Файл: Факторы, влияющие на свойства сохраняемости группы однородных продовольственных товаров.pdf

ВВЕДЕНИЕ

Качество товара – это совокупность его свойств и характеристик, которые придают ему способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности покупателя (потребительские свойства). Кроме потребительских свойств качество включает и другие свойства товара, которые обеспечивают удовлетворение потребностей проектировщиков, изготовителей, работников сферы обращения.

В современных условиях проблема повышения качества продукции и обеспечения её конкурентоспособности для России является наиболее актуальной. И дело даже не в предполагаемой интеграции страны в международное экономическое сообщество через вступление во Всемирную торговую организацию (ВТО), сколько в осознании перспектив того, что качество продукции и управления является одним из важнейших элементов смещения центра тяжести российской экономики в сторону более производительных и сложных производств, ее отрыва от сырьевой зависимости.

Отечественная промышленная продукция - по многим товарам неконкурентоспособна на мировом рынке. Она в ряде случаев также неконкурентоспособна и на внутреннем рынке. Техническое отставание, затратная модель хозяйствования, экстенсивный характер функционирования промышленности, низкое качество промышленной продукции стали причинами сравнительно низкой эффективности промышленного производства, его не конкурентоспособности.

От результатов в области качества сегодня зависит слишком многое: удастся ли экономике России и её предприятиям достаточно быстро интегрироваться в мировое хозяйство, войдёт ли Россия в сообщество развитых стран как полноправный его член или окажется на положении сырьевого придатка. Успешная интеграция российских предприятий в международное разделение труда невозможна без стабильного качества и на этой основе обеспечения конкурентоспособности продукции.

Актуальность темы курсовой работы состоит в том, что качество продукции относится к числу наиважнейших показателей деятельности предприятий любой формы собственности.

Достижение высокого и стабильного качества продукции на предприятии позволяет: увеличить объем реализации, a следовательно, и прибыли; обеспечить конкурентоспособность продукции; повысить имидж предприятия; снизить риск банкротства и обеспечить устойчивое финансовое положение предприятия.

Качество товаров зависит от многих факторов, которые можно подразделить на две группы:

1. Факторы, формирующие качество товаров;

2. Факторы, влияющие на сохранность качества товара.

Все эти факторы либо взаимодействуют, либо действуют изолированно.

Йогурт – кисломолочный продукт, вырабатываемый из молока путем сквашивания специальными культурами. Так как основным сырьем для йогуртов является молоко, их пищевая ценность велика. Они содержат ценные белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и ферменты.

Основная цель исследования состоит в анализе группы факторов, обеспечивающих сохранение качества товаров при доведении их от производства до потребителя, к которым относятся упаковка и маркировка, условия транспортирования, хранения товаров.

В соответствии с данной целью в исследовании были поставлены следующие задачи:

1. Рассмотреть классификацию и общую характеристику факторов, сохраняющих качество товаров.

2. Отразить роль упаковки в сохранении качества товаров.

3. Проанализировать значение маркировки в сохранении качества товаров.

4. Изложить влияние условий транспортирования и хранения на качество товаров.

Методологической основой курсовой работы явилась нормативная, специальная и периодическая литература по теоретическим основам товароведения.

Глава 1.Теоретические основы факторов, обеспечивающие сохранение качества йогуртов.

1.1 Факторы, сохраняющие качество йогуртов питания товаров.

Сохранение качества йогурта зависит от упаковки и состояния тары, от условий и сроков транспортирования, хранения и реализации.

Йогурт упаковывается в пластиковые стаканчики закрытые фольгой. Такие стаканчики часто объединены в легко разламываемые блоки по 4 (реже 6 и более) стаканчика, крышки таких блоков образуют собой разделённое изображение, напоминающее паззл. Упаковка должна быть ненарушенной, плотно закрытой, чистой, сухой, недеформированной, с полной маркировкой.

Перечень необходимой информации, содержащейся на упаковке йогурта:

• Наименование продукта;
• Значение массовой доли жира, %;
• Наименование и место нахождения изготовителя;
• Товарный знак изготовителя;
• Значение m_нетто или объема продукции;
• Состав продукта;
• Пищевые добавки, ароматизаторы, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;
• Пищевая ценность;
• Условия хранения;
• Срок годности;
• Условия применения;
• Информация о подтверждении соответствия;
• Обозначение документа.

Срок хранения йогуртов при температуре от +2 до +6°С не более 30 суток. Хранение кисломолочных продуктов при более высоких температурах приводит к повышению их кислотности, отделению сыворотки, ухудшению качества и порче. На упаковке йогуртов проставляют число или день конечного срока реализации, а не их выработки. При нарушении режима хранения йогуртов могут происходить нежелательные процессы, снижающие качество и даже приводящие продукт к полной порче. Как следствие, появляются дефекты:

• Кислый вкус возникает при повышенной температуре хранения вследствие продолжающегося молочнокислого и других видов брожений.
• Салистый привкус, чаще в сметане, появляется вследствие окисления молочного жира до образования диоксикислот. Активизирует этот процесс солнечный свет, повышенная температура хранения, наличие воздуха в упаковке, металлов-катализаторов.
• Горький вкус — следствие расщепления белковых веществ под действием протеолитических ферментов микрофлоры в процессе длительного хранения продуктов, особенно при несоблюдении санитарных условий при транспортировании и хранении.
• Прогорклость появляется в результате гидролиза молочного жира под влиянием плесеней.
• Гнилостный привкус — это следствие разложения белка гнилостными бактериями, свидетельствует о длительном хранении в неблагоприятных санитарных условиях.
• Дрожжевой, броженый привкус обнаруживается в изделиях, хранившихся длительное время, появление его сопровождается газообразованием, вспучиванием продукта. Этот дефект появляется при повышенной температуре хранения. Отделение сыворотки происходит при прокисании продукта, синерезисе сгустка.

Наиболее распространенными пороками кисломолочных продуктов являются:

Вспучивание

Происходит при развитии в кисломолочных продуктах дрожжей и бактерий группы кишечной палочки. Присутствие БГКП свидетельствует о низком санитарном состоянии производства.

Медленное сквашивание

Наблюдается при ослаблении активности закваски, вследствие использования молока низкого качества или развития бактериофага. Медленное сквашивание может привести к развитию посторонних микроорганизмов, вызывающих изменение вкуса и запаха.

Слишком быстрое сквашивание

Чаще всего этот порок наблюдается в кефире и в сметане в теплое время года на предприятиях, где не созданы нормальные температурные условия сквашивания. При этом кислотность продукта интенсивно нарастает, сгусток в кефире образуется дряблый, в продукте возникает сильное газообразование.

Этот порок может быть вызван также развитием термоустойчивых молочнокислых палочек, представляющих собой остаточную микрофлору пастеризованного молока.

Запах сероводорода

Сероводород накапливается вследствие разложения белков молока. Порок обычно возникает весной или осенью (при ослаблении молочнокислого брожения) и связан с развитием кишечных палочек и гнилостных бактерий. При возникновении этого порока необходимо сменить закваску.

Ослизнение, тягучесть

Тягучесть сгустка в кисломолочных продуктах может быть вызвана развитием уксуснокислых бактерий и появлением слизистости у молочнокислых бактерий. Для предупреждения этого порока необходимо исключить возможность попадания кефирной закваски в молоко, перерабатываемого на другие виды молочных продуктов

Плесневение

Возникает при продолжительном хранении продукта в условиях холодильника.

• На упаковке йогуртов должен быть перечень необходимой маркировочной информации в соответствии с ГОСТ Р 51074-97 (13 пунктов).
• Указание числа конечного срока реализации на упаковке – особенность маркировки йогуртов.
• Несоблюдение условий хранения, транспортировки и реализации йогуртов приводит к развитию дефектов и пороков продукции.

1.2 Упаковка, как средство сохранения качества продукции.

В качестве примера рассмотрим роль упаковки в сохранении качества лекарств так как:

1. Лекарства – это товар, в наибольшей степени влияющий на здоровье и качество жизни потребителей;

2. Лекарства – это товар, требующий соблюдения строгих мер по обеспечению качества при транспортировке и хранении, так как при не соблюдении установленных требований по транспортировке и хранению лекарства теряют свои свойства и могут принести только вред;

3. От качества упаковки напрямую зависят не только сохранность лекарственных средств и их защита от подделок, но и прибыль, как производителя, так и тех, кто занимается продажей лекарственных препаратов.

Затраты на упаковку могут составлять до 50% от себестоимости лекарства, но они оправданны ввиду исключительной важности упаковки на всех этапах движения лекарственного средства от производителя к потребителю.

Упаковка объединяет тару, лекарство, укупорочные и вспомогательные материалы, которые определяют потребительские свойства товара. Упаковка готовых лекарственных форм классифицируется по видам.

Первичная - индивидуальная, или потребительская, упаковка, непосредственно контактирующая с лекарственным средством. Она предназначена для создания условий, необходимых для сохранения качества заключенной в ней лекарственной формы.

Вторичная - упаковка, предназначенная для защиты первичных упаковок и более полных информативных сведений. В ряде случаев вторичная упаковка создает дополнительную герметизацию и защиту первичных упаковок от влияния внешних факторов. Вторичная упаковка также является потребительской.

Групповая - упаковка, представляющая собой группу первичных или вторичных упаковок, которая формируется при упаковке продукции в термоусадочную пленку, бумагу, картонные коробки.

Транспортная - упаковка в транспортную тару, в ней продукция доставляется к месту реализации, она должна быть единой для каждой серии лекарственного препарата.

Тара в зависимости от функционального назначения подразделяется на потребительскую и транспортную. В потребительскую тару расфасовывают продукцию (банка, бутылка, ампула, туба и др.). Транспортная тара представляет собой транспортную единицу (ящик, бочка, лоток, мешок и т.д.)

Упаковка лекарственных препаратов выполняет много задач. Основная - защита лекарственных средств от неблагоприятных факторов внешней среды, обеспечение его качества на всем протяжении срока годности.

К защитной функции упаковки можно отнести также защиту лекарственного препарата от подделок. Эта проблема особенно важна для производителей дорогостоящих и популярных лекарств. Средства защиты упаковки можно условно разделить на явные, скрытые и комбинированные.

Явные системы защиты - это то, что потребитель видит при покупке, например, пломба, крышка с контролем первого вскрытия.

Скрытые системы защиты проявляются при определенных условиях: материалы, реагирующие на ультрафиолетовое излучение, воздействие химических веществ, света, температуры, а также электронные элементы этикетки.

При комбинированной системе защиты в состав упаковки входят явные и скрытые элементы контроля. Здесь можно упомянуть ярлыки из разрушающихся материалов, которые состоят из двойного слоя полистирола, соединенного при помощи электронных средств со слоем адгезива.

На упаковку нередко наклеиваются голограммы и фотохромные изображения; в разработке - пьезохромные изображения, которые обладают блеском и могут "звучать" благодаря специальным активационным механизмам.

Начинается освоение технологии нанесения на этикетку термокристаллов для защиты упаковки. Краски с добавлением этих веществ способны менять свой цвет в зависимости от температуры окружающей среды. Проверка подлинности такой этикетки не требует каких-то специальных приборов кроме тепла ладони человека. Для производства этикеток с высокой степенью защиты от подделок также используются защитные полоски, которые применяются в банкнотах, и полоски с водяными знаками, флуоресцирующими волокнами и защитными нитями.