Файл: «Организация работы ресторанной службы гостиницы».pdf

ВВЕДЕНИЕ

В жизни людей рестораны играют одну из важных ролей. Сейчас для людей общение становится важнее друг с другом, а не только потребление еды.

Важную роль в предоставлении гостиничных услуг играет служба питания. Ее роль стала возрастать. В настоящее время служба питания как источник дохода практически сравнялась со службой номерного фонда. Отсюда повышенное внимание к этой службе — рестораны отелей становятся все более роскошными, число их в одном отеле увеличивается, появляются специализированные рестораны с национальными кухнями, кофейни, бары и т.д. Сейчас чем выше класс отеля, тем значительнее роль ресторана.

Рестораны обслуживают довольно разнообразный контингент посетителей - как отечественных, так и иностранных, как организованных, так и индивидуальных. Для каждой категории посетителей нужны особенные методы и приёмы обслуживания. В процессе обслуживания туристов ресторанное хозяйство играет особенно важную роль и приобретает специфические черты, что позволяет считать ресторанное хозяйство в курортно-туристических центрах составляющей индустрии туризма. Характерной особенностью обслуживания туристов в гостиницах является предоставление им полного комплекса услуг (завтрак, обед, ужин).

Предприятия питания в гостиницах способствуют привлечению в обращение части доходов туристов из разных регионов. Таким образом, происходит переливание покупательных фондов с одних районов в другие, из одной страны в другую. Кроме того, удовлетворение потребностей за пределами постоянного местожительства трансформирует расходы покупательных фондов населения, в частности, расходы на покупку товаров замещаются расходами на услуги. А это способствует мобилизации свободных финансовых средств населения.

Целью данной работы является изучение технологии организации ресторанной службы в гостинице. Для достижения поставленной цели были выделены следующие задачи:

- рассмотреть теоретические аспекты организации работы ресторанной службы в полно сервисной гостинице;

- провести анализ организации работы ресторанной службы в гостинице «МосУз Центр»;

- разработать мероприятия по совершенствованию службы питания.

Объект исследования – гостиница «МосУз Центр». Предмет исследования – организация работы ресторанной службы.

Теоретической и методологической базой данной работы послужили труды российских и зарубежных авторов в области гостиничного дела, материалы периодических изданий и сети Интернет.

Структура работы состоит из введения, основной части, заключения и списка литературы.

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ РЕСТОРАННОЙ СЛУЖБЫ В ГОСТИНИЦЕ

1.1 Сущность и основные понятия организации питания в гостинице

В настоящее время на рынке предприятий питания мира не разработана жесткая классификация заведений. В России же наоборот существует жесткая классификация ресторанов. Главный документ в России регулирующий это направление ГОСТ 30389-2013.

При предоставлении услуг питания в гостинице, используют два подхода:

- структурное подразделение – это когда в составе службы питания, имеются разнообразные по типам и классам предприятия с разным режимом работы.

- другой способ – это когда рестораны арендуют площадь у гостиниц и не являются структурной единицей отеля и не принадлежат его владельцу.

В России также есть классификации ресторанов по основным признакам. Это можно посмотреть в рисунке 1.

В России сейчас простейшая классификация: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

В традиционной классификации, ресторан делятся на три класса: люкс, высший и первый, каждому из которых соответствует определенный набор требований.

Ресторан - предприятие питания, представляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров в т.ч. табачных изделий (ГОСТ 31985-2013). 

Рис.1. Классификация ресторанов по основным признакам

Помимо обычных баров и кафе, в последнее время появились и существуют до сих пор заведений общественного питания кофейни.

В последние время ресторанный бизнес стал привлекать большое количество инвесторов из многих разных сфер бизнеса. Это связано, в первую очередь, с привлекательностью и достаточно быстрым развитием данного рынка в условиях того что начал повышаться экономического роста страны и благосостояния населения, а также с тем что стало возможным получение стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана при его грамотном управлении.

Служба питания в гостиничном бизнесе осуществляет свои функциональные действия в автономном режиме, но также служба подчиняется общему графику заезда туристских групп. В ее организационно-производственные обязанности входит не только обслуживание туристов, но и обеспечивает проведения банкетов, презентаций, вечеров.

Служба питания (предприятие питания) - объект хозяйственной деятельности, предназначенный для изготовления продукции общественного питания, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров (в т.ч. пищевых продуктов промышленного изготовления), как на месте изготовления, так и вне его по заказам, а также для оказания разнообразных дополнительных услуг, в том числе по организации досуга потребителей. (ГОСТ 31985-2013)

Служба питания сейчас создает систему культуры питания и отдыха. Весь прейскурант служба питания доводиться до гостей в обязательном порядке. 

Особенностью объектов службы питания является высокая степень надежности, что обеспечивает престижность гостиницы, организационно-профессиональный уровень руководства данного подразделения. Служба питания при гостиницах — это обеспечение качественного приготовления пищи с ее разнообразным ассортиментом.

Гостиница и иное средство размещения - имущественный комплекс (здание, часть здания, оборудование и иное имущество), предназначенный для оказания гостиничных услуг.

Данный характер сервиса призван дополнить собой многочисленные компоненты в развитии туризма. К таким компонентам, требующим взаимодействия, следует отнести: укрепление здоровья клиентов в единстве с культурой питания; сохранение устойчивого социального настроения; формирование эффективных направлений образа жизни; совершенствование стимулов к познанию новых видов питания в соответствии с затратами и результатами. Как правило, ресторанный сервис в гостиничном комплексе подчинен трем важнейшим задачам:

- предоставить сбалансированное питание;

- привлечь посетителей к использованию дополнительных ресторанных услуг; 

- предоставить услуги по организации банкетных мероприятий с реализацией законов исключительного гостеприимства.

Сотрудники ресторанного комплекса должны правильно организовать рассадку посетителей и создать атмосферу уюта при помощи различных инноваций в технологии обслуживания. Ресторанный сервис система эффективного развития сервисной деятельности, при которой достигается баланс между желанием и возможностями в осознании культуры питания.

В гостиничном комплексе для организации питания предусматривают рестораны, кафе, бары, буфеты. В многоэтажном здании рестораны в основном всегда располагают на нижних этажах, а кафе и бары могут быть расположены выше и даже на последнем этаже. Это может быть сделано, для того чтобы у гостей заведения был прекрасный вид на панораму города. Техника обслуживания в предприятиях гостиничного комплекса не отличается от обслуживания в общедоступных предприятиях. Особенностью обслуживания в гостинице является необходимость быстрого и качественного обслуживания практически всех людей, которые живут в гостинице, а также участников съездов, конференций, совещаний, зарубежных гостей, туристов и спортсменов. Поэтому в таких ресторанах и кафе широко практикуют реализацию комплексных завтраков (бизнес-ланчей), обедов, а иногда и ужинов, прием предварительных заказов, накрытие столов-буфетов, чаще со смешанным ассортиментом изделий с включением гастрономических продуктов, кисломолочных продуктов в бутылочной расфасовке, фруктов, пирожков, кондитерских изделий и др. Рядом с изделиями размещают приборы для раскладывания, тарелки для закусок, посуду для напитков. Перечисленные изделия посетители в порядке самообслуживания. Если есть свободные места в ресторане при гостинице, то там обслуживают не только проживающих в ней, но и других посетителей.

Рестораны при гостиницах являются вторым после услуг размещения по объему дохода, так как гостиничные рестораны — это основной источник прибыли.

Гостиничные рестораны немного отличаются в своем функционировании тем, что время их работы должно быть таким, чтобы удовлетворять потребности и желания постояльцев в услугах питания. 

Отличие гостиничного ресторана от городского в том, что работа тесно связана не только с самим рестораном, но также и со всеми подразделениями гостинцы. Основные службы гостиницы представлены на рисунке 2.

Рис. 2. Основные службы гостиницы

Отличие гостиничного ресторана от городского в том, что работа тесно связана не только с самим рестораном, но также и со всеми подразделениями гостинцы.

Все службы имеют одну общую цель удовлетворить потребности посетителей гостиницы.

Эффективная связь службы питания со службой приема и размещения способствует улучшению работы за счет лучшего контроля над состоянием номерного фонда. Служба приема и размещения и служба питания регулярно сверяют свои данные о количестве постояльцев в гостинице. 

Сообщения службы приема и размещения о выбытии/выписке гостя из номера фиксируется в соответствующей графе электронного журнала службы питания.

Служба питания тесно сотрудничает с кадровой службой для набора новых сотрудников, отбора будущих работников и введения их в должность. Общее обучение проводится под руководством управляющих службы питания. 

Для ремонта и ликвидации всех неполадок сотрудники службы питания сообщают о любых повреждениях в ресторане и баре в инженерно-техническую службу, так как она отвечает ремонт.

Сотрудники службы питания должны сообщать в службу безопасности о своих наблюдениях за подозрительными личностями, что позволит предотвратить кражи и другие нежелательные последствия. 
 С финансовой службой служба питания решает все вопросы по оплате в ресторане и баре, также и вопросы по заработной плате. 

Административно-хозяйственная служба поставляет столовое белье (униформу и иной мелкий инвентарь во все предприятия питания в гостинице).

По значимости, служба питания выходит на одно из главных мест в структуре гостиницы.

Таким образом, организация службы питания имеет важное значение в структуре гостиничного предприятия. По значимости служба питания является одним из главных мест в структуре гостиниц и является вторым после услуг размещения по объему приносимой прибыли. Поэтому для отелей развитие службы питания должно быть одной из главных задач.

1.2. Особенности включив организации питания заведений в средствах размещения

Подразделение зале службы питания меню представляет собой бульон неотъемлемую часть повышение гостиничного бизнеса. Гостиничные безопасности рестораны это кейтеринговое не только престиж следующим гостиницы, овощей но и основной источник room прибыли (примерно 1/3 доходов увеличении гостиничного комплекса).

Функции задачи службы питания расположенными состоят в обслуживании блюда гостей в ресторанах, многих барах, кафе, десерт а также в организации после и обслуживании банкетов, площадь презентаций и т.д. Служба блюда питания, включающая american в себя ресторан(ы), день кафе, бары, должен подразделение по обслуживанию нагрузки банкетов и конференций, рязанском а также производственные ванная цеха, обеспечивает этапе гостей услугами следует питания.