Файл: Методы управленческого контроля в ресторане (Производственный менеджмент в гостиничном и ресторанном бизнесе).pdf

Экономичность. Очень редко при помощи контроля стремятся достичь полного совершенства в работе организации, поскольку прогрессирующие усовершенствования и улучшения на последних этапах требуют непропорционально больших затрат усилий и средств. Так, например, количество отгрузок продукции, получаемых какой-либо обычной фирмой, почти наверняка не очень велико. И, если только груз не очень ценный, лучше оприходовать всю поставку в целом и примириться с возможными хищениями, чем проверять содержание каждого ящика – это будет стоить очень дорого. Никогда не следует забывать, что все затраты, совершаемые организацией, должны приводить к увеличению ее преимуществ и доходов.

Затраты средств должны приближать организацию к поставленным целям. Таким образом, если суммарные затраты на систему контроля превосходят создаваемые ею преимущества, организации лучше не использовать эту систему контроля вообще или же ввести менее тщательный контроль. Вообще, поскольку в контроле скрыто много побочных затрат, таких как затраты рабочего времени и отвлечение ресурсов, которые могли бы быть затрачены на решение других задач, то для того, чтобы контроль был экономически оправдан, отношение затрат к возможной прибыли у него должно быть довольно низким. Конечно, для того чтобы определить реальное соотношение затрат и прибыли для системы контроля, необходимо рассматривать как долгосрочные, так и краткосрочные аспекты.

Вывод по 1 главе.

Функция контроля принадлежит к общим функциям управления. Ее сущность - это сопоставление реально достигнутых результатов с запланированными и выяснение причин расхождений. Функция контроля очень тесно связана с функциями планирования, анализ и учета.

Управленческий контроль - это процесс влияния менеджеров на работников предприятия. Для эффективной реализации организационной стратегии. Управленческий контроль осуществляется в определенной среде, которую формируют различные сопоставляющие - это основные принципы управления, организационная структура, управленческие методы контроля, внешние факторы и т.д.

Основной целью контроля является - выявление слабых мест и ошибок в процессе производства и управления, своевременном их исправлении и недопущении повторения, а также обеспечение соответствия между планами и проводимыми мероприятиями. Объектами контроля являются персонал, управленческие процессы, предмет и средства труда. Одна из важнейших причин необходимости контроля состоит в том, что любая организация обязана обладать способностью вовремя фиксировать свои ошибки и исправлять их до того, как они повредят достижению целей организации.

---

Глава 2. Анализ методов управленческого контроля на примере ресторана «Шоколадница»

2.1 Краткая характеристика деятельности сети кофеен ООО Шоколадница».

«Шоколадница» — крупнейшая сеть кофеен в России. Одно из заведений находится на первом этаже мебельного центра Roomer, недалеко от станции метро «Автозаводская», ул. Ленинская Слобода 26. Уютный современный интерьер выполнен преимущественно в теплых коричневых тонах.

В основе меню — кофейные и шоколадные напитки: капучино со швейцарским шоколадом, раф кофе с дальневосточным лимонником, какао с маршмеллоу и карамельный латте. Также здесь готовят блюда европейской кухни: панини с курицей, крем-суп с шампиньонами, томленый ягненок с овощным рагу, салат «Цезарь» с тигровыми креветками и блинчики с семгой. На десерт подают карамельный чизкейк, апельсиновый маффин и брауни с орехом пекан.

«Шоколадница» — уютная кофейня, где будет приятно провести время с близкими за чашкой кофе, наслаждаясь спокойствием и непринужденной атмосферой. Напитки и еду можно брать на вынос. А также, имеется доставка, Яндекс и Деливери. Которая после карантина пользуется большим спросом.

История кофеен «Шоколадница» восходит корнями к легендарному кафе «Шоколадница» у метро Октябрьская — единственном столичном месте, где на протяжении нескольких десятилетий гостям предлагали изысканные лакомства и напитки: горячий шоколад и легендарные блинчики с начинкой из шоколада, изюма и орехов.

С момента открытия кафе в 1964 году по сегодняшний день, когда кафе выросло в сеть уютных кофеен, «Шоколадница» была и остается законодателем «кофейной моды» в Москве.

Новую жизнь кофейня получила в 2000 году. Возрожденная «Шоколадница» начала работать по европейским стандартам, которые предполагают значительное расширение и постоянное обновление ассортимента, поддержание высокого уровня сервиса и качества кухни.

В 2006 году началось активное развитие сети в регионах.

---

Сегодня «Шоколадница» успешно работает во многих городах России:

Санкт-Петербурге, Екатеринбурге, Казани, Нижнем Новгороде,

Новосибирске, Уфе, Сочи, Краснодаре, Астрахани, Благовещенске, Брянске, Владивостоке, Курске, Иркутске, Перми, Иваново, Саратове, Череповце, Тюмени, Воронеже, Чите, Хабаровске, Владикавказе и других городах.

2.2. Управленческий контроль в организации.

В Шоколаднице для эффективного управленческого контроля ежедневно используется система постановки целей SMART и для планирования, а также, контроля выполнения поставленных целей -ActionPlane.

Actionplan — это неотъемлемая часть процесса стратегического

планирования: он помогает улучшить планирование совместной работы. План действий также может быть использован любым человеком для разработки стратегии по достижению своих личных целей. Для любой компании, коммерческой целью является - получение прибыли.

ActionPlane (см. рис. №1).

Выполнение санитарно-гигиенических норм и правил на предприятии при транспортировке, хранении сырья и продуктов и отпуске готовых блюд контролируется органами Государственного санитарного надзора. В их задачу входят также проверка санитарного содержания помещения, оборудования, личной гигиены персонала.

Контроль за соблюдением правил охраны труда и техники безопасности осуществляют технические инспектора профсоюзных комитетов. В кофейне ведется журнал инструктажа по охране труда с подписями всех сотрудников о том, что ознакомлены с правилами.

Средством контроля за работой предприятия кофейни, со стороны посетителей служит Книга жалоб и предложений. Она выдается по первому требованию посетителя. Не позднее чем через 48 часов после того как была записана жалоба или предложение, руководитель предприятия должен рассмотреть их и принять меры для устранения отмеченных недостатков. О результатах рассмотрения жалобы или предложения делается запись на обратной стороне листа книги и сообщается посетителю.

Основной из задач контроля является, контроль над деятельностью предприятий общественного питания является не только выявление нарушений правил торговли, но и их предупреждение. Контроль над работой предприятий осуществляется вышестоящими организациями, государственной инспекцией по качеству товара и торговли.

---

Правильность технологического процесса, соблюдение рецептуры, а также кулинарной продукции, кондитерских изделий. Ежедневный контроль осуществляется бракеражной предприятия, а систематический контроль проводит Госсанэпиднадзор и санитарно - пищевые лаборатории.

Бракераж проводят ежедневно с утра. Результаты бракеражной комиссии заносится в специальный журнал, который хранится у заведующей производством.

Качество продукции определяют органолептическим методом по следующим показателям:

• · внешний вид;
• · цвет, консистенция, вкус, запах;
• · упаковка, маркировка;
• · вид на срезе (разрезе);
• · пышность, пористость, промес, пропитка;
• · запах и вкус основы, крема и изделия в целом

Оценивания внешний вид блюд обращают внимание на целостность поверхности; правильность сохранения формы после нарезания, хранения или тепловой обработки; внешний вид изделия на изломе и разрезе, эстетическое оформление блюда, кулинарного или кондитерского изделия.

При оценке блюд из мяса обращают внимание на вкус, запах, консистенцию, при чем характеристика последнего показателя зависит от вида изделия. Так мясо должно быть мягким и сочным, консистенция рыхлая, эластичная, сочная. Показателями, определяющими качество рыбных блюд, является вкус, запах и консистенция. По консистенции рыба должна быть мягкой, сочной, но не кросяшащейся. Вареная рыба должна иметь вкус, соответствующий виду рыбы, с ароматом овощей и пряностей.

При приготовлении салатов и овощных закусок большое внимание уделяется консистенции и свежести овощей, т.к. от этого зависит их витаминная ценность. При оценке важно учитывать цвет и внешний вид овощей, свидетельствующие о правильности хранения и технологической обработки.

Основными показателями, оценивающие качество супов является вкус, определяемый концентрацией вкусовых веществ, которые образуются при использовании пряностей и приправ. Если при органолептической оценке блюда (изделия) хотя бы один из показателей оценивается двумя баллами, то дальнейшей оценке изделие не подлежит, его бракуют и снимают с реализации. Изделия не реже чем два-три раза в месяц направляются в санитарно - пищевую лабораторию для исследования на полноту закладки в них исходных продуктов, а так же их доброкачественности.

Санитарные требования к реализации готовой продукции

Главной задачей является реализация продукции доброкачественной с нормальными органолептическими свойствами и в максимально короткие сроки. Для выполнения этой задачи в Шоколаднице выполняются следующие требования:

---

• - правильную организацию работы раздаточной;
• - весь инвентарь изготовлен из нержавеющей стали и разрешенных металлов и сплавов;
• - достаточное количество спецодежды и содержание еѐ в чистоте; приготовление блюд партиями, которые реализуются в строго отведенное время.

Услуга общественного питания - результат деятельности предприятий и граждан по удовлетворению потребностей населения в питании и проведения досуга. К этой группе услуг относят:

• - услуги питания
• - услуги по изготовлению кулинарной и кондитерской продукции
• - услуги по организации потребления и обслуживания
• - услуги по реализации готовой продукции
• - услуги по организации досуга
• - информационно - консультативные услуги  - прочие услуги.

Требования к услугам

• - соответствие целевому назначению
• - безопасность и экологичность
• - точность и своевременность
• - эстетичность
• - социальная адресность
• - культура обслуживания
• - эргономичность и комфортность.

Услуги предприятий общественного питания должны соответствовать прежде всего своему прямому назначению и быть безопасным для посетителей. Эстетичность услуги характеризуется архитектурой помещения самого здания, интерьером и сервировкой столов и внешним видом обслуживающего персонала. Безопасность услуг напрямую зависит от содержания потенциально опасных для здоровья и жизни людей веществ биологического и химического происхождения в сырье, материалах, готовых кулинарных и кондитерских изделий. Вторым условием безопасности услуг является: последовательность технологических процессов приготовления блюд, соблюдение режимов обработки и взаимозаменяемость продуктов.

Большое внимание на деятельность предприятия общественного питания оказывает государственная санитарной инспекции и санитарно - эпидемиологической службы. Они осуществляют надзор и контроль над выполнением нормы правил общей и производственной санитарной гигиены, а также контролируют проведение санитарно - эпидемиологических мероприятий. Они проверяют выполнение санитарно-гигиенических норм при проектировании, строительстве и реконструкции предприятий, организуют контроль над санитарным состоянием действующих предприятий. Они имеют право приостановить работу при нарушении санитарных норм и правил, отстранить от работы лиц, являющихся бациллоносителями или не прошедших медицинский осмотр, налагать штраф лицам, виновным в нарушении санитарных правил. Особенно сейчас очень важно соблюдение всех мер профилактики коронавируса: ношение масок и перчаток. В кофейне соблюдены все необходимые меры. Ведется ежедневно журнал по выдаче сотрудникам СИЗ и измерения температуры.

---