Файл: Разработка системы управления персоналом в ресторанном бизнесе (Система управления персоналом в ресторане «АРГО»).pdf

Так же есть небольшой спрос на антикризисных управляющих, но это довольно редкое явление. Ресторан, дошедший до состояния, когда уже не может выкарабкаться сам, в большинстве случаев неспособен оплачивать услуги таких специалистов, которые позиционируют себя в дорогом сегменте зарплат.

Иностранные специалисты, которых в настоящее время остается предостаточно в стране, востребованы не так, как ранее. Тем более, что по зарплатам они упали не так сильно, как местные специалисты. За последние годы в России появилось достаточное количество собственных кадров, успевших и поработать за рубежом и там же поучиться. Так что серьезных проблем с поиском квалифицированных кадров по приемлемым ценам сейчас нет. Единственное, что серьезными конкурентами нашим специалистам сейчас могут быть европейцы. Преимущественно из восточной Европы, которые охотно соглашаются работать за те деньги, которые не рассматривали до кризиса.

Еще можно отметить, что заметно стал подрастать спрос на специалистов по организации ресторанов быстрого обслуживания и демократичных заведений с обслуживанием официантами. Причем, в первую очередь, сетевых проектов. Что также является хорошим признаком, подтверждающим, что на рынок стали возвращаться крупные инвесторы, не разменивающиеся на открытие одиночных заведений, а планирующих сразу сетевое развитие. Чаще всего им требуется сразу несколько категорий специалистов – во-первых, менеджеры проекта, которые могли бы взять на себя всю организацию развертывания сети, а во-вторых, технологи, способные проработать и запустить сетевое меню, а также контролировать его качество во всех точках сети.

Также можно отметить возросший интерес к кондитерам, в том числе иностранным специалистам. Это связано, в первую очередь, с ростом интереса к такому сегменту, как булочные – кондитерские, которые вполне можно назвать динамично развивающимся сегментом рынка.

Явлением нашего времени стало неуемное стремление работодателей взвалить на подбираемых специалистов дополнительные обязанности, часто им не свойственные. Впрочем, это относится и к тем, кого не уволили во время кризиса – им пришлось выполнять работу за себя «и за того парня».

Выводы по 1 главе

Управление персоналом на примере ресторана – это сочетание таких элементов, как определения общей стратегии, привлечение и отбор персонала, планирование потребности в персонале, система продвижения по карьерной лестнице, переподготовка и повышение квалификации сотрудников, управление затратами на персонал, политика социальных услуг и заработной платы.Таким образом, целью всей политики управления человеческими ресурсами является сохранение качественного и количественного состава кадров, своевременное обновление и развитие в соответствии с требованиями бизнеса и состоянием рынка труда.

В общем и целом для персонала сферы ресторана бизнеса характерен ряд специфических черт, а именно:

• высокая текучесть кадров среди линейного персонала;
• отсутствие во многих ресторанах службы или менеджера по управлению персоналом;
• непрофессионализм рядовых сотрудников, нехватка высококвалифицированных управленческих кадров.

Итак, для эффективного развития ресторанного бизнеса должны быть предприняты меры для возможности роста и развития персонала и внедрены комфортные условия для работы и социальной жизни работника.

Глава 2. Система управления персоналом в ресторане «АРГО»

2.1. Система подбора персонала в ресторане АРГО»

Кадровая политика предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса при сохранении основных направлений выстраивается с учетом типа предприятия, его специализации выполняемых функций. Учитывая эти положения, обратимся к характеристике ресторана «АРГО основам его кадровой политике.

Адрес ресторана:МО, г. Ногинск, ул. Рогожская, д.64

Целью предприятия является получение прибыли.

Задачи предприятия:

Основными видами деятельности общества является:

• общественное питание;
• оказание консультационных и внедренческих услуг в области торговли и общественного питания;
• операции с промышленным оборудованием и иными основными средствами;
• иные виды деятельности, не запрещенные действующим законодательством.

Интерьеры премиум-класса были разработаны группой дизайнеров по специальному заказу.

 Каждый зал декорирован в собственном уникальном стиле, подчёркивая отличительные особенности культуры той страны, к которой он относится. Залы имеют панорамные окна и видом на парк .

Так же имеется отдельный банкетный зал, нейтральной тематики, который возможно преобразить по своему усмотрению, декорировав его соответствующим образом.

Имеется бесплатная парковка..

В теплый период года открыта летняя веранда, разделенная на 2 зоны под шатром и под открытом небом.

Для удобства родителей, располагается благоустроенная детская игровая комната, укомплектованная всем необходимым для размещения до 15 детей различного возраста.

 Помимо разнообразного кулинарного меню, состоящего из блюд русской, европейской и грузинской кухни, а так же блюд на мангале, предлагается большой перечень дополнительных услуг: аренда сценического оборудования, декораторы, артисты, кавергруппы, ведущие и ди-джеи самых различных направлений. Для самых маленьких детское меню, услуги аниматоров и нянь.

Директор самостоятельно определяет структуру управления предприятия и формирует штаты.

Предприятие обеспечивает гарантированный законом минимальный размер оплаты труда, условия труда и меры социальной защиты работников. Размеры оплаты труда работников предприятия установлены согласно штатному расписанию.

Ресторан «Арго» оформлен современными материалами, имеет различные источники освещения – верхние, боковые, на некоторых столиках имеется локальный свет в виде настольных ламп. Вечерний, приглушенный свет создает атмосферу уюта, интимности. Помещение имеет хороший микроклимат, в чем помогают установленные кондиционеры.

По характеру производственной деятельности «Арго» ресторан, который предоставляет гостям широкий ассортимент блюд и напитков, кондитерских изделий, в том числе фирменных и сложного приготовления. Обеспечивает высокий уровень обслуживания, программу отдыха и развлечений.

По местоположению ресторан «Арго» находится в центре города. По контингенту обслуживаемых клиентов общедоступное предприятие, обслуживает все категории клиентов. По ассортименту ресторан «Арго» полносервисное предприятие, предлагает широкий выбор блюд и напитков. По методу обслуживания – ресторан «Арго» работает с полным обслуживанием официантами.

Структура управления играет значительную роль в деятельности ресторана «Арго». В ресторане «БЕЗ ПОНТОFF» используется линейная-функциональная структура управления. Генеральный директор ресторана возглавляет линейное подразделение, единолично принимая решения в рамках предоставленных ему полномочий, и несет полную ответственность за результаты его работы. Линейные подразделения образуют вертикальную иерархию. Каждое структурное звено имеет руководителя и нескольких подчиненных.

Схема линейно-функциональной структуры управления ресторана «Арго» приведена в Приложении 2.

Такая структура управления, несмотря на кажущуюся простоту, весьма эффективна, поскольку персонифицирует роль, ответственность и вклад каждого руководителя подразделения и сотрудников в работу всего ресторана «Арго».

Первый этап.

Подбор персонала в ресторане «Арго» осуществляют двумя способами:

• обращаются к внутреннему кадровому резерву - кандидаты на повышение либо ротация (перемещение) работников.
• обрашаются к внешнему кадровому резерву – подаюь объявление.

В объявлении сразу оговоривают размер будущей зарплаты (в пределах «от» и «до») – в результае резюме приходят от адекватных должностям людей. Эти меры помогают сэкономить время на дальнейших собеседованиях.

Второй этап.

Профессия официанта или хостес – одна из самых стрессовых, поэтому, прежде всего, нужно оценивать стрессоустойчивость кандидата или правильность его поведения в стрессовых ситуациях. В ресторане «Арго» оценивают, как человек ведет беседу, насколько он вежлив и правильна ли его речь. Коммуникабельность особенно важна для работников ресторанной сферы. Если телефонный разговор не вызвал нареканий, то кандидата приглашают на собеседование.

Третий этап.

На собеседовании у руководства есть все шансы оценить своего будущего работника в действии. Достаточно взглянуть на кандидата, чтобы многое понять о нем. Опрятность, миловидная внешность, естественная улыбка – это важные составляющие в работе официанта, бармена или хостес. Также в беседе можно оценить коммуникативные навыки обслуживающего персонала, что также играет определяющую роль.

Перед собеседованием в ресторане «Арго» готовят вопросы, связанные с вакансией. Документы составляют заранее - бланк анкеты, резюме соискателя, объявление о приглашении на работу, список требований к персоналу, должностные инструкции и т.д.

После короткого интервью обычно проводится небольшой тест на владение специальными навыками – например, просят официанта сервировать столик. Невозмутимость и отточенные движения – это лучшее свидетельство отличного работника.

Современные методы подбора персонала в ресторанном бизнесе помогут не только подобрать работников, но и скомпоновать из них дружный и эффективно работающий коллектив. На помощь ресторатору придут ролевые игры. Самый простой вариант – разыграть конфликтную ситуацию гостя и официанта. По поведению работников можно окончательно судить об их профпригодности, а также составить правильный коллектив – лидер + конформист + тихоня и т.д.^[3]

По окончании собеседования сообщают кандидату, когда будут известны результаты собеседования.

2.2. Организация адаптации и обучения в ресторане «Арго»

На сегодняшний день условия эффективного развития ресторане«Арго» напрямую зависит от знаний и умений каждого сотрудника на всех уровнях. Руководство ресторана должно все время заботиться о профессиональном развитии своих работников.

Организация профессионального обучения является одной из основных функций управления персоналом, а расходы на него - вторая по величине статья расходов после заработной платы. Такой вид затрат составляет от 2 до 10% фонда зарплаты и ресторан «Арго» рассчитывает на отдачу в виде повышения производительности труда, и что данное капиталовложение в развитие сотрудников поможет организации в достижении ее цели.

Обучение так же имеет положительные стороны для самого сотрудника. Повышая квалификацию, овладевая новыми знаниями и навыками, работник повышает свою конкурентоспособность на рынке труда, и приобретает дополнительные возможности для профессионального роста.

В ресторане провдятсяследующиев иды обучения:

Краткосрочное обучение перед вступлением в должность.

Обучение в процессе работы.

Специальные тренинги и стажировки в ходе работы.

Первый метод удобен тем, что работник получает все теоретические знания о том, чем ему следует заниматься до того, как он приступит непосредственно к работе. Не нужно будет беспокоиться о том, что он может что-либо не знать. Ему можно будет поручать работу, с которой он точно справиться. В конце обучения можно провести тест, оценивающий его знания и полученные навыки.

Минусы такого метода ограничиваются лишними тратами на обучение - для данного вида обучение придется нанять дополнительного сотрудника для обучения новых сотрудников - и потерей времени. Если сотрудник требуется в срочном порядке - это становится проблематично.

Обучение в процессе работы означает, что сотрудник сразу же приступает к работе после прохода на собеседовании. Обучаясь всему «по ходу», работник сразу схватывает принцип работы, как это выглядит в реальности.. Этим видом обучения занимается менеджер - для официантов и шеф-повар - для поваров. Однако, следуя этому методу, ему нужно будет постоянно следить за работой новичка, одновременно справляясь со своими обязанностями.

Третий метод - совмещение первого и второго. Специальные тренинги и стажировки в ходе работы повышают квалификацию, как старых сотрудников, так и качественно обучить новых. Стимулом обучения для всех сотрудников станет повышение заработной платы и чувство единения с компанией.