Файл: .Витамины и минеральные вещества пищевых продуктов: классификация, значение для организма человека..pdf

Раньше в хлебопечении использовались цельномолотое зерно, мука грубо­го помола - кладезь витаминов, минеральных элементов, пищевых волокон. Се­годня сырьевая база хлебопечения радикально изменилась.

В настоящее время применяются рафинированные виды сырья. Это мука высших сортов, маргарин, сахар, соль. Оболочка и зародыш зерна, содержащие основную долю витаминов, минеральных элементов, пищевых волокон, не попа­дают в готовый хлеб. Именно поэтому необходимо переходить на массовый вы­пуск сортов хлеба, характеризующихся оздоравливающими свойствами и имею­щих высокую пищевую ценность. Отечественная наука давно разработала много­численные сорта диетического и профилактического назначения. Их употреб­ление приносит большую пользу, как здоровым людям, так и тем, кто страдает заболеваниями желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы, почек, эндокринной системы. Кроме того, особые сорта хлеба могут восполнить дефицит йода, предотвратить обострения многих хронических забо­леваний. Это касается и профилактики гиповитаминоза, белковой недостаточности.

Существую ГОСТы и ТУ на хлеб зерновой пшеничный и ржано-пшеничный, хлеб с различ­ными группами. Данные сорта предназначены для профилактики болезней желу­дочно-кишечного тракта и ряда других заболеваний. ^[19]

Известно, что в растительном белке, содержащемся в пше­нице, отсутствуют некоторые незаменимые аминокислоты. В соевом же белке все они имеются, и по пищевой ценности он идентичен белкам животного происхож­дения. Кроме того, соя богата витаминами, минералами, пищевыми волокнами. На сегодняшний день имеются ТУ на два сорта такого хлеба - хлеб пшеничный соевый и ржаной с соевой массой.

Особо следует отметить сорта хлеба с морской капустой. По данным диетологов 200 грамм такого продукта практически удовлетворяет суточную потребность организма в йоде. Содержащийся в морской капусте органический йод хорошо усваивается и, в отличие от неорганического йода не даёт аллергических реакций.

2.3 Оценка качественных характеристик исследуемых образцов продукции

Зерно – продукт, состоящий из совокупности большого числа зерен той или иной культуры. Товарная партия зерна получает название определенной зерновой культуры, если она содержит не менее 85% зерен данной культуры. Если количество зерен основной культуры меньше этой нормы, партия называется смесью зерна разных культур с указанием их состава в процентах.

Пшеница. По срокам посева подразделяется на яровую и озимую. В зависимости от ботанических особенностей делится на мягкую и твердую. Зерно мягкой пшеницы может иметь стекловидную, полустекловидную или мучнистую консистенцию. Мягкая пшеница по технологическим свойствам делится на слабую, среднюю и сильную (определяется качеством клейковины). Мягкая пшеница используется в хлебопекарном и кондитерском производстве. Твердую пшеницу используют для производства макарон, манной крупы, муки-крупчатки (консистенция стекловидная).

Показатели безопасности зерна. ^[20]

Во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов контролируются пестициды гексахлорциклогексан (альфа, бета, гамма изомеры), ДДТ и его метаболиты. В зерне и продуктах переработки контролируются также ртутьорганические пестициды, 2,4 Д кислота, ее соли и эфиры.

Физические свойства зерновой массы.

- Неоднородность физического состава – наличие зерен различной массы и размера;

• Сыпучесть;
• Способность к самосортированию (легкие частицы при перевозке зерна насыпью всплывают на поверхность, при ссыпании в склады и силосы отбрасываются в сторону, а тяжелые частицы погружаются в нижние слои;
• Способность к самосогреванию;
• Способность к сорбции и десорбции различных паров и газов;
• Скважистость;
• Теплоемкость;
• Теплопроводность

Оценка качества зерна ^[21]

Зерновая масса неоднородна по составу, что обусловлено особенностями созревания отдельных растений и каждой зерновки. Масса одной зерновки пшеницы может колебаться от 30 до 50 мг. Усугубляет эти различия неодинаковая степень созревания отдельных растений на одном и том же поле. Кроме того, зерновки могут быть поражены вредителями, механически или в период сушки.

При определении качества зерна учитывают, что партия товарного зерна кроме основной культуры может содержать семена других культур и диких растений, а также органические и неорганические примеси.

Оценку партии зерна производят по среднему образцу, составленному по установленной методике путем отбора проб из различных мест. Средний образец доставляют в лабораторию, где его осматривают, взвешивают, регистрируют и дают порядковый номер, который затем проставляют во всех документах по качеству зерна данной партии.

Для характеристики качества зерна применяют следующие показатели качества - общие (относящиеся к зерну всех культур), специальные (применяемые для зерна отдельных культур), дополнительные (определяемые при возникновении необходимости).

Общие показатели зерна определяют органолептическими и физико-химическими методами, а специальные – только физико-химическими.

К общим показателям качества относятся

• признаки свежести – органолептические показатели (внешний вид, цвет, запах, вкус),
• зараженность зерна вредителями,
• влажность,
• засоренность.

Цвет и внешний вид определяют путем осмотра образцов. Результаты служат основой для распознавания принадлежности зерна к тому или иному виду (культуре), типу, иногда сорту.

Физико-химическими методами устанавливают влажность, засоренность, натурную массу, зараженность вредителями и другие показатели.

Специальные или товароведно-технологические показатели характеризуют состав и свойства зерен, образующих массу товарного зерна. Партия зерна, состоящая из полноценных по своим свойствам зерен может быть увлажнена или засорена, но основные свойства – выполненность , количество эндосперма, химический состав существенно при этом не меняются, после очистки и сушки такое зерно может оказаться первоклассным.

Потребительная ценность зерна определяется следующими показателями: массой 1000 зерен, выравненностью, относительной плотностью или удельным объемом зерен, пленчатостью, стекловидностью и др.

Особое значение в оценке пшеницы и ржи имеют признаки, характеризующие хлебопекарные свойства, которые определяют по качеству цельносмолотого зерна или муки стандартного 70%-ного выхода.

К дополнительным, определяемым при возникшей необходимости, относят показатели химического состава зерна, остаточное количество фумигантов и т.п.

Для более точной характеристики зерна как сырья для переработки, обеспечения сохранности его качества и проведения денежных расчетов введены кондиции (в них включены только важнейшие показатели качества):

• Базисные кондиции - нормы качества, которым должны соответствовать зерно для получения за него полной закупочной цены. Если зерно лучше базисных кондиций, то проводится бонификация (начисление поставщику денежной надбавки). За излишние влажность и сорность производятся соответствующие скидки с цены – рефакция;
• Ограничительные (предельные) кондиции служат препятствием для продажи некачественного зерна. ^[22]

Вывод: Исследуемые показатели влажности данных образцов находятся в норме и не выходят за пределы допустимых значений, соответствует требованиям стандарта. Это говорит о том, что в процессе производства этих изделий были соблюдены дозировки воды, условия брожения и выпекания, а также соблюдение условий и сроков хранения.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Витамины (от лат. «vita» - жизнь) - низкомолекулярные органические соединения различного химического строения, необходимые для осуществления жизненно важных биохимических и физиологических процессов в живых организмах.

Классифицировать витамины по химической структуре невозможно - настолько они разнообразны и относятся к самым разным классам химических соединений. Однако их можно разделить по растворимости: на жирорастворимые и водорастворимые.

Минеральные вещества подразделяются на макроэлементы и микроэлементы. К первым относятся кальций, фосфор, магний, натрий, калий, хлор и сера. Ко вторым — железо, цинк, йод и фтор.

Питание людей в разных странах отличается по своему характеру и направленности, исходя из уровня и конкретных условий проживания, традиций и национальных привычек. Вместе с тем имеются общие тенденции, которые являются неизбежным результатом цивилизации: увеличение доли потребления рафинированных, подвергнутых кулинарной обработке и хранению пищевых продуктов; расширение области применения пищевых добавок; производство комбинированных продуктов питания; использование нетрадиционного сырья.

Минеральные вещества и витамины играют весьма важную и вместе с тем своеобразную роль в жизнедеятельности организма. Прежде всего, они не используются как энергетические материалы, что является специфической особенностью для белков, жиров и углеводов. Другой отличительной чертой этих пищевых веществ является относительно очень незначительная количественная потребность в них организма. Достаточно сказать, что суточное потребление всех минеральных элементов и их соединений не превышает 20-25 г, а соответствующая цифра для витаминов выражается даже в миллиграммах.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Технический регламент таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
2. ГОСТ 28807-90 Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.
3. ГОСТ 26983-86 Хлеб Дарницкий.
4. Гончарова, В. Товароведение пищевых продуктов / В. Гончарова, В. Романенкова. - М.: Экономика, 2015. - 288 c.
5. Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова. - М.: Дашков и К, 2014. - 930 c.
6. Казанцева, Н.С. Товароведение непродовольственных товаров / Н.С. Казанцева. - М.: Дашков и К^о, 2007. - 400 c.
7. Колесник, А. А. Введение в товароведение продовольственных товаров / А.А. Колесник, Л.Г. Елизарова. - М.: Экономика, 2017. - 288 c.
8. Косарева О. А. Теоретические основы товароведения: учеб. пособие. / О. А. Косарева. – М.: Издательство: «Университет», 2017. – 176 с.
9. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы товаров. Учебник / М.А. Николаева. - М.: Норма: НИЦ ИНФРА-М, 2014. - 368 с.
10. Николаева М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: Учебное пособие / М.А. Николаева, М.А. Положишникова. - М.: ИД ФОРУМ: НИЦ Инфра-М, 2013. - 464 с.
11. Райкова Е. Ю. Теоретические основы товароведения и экспертизы: Учебник для бакалавров / Е. Ю. Райкова. - М.: Дашков и К^о, 2012. - 412 с.
12. Ребров В.Г., Громова О.А., Витамины, макро- и микроэлементы. - М.: ГЭОТАР-Медиа. 2018.
13. Сероштан, М.В. Коммерческое товароведение: Учебник / В.И. Теплов, М.В. Сероштан, В.А. Панасенко, В.Е. Боряев . - М.: Дашков и К, 2013. - 696 c.
14. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Позняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Новосибирск, 2016.
15. Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. [Текст] / И.П. Чепурной – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2008. – 460 с.
16. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / В.А. Тимофеева. - Рн/Д: Феникс, 2013. - 494 c.
17. Чернухина, Г.Н. Организация торговли: учеб. пособие. / Г.Н. Чернухина. – М.: Издательство: «Университет», 2016. – 192 с.

1. Сероштан, М.В. Коммерческое товароведение: Учебник / В.И. Теплов, М.В. Сероштан, В.А. Панасенко, В.Е. Боряев . - М.: Дашков и К, 2013. С. - 173 ↑

2. Сероштан, М.В. Коммерческое товароведение: Учебник / В.И. Теплов, М.В. Сероштан, В.А. Панасенко, В.Е. Боряев . - М.: Дашков и К, 2013. С. - 172 ↑

3. Гончарова, В. Товароведение пищевых продуктов / В. Гончарова, В. Романенкова. - М.: Экономика, 2015. С. - 65 ↑

4. Гончарова, В. Товароведение пищевых продуктов / В. Гончарова, В. Романенкова. - М.: Экономика, 2015. С. - 67 ↑

5. Чернухина, Г.Н. Организация торговли: учеб. пособие. / Г.Н. Чернухина. – М.: Издательство: «Университет», 2016. С. - 72 ↑

6. Чернухина, Г.Н. Организация торговли: учеб. пособие. / Г.Н. Чернухина. – М.: Издательство: «Университет», 2016. С. - 74 ↑

7. Ребров В.Г., Громова О.А., Витамины, макро- и микроэлементы. - М.: ГЭОТАР-Медиа. 2018. С. - 103 ↑

8. Ребров В.Г., Громова О.А., Витамины, макро- и микроэлементы. - М.: ГЭОТАР-Медиа. 2018. С. - 104 ↑

9. Ребров В.Г., Громова О.А., Витамины, макро- и микроэлементы. - М.: ГЭОТАР-Медиа. 2018. С. С. 106 ↑

10. Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова. - М.: Дашков и К, 2014. С. - 194 ↑

11. Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова. - М.: Дашков и К, 2014. С. - 196 ↑

12. Казанцева, Н.С. Товароведение непродовольственных товаров / Н.С. Казанцева. - М.: Дашков и Ко, 2007. С. - 144 ↑

13. Казанцева, Н.С. Товароведение непродовольственных товаров / Н.С. Казанцева. - М.: Дашков и Ко, 2007. С. - 145 ↑

14. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / В.А. Тимофеева. - Рн/Д: Феникс, 2013. С. - 160 ↑

15. Колесник, А. А. Введение в товароведение продовольственных товаров / А.А. Колесник, Л.Г. Елизарова. - М.: Экономика, 2017. С. - 58 ↑

16. Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. [Текст] / И.П. Чепурной – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2008. С. - 137 ↑

17. Николаева М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: Учебное пособие / М.А. Николаева, М.А. Положишникова. - М.: ИД ФОРУМ: НИЦ Инфра-М, 2013. С. - 84 ↑

18. Николаева М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: Учебное пособие / М.А. Николаева, М.А. Положишникова. - М.: ИД ФОРУМ: НИЦ Инфра-М, 2013. С. - 85 ↑

19. Косарева О. А. Теоретические основы товароведения: учеб. пособие. / О. А. Косарева. – М.: Издательство: «Университет», 2017. С. - 51 ↑

20. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Позняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Новосибирск, 2016. С. - 99 ↑

21. Райкова Е. Ю. Теоретические основы товароведения и экспертизы: Учебник для бакалавров / Е. Ю. Райкова. - М.: Дашков и Ко, 2012. С. - 187 ↑

22. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы товаров. Учебник / М.А. Николаева. - М.: Норма: НИЦ ИНФРА-М, 2014. С. - 90 ↑