Файл: ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ В РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ.pdf

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность работы обусловлена тем, что услуга питания является основной услугой, если входит в стоимость размещения или главной дополнительной услугой гостиницы, если не входит в его стоимость, совершенствование услуги питания создает положительный имидж гостиницы и приносит значительные доходы. Организация питания в гостиницах — очень важный фактор обслуживания посетителей гостиницы, который влияет на количество посетителей и загрузку гостиницы. Предприятия ресторанного хозяйства в гостиницах способствуют привлечению дополнительных доходов гостиницы. Очень важно правильно организовать деятельность ресторана в гостинице, чтобы посетителям было уютно и комфортно, и им снова и снова хотелось прийти и отдохнуть именно в этом ресторане.

Объектом работы является гостиница «Marriott Grand».

Предметом работы является проект мероприятий по совершенствованию функционирования службы питания в гостинице «Marriott».

Задачами работы являются:

• изучить особенности предоставления гостиничных услуг;
• рассмотреть организацию питания в гостиницах;
• ознакомиться с технологией организации и проведения массовых мероприятий;
• изучить нормативно-правовое регулирование в сфере общественного питания;
• проанализировать организационную характеристику гостиницы «Marriott Grand»;
• провести анализ организации питания в гостинице «Marriott»;
• разработать мероприятия по совершенствованию работы службы питания в гостинице «Marriott Grand».

Практическая значимость исследования заключается в том, чтобы теоретические и методологические результаты были доведены до практических выводов и рекомендаций.

Методы исследования: анализ, наблюдение, изучение, обобщение, систематизация.

Теоретическими и эмпирическими инструментами исследования послужили данные учебной и периодической литературы, научных статей, ресурсы сети Интернет.

Структура исследования состоит из введения, трех глав, заключения и списка используемой литературы.

ГЛАВА 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ В РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

1.1. Особенности предприятий общественного питания

Питание можно назвать одной из главных услуг в сфере технологий, связанных с туристическим обслуживанием. Бары, рестораны, столовые, кафе, буфеты, фабрики-кухни, шашлычные, киоски кулинарии, фабрики-заготовочные, производственные магазины и многое другое входит в состав туристской индустрии питания.

Рассматриваемые нами выше предприятия могут находиться как в собственности туристской фирмы, так и на праве аренды. Большая их часть можно сказать «встроена» в гостиничные комплексы и подразумевается как их часть, редкий случай, когда подобное предприятие работает в режиме автономном.

Предприятия можно различить в зависимости от способа в их обслуживании:

• Те, что обслуживаются официантами;
• Те, что работают на самообслуживание;
• Те, что используют смешанный тип обслуживания.

В зависимости от режима питания туриста эти предприятия могут предоставлять услуги в таких видах, как: завтрак, полный пансион, а также полупансион вместе со специальным питанием, питанием для ребенка и другое. Кухни и мини-бары могут быть предусмотрены в ряде гостиниц, а услуга, направленная на оснащение питанием, может оказываться как в номерах по вызовам и заказам, так и на самих предприятиях питания.

В зависимости от питания туриста рассматриваемая услуга может подразделяться на такие виды, как: питание по предварительному заказу, куда входит обслуживание торжественного акта, приема, юбилея, банке и много другого, а также питание по выбору, комплексное питание.

Частыми случаями можно назвать классификацию предприятий по числу посадочных мест, а также режиму работы – либо круглосуточное, либо с ограничениями во времени.

В настоящее время на рынке предприятий общественного питания не разработана жесткая классификация заведений. В Подмосковье существует множество принципов классификации ресторанов: по ассортименту, по квалификации персонала, по целевой аудитории, по ценовому уровню. В России наиболее распространена простейшая классификация по типу: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При этом четких требований к тому или иному виду заведений общепита в России до сих пор не разработано. Поэтому обычно специализация заведения общепита определяется, исходя из его собственного позиционирования [1,c.89].

В традиционной классификации, установленной ГОСТом Р 50762-2007, рестораны делятся на три класса: люкс, высший и первый, каждому из которых соответствует определенный набор требований. Однако в современных условиях целесообразно использовать несколько иную градацию; элитные, рестораны для среднего класса (демократичные) и фаст-фуды. Кроме того, помимо обычных баров и кафе, в последние годы появился особый тип заведений общественного питания - кофейни.

В последние годы ресторанный бизнес стал привлекать все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Это связано, прежде всего, с привлекательностью данного рынка в условиях экономического роста страны и благосостояния населения, а также с возможностями получения стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана при его грамотном управлении (общественное питание является одной из самых ликвидных отраслей экономики).

Производство услуги может быть, а может и не быть связано с товаром в его материальном виде. Услуга - это целесообразная трудовая деятельность, результат которой выражается в удовлетворении каких-либо потребностей человека. Особенность услуги заключается в том, что она может быть представлена в вещной форме, либо в процессе функционирования живого труда.

В России с июля 1994 года впервые был введен в действие ГОСТ Р 50646-94 «Услуги населению. Термины и определения». В соответствии с этим документом под услугой понимается результат непосредственного взаимодействия исполнителя и потребителя, а также собственной деятельности исполнителя по удовлетворению потребности потребителя.

По функциональному назначению услуги, оказываемые населению, подразделяются на материальные и социально-культурные. Материальная услуга - это услуга по удовлетворению материально-бытовых потребностей потребителя услуг.

Материальная услуга обеспечивает восстановление (изменение, сохранение) потребительских свойств изделий или изготовление новых изделий по заказам граждан, а также перемещение грузов и людей; создание условий для потребления. В частности, к материальным услугам могут быть отнесены бытовые услуги, связанные с ремонтом и изготовлением изделий, жилищно-коммунальные услуги, услуги общественного питания, услуги транспорта и др.

1.2. Социально-экономическая роль предприятий питания России на современном этапе

Гостиничная отрасль является одним из наиболее привлекательных секторов экономики для инвестиций в связи с небольшими начальными вложениями капитала, постоянно растущим спросом общества на гостиничные услуги, высоким уровнем рентабельности и средним сроком окупаемости проектов.

Гостиничный бизнес стимулирует развитие смежных отраслей народного хозяйства, в первую очередь строительства и торговли, способствует созданию новых рабочих мест. Установлено, что для обслуживания 10 человек, проживающих в гостинице, необходимо создать дополнительно пять рабочих мест, три из которых связаны непосредственно с оказанием гостиничных услуг, два – косвенно.

Гостиничная индустрия активно влияет на экономику города (региона, страны в целом), в частности на сферы хозяйственной и социальной деятельности. Степень такого влияния и экономическая эффективность оцениваются с помощью математических моделей, основанных на реальных статистических данных выбранного региона. Необходимые данные специалисты получают с помощью маркетинговых групп, например, Discovery Research Group, занимающихся исследованием рынка гостиничных услуг в России. Подобные исследования позволяют определить тенденции развития гостиничного бизнеса, лимитирующие, «проблемные» вопросы, наметить пути их решения.  

Развитие гостиничной индустрии обуславливает многообразие форм ее организации.  Наиболее характерными типами управления являются аренда, управление по контракту, управление через договор франчайзинга.

Под контрактом на управление понимается письменное соглашение, которое заключается между владельцем предприятия и менеджером или компанией, специализирующейся в управлении соответствующими типами предприятий.

Управляющая фирма, как правило, не получает практически никаких прав на имущество фирмы. Впрочем, на практике есть случаи, когда заключение договора сопровождалось частичным участием управляющей фирмы в собственности. Эти случаи свойственны для межнациональных гостиничных фирм. околооколо околооколооколооколооколооколооколооколооколооколооколо

Франчайзинг (franchise - привилегия, льгота, освобождение от налога, взноса) – это форма сотрудничества между компаниями, в которых одна компания, франчайзер, предоставляет другой компании, франчайзи, право на коммерциализацию отдельных видов продукции и услуг в обмен на определенную финансовую компенсацию. При этом следует отметить, что франчайзинговая система используется чаще управления по контракту в гостиничных сетях.

В любом договоре франчайзинга франчайзер дает франчайзи право применения собственного фирменного знака, технологии и способов работы, системы резервирования, отработанных маркетинговых процедур, системы бонусов и скидок и т.д. Одним из условий считается участие в рыночной стратегии франчайзера.

Важной составляющей контракта франчайзинга считается согласование форм оплаты. В зарубежной практике применяются такие формы оплаты, как вступительный взнос, отчисления либо годовые фиксированные выплаты (роялти) и оплата за маркетинговые услуги. С гостиниц также взимается оплата за пользование централизованной системой бронирования номеров.

Взнос считается единовременной фиксированной выплатой за предоставленные права и оказанные услуги. Как правило, он включает стоимость комплекта проектных документов, комплекта руководств по управлению фирмой, повышения квалификации высшего и среднего руководящего звена, подготовку обслуживающего персонала до открытия фирмы, а также цену повторяющейся подготовки (обучения) персонала обслуживания в течение всего времени действия контракта. Выплата вступительного взноса исполняется незамедлительно при подписании договора франчайзинга или же распределяется на 2 части: 50% до обучения, 50% во время обучения. околооколо околооколооколооколооколооколооколооколооколооколооколооколооколооколооколооколооколооколооколооколооколооколооколооколооколооколо околооколооколооколооколооколооколооколооколооколооколооколооколо околооколооколооколооколооколооколооколооколооколооколо

В дополнение к вступительному взносу франчайзи должен выплачивать роялти (отчисления), размеры коих напрямую находятся в зависимости от объемов осуществляемых операций. Для гостиничной индустрии они составляют в среднем 3-4% от дохода с каждого сданного номера .

В договоре франчайзинга также предусмотрено его расторжение. Среди основных причин можно выделить следующие:

1) нельзя добиться уровня стандартов, установленных франчайзером;

2) есть отличия от установленных  технологий сервиса, комплекта услуг, меню в ресторане; околооколо околооколооколооколооколооколооколооколооколооколооколооколооколооколооколооколооколооколооколо

3) отсутствуют платежи по соглашению.

Практика зарекомендовала, что неуплата платежей и невыполнение других денежных обещаний по соглашению были ключевыми основаниями расторжения договора франчайзинга компаниями общественного питания. Для гостиничной индустрии наиболее свойственной причиной расторжения договоров франчайзинга было несоблюдение качественных показателей.

Исторически сложилось, что гостиничные сети способствовали франчайзингу как способу расширения, как на национальном, так и на международном уровнях. Гостиничные сети в значительной степени придерживаются франчайзинга в более зрелых рынках, в то время как они имеют сильное преимущество в управлении по контракту (и право собственности) на развивающихся рынках. Они также демонстрируют преимущество в контрактах на управление, когда дело доходит до роскоши и высококлассных отелей. В общем франчайзинг используется десятью крупнейшими гостиничными сетями на 68%, а контракты на управление на 22% .