Файл: Организация службы питания в гостиницах с западным менеджментом ..pdf

1.Взаимодействие службы питания со службой СПиР является очень тесным. Оно заключается в предоставлении службой СПиР службе питания данные по количеству гостей, в комплексе услуг которых входят завтраки, обеды и ужины. Так же сотрудники службы приема и размещения сообщают в службу питания о специальных заказах от гостей, о резервировании столиков в ресторанах отеля, об индивидуальных пожеланиях отдельных гостей (диетическое питание и т.п).

2.Взаимодействие со службой АХС осуществляется при организации банкетов, конференц-мероприятий и других мероприятий, кто будет следить за чистотой и убирать зону мероприятия после самого мероприятия, этим будет заниматься либо служба АХС, либо же специально нанятые люди.

3.Взаимодействие службой бронирования со службой питания осуществляется под предлогом того, что служба бронирования отправляет заявки на организацию банкетов или каких-либо других мероприятий, информация о рационе питания гостей (например приезжающий гость вегетарианец, следовательно, что из меню уберут мясные блюда)

4.Взаимодействие со службой охраны происходит по двум аспектам, охрана, во-первых, охрана каких-либо мероприятий, банкеты, длительные мероприятия и всего в этом роде. Во-вторых, охрана порядка залов, слежение за тем, чтобы не было краж и конфликтны ситуаций с плохим исходом.

5.Взаимодействие со службой рум-сервиса происходит в том виде, что рум-сервис отправляет службе питания заказ от гостя, который желает воспользоваться службой рум-сервиса, который они должны приготовить, после чего на кухню приходит сотрудник рум-сервиса, забирает заказ и относит блюдо гостю.

Выводы по 1 главе

В любой гостинице служба питания имеет очень весомую роль и является одной из самых важных служб в принципе, за всеми процессами службы питания наблюдают высококвалифицированные профессионалы своего дела, так как сама организационная структура и работа службы требует тщательного внимания и контроля.

Вся работа службы питания — это отлаженный механизм, в котором должны соблюдаться все правила, представленные законами, так как питание — это одна из самых важных аспектов туризма.

Обслуживающий персонал должен иметь определенные знания и умения, чтобы найти подход к любому гостю гостиницы. 
При заселении в гостиницу необходимо указывать, какой тип питания хочет гость в течение своего проживания.  
Подача блюда гостю имеет строго определенный порядок действий. 
На предприятиях питания обязаны безоговорочно соблюдаться санитарно-гигиенические нормы и правила. 
Предприятия питания обязаны быть оборудованы системами оповещения и средствами защиты от пожара. 
В ресторане при гостинице должно быть достаточное количество столовой посуды и приборов.

Глава 2. ТЕХНОЛОГИЯ РАБОТЫ СЛУЖБЫ ПИТАНИЯ В ГОСТИНИЦЕ

2.1 ХАРАКТЕРИСТИКА ГОСТИНИЦЫ

Адрес отеля:

«Hilton Moscow Leningradskaya»: улица Каланчевская 21/40, Москва, 107078, Россия

Официальный сайт:

http://www.hilton.ru/hotels/hilton-moscow-leningradskaya/

Телефонный номер: +7 495 627 5550

Франсуа Морван занимает должность генерального менеджера гостиницы «Hilton Moscow Leningradskaya», которой в этом году исполняется 60 лет.

Месторасположение:

Отель «Хилтон Ленинградская» находится на пересечении улицы Каланчевской и проспекта Сахарова, в непосредственной близости от Комсомольской площади, часто называемой, площадью трех вокзалов. Близкое расположение Садового кольца является огромным преимуществом, поскольку все основные достопримечательности Москвы расположены именно внутри него. Рядом с отелем находятся три основных вокзала Москвы – Ленинградский, Ярославский и Казанский и станция метро «Комсомольская».

Дорога от аэропортов до отеля на автомобиле займет около часа. Более удобное расположение сложно себе представить – рядом с отелем находятся сразу две станции метро, множество остановок наземного транспорта, а если вы передвигаетесь на автомобиле, то рядом с вами будет сразу несколько крупных транспортных магистралей. В радиусе километра расположены несколько торговых центров, многочисленные кафе и рестораны, а также магазины одежды.

Достопримечательности:

Отель расположен недалеко от исторического центра города, где находиться знаменитый Кремль и Красная площадь. Так же знаменитый Большой театр, Третьяковская галерея и Музей изобразительного искусства им. Пушкина.

Типология гостиницы:

В гостинице «Hilton Moscow Leningradskaya» 273 номера различных категорий: «Guest Room (Гостевой)»; «Delux Room» (Делюкс); «Executive Room (Представительский)»; «Junior Suite (Полулюкс)»; «Corner Suite (Угловой люкс)»; «Ambasador Suite (Исторический)»; «Presidential Suite (Президентский)».

Просторные номера, сочетающие в себе великолепный интерьер, элегантность и самое современное оснащение, создадут атмосферу, необходимую для комфортного отдыха или работы.

Гостям отеля на выбор предоставляется несколько видов номеров на самый взыскательный вкус. Во всех номерах есть кондиционер, телевизор, спутниковое телевидение, электронный замок с ключом-картой, мини-бар, кофеварка, сейф для ноутбука, утюг и гладильная доска, фен, халат и тапочки, на всех кроватях установлены ортопедические матрасы.

Номер «Guest Room (Гостевой)» оформлен в теплых тонах, высокие потолки и большие окна делают его еще более светлым и просторным. В номере также есть рабочая зона, которая включает в себя большой рабочий стол и кожаный стул. Площадь номеров – от 26 кв.м.

Номер «Delux Room» (Делюкс)» может быть оборудован одной двуспальной или двумя односпальными кроватями. Золотисто-бежевое оформление придает номеру особый шик, а несомненной изюминкой является большое зеркало с подсветкой и подогревом. Площадь номеров – от 33 кв.м.

Номер «Executive Room (Представительский)» с повышенным уровнем комфорта, оформлен в пастельных тонах, большие окна делают его более светлым и просторным. В стоимость номера включены VIP-услуги. Площадь номеров – 33 кв.м.

Номер Junior Suite (Полулюкс) – гости могут в спуститься на 6 этаж в Представительскую гостиную за бесплатным завтраком по утрам, напитками, закусочными изделиями и чаем в течение всего дня, а также баром с алкогольными напитками в вечернее время. Также номер открывает прекрасные виды на городской пейзаж Москвы.

Номер «Corner Suite (Угловой люкс)» оформлен в бежево-золотистых тонах, с рабочей зоной и большими окнами. Площадь номеров – 72 кв.м.

Номер «Ambasador Suite (Исторический)» – это образец тонкого стиля и роскошного оформления. Площадь номера составляет более 90 кв. м и включает в себя рабочий кабинет, гостиную и спальню. Вся мебель выполнена из массива орехового дерева. В стоимость данного номера входят завтрак, закуски и напитки в течение всего дня. Данный номер по достоинству оценят гости с самым изысканным и требовательным вкусом.

Номер «Presidential Suite (Президентский)» – это самый шикарный номер в отеле, название которого говорит само за себя. Две спальни, гостиная и кабинет оформлены в строгом классическом стиле. Отделка массивным деревом, коричнево-золотые тона интерьера, оснащение по последнему слову техники дадут возможность гостям этого номера почувствовать себя как дома.

Питание:

В оформление ресторана «Джанус» преобладают исторические мотивы, выраженные в резном потолке, массивных хрустальных люстрах и мраморных колоннах. Изысканное меню ресторана представлено кухнями разных стран, которое по достоинству оценят даже самые искушенные ценители.

Лобби-бар отеля находится во втором вестибюле, порадует гостей многообразием закусок.

Рестораны и бары:

Ресторан Janus

К услугам гостей ресторан "Janus", в меню которого широко представлены блюда многих стран, в том числе блюда национальной русской кухни. Широкий ассортимент вин, десертов, легких закусок. Интерьер ресторана представлен в историческом стиле: люстры из хрусталя, резной потолок с элементами готики, выполненный из дуба, величественные мраморные колонны.

Лобби-бар

В вестибюле отеля, украшенном потолком с резными позолоченными панелями, которые находятся на высоте 12 метров, бронзовыми люстрами и скульптурами, располагается лобби бар. Он обязательно произведет прекрасное впечатление и создаст атмосферу роскоши.

Конференц-услуги:

В гостинице есть возможность проведения конференций, семинаров и презентаций, корпоративных мероприятий. Оборудованные всей необходимой современной техникой конференц-залы вместимостью до 50 человек позволяют провести встречу на самом высоком уровне. К услугам гостей переговорные комнаты, аренда аудио- и видеотехники, возможность видеоконференции, телефон, прокат мобильных телефонов и ноутбуков, экспресс-почта, факс, ксеро- и фотокопирование, распечатка документов, система синхронного перевода, мультимедийный проектор, плазменная панель, кофе-брейки.

Спа-салон:

В здании отеля работает салон и фитнес-центр «Spa Mosaic». Фитнес-центр включает в себя тренажерный зал, бассейн, сауны, солярий. В одноименном салоне красоты гостям предлагается широкий ассортимент процедур по оздоровлению и уходу за собой. Высококлассные специалисты салона помогут вам подчеркнуть красоту и индивидуальность, а хороший массаж идеально подойдет для гостей, нуждающихся в отдыхе и расслаблении. СПА-салон гостиницы предлагает большой выбор процедур релаксации, обертываний и многих видов массажа, на которых гость сможет расслабиться и отдохнуть.

История развития предприятия:

Строительство гостиницы велось в период с 1949 по 1953 годы. Авторами проекта были выдающиеся архитекторы того времени — Поляков Леонид Михайлович и Борецкий Александр Борисович. Летом 1949 план строительства был опубликован в СМИ, однако в него то и дело вносились изменения.

Например, шпиль, который венчал строение Ленинградской и высоток, – результат вмешательства Сталина, который посчитал удачным решением создание шпилей с пятиконечными звездами на крышах высоток. Понятно, что такой крупномасштабный строительный проект требовал значительных финансовых вливаний. И вообще реализация проекта велась под грифом «секретно». Столичные высотки подавались в СМИ как всецело гражданские строения, однако на самом деле некоторые подземные помещения предназначались для иных целей. Поэтому журналисты допускались к информации по строительству в строгом соответствии с регламентом.

В нелегких условиях строилась гостиница Ленинградская: Москва – сложный город для высотного строительства. Серьезная проблема, с которой пришлось столкнуться строителям, – особенность грунта: почва на участке была чересчур насыщена водой. Почва в районе Каланчевки была насыщена плывунами по той причине, что здесь под землей протекали речки Рыбинка и Чечера. С насыщенными водой грунтами приходилось бороться разными методиками. Когда возводился отель «Ленинградская», был применен уникальный способ строительства-вибронабивка. Свайное основание впервые в Москве было осуществлено таким способом именно в работе над проектом многоэтажной гостиницы «Ленинградская». В грунт забивались металлические трубы, снабженные особым чугунным наконечником. Трубу забивали в землю до тех пор, пока она не достигала несущего грунта, а затем в нее вставляли каркас, выполненный из металла. В широкую трубу заливался бетон, и образовавшаяся железобетонная свая освобождалась от трубы: копер мощными рывками извлекал ее обратно из земли. Именно так формировались сваи, которые затвердевали только спустя несколько дней и становились прочными. В конструкции строения гостиницы «Ленинградская» использовался также стальной каркас, а для этажного перекрытия – железобетонные плиты. Для того чтобы стены здания были легкими, использовался дырчатый кирпич. Облицовывали здание плитами натурального камня. Композиция фасада трехчастная.

Оформление в целом соответствует общей башенной композиции строения. Нижняя часть в шесть этажей служит основанием для четырехгранной башни высотностью в 13 этажей.

Завершает строение отеля Хилтон Ленинградская трехэтажный куб, на котором располагается восьмигранная башня, постепенно переходящая в шпиль высотой 24 метра с пятиконечной звездой и колосьями. Такое вертикальное разделение на части зрительно делает здание еще более высоким.

Интересные архитектурные и технические решения:

Согласно идеям архитекторов, гостиница «Hilton Moscow Leningradskaya» должна была соответствовать «Нарышкинскому стилю» и воспроизводить мотивы архитектуры XVIII века. Её внешний и внутренний вид способствовал тому, что она была признана отелем класса люкс. Её экстерьер и интерьер настольно оригинальны, что книга рекордов Гиннеса не смогла обойти стороной несколько достопримечательностей, хранящихся в стенах этого заведения.

Гордостью данной гостиницы является люстра, расположенная неподалеку от бронзовой лестницы, которая украшена изображениями Александра Невского и Дмитрия Донского, напоминая о Ледовом побоище и Куликовской битве. Длина этого «чуда» светотехники достигает 15.5 метров. В книге рекордов Гиннеса она позиционируется как самая длинная гирлянда-светильник из бронзы. Это место является особенным, так как именно туда приходят молодожены, чтобы запечатлеть на фото первые часы своей семейной жизни.

2.2. Организационная структура службы питания в гостинице

Рисунок 3. Организационная структура службы питания гостиницы

На рисунке представлена организационная структура службы питания гостиницы «Hilton Moscow Leningradskaya». В средних и малых гостиницах в структуре службы питания, как правило, отсутствует отдельная столовая для персонала и кондитерский цех. Отделы барного и банкетного обслуживания могут отсутствовать, при этом их функции выполняет отдел ресторанного обслуживания. Схема функционального подчинения службы общепита средней и малой гостиниц может иметь вид, представленный на рисунке выше. Руководителю службы общепита непосредственно подчиняются: шеф-повар, руководитель службы снабжения, метрдотель, руководитель службы кейтеринга, руководитель службы обслуживания в номерах в случае, если этот вид деятельности выделен в отдельное звено управления. В альтернативном варианте функции обслуживания в номерах могут быть возложены на службу метрдотеля, а работа по комплектации мини-баров отнесена к функциям службы кейтеринга.