Файл: Оценка качества мяса домашней птицы (ОКП 921160).pdf

При определении ассортимента мяса птицы принимаются во внимание следующие факторы: уровень развития мышечной ткани; положение киля грудной кости; наличие слоя подкожного жира (при вполне удовлетворительно развитой мышечной ткани возможно отсутствие жировых отложений).

Мясо домашней птицы подразделяют по виду, возрасту, способу обработки, термическому состоянию и упитанности. При планировании ассортимента торговой организации в процессе реализации мяса птицы следует учитывать, что мясо птицы классифицируется по следующим основным признакам:

1. По виду: куры, утки, гуси.

2. По возрасту: мясо молодой птицы (тушки цыплят, утят, гусят) и взрослой (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок).

3. По способу обработки: потрошеные, потрошеные с комплектом потрохов и шеей, полупотрошеные.

4. По термическому состоянию: остывшие тушки, охлажденные, мороженые.

5. По упитанности тушки всех видов делят на I и II категории.

6. По виду птицы различают мясо кур, уток, гусей, индеек и цесарок.

Качество мяса птицы оценивают по степени его свежести. Свежесть определяют органолептически и лабораторно. Органолептически определяют внешний вид и цвет, поверхность тушки, клюва, слизистой оболочки ротовой полости, подкожной и внутренней жировой тканей, мышц на разрезе, а также консистенцию мышечной ткани и запах мяса птицы.

Для проверки соответствия качества мяса птицы требованиям стандарта из разных мест партии производят выборку 5 % ящиков. При получении неудовлетворительных результатов приемки проверке подлежит каждая тушка партии. Контроль содержания токсичных элементов, афлатоксина В₁ антибиотиков, гормональных препаратов, нитрозаминов и пестицидов осуществляется в соответствии с установленным порядком.

Многие покупатели хотят приобретать готовую продукцию из мяса птицы, однако на рынках республики в основном распространено привозное мясо птицы. С экономической точки зрения, на первый взгляд кажется, что выгоднее завозить продукцию птицеводства из других регионов страны. Но система государственного устройства любой страны или региона имеет определенные нормативно-правовые положения, защищающие интересы, тип питания, традиционный уклад жизни местного населения. С этих позиций она должна в законодательном порядке оказывать поддержку товаропроизводителю для обеспечения своей продовольственной безопасности, а также для повышения конкурентоспособности местной продукции на продовольственном рынке.

Проводя оценку качества и безопасности мяса птицы, а также определяя особенности его сертификации, следует отметить, что новые изменения в сфере рассматриваемого технического регламента не относятся к продуктам убоя птицы, а также на продукцию их переработки, производимую в домашних условиях и на личных подсобных хозяйствах, что имеет большое значение для большинства фермеров.

В техническом регламенте указано, что все процедуры, проводимые с продукцией мяса птицы обязаны соответствовать ТР «О безопасности пищевой продукции». Здесь же отмечено, что продукты убоя птицы, производимые для детского питания обязаны проходить ветеринарно-санитарную экспертизу, а обязательному декларированию соответствия должна подлежать продукция переработки убоя мяса птицы.

Анализируя представленные в исследовании данные по ООО «Петелинка», можно сделать вывод, что наряду с увеличением выручки от реализации в 2019 году по сравнению с уровнем 2018 года произошло увеличение времени оборачиваемости запасов (на 28 дней). Несмотря на снижение продолжительности операционного цикла на 33 дня, продолжительность финансового цикла увеличилась на 21 день, что свидетельствует о снижении деловой активности ООО «Петелинка».

Основную долю в производстве ООО «Петелинка» занимают субпродукты цыплят бройлеров и охлажденные полуфабрикаты. Ассортимент предприятия отличается разнообразием и постоянно обновляется. Бренд компании все также сохраняет высокую степень лояльности и узнаваемости у потребителей.

Продукция «Петелинки» всегда отличается неизменно высоким качеством, который был признан на международном уровне. На перерабатывающих предприятиях работает собственная система контроля качества, которая создана для обеспечения соответствия продукции утвержденным стандартам абсолютно на всех этапах производственного цикла.

В рамках исследования был проведен анализ экономической эффективности проекта по использованию системы добровольной сертификации ХАССМ-МЯСО на ООО «Петелинка».

Было определено, что по результатам мероприятий рентабельность затрат выросла почти на 9%. Ввод в эксплуатацию снизит потребление энергии от внешних источников на 13% и сократятся затраты на отопления помещения. Эффективность данного проекта за счет внедрения нового стандарта составит: 582/410*100= 42%.

Список использованных источников

1. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 N 29-ФЗ
2. Технический регламент «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013).
3. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
4. ГОСТ Р 51303-99 «Торговля. Термины и определения» – 623с.
5. Анализ государственного регулирования внешней торговли сельскохозяйственной продукцией и продовольствием в России / Кобута, И., Прокопьев М., Серова Е.В. и др. М.: ИЭПП, 2001. с. 55.
6. Андреева О.Д. Технология бизнеса: маркетинг. – М.: ИНФРА М-НОРМА, 2013.
7. Анискин Ю. П., Павлова А. М. Планирование и контроллинг. - М.: Омега – Л, 2013.
8. Ансофф И. Новая корпоративная стратегия. – СПб.: Питер Ком, 2014.
9. Балашов, И.Е. Куры мясных пород / И.Е. Балашов. – М.: Эксмо, 2015. – 320 с.
10. Белковский А.Н. Конкурентные стратегии в России (точка зрения Майкла Портера) // Менеджмент в России и за рубежом. - М.: Финпресс. №5, 2013.
11. Боровских Н.В. Конкурентоспособность продукции птицеводства: Экономика, стратегия, управление: Монография. - Омск: ФГОУ ВПО ОмГАУ, 2013
12. Влияние промышленной и домашней систем выращивания индеек на продолжительность хранения их охлажденного мяса / Ханипова В.А., Макаров А.В., Скачкова О.А., Бригида А.В. // Ветеринария и кормление. 2019. № 6. С. 42-45.
13. Гоноцкий В.А., Федина Л.П. Гуси-лебеди и утки // Мясная индустрия. 2018. № 8. С. 42-47.
14. Горбунов Д.В. Динамика изменения структуры производства продукции животноводства в российской федерации // Международный сельскохозяйственный журнал. 2018. № 6 (366). С. 78-81.
15. Дерина Д.С. К вопросу контаминации птицепродуктов кампилобактериями // В сборнике: Перспективные исследования и новые подходы к производству и переработке сельскохозяйственного сырья и продуктов питания Сборник научных трудов XIII Международной научно-практической конференции молодых ученых и специалистов организаций в сфере сельскохозяйственных наук. 2019. С. 105-108.
16. Дихтль Е., Хершген Х. Практический маркетинг. – М.: Высшая школа, 2013.
17. Дубцов, Г.Г. Товароведение продовольственных товаров : учеб. для студ. учр. сред. проф.образования / Г.Г. Дубцов. – М.: ИЦ «Академия», 2010. – 336 с.
18. Зайцев Л.Г., Соколова М.И. Стратегический менеджмент. Учебник.- М.: Экономист, 2013. – 413с.
19. Закиров В.В. Новые виды продуктов из мяса птицы и технологии их производства // Молодежь и наука. 2019. № 10-11. С. 16.
20. Зуб А.Т. Стратегический менеджмент. Теория и практика. - М.: Аспект Пресс, 2013.
21. Ильин А.И. Планирование на предприятии. Учебник. - Мн.: Новое знание, 2014. – 635с.
22. Ильин А.И. Управление предприятием. - М.: Высшая школа, 2013.
23. Использование местного растительного сырья в производстве маринадов / Глебова С.Ю., Шмуйлович А.С., Стулов М.А. // В сборнике: пища. Экология. Качество Сборник материалов XVI Международной научно-практической конференции. Ответственные за выпуск: О.К. Мотовилов, О.А. Высоцкая, К.Н. Нициевская, Л.П. Хлебова. 2019. С. 193-196.
24. Клейнер Г.Б., Тамбовцев В.Л., Качачов P.M. Предприятие в нестабильной экономической среде: риски, стратегия, безопасность.- М.: Экономика, 2013.
25. Кныш М.М. Конкурентные стратегии: Учеб. пособие. - СПб.: Любавич, 2014. - 284с.
26. Лозоватская К.Ю. Контроль качества индюшачьего филе, разных производителей, приобретенных в розничных магазинах г. Омска // Наука через призму времени. 2019. № 5 (26). С. 101-104.
27. Ляшко, А.А., Ходыкин, А.П., Волошко, Н.И., Снитко, А.П. Товароведение, экспертиза и стандартизация. –М. : Дашков и Ко, 2008.
28. Национальный доклад «О ходе и результатах реализации в 2015 г. государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2008-2015 г.г.» Министерство сельского хозяйства РФ. М. 2015 г. с. 46.
29. Обоснование ветеринарносанитарной оценки мяса диких и домашних уток при саркоцистозе / Серегин И.Г., Петрова Ю.В., Редькин С.В., Исаев Ю.Г. // Российский журнал Проблемы ветеринарной санитарии, гигиены и экологии. 2019. № 1 (29). С. 6-12.
30. Общероссийский классификатор стандартов ОК (МК (ИСО/ИНФКО МКС) 001-96) 001-2000 / Под ред. А.Цыганкова. – М.: Стандартинформ, 2011. – 60 с.
31. Панов А.И., Коробейников И.О. Стратегический менеджмент, - М.: ЮНИТИ -ДАНА, 2013.
32. Пасько О.В., Автюхова О.В. Технология продукции общественного питания. Лабораторный практикум: Учебное пособие / Москва, 2018. Сер. 68 Профессиональное образование (2-е изд., испр. и доп)
33. Пасько О.В., Автюхова О.В. Технология продукции общественного питания. Лабораторный практикум: Учебное пособие / Москва, 2018. Сер. 68 Профессиональное образование (2-е изд., испр. и доп)
34. Пасько О.В., Автюхова О.В. Технология продукции общественного питания. Лабораторный практикум: Учебное пособие / Москва, 2019. Сер. 68 Профессиональное образование (2-е изд., испр. и доп)
35. Пасько О.В., Бураковская Н.В. Технология продукции общественного питания за рубежом: Учебное пособие / Москва, 2018. Сер. 68 Профессиональное образование (1-е изд.)
36. Пасько О.В., Бураковская Н.В. Технология продукции общественного питания за рубежом: Учебное пособие / Москва, 2018. Сер. 68 Профессиональное образование (1-е изд.)
37. Пасько О.В., Бураковская Н.В. Технология продукции общественного питания за рубежом: Учебное пособие / Москва, 2019. Сер. 68 Профессиональное образование (1-е изд.).
38. Петров Л.Н. Стратегическое планирование развития магазина. – СПб.: Питер, 2014.
39. Пилип Л.В., Бякова О.В. Саркоцистоз водоплавающей птицы на территории курганской области // Теория и практика борьбы с паразитарными болезнями. 2019. № 20. С. 475-480.
40. Позняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность: учебно-справочное пособие / В.М. Позняковский. – Саратов: Вузовское образование, 2014. – 527 с.
41. Саввинова М.С., Татаринова З.Г. Ветеринарно-санитарная оценка мяса пернатой дичи в условиях якутии // В сборнике: комплексные вопросы аграрной науки для апк республики Сборник материалов внутривузовской научно-практической конференции. 2019. С. 90-96.
42. Способы и композиции пригодных к потреблению материалов / Врльиц М., Соломатин С., Фрейзер Р., Браун П.О., Карр Д., Хольц-шитингер Ч., Айзен М., Варадан Р. // Патент на изобретение RU 2660933 C2, 11.07.2018. Заявка № 2015133529 от 13.01.2014.
43. Технология продукции общественного питания / Безряднова А.С., Васильева И.В., Мясникова Е.Н. // Учебник и практикум / Москва, 2018. Сер. 68 Профессиональное образование (2-е изд., пер. и доп)
44. Эбберс Г.Г.В., Гизен В.Х.Б. Устройство позиционирования для позиционирования ног домашней птицы, перемещаемых по одной в направлении перемещения вдоль секции перемещения, и способ, включающий позиционирование для удаления мяса с бедренной части ноги домашней птицы // Патент на изобретение RU 2641731 C1, 22.01.2018. Заявка № 2016132375 от 07.02.2014.

Интернет-ресурсы

1. Agricultural Policy Monitoring and Evaluation 2015: OECD COUNTRIES and Other Еconomies URL: http://www.oecd.org/agriculture/agricultural-policies/producerandconsumersupportestimatesdatabase.htm#summary (10.12.2015)
2. Food Outlook Biannual report on global food markets, November 2015 URL: http://www.fao.org/docrep/019/i3473e/i3473e.pdf (28.04.2020).

Приложения

Приложение 1

Рис. 1. Удельный вес стран-производителей мяса птицы до введения запрета на ввоз мясной продукции (период с 01.07.2015 г. по 06.08.2015 г.)

Приложение 2

Рис. 2. Удельный вес стран-производителей мяса птицы после введения запрета на ввоз мясной продукции (период с 07.08.2015 по 10.10.2015 года)

Приложение 3

Рис. 3. Предпочтения потребителей по местам покупки охлажденного мяса птицы (% от числа покупателей)

Приложение 4

Бухгалтерская отчетность ООО «Петелинка»

Бухгалтерский баланс ООО «Петелинка»

Отчет о финансовых результатах ООО «Петелинка»