Файл: ОРГАНИЗАЦИЯ ЗАКУПКИ, ХРАНЕНИЯ И УЧЕТА ЗАПАСОВ В РЕСТОРАНЕ.pdf

Введение

Успешная работа ресторана и увеличение прибыли напрямую зависят от правильно организованной системы закупки, хранения и учета запасов, поскольку в большинстве предприятий массового питания около 50% всех расходов составляют данные затраты. Поэтому все процессы, связанные с этой областью деятельности предприятия, подлежат строгому контролю.

В сфере организации деятельности ресторанного бизнеса можно определить ряд проблем, связанных с закупкой и хранением товаров: отсутствие в наличии надлежащего товара, существование на складе избытка ранее закупленных товаров, сбой в расписании поставок из-за недочетов в работе поставщика. Грамотно спланированная политика закупок позволяет не только обеспечить своевременную доставку необходимого товара, но и влиять на поставщика или производителя. Данное воздействие предоставляет возможность улучшать качество заказываемого товара, и обновлять и расширять его ассортимент, что, в результате, повысит конкурентоспособность заведения и поможет максимально удовлетворить потребительский спрос.

Цель работы – рассмотреть организацию закупки, хранения и учета запасов в ресторане «Центральный».

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1) рассмотреть теоретические аспекты организации закупочной деятельности в ресторанном хозяйстве;

2) изучить особенности хранения запасов в ресторане;

3) выявить особенности складского и бухгалтерского учета запасов.

Объектом исследования является ресторан «Центральный».

Предметом исследования является система закупки, хранения и учета запасов в ресторане «Центральный».

Курсовая работа состоит из двух глав. Первая глава курсовой работы посвящена теоретическим аспектам организации закупочной деятельности. В ней рассматриваются этапы закупки сырья и материалов в ресторане, правила хранения сырья и товаров на складе, а также особенности учета запасов в ресторане. Вторая глава курсовой работы является практической и содержит изучение особенностей закупки, хранения и учета запасов в ресторане «Центральный».

Глава 1. Теоретические аспекты организации закупки, хранения и учета запасов в ресторане

1.1 Организация закупки товаров в ресторане

Согласно ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» рестораном называется «предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров» [1].

Важное место в деятельности ресторана занимает организация закупок, поскольку качество закупленных продуктов и полуфабрикатов будет влиять на качество блюд и степень удовлетворенности потребителя.

Прежде чем приступить к закупкам, необходимо точно установить, что именно следует приобрести, разработать спецификации для каждого приобретаемого товара. Спецификации должны быть составлены в письменном виде и служить средством контроля в руках приемщика. В них предусматриваются количество и качество закупаемых товаров. Для каждого приобретаемого товара заранее устанавливаются и указываются в спецификациях количество и объем (размеры).

При определении размера закупок следует руководствоваться не только объемом товарооборота и ассортиментом блюд, но и емкостью хранилищ и складов, наличием на рынке тех или иных товаров, сроками их поставок и другими конкретными факторами, определяющими работу предприятия.

Чем больше число наименований блюд в ассортименте предприятия, тем шире круг его поставщиков и количество необходимых поставок товаров, что неизбежно связано с увеличением расходов, затрат времени и труда на размещение заказов, прием товаров и продуктов, их обработку, хранение и ведение складской картотеки. Следовательно, закупки товаров и продуктов мелкими партиями у большого числа поставщиков фактически приводят к несоразмерно крупным расходам. Отсюда вытекает необходимость стремиться к предельной концентрации заказов и товарных поставок. Этому может способствовать ограничение ассортимента блюд: чем меньше наименований блюд и напитков в меню предприятия, тем уже перечень приобретаемых им товаров, продуктов, сырья. В этих целях рекомендуется вести подробный учет спроса с тем, чтобы постепенно исключать из ассортимента те наименования блюд и напитков, которые перестали пользоваться популярностью у потребителей [2, c. 116].

Процесс сотрудничества между рестораном и компанией-поставщиком основан на следующей схеме.

Первоначально небольшая партия продуктов доставляется в ресторан для тестирования вместе со всей необходимой документацией, включая сертификаты качества и ветеринарные сертификаты.

Шеф-повар должен следить за качеством сырья и соблюдением общепринятых стандартов. Если он шеф-повара устраивает качество представленного сырья, а цена соответствует требованиям менеджера по закупкам, то заключается договор о поставке товаров и его оплате.

Далее менеджер сталкивается с вопросом об объеме заказа. Не все рестораторы готовы покупать большие объемы продуктов, не будучи уверенными в их скоротечной реализации. В связи с этим возникает проблема с упаковкой товаров: не все поставщики готовы пойти на собрание и упаковать пакеты. В этом случае менеджер должен анализировать уровень спроса на предлагаемые продукты и учитывать срок хранения продукта, а также правильно строить логистическую цепочку поставок.

Следует отметить, что большое количество поставщиков готовы пойти на снижение цен и предоставление скидок, если это контракт с хорошо налаженным рестораном. Бывают случаи, когда для ключевых партнеров они резервируют определенный запас продуктов на своих складах [9, c. 107].

Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия. Для предприятий общественного питания рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

– нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) –  8 – 10 дней;

– скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица и др.) – 2 – 5 дней,

– запасы хлеба, молока не должны превышать однодневную реализацию.

Сверхнормативные запасы увеличивают потери при хранении, замедляют оборачиваемость товаров, усложняют учет, загромождают складские помещения, при этом ухудшаются условия хранения [13, c. 111].

1.2 Организация хранения запасов в ресторане

Ресторан должен располагать оптимальным количеством сухих, охлажденных и замороженных продуктов питания. Из-за слишком малых запасов могут быть перебои в работе кухни, и следовательно, в обслуживании клиентов. Слишком большие запасы чреваты высокой степенью потерь и порчи. Лишний запас пищевых продуктов занимает полезную площадь и «связывает» средства.

Хранение в ресторане, предусматривает следующие задачи: проверка, инвентаризация, отпуск, обновление запасов и складирование.

Площадь складских помещений определяется предполагаемым периодом хранения запасов. Расположенному в удаленном месте ресторанному комплексу, который получает продукты раз в неделю, потребуются большие площади хранения, чем ресторану с ежедневными поставками продуктов.

Руководству ресторана необходимо принимать решение относительно того покупать ли оптом и иметь дополнительные складские площади, или делать закупки мелкими партиями по более высокой цене.

В результате многолетней практики сложились следующие правила, позволяющие определить площадь складских помещений:

– сухие продукты оптимально хранятся от 2 до 4 недель;

– на одну порцию расходуются исходные продукты общим весом 100-200 гр.;

– в среднем плотность хранения составляет 20,4 кг на 0,03 куб. м. или 680 кг на 1 куб. м.

При проектировании складских помещений руководствуются в первую очередь соображениями удобства и доступности. Многие рестораны создают центральное складское пространство в сочетании с несколькими отдельными небольшими кладовыми. При такой организации склада маршруты работников и перемещение материалов сведены к минимуму.

Следует отметить, что, чем больше отдельных зон хранения продуктов, тем больше должно быть запасов, тем сложнее задача контроля и управления ими.

Сочетание камер и шкафов для хранения продуктов значительно облегчает доступ к продуктам. Размещение полок в камерах для хранения продуктов на уровне минимум 20 см от пола значительно облегчает уборку в помещении. Этой же цели служит оборудование камеры передвижными стеллажами и контейнерами.

В целях обеспечения пищевой безопасности следует строго следовать правилу раздельного хранения пищевых продуктов, моющих и прочих химических средств.

В помещениях для сухого хранения продуктов температура должно поддерживаться на уровне 10-21⁰С, а относительная влажность воздуха в среднем должна составлять 50%. В таких помещениях следует избегать устанавливать оборудование, выделяющее тепло. Отопительные трубы, проходящие через такое помещение, должны быть снабжены хорошей теплоизоляцией во избежание нарушения температурного режима помещения.

В охлажденном виде хранят парное мясо, фрукты, овощи, напитки, сухие продукты и остатки блюд. В помещении должна поддерживаться температура от 0 до 3⁰С. Упаковки с продуктами не должны соприкасаться с полом, стенами, потолком. Для устранения застоя запахов и поддержания сухости воздуха в помещении должна быть хорошая вентиляция.

Для расчета требуемой площади холодильных и морозильных камер принимают во внимание, что средний вес продуктов хранения составляет 300-450 гр., средняя плотность хранения в холодильнике или морозильнике составляет 18 кг. на 0,03 куб. м.

При холодном хранении критически важное значение имеет соблюдение необходимого температурного режима. Температуру в холодильниках и морозильных камерах необходимо периодически проверять, причем с несколькими замерами в разных точках.

Поскольку в холодильных камерах могут храниться и готовые блюда, категорически запрещается какой-либо физический контакт пищевого сырья и готовых блюд.

Если ресторан использует замороженные продукты, то он должен быть оборудован агрегатом для быстрого размораживания. Замороженные продукты должны храниться при температуре от -23 до -26⁰С. Рекомендуется такая планировка помещений для холодного хранения, чтобы морозильная камера открывалась в холодильную.

Следует неукоснительно соблюдать правило, запрещающее повторную заморозку размороженных продуктов. Готовые замороженные блюда не должны храниться в контакте с замороженным пищевым сырьем [7, с. 264-267].

1.3 Учет запасов в ресторане

Ведение складского учёта на предприятии питания связано с множеством нюансов. Товарно-материальные ценности находятся в постоянном движении, прибывая, убывая и перемещаясь внутри организации.

В настоящее время в ресторанах учёт запасов ведется автоматизировано, с помощью складских программ.

Самым распространенным является учёт на основании технологических карт.

Процесс учёта состоит из следующих этапов:

1) Приходование товара на склад на основании товарно-транстпортной накладной;

2) Перемещение товара на производство (на основании накладной отпущенного товара со склада);

3) Преобразование продуктов в полуфабрикат;

4) Списание при заказе блюда по технологической карте (I колонка);

5) Списание продуктов по актам списания и другим основаниям;

6) Формирование инвентаризационной ведомости.

Складской учет в ресторане и на предприятии общественного питания основывается на контроле следующих направлений:

– приходование продуктов;

– производство готовых блюд;

– расходование (списание) продуктов, не переданных в производство;

– хранение (складские остатки).

Для организации надлежащего учета за приходованием продуктов необходимо: