Файл: Организация работы бара в ночном клубе (Маркетинг и реклама).pdf

- Возрастные характеристики

- Род занятий потребителей

- Приверженность к определенной кухне

- уровень доходов

Анализ окружения ресторана( микросреды). Главными субъектами взаимодействующими с ночным клубом являются конкуренты, поставщики продукции и покупатели. При глубоком изучении субъектов микросреды работа заведения будет идти намного быстрее и безопаснее. Представители клуба будут иметь полную информацию по работе в этой отрасли.

2.2 Инструменты помогающие стимулировать сбыт

Фирменный стиль ночного клуба- это не просто ряд рекламных носителей и брендбука, это что-то большее, что необходимо для создания запоминающегося, устойчивого и уникального образа заведения. Рассмотрим вещи помогающие стимулировать сбыт продукции заведения:

-Реклама( это сведения, которые направлены для привлечения клиентов). Люди находящиеся за барной стойкой в вашем клубе должны покупать у вас продукцию как можно больше. Именно по этой причине заголовок и дизайн рекламы должен внушать мысль о необходимости приобрести напитки здесь и сейчас. При создании рекламы нужно рассчитывать сразу и на мужчин, и на женщин, однако не стоит забывать , что девушки склонны дочитывать всю рекламу до конца, а юноши готовы потратить на это не более 20 секунд. Это означает что реклама должна быть не особо длинной, понятливой и динамичной. Рекламные носители, должны быть размещены в местах, где у людей будет время на её прочтение, например уборная. Именно там у посетителей есть пара минут на то, чтобы обратить своё внимание на рекламу. Ещё один удачный носитель это световая панель над барной стойкой. Контакт с такой рекламой будет весьма эффективным , она хорошо впишется в интерьер и привлечёт большое внимание. Также мы можем использовать брендирование одежды персонала. Официанты и бармены привлекают внимание посетителей. Увидев бренд напитка на футболке персонала, гость может задуматься о том, чтобы его заказать.

- Интерьер( полная стилизация и соответствие с фирменным стилем). Интерьер играет не последнюю роль в жизни заведения. Он должен соответствовать последним тенденциям настоящего времени, должен иметь свою особенность и свой цвет, который понравиться целевой аудитории.

- Мероприятия ( концерты, приглашенные звезды). Мероприятия проводимые в клубе, помогают в приобретении новых клиентов, в продвижение и рекламе бренда либо заведения в целом.

- Персонал (стиль коммуникации с аудиторией). Персонал это главная составляющая любого заведения. От него зависит вернется ли гость ещё раз, станет ли он постоянным клиентом, оставит ли положительный отзыв на просторах интернета или в кругу своих друзей, приведет ли впоследствии своих коллег и знакомых? По этой причине к подбору персонала необходимо отнестись с серьёзностью. Мы должны помнить что персонал это лицо и реклама заведения .

- Меню, кухня, бар( эксклюзивные рецепты, брендирование посуды и аксессуаров). Брендирование посуды и аксессуаров тоже является эффективным позиционированием заведения. А эксклюзивные рецепты, которые подаются только у вас, будет большим преимуществом среди конкурентов. Коктейли от бармена, которые гости нигде больше не смогут попробовать, будет причиной ещё одного посещения именно вашего клуба.

В ночном клубе или в баре при нём, эксклюзивность должна ощущаться во всём, что посетитель слышит, видит и к чему прикасается. Фирменный стиль ночного клуба состоит из:

1 Элементов фирменного блока:

-слоган

-логотип

-фирменный цвет

-шрифт

2 Специфической фирменной атрибутики:

-фирменная посуда

-меню, винная карта

-пригласительные, листовки, флаеры

-элементы декора

-фирменная музыка

3 Постоянных носителей фирменного стиля:

- для персонала: униформа, бейджи

-в документообороте: папки, бланки, конверты

-в рекламе: наружная реклама, баннеры, вывеска.

Комплексный подход позволит ночному клубу быстрее себя разрекламировать и начать работу в более благоприятных условиях.

Глава 3 Организация обслуживания в ночном клубе

3.1. Бар и барная карта

Организация рабочего места бармена

Бaрмeн за бaрнoй стойкой является ключевым лицом клуба. По этой причине, ему требуется уютное и практичное рабочее место. Это позволит увеличить настрой работника и эффективность его работы.

Место бармена за барной стойкой предназначено для приготовления коктейлей и выдачи продукции бара. Его необходимо снабдить барным инвентарём, качественной посудой и оборудованием. Рабочее место должно быть организованно таким образом, чтобы бармен использовал меньше сил, времени, движений и усилий на процесс приготовления или выдачи напитка.

Рассмотрим параметры и конструкции барной стойки.

Столешницы у стойки должны быть две.

-столешница для гостей, шириной сорок сантиметров

-рабочая столешница, шириной пятьдесят либо шестьдесят сантиметров

Рисунок.1 Параметры столешницы

https://zen.yandex.ru/media/id/5ad49be79d5cb3809901f3a0/-barnaia-stoika-kak-effektivnaia-rabochaia-zona-restorana-kafe-bara--5be00253bd70ad00aa0c927b

Разница заключается в том, что гостевая столешница рассчитана для выдачи гостю бокала с коктейлем либо напитком или заказа официанту. Рабочая столешница нужна для активной работы бармена. На ней могут стоять миксеры, блендер, наполнители, ингредиенты, бутылки. Могут быть встроены раковины и многое другое. И, учитывая это, должна быть подобрана высота столешницы. В случае барной стойки она должна составлять не менее 90 сантиметров. Такая высота обусловлена тем, что пространство под столешницей тоже должно активно использоваться. А встраиваемое оборудование такие как, холодильник, посудомоечная машина, ледогенераторы имеют высоту шестьдесят либо восемьдесят сантиметров. По этой причине не рекомендуется делать нижнюю полку прямо над полом помещения. Как правило, встраиваемое под стоечное оборудование имеет свои коммуникации – подводы электричества, воды, устройство трапов и т.д. Поэтому нижнюю полку нужно делать там, где точно не будет оборудования. Рисунок.2 Расположение полок

https://zen.yandex.ru/media/id/5ad49be79d5cb3809901f3a0/-barnaia-stoika-kak-effektivnaia-rabochaia-zona-restorana-kafe-bara--5be00253bd70ad00aa0c927b

Всё это проектируется технологом с учетом ассортимента, технологического процесса и т.д. до заказа мебели у производителя.

Далее поговорим о станции у стены, она нужна как дополнительная зона для хранения бутылок с напитками. Её ширина в идеале, должно быть не менее шестидесяти сантиметров. Это основные требования к базовой разработке барной стойки.

Картинка 1 Основные компоненты барной стойки

http://bar-rus.ru/statsionarnyj-bar

Барный инвентарь

Для приготовления коктейлей необходимы специальные приспособления, называемые барным инвентарём. Количество инструментов зависит от уровня профессионализма бармена. Давайте же, рассмотрим для начала базовый инвентарь, необходимый для любого бармена.

1. Шейкер – емкость, для смешивания ингредиентов (обычно с разной плотностью). бывают два вида шейкеров:

Классический – состоит из трех металлических элементов: стакана или колбы, крышки (колпачка) и фильтра в виде ситечка, вмонтированного в крышку.

Картинка 2 Шейкер классический

https://alcofan.com/opisanie-inventarya-barmena.html

Американский шейкер – выбор профессионалов, состоит из двух металлических или стеклянных стаканов для смешивания, которые накладываются друг на друга. Лёд помещают в стальную колбу, а жидкость для коктейля в другую.

Картинка 3 Американский шейкер

https://alcofan.com/opisanie-inventarya-barmena.html

2. Бакалы и стаканы. В функциональном плане это два разных вида барного инвентаря. Барные стаканы нужны для смешивания ингредиентов, которые имеют одинаковую плотность, точнее хорошо сочетаются друг с другом. Второе предназначение – охлаждение готового коктейля. Барные стаканы бывают металлические, пластмассовые и стеклянные, объемом (от 350 до 800 мл), разной огранкой и формой.

Бокалы используются для подачи коктейлей. В профессиональной среде для каждой группы коктейлей предназначен свой бокал отличающийся своей формой и объемом.

Таблица 3 Название и описание стаканов и бокалов

https://alcofan.com/opisanie-inventarya-barmena.html

3. Барная ложка. Нужна для перемешивания ингредиентов при приготовлении коктейлей, но она выполняет и другие дополнительные функции. Выглядит как обычная чайная ложка, только с длинной ручкой (двадцать или пятьдесят сантиметров), на обратном конце расположен «пестик», заменяющий мадлер, или вилочка для работы с лаймом, лимоном, фруктами и ягодами при украшении коктейля. Ложка вмещает в себя пять грамм вещества или пять миллилитров жидкости, это позволяет быстро замерить количества мёда, сахарного сиропа.

Картинка 4 барная ложка

https://alcofan.com/opisanie-inventarya-barmena.html

4. Мерный стаканчик (мерник или джиггер). Мерный стаканчик представляет собой емкость конусообразной формы из нержавеющей стали объемом в сорок миллилитров с насечками внутри. Благодаря ему бармен мажет налить ингредиенты соблюдая пропорции рецепта с точностью до миллилитра. Они отличаются между собой формой и объемом, самые распространённые: сорок на двадцать миллилитров, пятьдесят на двадцать пять миллилитров и тридцать на сорок миллилитров

Картинка 5 Мерные стаканчики

https://alcofan.com/opisanie-inventarya-barmena.html

Также бармен пользуется мадлером (нужен для выдавливания сока из ингредиентов коктейля), барным ситечком (отделяет крупные частицы), барным гейзером (дозатор для бутылок, он позволяет наливать напитки равномерно), ножом для бара, ножом сомелье либо штопором (предназначен для извлечения пробок из бутылок), ведерком, совком и щипцами для льда, сквизером (выдавливает сок с порезанных фруктов), также на барной стойке мы можем найти пластиковый коврик.

Составление барной карты

В первую очередь необходимо тщательно продумать ассортимент и расположение напитков в барной карте. Дизайн должен быть необычным, понятным, орфографически правильно составленным и цепляющим. Это визитная карточка каждого заведении. Существуют правила составления барной карты:

-в ней обязательно печатают название напитка, год урожая, категорию, объем ёмкости и стоимость

-не допускается орфографических и других ошибок

-названия могут быть на языке оригинала или с русскоязычным переводом

Чтобы привлечь внимание гостей, или повысить спрос на определенный напиток, нужно выделить его из общей категории (изменить шрифт, цвет, добавить пометку «эксклюзив» или «бармен рекомендует»). При изучении барной карты гости обычно обращают внимание на правую страницу. На её центральную и нижнюю часть. Это место и должен занять ваш фирменный напиток, с яркой фотографией и хорошим описанием. Что касается порядка расположения, то на первом месте всегда идут аперитивы (Егермейстер, Кампари Биттер, Апероль и многое другое). А последнюю строчку занимают безалкогольные напитки(чай, соки, газированные напитки, минеральная вода и др.). После аперитивов следуют шампанское и игристые вина(Моэт и Шардон Брют Империал, Лоран-Перье Деми-Сек, Мартини Асти, Мартини Просекко и др.) белые, розовые и красные вина ( Конте Фоско Пино Гриджио, Кьянти и др.) пиво (Хольстен, Миллер, Шнайдер Вайс и др.), виски (в строгой последовательности: шотландский «Чивас Ригал», ирландский «Джемесон», американский канадский «Джек Дэниэлс Теннесси» и др.), коньяки и арманьяки (Хенесси, Кельт и др.), ром (Бакарди Блэк, Бакарди Голд, Бакарди Оакхарт и др.), текила (Ольмека Бланко, Казадорес Бланко и др.), водка (Русский стандарт, Белуга, Финляндия и др.), джин(Бифитер, Бомбей Сапфир и др.), ликеры(Самбука, Куантро, Малибу и др.) и коктейли (классические и эксклюзивные) . В барной карте должны присутствовать как известные напитки и коктейли, так и редкие сорта для тонких ценителей.

Каждый ночной клуб пытается привлечь как можно больше гостей и предлагает свои эксклюзивные, необычные коктейли. Чтобы зацепить клиентов необходимо продумать всё, от состава напитка до его подачи. Поэму от профессионализма вашего персонала зависит очень многое.

3.2 Стандарты сервиса

Сервис обслуживания в ночном клубе не сильно отличается от сервиса в ресторане. Стандарты везде одинаковый-это встреча гостей, алгоритм поведения, движения и мимика. В ночных клубах существуют принятые стандарты обслуживания, необходимые для эффективной работы заведения. Некоторые клубы создают свой шаблон, некоторые пользуются распространёнными. В любом случае, стандарты сервиса должны составляться исходя из концепции клуба.