Файл: Отличительные особенности производства и обслуживания в ресторане при отеле.pdf

Гостиничный и ресторанный комплекс является важнейшим элементом социальной сферы, а также играет большую роль в повышении эффективности общественного производства, и соответственно, росте жизненного уровня населения.

Наличие хорошего ресторана при отеле играет важную роль в части дополнительных сервисов для гостей: возможность питания, не выходя из отеля или номера. Если ресторан будет предоставлять столь же качественные услуги, как и отель с соблюдением стандартов обслуживания на идентичном уровне, то это будет приносить стабильный дополнительный доход.

Объект исследования: процесс предоставления услуг в ресторане при отеле. Предмет исследования: ресторан при отеле Hilton Moscow Leningradskaya.

Цель работы: анализ отличительных особенностей производства и обслуживания в ресторане при отеле Hilton Moscow Leningradskaya.

Для достижения поставленной цели, в курсовой работе были поставлены следующие задачи:

рассмотреть организацию работы ресторанов при отеле;

определить основы организации производства в ресторане при отеле;

дать общую характеристику отеля HILTON MOSCOW LENINGRADSKAYA;

проанализировать производство и обслуживания в ресторане при отеле Hilton Moscow Leningradskaya.

Практическая значимость работы заключается в том, что выявлены отличительные особенности производства и обслуживания в ресторанах при отеле и рассмотрены основные их функции и задачи.

Курсовая работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка использованных источников и приложений.

Глава 1. Организация производства в ресторане при отеле

1.1. Организация работы ресторанов при отеле

Организация общественного питания является одним из краеугольных камней системы гостеприимства, обеспечивающей качество национального или регионального туристского продукта. Во многих случаях еда и вино выступают объектами специального интереса туристов и определяют выбор той или иной туристской дестинации. Туристская индустрия питания включает в себя: рестораны, кафе, бары, столовые, фабрики-кухни, фабрики – заготовочные, буфеты, шашлычные, производственные магазины, киоски кулинарии и т.п.

Данные предприятия находятся как в собственности туристских фирм, так и на правах аренды. Большинство из них «встроено» в туристско-гостиничный блок и является их частью, реже данные предприятия работают в автономном (самостоятельном) режиме [4].

В зависимости от степени технической оснащенности, качества и объема предоставляемых услуг, месторасположения, архитектурно-художественного оформления помещения, ассортимента продукции, степени автоматизации и других показателей предприятия туристской индустрии питания, подразделяющиеся на классы.

Класс – отличительный признак предприятия питания, характеризующий уровень качества обслуживания.

Предприятия питания отличаются большим разнообразием и классифицируются по разным признакам.

Обобщенная классификация туристских предприятий питания:

По типу предприятий: рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные, фабрики-кухни.

По виду собственности: собственные, арендованные.

По месту расположения: в составе туристско-гостиничного комплекса (ТГК), в составе гостиниц, в составе других средств размещения, автономные.

По способу обслуживания: обслуживания официантами, самообслуживание, смешанное обслуживание.

По классности: «люкс», «высшей» категории, «первой».

По ассортименту: блюда широкого выбора, комплексные блюда, национальной кухни, экзотические.

По режиму обслуживания: завтрак, полупансион, полный пансион, шведский стол, специальное питание, детское питание.

Предприятия питания делятся также по времени функционирования, по месту нахождения, режиму работы, числу посадочных мест, виду питания [6].

Самым популярным предприятием питания у туристов является ресторан.

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные, фирменные, вино – водочные, табачные, кондитерские изделия, повышенного уровня обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Главная обязанность ресторана в гостинице – обслуживание постояльцев. То есть минимум раз в сутки с утра, примерно с 6 до 10 часов, он должен работать исключительно для внутреннего пользования. Обычно в это время работает линия раздачи, реже предлагают меню à la carte. Если же заведение планирует функционировать для гостей "с улицы", то администрации необходимо предоставить отдельный зал для питания постояльцев.

Работа гостиничного ресторана имеет небольшие отличия от работы обычного ресторана. Время работы гостиничного ресторана должно быть таким, чтобы удовлетворять подавляющее большинство постояльцев даже, если для этого в отдельные часы работа этого ресторана не будет приносить прибыль.

Еще одной невидимой постороннему глазу особенностью является то, что такие рестораны играют второстепенную роль в структуре прибыли гостиницы. Зачастую они практически непосещаемые в течение дня, но при этом используются для проведения фуршетов, банкетов и т. д., поэтому если вы зайдете в такое заведение в обычный будний день, то скорее всего оно будет пустовать. При этом на ближайшие несколько месяцев все выходные окажутся расписаны под проведение крупных мероприятий [5].

Для того чтобы скопление ресторанов при гостинице приносило доход, их концепция должна разрабатываться с учётом его потенциальных посетителей. Направленность каждого ресторана определяется его концепцией, и эта концепция определяет его имидж, апеллирующий к определенному рынку: будничный, официальный, детский, только для взрослых, этнический и т. д.

Гастрономическая революция в отельном бизнесе – явление закономерное. Питание в гостинице – это стандарт в современной сфере услуг. В соответствии с российскими стандартами для гостиниц, количество посадочных мест в ресторане при отеле должно составлять 70% от размера номерного фонда. Многие гостиницы уровня от 2 до 3 звезд ограничиваются одним рестораном и баром, работающим в круглосуточном режиме.

1.2. Организация производства в ресторане при отеле

Ресторанам при гостиницах, в отличие от обычных, намного труднее работать с прибылью, так как они зачастую не пользуются достаточным вниманием гостей, предпочитающих есть в других ресторанах. Тем не менее, гостиничный ресторан имеет ряд неоспоримых преимуществ. Например, некоторые эксперты убеждены, что гостиничный общепит – это более стабильный и перспективный сегмент рынка общественного питания, чем обычные рестораны [3].

Во-первых, компании, развивающие гостиничный бизнес, обладают значительно большими ресурсами по сравнению с независимыми рестораторами. Ввиду этого отельеры могут позволить себе привлечь дизайнеров для создания уникального стиля ресторана, создать более сложную концепцию, использовать преимущества зарубежного аутстаффинга.

Во-вторых, гостиница для ресторана является подстраховкой. В случае неудачи, доход гостиницы, поможет возместить убытки.

В-третьих, отличием от городского ресторана, является меньший объём издержек, так как нет необходимости платить за коммунальные услуги и аренду. У городского ресторана эти статьи расходов составляют от 30% до 40% [1].

В-четвёртых, гостиничные рестораны, относящиеся к крупным международным сетям имеют финансовую поддержку головного офиса и используют новейшие управленческие и технологические разработки своей сети.

Особо стоит отметить, что рестораны при крупных отелях имеют большой штат квалифицированных сотрудников – у них имеется хорошо налаженная система тренингов персонала и доступ к продвинутым кадровым технологиям. Кроме того, возможностей для карьерного роста гостиничная сфера дает гораздо больше, чем одиночные рестораны [10].

В первую очередь гостиничный ресторан должен обеспечивать питание гостей в соответствии со своими тарифами на проживание. Но, как минимум, завтрак для постояльцев желательно всегда включать в стоимость проживания (это является конкурентным преимуществом еще на этапе выбора отеля), ведь для гостей это самый важный прием пищи перед насыщенным днем.

Далее следует разработать нормальное меню с возможностью полноценно поесть (если это позволяет площадь ресторанного зала и кухня при отеле) несколько блюд. В идеале суп, салат, второе и десерт, каждого минимум 3 позиции на выбор. Наличие возможности принимать пищу в кафе или ресторане при отеле привлечет дополнительных клиентов на питание, т.к. проживающие будут приглашать к себе в отель своих партнеров по бизнесу на бизнес-ланч (для отелей в крупных городах), что им будет гараздо удобнее и должно быть дешевле, чем отобедать в другом месте.

Изначально, часы работы службы питания при гостинице должны строиться таким образом, чтобы максимально удовлетворять потребности проживающих даже в тех случаях, когда такие особенности не сулят никакой сверхприбыли.

Примером таких нюансов служат завтраки, которые могут начинаться в 6.00 утра, а так же ночное обслуживание номеров. При всем этом подавляющее большинство постояльцев не обедает и не ужинает в гостиничных ресторанах, тем самым предопределяя для их владельцев потребность в альтернативных способах получения доходов.

Если в прежние времена при полной загрузке номеров небольшая убыточность ресторана считалась приемлемой и полностью покрывалась за счет прибыли и полностью покрывалась за счет прибыли от продажи номерного фонда. То в наши дни при жесткой рыночной конкуренции и снижении уровня загрузки отелей, роль службы питания, как средства получения прибыли, значительно возрастает.

Это подталкивает ресторан, как минимум, к наличию отдельного входа с улицы, для возможности привлечения сторонних клиентов, помимо проживающих в отеле постояльцев.

Количество мест питания зависит от звёздности гостиницы. Согласно российским стандартам число мест для посадки гостей в ресторане при гостинице должно составлять 70% от размера номерного фонда. Гостиницы уровня от двух до трёх звезд могут иметь одним ресторан и бар, работающий в круглосуточном режиме, а в четырёх и пятизвёздочных гостиницах может располагаться от одного до пяти ресторанов [5].

Выводы по 1 главе

Подводя итоги главы отметим, что главная обязанность ресторана в гостинице – обслуживание постояльцев. Еще одна особенность в том, что рестораны играют важную роль в структуре прибыли гостиницы. В продвижении ресторанного продукта необходим ресторанный маркетинг , который является планом процесса продвижения заведения. Он включает в себя различные элементы, которые впоследствии способны организовать дальнейшие действия предпринимателя.

Рассмотрев основные проблемы и преимущества гостиничных ресторанов можно сделать следующие выводы. Ресторан не может являться стабильным источником дохода гостиницы, так как не имеет базы постоянных клиентов. В свою очередь, отсутствие ресторана негативно скажется на имидже и уровне гостиницы, так как большинство постояльцев, хотя бы один раз за время пребывания пользуются услугами ресторана.

Глава 2. Организация обслуживания в ресторане при отеле HILTON MOSCOW LENINGRADSKAYA

2.1. Общая характеристика отеля HILTON MOSCOW LENINGRADSKAYA

В 1919 году Конрад Николсон Хилтон основал первый отель сети Hilton в Техасе. Благодаря полной самоотдаче, умению руководить и нововведениям, сегодня Hilton это один из самых известных и уважаемых брендов в мире.