Файл: Издержки обращения и производства предприятия питания.pdf

Введение

Деятельность предприятия питания связана с использованием трудовых, материальных и финансовых ресурсов. Ресурсы потребляются, и трансформируется в затраты. Классификация затрат позволяет определять резервы экономики материальных, трудовых и финансовых ресурсов предприятия, снижать себестоимость услуг, увеличивать рентабельность.

Цель данной курсовой работы – выявить составляющие издержек обращения и производства на предприятиях питания. Понять рычаги управления и контроля издержками. Затраты на производство и реализацию услуг, выраженные в денежной форме, составляют себестоимость услуг. Они в каждом цикле возмещаются из выручки. Следовательно, знание экономической природы себестоимости является важным условием эффективного хозяйствования предприятия общественного питания, так как себестоимость услуг оказывает непосредственное влияние на величину прибыли и рентабельности. Кроме того, в условиях рыночной экономики, когда предприятия питания самостоятельно разрабатывают тарифы на основные и дополнительные услуги, значение себестоимости как основы формирования цен на продукт ещё более возрастает.

На экономические показатели ресторана влияет экономический контроль за издержками. Классификация издержек позволяет вскрывать резервы экономии материальных, трудовых и финансовых затрат предприятия питания, снижать себестоимость продукции собственного производства, увеличивать рентабельность. Кроме того, она имеет важное значение для предприятия питания и, так как позволяет определить эффект операционного (производственного) рычага и на его основе осуществить максимизацию прибыли.

В курсовой работе рассмотрен также механизм анализа издержек обращения и производствана конкретном примере предприятия питания. Анализ издержек позволяет вовремя скорректировать ценовую политику предприятия, что, безусловно, важно для получения прибыли.

Глава 1. Теоретические аспекты понятия – «издержки обращения и производства»

1.1 Сущность и классификация издержек обращения и производства

С экономической точки зрения издержки обращения и производства представляют собой стоимость затрат предприятия питания (кроме стоимости сырья и товаров). Предприятия питания выполняют функции производства собственной продукции, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также организуют потребление собственной продукции и покупных товаров. Следовательно, издержки предприятия питания включают наряду с затратами на производство продукции, также издержки реализации и потребления собственной продукции и покупных товаров. Однако, на практике разделение издержек производства, реализации и организации потребления не осуществляется, они планируются и учитываются совместно как единые издержки предприятия.

Издержки обращения и производства предприятия питания учитываются, анализируются и планируются в абсолютном выражении (в денежных единицах) и в относительных величинах (уровень в процентах или коэффициенте к объёмному показателю деятельности). Относительная величина издержек в процентах к товарообороту называется уровнем издержек. Этот показатель рассчитывается следующим образом:

, где

ИО – сумма издержек обращения и производства предприятия питания (справка к «отчёту об издержках обращения и производств»);

Р – реализация товаров предприятиями питания (справка к «отчёту об издержках обращения и производства»).

Средний уровень издержек обращения и производства в общепите (УИ):

, где

И – сумма издержек обращения и производства предприятия питания;

Т – валовой товарооборот предприятия питания.

Классификация издержек позволяет вскрывать резервы экономии материальных, трудовых и финансовых затрат предприятий, снижать себестоимость продукции собственного производства, увеличивать рентабельность. Кроме того, она имеет важное значение для предприятия, так как позволяет определить эффект операционного (производственного) рычага и на его основе осуществить максимизацию прибыли. Классификация издержек на постоянные и переменные дает возможность рассчитать порог рентабельности предприятия, запас финансовой прочности, экономическую прибыль предприятия.

Наиболее широкая классификация издержек характерна для отрасли общественного питания.

Издержки обращения и производства классифицируются по различным признакам: явные и неявные издержки; предельные; альтернативные; в зависимости от функций, выполняемых предприятием; по видам затрат; материальные и нематериальные; постоянные и переменные; по товарным группам; прямые и косвенные; по статьям и др.

Существует два подхода к оценке затрат: бухгалтерский и экономический. В отчётах предприятия отражаются явные (бухгалтерские) издержки. Однако экономисты, кроме явных, учитывают и неявные издержки, а также затраты упущенных возможностей. Под издержками упущенных возможностей понимают издержки и потери дохода, которые возникают при выборе одного из вариантов деятельности, что означает отказ от других возможных вариантов.

Например, предприниматель инвестировал 10 млрд. руб. на реконструкцию предприятия и получил прибыль 512 млн. руб. Но если бы эти 10 млрд. руб. были инвестированы на реконструкцию предприятия в курортном городе, то прибыль составила бы 1400 млн. руб. С точки зрения бухгалтера прибыль равна 512 млн. руб., а с точки зрения экономиста очевиден убыток – 888 млн. руб. (1400 – 512). Следовательно, затраты утраченных возможностей можно рассматривать как сумму доходов, которые могли бы быть получены, если бы был использован более выгодный альтернативный вариант.

По видам затрат (по экономическим элементам затрат) издержки подразделяются на затраты на оплату труда; затраты на капитал; материальные затраты; затраты на оплату услуг других предприятий и организаций.

Издержки предприятий питания регламентируются «Основными положениями по составу затрат, включаемых в себестоимость продукции (работ, услуг)». Номенклатура издержек включает в себя 15 статей:

1. Расходы на железнодорожные, водные, воздушные, автомобильные и гужевые перевозки;
2. Расходы на оплату труда;
3. Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений и инвентаря;
4. Амортизация основных средств;
5. Отчисления и затраты на ремонт основных средств;
6. Износ санитарной одежды, столового белья, постельного белья и полотенец (для предприятий гостиниц), малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов;
7. Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд;
8. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров (в меньшей степени для предприятий гостиниц);
9. Расходы на торговую рекламу;
10. Проценты за пользование кредитом и займами;
11. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации;
12. Расходы на тару;
13. Отчисления на социальные нужды;
14. Налоги, отчисления и сборы, включаемые в издержки;
15. Прочие расходы.

По отношению к товарообороту издержки подразделяются на постоянные (условно-постоянные), переменные (условно-переменные) и смешанные.

Классификация издержек на постоянные и переменные дает возможность рассчитать порог рентабельности предприятия, запас финансовой прочности, экономическую прибыль предприятия.

Постоянные издержки – это расходы, которые остаются относительно постоянными в течение определённого времени и не изменяются в связи с колебанием объёма товарооборота. Постоянные затраты существуют даже в том случае, если предприятие питания не работает по каким-либо причинам. К постоянным издержкам можно отнести:

• зарплату работников по должностным окладам и тарифным ставкам;
• расходы на аренду и содержание помещений и инвентаря;
• износ основных средств;
• расходы на капитальный и текущий ремонт;
• износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов;
• расходы на рекламу;
• часть отчислений на социальные нужды;
• часть прочих расходов.

Переменные издержки – это затраты, которые изменяются (пропорционально, дегрессивно или прогрессивно) в связи с колебаниями объёма товарооборота. К переменным расходам относят:

• проценты за пользование кредитом и займами;
• расходы на транспортировку сырья и товаров;
• расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд;
• потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации;
• расходы на тару;
• сдельный приработок, премиальные выплаты, если они зависят от объёма реализации;
• часть отчислений на социальные нужды;
• часть прочих расходов (сбор на инкассацию торговой выручки, расходы на ведение кассового хозяйства, стоимость одноразовой посуды и др.).

В зависимости от функций, выполняемых предприятием питания, издержки подразделяются на три группы:

• затраты, связанные с изготовлением продукции собственного производства;
• затраты, связанные с реализацией продукции собственного производства и покупных товаров;
• затраты на организацию потребления.

По видам затрат (по экономическим элементам затрат) издержки подразделяются на затраты на оплату труда; затраты на капитал; материальные затраты; затраты на оплату услуг других предприятий и организаций.

К издержкам производства предприятия питания относятся:

• затраты на транспортирования сырья;
• заработная плата работников производства;
• расходы на хранение сырья и полуфабрикатов;
• расходы на топливо, газ, электроэнергию;
• расходы на аренду производственных помещений;
• ремонт и амортизация оборудования;
• износ, стоимость стирки и починки санспецодежды производственного персонала;
• часть расходов на содержание складов и другие расходы, связанные с изготовлением продукции собственного производства.

Издержки обращения предприятия питания включают:

• оплату труда торговых работников;
• расходы на доставку покупных товаров;
• амортизацию торгового оборудования;
• расходы на стирку и починку санспецодежды торгового персонала;
• расходы на рекламу;
• другие затраты, связанные с реализацией продукции собственного производства и покупных товаров.

Издержки по организации потребления продукции предприятия питания состоят из:

• затрат на оплату труда официантов, уборщиц;
• расходов на стирку и починку столового белья, износа столового белья, посуды;
• других расходов, связанных с организацией потребления продукции собственного производства и покупных товаров.

По исследованиям установлено, что в составе издержек основное место занимают издержки производства. В среднем – 50-55% в общих затратах. Соотношение удельного веса отдельных групп издержек в общих затратах колеблется в зависимости от типа предприятия, его специфики, категории.

Рис.1 Структура издержек производства

1.2 Факторы, влияющие на издержки обращения и производства

На сумму и уровень издержек предприятия питания оказывают влияние различные факторы, которые можно подразделить на внутренние и внешние.

К внешним факторам относятся:

• экономическая ситуация в стране;
• государственная налоговая политика;
• система ценообразования;
• наличие или отсутствие конкуренции;
• инфляция;
• валютный курс;
• стоимость услуг других отраслей.

Внутренние факторы, влияющие на издержки предприятия, можно подразделить на экономические и организационные.

К экономическим относятся:

• объём, состав и структуру товарооборота;
• структуру расходуемого сырья и товаров;
• производственную программу;
• эффективность и производительность труда;
• формы и системы оплаты труда, систему премирования;
• товарооборачиваемость;
• порядок начисления амортизации и др.

С увеличением объема товарооборота на предприятиях питания возрастает сумма переменных издержек и снижается уровень постоянных издержек. В крупных ресторанах с большим объемом товарооборота уровень издержек ниже, чем на небольших предприятиях питания. Различие в уровне издержек на предприятиях питания, имеющих одинаковую мощность (по количеству мест), но не одинаковый объём товарооборота, объясняется в основном более высокой производительностью труда и большей оборачиваемостью мест. На предприятиях с большим объёмом товарооборота удельный вес издержек снижается по таким статьям постоянных расходов, как аренда и содержание помещений, инвентаря, износ основных средств, заработная плата административно-управленческого и вспомогательного персонала, текущий ремонт.