Файл: Разработка бизнес-плана столовой (Отличительные особенности столовой).pdf

Около входа в кафе-кондитерской выставляем двусто­ронний раздвижной штендер для надписей мелом основных и наиболее привлекательные ценовые позиции меню. Установка штендера не требует специального разрешения . Стоимость штендера составит 2,2 тыс. руб. .

Стимулирование сбыта (продаж) – многообразные системы стимулирующих воздействий, ускоряющих ответную реакцию потребителей; к

раткосрочные поощрительные меры, способствующие продаже или сбыту продукции и услуг.

Задача стимулирования сбыта – это приблизить товар к покупателю.

К средствам, при помощи которых столовая «Березка» будет осуществлять эту задачу, относят предоставление скидок в определенные часы работы заведения: в утренние часы с 8:00-9:00 и в вечерние часы с 19.00-20.00.

Расчёт расходов на рекламу представлен в таблице 2

Таблица-2 Расходы на рекламу

Сумма расходов на рекламу по проведенным расчетам составит 39,400 тыс. руб.

По смете издержек статья расходов на рекламу не должна превышать 39,544 тыс. ру

2.2 Выбор стратегии ценообразования

Ценообразование в общественном питании имеет свои особенности, связанные со спецификой хозяйственной деятельности предприятия.

В отличие от предприятий розничной торговли, которые для покрытия расходов от реализации товаров включают торговую надбавку в розничные цены, предприятия общественного питания несут также затраты на производство и организацию потребления кулинарной продукции.

Поэтому для возмещения производственных затрат и затрат по обслуживанию потребителей в розничную цену на продукцию предприятия общественного питания включается наценка к розничной цене.

Конечная розничная цена блюд кулинарных и других изделий, приготовляемых и реализуемых на предприятии питания называют продажной ценой.

Таким образом, специфика ценообразования в общественном питании заключается в том, что для возмещения затрат по производству, реализации и организации потребления кулинарной продукции, а также получения прибыли, в продажные цены включается наценка.

При формировании цен на основе наценок в качестве источников доходов предприятий питания выступает наценка. Именно она образует валовой доход предприятий питания, который предназначен для покрытия издержек обращения и производства, уплаты всех видов косвенных налогов и платежей и формирования прибыли.

Ценовая политика заключается в установлении цен на товары и услуги в зависимости от складывающейся рыночной конъюнктуры, обеспечивающей намеченный объем прибыли и решение других стратегических и оперативных задач.

Она должна быть достаточно гибкой, стимулирующей как производителя, так и потребителя, ускоряющей кругооборот средств, обеспечивающей эффективное использование производственного потенциала предприятия .

Ценовая политика направлена на то, что реализуемая продукция является высококачественной, а обслуживаемые потребители — достаточно платежеспособные люди. Именно эти критерии позволяют установить достаточно высокий уровень наценки — 200% на весь ассортимент реализуемой продукции.

Для продвижения столовой «Березка» на рынке используется широкий ассортиментный перечень продукции, в том числе фирменные блюда, а также блюда с необычным сочетанием продуктов, с использованием нетрадиционного, но обладающего хорошими вкусовыми и пищевыми характеристиками, сырья.

При заказе банкета клиенту выдается дисконтная карта, с накопительной скидкой. Среди персонала планируется периодически устраивать конкурсы и отправлять лучших на курсы повышения квалификации.

Также периодически будут устраиваться тематические дни, с интересными ценовыми предложениями на конкретные блюда, фирменные или новые рецептуры.

Цена должна быть низкой, но при этом производитель должен получать определенную прибыль. При стратегии проникновения на этапе внедрения на рынок устанавливается низкая цена, привлекающая потребителей, затем цена постепенно увеличивается.

2.3 Оценка ёмкости рынка

Столовая «Березка» расположена по адресу:

Россия, Московская область,Ленинский район,г.Видное, ул.Березовая, д. 27.

Данный дом является жилым с административными помещениями.

Выбор расположения столовой связан с большим потоком людей (так как дом находится рядом с центральной улицей города – улицей Советская)

Вокруг столовой расположен жилой фонд вместимостью около 4000 квартир. Рядом сосредоточено большое количество фирм и организаций, а также вблизи находится гостиница «Витязь».

Потенциальными клиентами столовой являются в большинстве работники фирм, организаций и магазинов, их клиенты, а также постояльцы гостиницы. По мере признания столовой и установления определенной репутации число потребителей будет расти (в том числе и за счет завоевания клиентуры), в связи с этим по результатам маркетингового исследования численность потенциальных клиентов в день будет составлять от 350 до 400 человек.

На посещаемость предприятий общественного питания влияет сезон года: в летнее время посещаемость значительно снижается. Это связано с тем, что в летнее время работники берут отпуска и уезжают на отдых, поэтому число посетителей столовой может существенно снизиться. В зимний сезон большая посещаемость связана также с непогодой, и низкой температурой.

Для сохранения посещаемости заведения в летний сезон необходим пересмотр меню столовой (увеличение ассортимента прохладительных напитков, мороженого, холодных десертов, снижение калорийности блюд, использование свежих ягод и фруктов, разработка необычных новых блюд), а также введение акций, скидок, смена интерьера.

В зимний сезон для привлечения посетителей также необходима переориентация меню (увеличение ассортимента горячих напитков, горячих десертов, повышение калорийности блюд, использование в стиле изделий зимней тематики и т.д.), пересмотр интерьера (теплый, уютный, праздничный)

Численность потенциальных клиентов в зимний сезон составит от 300 до 350 человек в день, а в летнее время – от 200 до 300 человек.

Опираясь на данные по предприятиям-конкурентам, клиенты посещают подобные заведения до 5 раз в неделю в холодное время и до 4-х раз в неделю в тёплое время года.

В результате по итогам исследования численность клиентов столовой «Березка» в летнее время составит от 800 до 1200 человек в неделю, в зимний сезон – от 1500 до 1750 человек в неделю (не учитывая организацию торжеств, праздников, изготовления изделий на заказ и т.д.).

2.4 Составление графика загрузки торгового зала и расчет количества посетителей.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия

где Р — вместимость зала (число мест),

φч — оборачиваемость места в зале в течение данного часа,

хч — загрузка зала в данный час, %.

Общее число потребителей за день

Nч =50*3*30/100=45,

Nч =50*3*20/100=30,

Nч =50*3*20/100=30,

Nч =50*2*40/100=40,

Nч =50*2*70/100=70,

Nч =50*2*90/100=90,

Nч =50*2*80/100=80,

Nч =50*2*40/100=40,

Nч =50*2*30/100=30,

Nч =50*2*40/100=40,

Nч =50*2*20/100=20.

Nд =515

Расчет количества потребителей сводится в таблицу 3.

Таблица 3 – Расчет количества потребителей

2.5 Определение количества блюд, реализуемых за день

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня

где Nд — число потребителей в течение дня;

m — коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд), он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.

Значения коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий общественного питания определены исходя из фактических средних данных о ежедневной реализации блюд в этих предприятиях в разные периоды времени и приведены в таблице 4.

Таблица 4 – Коэффициент потребления блюд

На предприятии общественного питания предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак, обед и ужин), поэтому количество блюд определяют для каждого режима отдельно по формулам

где nз, n о , n у — общее количество блюд, реализуемых соответственно в течение завтрака, обеда и ужина;

Nз, Nо, Nу — число потребителей в течение завтрака, обеда и ужина;

mз, mо, mу — коэффициенты потребления блюд во время завтрака, обеда и ужина.

nз = 2, nо = 3, nу = 2,

nз =105 *2 = 210,

nо =320*3 = 960,

nу =90*2 = 180.

nд = nз + nо + nу, (8)

nд =210+960+180=1350.

2.6 Составление плана-меню

План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 час.) утверждается директором предприятия.

Меню представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены.

При составлении плана-меню учитывается следующие факторы: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятия в зависимости от его типа и класса, потребительский спрос, наличие сырья, квалификации работников, оснащенность технологическим оборудованием, трудоемкость блюд.

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум)- это определенное количество наименований холодных и горячих блюд, напитков характерных для различных предприятий общественного питания.

Утверждая план-меню, директор и заведующая производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

При составлении меню придерживаются определенных правил распоряжения закусок и блюд.

В столовой «Березка» используется меню со свободным выбором блюд, характерное для осенне-зимнего периода времени и включающее блюда и закуски, разнообразные по видам сырья и тепловой обработки. Составленный план-меню приведен в таблице 5.

Директор столовой «Березка»

_______________ Е. С. Жмыхова

Столовая «Березка»