распоряжении находится второй ассистент и Свинг-менеджеры.

Второй ассистент и Свинг-менеджер управляют всей сменой ресторана, на них возлагается большая ответственность, за всё, что происходит в заведении. Они мотивируют работников и стажёров работать на все 100% для полного удовлетворения потребностей своих клиентов.

Свинг-менеджер управляет зонами Прилавка и Кухни, контролирует выполнение стандартов работниками и включается в производство и обслуживание когда это необходимо.

Инструктора же обучают будущих ЧБР до первой аттестации.

Таблица 1.1.1. «Структура должностей компании Макдоналдс»

1.2. Технологии, используемые организацией

Планомерное переоснащение ресторанов «Макдоналдс» - это блюда высокого качества и быстрое обслуживание, а также предоставление гостям новых опций, таких как возможность самообслуживания в киосках заказа самостоятельного.

С 2014 года российский «Макдоналдс» начал 4-х летний план внедрения новых систем производства и обслуживания на основе современных IT-технологий, АСУ.

Так 20 лет назад на производстве всех поставщиков «Макдоналдс» обязательно действует система анализа рисков и критических контрольных точек Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP), которая контролирует безопасность продукции. В России это первая компания с введением HACCP как обязательной системы на предприятиях своих поставщиков. HACCP выявляет все потенциальные риски на каждом этапе производственного процесса и либо сводит их к минимуму, который допустим, либо полностью устраняет. Это риски:

- химические,

- физические,

- биологические.

Также для обеспечения безопасности и качества получаемого сырья компанией разработана программа McDonald’s Agricultural Assurance Program (МААР), объединяющей лучшее, что существует в индустрии, относящееся к качеству и безопасности в сельском хозяйстве.

Сейчас уже 95% предприятий российского Макдоналдс успешно работают с новыми системами производства и обслуживания.

Когда происходит продвижение «Макдоналдс» в новые регионы России с увеличением доли российских поставщиков необходима максимальная оптимизация транспортной сети, что невозможно без обеспечения бесперебойной работы существующих и открытия новых распределительных центров. Так при расширении сети дистрибьюторских центров в регионах России 9 новых распределительных центров существенно позволяют улучшить качество с сокращением аренды сторонних складов, увеличить скорость доставок продукции по ресторанам.