Файл: Характеристика кафе «Johny».pdf

В производственных цехах в процессе работы механического и холодильного оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60—75 Дб.

Данное предприятие имеет цеховую производственную структуру. Здесь расположены следующие цеха: овощной, мясорыбный, горячий, холодный, кондитерский. Также на предприятии предусмотрены раздача, бар, буфет. Соблюдены правила размещения цехов по отношению друг к другу. На предприятии имеется склад хранения продукции, холодильные камеры для хранения скоропортящегося сырья, мясорыбный цех. Так же имеется склад суточного хранения сырья для кондитерского цеха. Здесь хранится мука, сахар, соль, крупы, маргарин, приправа и пряности и другой запас суточного сырья. Рядом расположен кондитерский цех. Также имеются горячий, рядом холодный и овощной цеха, мойка для мытья кухонного инвентаря и посуды. Далее расположена раздача, торговый зал, бар. Также предусмотрена раздевалка для работников предприятия, душевые кабины. Т.е. расположение помещений соответствует требованиям нормативной документации.

Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

Площадь рабочего места достаточная, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.

Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях, как на данном предприятии, когда работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций.

Организация рабочих мест учитывает антропометрические данные строения тела человека, т. е. на основании роста человека определяются глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника. Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работающего находились в наиболее удобном положении.

Каждое рабочее место обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с Нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. К производственному инвентарю предъявляются требования: прочность, надежность в работе, эстетичность и др.

Санитарно-гигиенические требования к инвентарю, посуде, инструментам определены СанПиН 42-123-5777—91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое», согласно которым посуда, инвентарь и инструменты должны изготовляться из безвредных и безопасных для здоровья людей и окружающей среды материалов.

---

3. Составление меню банкета, плана - меню

Меню – это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное.

Банкетное меню составляется с учетом характера банкета и времени проведения. Расчетное банкетное меню составляют в соответствии с пожеланиями заказчика. Исходными данными для его составления служат характер банкета – рождество, и число его участников. Число блюд различных наименований в меню зависит от пожелания заказчика.

В меню рождественского банкета включают несколько холодных блюд и закусок, которые можно заказать из расчета 1/2 и 1/3 порции. В меню включают одну горячую закуску, вторые горячие блюда одного - двух наименований (из рыбы, мяса, птицы), десертное блюдо, горячие напитки (кофе, чай), мучные кондитерские изделия.

При составлении меню учитывается примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность.

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания, в данном случае - кафе.

Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для кафе приведен в табл. 1.

№ п/п	Наименование блюд и изделий	Ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции
1	Холодные блюда и закуски: из рыбы; из мяса и мясных гастрономических продуктов; из домашней птицы; салаты и винегреты	10-15
2	Супы: прозрачные (бульоны с пирожками и др.); заправочные (борщи, щи, рассольники и др.); молочные (с крупами, макаронными изделиями, овощами); холодные супы (окрошки, борщи, свекольники, ботвинья); сладкие супы из ягод и фруктов	5-7
3	Вторые горячие блюда: рыбные, мясные, из домашней птицы, овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, из яиц и творога, мучные	6-8
4	Сладкие блюда: компоты, кисели, муссы, желе, фрукты и ягоды натуральные	1-2
5	Горячие напитки: чай, кофе, какао	1-2
6	Холодные напитки (собственного производства): из лимонов, апельсинов, ягод и фруктов; соки	1
7	Мучные кулинарные и кондитерские изделия: кулебяки, пирожки печеные, жареные с разными начинками, булочки, сдобы, пирожные	5-6

---

ЗАКАЗ №13

1. Дата: 19.01.08
2. Время

начало:16⁰⁰ и

окончание:23⁰⁰

1. Место проведения торжества: основной зал

• План расстановки столов: под букву П
• Нужны ли цветы для украшения стола: да (белые)
• Музыкальное сопровождение: необходимо
• Место для танцев: необходимо

4.Возмещение возможных убытков: согласны

5.Число участников «Банкета»: 50 человек

6. Примерное меню

7. Предварительная стоимость заказа

Примерное меню

Наименование блюда
Холодные блюда
Ассорти рыбное	60	20
Ассорти мясное	50	15
Икра зернистая кетовая	25	25
Язык заливной	100	25
Салат «Цезарь»	100	12
Утка фаршированная	450	20
Супы
Солянка сборная мясная	250	50
Вторые горячие блюда
Лангет	75	50
Картофель по- деревенски	150	50
Сладкие блюда
Мороженое с фруктами	105	45
Пирожное ассорти	0.60	25
Торт	1.5	40
Хлеб	30	10

Напитки

Вид напитка	Емкость, бутылка	Цена за всю емкость	Кол-во, шт
Водка «Парламент»	0.75	500	5
Вино Чилийское белое	0.5	350	5
Шампанское Российское	0.7	200	10
Сок яблочный	0.5	75	15
Сок апельсиновый	0.5	75	15

---

4. Расчет количества сырья, напитков

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана – меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий (см. табл.3)

На основании этого расчета составляется требование – накладная для получения продуктов из кладовой.
Таблица №3

Затем заведующий производством дает задания бригадирам цехов и отпускает им продукты. В задании указываются наименования блюд и количество, график выпуска их партии, т.е. количество блюд каждого вида, которое должно быть выпущено к определенному времени с учетом реализации блюд на раздаче.

5. Расчет и подбор количества посуды, столовых приборов для проведения банкета

Посуда такая же важная составляющая имиджа заведения, как и его интерьер, вежливость официантов или портье. Невозможно представить фешенебельный ресторан, в котором предлагается простенькая посуда. Ведь посетитель покупает не только какое то конкретное блюдо, но и частицу неповторимой атмосферы данного заведении, его интерьера.

Кафе «Johny» обращает особое внимание на посуду. При сервировке стола для юбилея используется фарфоровая посуда. Посуда из фарфора отличается легкостью и прозрачностью. Фарфор длительное время сохраняет тепло и обладает высокой кислотоустойчивостью.

Количество столовой посуды и приборов на начало обслуживания соответствует числу заказанных мест, в данном случае 50, при этом предусматривается резерв в пределах 15-20 % потребности (т.е.±10).

Для подачи хлеба используется мелкая столовая тарелка (диаметром 240мм).

---

Для подачи салата используются салатники квадратные, их потребуется в количестве 60 штук, в том числе резервные.

Для подачи первых блюд используются тарелки столовые глубокие вместимостью 300мл, под ними применяются закусочные тарелки. Блюдо овальное применяем для второго горячего блюда и для второго мясного блюда. Блюда для первых и вторых используем в количестве по 50 штук, плюс к этому количеству добавляем 10 тарелок в качестве резервного фонда.

Для ассорти овощного, мясного и рыбного подбираем блюдо круглое, их потребуется в количестве 50 шт., в том числе 10 шт. – резервные.

Для подачи десерта (мороженое) подбираем десертные глубокие тарелки в количестве 50 шт.

Для подачи чая и кофе, применяем следующую посуду: чашки чайные и кофейные в количестве по 25 штук, прибавляя к этому количеству по 5 шт. резервных; ложки чайные, 50 шт., которые могут применяться также и для кофе.

Хрустальную посуду используют для торжественных приемов. В качестве такой посуды подбираем: для подачи соков - кувшины, фужеры для каждого клиента; при сервироке стола используется так же хрустальная посуда – рюмки (вместимостью 50мл), бокалы (150мл)-для шампанского и вина.

Также предусмотрены вазочки – салфетницы, приборы для специй: солонка, перечница, горчичница.

Столовые приборы изготовляют из мельхиора, нержавеющей стали и других металлов и сплавов.

Приборы из мельхиора применяют при сервировке столов на торжественных вечерах, приемах, банкетах.

Все столовые приборы делят на основные (индивидуального пользования), с помощью которых едят, и вспомогательные (коллективного пользования), с помощью которых нарезают, раскладывают или перекладывают кушанья из общего блюда (салатника, блюда» вазы и др.) в тарелки гостям.

К основным приборам относят закусочные, рыбные, столовые, десертные и фруктовые приборы.

Закусочный прибор (нож, вилка) подают к холодным блюдам и закускам всех видов. Длина ножа равна примерно диаметру закусочной тарелки. Подбираю исходя из количества участников банкета 50 шт.

Столовый прибор (нож, вилка, ложка) предназначен для первых и вторых горячих блюд. Длина столового ножа равна примерно диаметру столовой тарелки, длина вилки несколько меньше. Столовые вилки также используют для перекладывания кушанья из общего блюда в тарелку потребителя.

Ложку чайную используют при употреблении чая, кофе.

Для обслуживания банкетов рассчитывают количество посуды и приборов для подачи блюд и закусок в соответствии с меню. При этом учитывают, что каждое блюдо и закуска должны повторяться через 1,5 – 2,0 м. Рассчитывают также потребность в посуде и приборах индивидуального пользования для сервировки стола с учетом резерва – 15 – 20 %.

---