Файл: Управление временем сотрудников ресторана (Теоретические аспекты управления временем сотрудников ресторана).pdf

ВВЕДЕНИЕ

В России в последнее время наблюдается переориентация с промышленного производства на сферу услуг, где общепит занимает немалую часть, способствуя развитию экономики [3]. Индустрия питания в нашей стране развивается довольно быстро. По разным оценкам, среднегодовые темпы роста ресторанного бизнеса составляет около 25 - 30 %.

Предприятия общественного питания играют все возрастающую роль удовлетворении потребностей современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, видоизменением технологии переработки продуктов питания, формированием коммуникационного процесса, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией производственного процесса [3 с. 179].

На сегодняшний момент качество обслуживания и его скорость - это один из основных факторов при выборе клиентом того или другого заведения сферы общественного питания. Это непосредственно влияет на конкурентоспособность организации, что очень важно при рыночных отношениях.

Сейчас ресторанный бизнес нужно рассматривать не просто как общественное питание, а как целую систему, состоящую из компонентов, которые необходимо учитывать в ожесточенной конкурентной борьбе. Одним из таких компонентов является мотивация сотрудников ресторана с помощью тайм - менеджмента.

Цель курсовой работы – рассмотреть управление временем сотрудников в ресторанной сфере на примере кафе «Му-Му».

Для реализации цели определены такие задачи:

• рассмотреть теоретические основы деятельности предприятий питания;
• проанализировать деятельность предприятия ресторанной сферы на примере кафе «Му-Му»»;
• рассмотреть управление временем сотрудников кафе;
• предложить мероприятия для совершенствования тайм-менеджмента предприятий питания на примере кафе «Му-Му».

Объект исследования – предприятие ресторанной сферы - кафе «Му-Му».

Предмет исследования - процесс управления рабочим временем в организации ресторанного бизнеса.

Теоретической основой курсовой работы являются труды отечественных и зарубежных ученых в области тайм-менеджмента, сервисного обслуживания в общественном питании, организации процесса обслуживания.

В качестве информационной базы в работе использованы учебная литература, материалы периодических изданий, специальные журналы, материалы и рекомендации научно-практических семинаров и конференций, ресурсы сети Интернет».

Глава 1. Теоретические аспекты управления временем сотрудников ресторана

1.1. Понятие и особенности деятельности предприятий питания

В условиях активного развития отрасли сферы услуг особое место занимает рынок услуг ресторанного бизнеса.

Деятельность сферы ресторанного бизнеса заключается в том, что она участником в одно и то же время двух отраслей народного хозяйства, таких как пищевая промышленность и торговля, т. е. можно подметить, что все это объединяется сферой производства и переходит в сферу обращения и потребления [4, с.62].

Общественное питание – одна из самых старых форм ведения предпринимательской деятельности, свое начало взявшая в первобытном обществе, коллективный образованный способ удовлетворения потребности людей в услугах по организации питания и досуга в не дома, способствует освобождению времени людей от ведения домашнего хозяйства.

Общепит создает возможность удовлетворить потребности людей в отдыхе, общении, развлечении. Услуги по формированию досуга обеспечивают реализацию свободного времени. Их основной задачей является удовлетворение потребностей людей в общественном контакте.

Сервисная деятельность организаций ресторанного бизнеса занимает все большую часть в производственной программе. Выделение сервисной деятельности определено их немаловажностью в нынешней жизни потребителя: помимо организации питания и реализации продукции, все больше в структуре функций занято разными сервисными услугами, которые являются основными для выбора населением организаций питания [5, с.115].

За счет предоставления основных услуг организациями ресторанного бизнеса также удовлетворяются и экономические потребности.

Сервисные услуги общепита, понимаются как совокупность действий, деятельности организаций и бизнесменов, связанных или не связанных с продукцией ресторанного бизнеса, которые направлены на удовлетворение потребности населения в питании и проведении досуга и являются объектами купли-продажи [6, с.269].

Следует отметить, что особенность ресторанного бизнеса на рынке предоставления потребительских услуг выражена в функциях, которые они реализуют (рис. 1).

ФУНКЦИИ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

Реализация кулинарной продукции и покупных товаров

Организация потребления

Производство кулинарной продукции

Культура обслуживания

Качество продукции

Качество обслуживания, качество услуг ресторанного бизнеса

Рис.1.1. Функции услуг ресторанного бизнеса

Рис. 1.1 показывает, что в данное время отрасль ресторанного бизнеса состоит из услуг, которые имеют свои отличительные черты. Это определено реализацией трех взаимосвязанных таких функций: производство кулинарной продукции, реализация кулинарной продукции и покупных товаров и организация потребления.

Необходимо отметить, что организации ресторанного бизнеса разнятся от предприятий пищевой промышленности процессом реализации изготовленной продукции и покупной, а также организацией ее потребления, а от организаций розничной торговли – своим производством продукции и организацией ее потребления.

Таким образом, особенностью ресторанного бизнеса является совпадение во времени процесса производства, обмена и потребления, а с точки же зрения воспроизводства общего продукта других отраслей – в предоставлении условий для роста авансированного экономического потенциала взаимосвязанных с ней отраслей.

Следует также отметить, что роль ресторанного бизнеса как составной части сферы производства услуг и их обращения содержится:

- в снабжении беспрерывности воспроизводства общественной продукции (принимает участие в производстве, обращении и организации потребления благ);

- в реализации продажи продукции и услуг в соответствии с запросом потребителя (обеспечивает удовлетворение спроса населения);

- в нормальной организации ресторанного бизнеса, способствующей росту стабильности финансового состояния и финансового обращения в стране. Следовательно, в результате деятельности отрасли питания сформируется существенная часть финансового потенциала других отраслей народного хозяйства и государства в целом [6, с.270].

Развитие услуг, которые оказывают предприятия ресторанного бизнеса своим клиентам, в настоящее время характеризуется неизменным увеличением качества услуг, ассортиментом который развивается под влиянием конкуренции и меняющихся вкусов и потребностей населения.

Потребитель отдаст предпочтение тем организациям ресторанного бизнеса, где он может получить услуги, которые сохраняют их время и средства, организовывают им комфортные условия для отдыха и дают гарантию качества производимой продукции и услуг. Предоставить такие услуги может тот ресторан или кафе, где эффективно организован рабочий процесс и управление временем персонала.

1.2. Понятие управления временем сотрудников ресторана

В экономической науке понятие управления временем или тайм - менеджмент определяется как эффективное планирование рабочего времени, нахождение временных ресурсов, расстановка приоритетов и контроль за выполнением запланированного для достижения целей организации. Тайм - менеджмент в ресторанном бизнесе – это не только современный инструмент для отладки эффективности управления бизнес - процессами, но и уникальный метод нематериальной мотивации персонала [1].

К задачам тайм - менеджмента относятся:

• повышение производительности труда и побуждение сотрудников к выполнению дополнительных функций во благо компании;
• создание системы управления карьерой и развитием для усиления мотивации персонала [6];
• внедрение системы постоянного повышения квалификации сотрудников без отрыва от производства [5];
• повышение дисциплины;
• снижение текучести кадров;
• увеличение прибыли компании благодаря улучшению качества блюд и обслуживания;
• повышение производительности труда и ресурсосбережения [8].

Опыт показывает, что большинство ресторанов имеют одни и те же проблемы с персоналом, к которым относятся:

• предоставление сотрудника самому себе в отсутствие гостей (заказов);
• общение на непрофессиональные темы в рабочее время;
• персонал не идентифицирует себя с профессией;
• отсутствие прописанных и формализованных правил работы, трудового распорядка, поведения;
• эффективность использования человеческого ресурса составляет 50 - 60 % , т.е. сотрудники не выполняют более 50 % положенного объема работ [2].

Подобные проблемы и призван решить тайм - менеджмент. Инициатива внедрения данной системы должна исходить от директора, шеф - повара, старшего метрдотеля, старшего официанта или тренера по обучению персонала. В их задачи входит:

• объяснение рабочей группе целей и задач внедрения программы тайм - менеджмента, назначение времени еженедельных совещаний;
• подготовка вместе с руководителями групп должностных инструкций;
• обсуждение плана внедрения и составление сетевого графика работ;
• обсуждение внедрения индивидуальных карьерных планов [7].

На рисунке 1.2 представлена диаграмма примерного распределения рабочего времени сотрудников ресторана, по данным которой видно, что большую часть сотрудник отводит для выполнения своих непосредственных обязанностей; 30 % времени - профессиональному и личностному развитию, работая в коллективе или самостоятельно («работа в команде» - участие в тренингах, групповых занятиях).

Рис. 1.2. Распределение рабочего времени сотрудников ресторана

Следует отметить, что внедрение программы тайм - менеджмента должно сопровождаться созданием института наставничества и изменением системы мотивации [9]. Этот процесс должен включать в себя [4]:

1) занятость сотрудника (непосредственные обязанности, приобретение профессиональных знаний и компетенций, приобретение профессиональных навыков и умений);

2) строгую регламентацию рабочего времени персонала;

3) постоянное наблюдение со стороны тьютора за действиями сотрудников, при этом каждый работник должен получить индивидуальную программу своего профессионального роста и развития в компании.

Алгоритм внедрения системы представлен на рисунке 1.3.

Рис. 1.3. Алгоритм внедрения системы тайм - менеджмента

К сожалению, в России нет современных стандартов работы и рамок квалификации для персонала ресторанов (кроме некоторых наработок Федерации рестораторов и отельеров), поэтому предложения по внедрению системы тайм - менеджмента в деятельность предприятий питания в целях повышения качества работы позволят сделать услуги ресторана более востребованными и выделиться на фоне конкурентов.

Выводы по первой главе

Особенностью ресторанного бизнеса является совпадение во времени процесса производства, обмена и потребления, а с точки же зрения воспроизводства общего продукта других отраслей – в предоставлении условий для роста экономического потенциала взаимосвязанных с ней отраслей.

Потребитель отдаст предпочтение тем организациям ресторанного бизнеса, где он может получить услуги, которые сохраняют их время и средства, организовывают им комфортные условия для отдыха и дают гарантию качества производимой продукции и услуг. Предоставить такие услуги может тот ресторан или кафе, где эффективно организован рабочий процесс и управление временем персонала.

Опыт показывает, что большинство ресторанов имеют одни и те же проблемы с персоналом, к которым относятся: предоставление сотрудника самому себе в отсутствие гостей (заказов); общение на непрофессиональные темы в рабочее время; отсутствие прописанных и формализованных правил работы, трудового распорядка, поведения;

Подобные проблемы и призван решить тайм - менеджмент. Инициатива внедрения данной системы должна исходить от директора, шеф - повара, старшего метрдотеля, старшего официанта или тренера по обучению персонала.