Файл: Организация работы бара в гостинице (Характеристики работы бара в гостинице).pdf

Оборудование торговых залов баров в основном одинаково. Бар предполагает наличие барной стойки высотой до 1,2 м — рабочего места бармена, где он не только принимает заказы, но и готовит некоторые напитки, изделия и отпускает продукцию непосредственно посетителю или официанту. Барные стойки оформляют ярко, красочно. Они могут быть разные—длинные и небольшие. В барах с большим количеством посадочных мест устанавливают барную стойку с несколькими рабочими местами для барменов. С наружной стороны стойки располагают табуреты с высотой сиденья 105 см.

В зависимости от архитектурных особенностей зала, торговой площади, метода обслуживания и контингента посетителей торговые залы бара предназначаются для длительного или короткого пребывания посетителей. В барах, рассчитанных для длительного пребывания посетителей, устанавливаются столы со стульями, при коротком посещении используются столы-стойки в целях экономии площади и увеличения числа обслуживаемых посетителей. В баре в течение смены форма обслуживания может меняться. В первой половине дня обслуживание ведется без официантов, а вечером, когда бар полностью заполнен посетителями, обслуживают официанты. В последнее время широкое распространение получило обслуживание в летнее время на открытых площадках, примыкающих к бару, где реализация продукции ведется через бармена и официантов.

Организация рабочего места бармена имеет большое значение при обслуживании посетителей. Барная стойка, за которой работает бармен, состоит из верхней части, где обслуживаются посетители и осуществляется подача напитков и закусок, и нижней части — рабочего места бармена, где происходит приготовление и оформление этих напитков, блюд и изделий. Рабочее место бармена должно быть хорошо освещено, иметь мойку с подведенной к ней горячей и холодной водой. Витрина бара должна иметь зеркальные витражи и хорошее освещение. Правильное и красивое оформление витрины бара и барной стойки — один из главных элементов подготовки бара к обслуживанию. Бармен выставляет на витрину бутылки с алкогольными и безалкогольными напитками, кондитерские изделия, фрукты и т.п. согласно меню и прейскуранту. Вся продукция оформляется ценниками. Бармен не должен загружать витрину лишними предметами, бутафорией (пустыми бутылками и пачками от сигарет). Витрина должна выполнять свою основную функцию - демонстрировать продукцию бара, рекламировать услуги.

В меню для винного бара включают алкогольную продукцию и располагают ее в следующей последовательности: водка, настойки и наливки, вина виноградные крепкие, вина столовые красные, вина десертные, коньяки, ликеры, шампанское. Далее в меню включают пиво, воды минеральные и фруктовые, соки, фирменные коктейли, холодные напитки, горячие напитки, кондитерские изделия, фрукты, табачные изделия. В меню алкогольных и безалкогольных напитков указываются емкость бутылки, цена за бутылку и цена за 100 г.

Меню подписывают директор бара, бухгалтер и калькулятор. Обложка меню должна быть красочно оформлена, а текст напечатан четко и разборчиво. Меню можно размещать на барной стойке. В небольших барах быстрого обслуживания меню не печатается, а пишется мелом на грифельной доске, установленной на видном месте.^[2]

Рабочие станции бара и оборудование в них

1.Пивная станция

В Пивную станцию входят:

• Пивная система (стол из нержавеющей стали, закрепленная в столе пивная башня с кранами для розлива пива, холодильник, охладитель, каплесборник, шланги с макроматиками, газовый баллон, кеги с пивом); 
• Места для хранения кег с пивом; 
• Стол для отдачи продукции (возможна одна поверхность с другими станциями); 
• Посуда и инвентарь для отдачи продукции: посуда для пива, ветоши.

Стандарты станции: 

• Вся продукция,  которая отдается должна быть качественная (отсутствие просрочек, органолептика соответствует должной); 
• Разливное пиво, должно быть свежим, без осадка и достаточно охлажденным; 
• Пиво не должно иметь посторонних запахов; 
• Температура подачи напитков равна +4 +7С; 
• Все бокалы должны быть перевернуты дном вверх.

Оборудование станции: 

• пивная башня, каплесборник, охладитель, газовый баллон, кега. 

 Документация: 

• На баре должен быть журнал учета вызова мастера по ремонту и профилактики пивного оборудования, мастер приходит минимум 2 раза в месяц для профилактического осмотра системы; 
• Акты выполненных работ.

2.Чайная станция

Описание станции: 

Чайная станция находится в непосредственной близости от кофейной станции и размещается рядом с кофе машиной.   

Чайная станция состоит из:  

• Бойлера  
• Открытых полок (поверхностей) для хранения чайников; 
• Открытых полок (поверхностей) для хранения чая; 
• Посуды для отдачи напитков; 
• Мелкий инструментарий и МБП.

Стандарты станции: 

Приготовление напитков на чайной станции должно начинаться сразу после выхода  «марки» (чека); 

Оборудование станции:  

Бойлер.

Документация: 

• Станционные карты на всю продукцию.  

Бойлер - водонагревающее устройство.  

Поверхностный уход за оборудованием осуществляется ежедневно, обязательно в отключенном виде. При возникновении проблем с его работой, необходимо сообщить сетевому инженеру и управляющему рестораном. 

3.Кофейная стнция

Описание станции: 

Кофейная станция располагается в непосредственной близости от чайной станции и гостевой столешницы. Так же обязательным параметром является близость мойки для рук. 

Станция состоит из: 

• Кофемашины; 
• Кофемолки; 
• Открытых полок для хранения посуды (некоторые виды посуды хранятся на кофемашине, некоторые на барной стойке); 
• Холдеры; 
• Темпер; 
• Подставка под темпер; 
• Салфетки/полотенце для протирания холдеров; 
• 2 ветоши, одна для форсунки для кофейных напитков, вторая для форсунки для горячих напитков и коктейлей; 
• Емкость для молотой корицы; 
• Трафареты для корицы; 
• Питчеры;  
• Слепой фильтр для мытья кофемашины; 
• Щетка для мытья групп; 
• Таблетки для мытья кофемашины и холдеров.

Стандарты станции: 

Приготовление напитков на кофейной станции должно начинаться сразу после выхода  «марки» (чека). 

Документация: 

• Станционные карты на всю продукцию; 
• Бланк учета замера пролива; 
• В офисе акты выполненных работ.

4.Коктейльная станция

Описание станции: 

     Коктейльная станция на баре – это центральное место для работы бармена, которое предназначено как для приготовления коктейлей, так и для непосредственной работы бармена с напитками и другой продукцией бара. 

Коктейльная станция состоит из: 

• Холодильного стола с ванной для льда/напитков; 
• Холодильного шкафа для хранения необходимого запаса продукции; 
• Ледогенератора; 
• Навеса с необходимой, подвешенной посудой;  
• МБП; 

Стандарты станции: 

Приготовление напитков на коктейльной станции должно начинаться сразу после выхода  «марки» (чека).

Оборудование станции:  

Ледогенератор, холодильный шкаф, холодильный стол с ванной для льда, блендер, коктейльная станция, мини компьютер для сканирования акцизных марок у алкоголя. 

Документация: 

• Станционные карты на всю продукцию.

Обязательные требования:

• Барный инструмент всегда должен быть чистым и сухим;
• Вне работы инструмент должен быть открыт для проветривания; 
• Весь барный инструмент должен находиться в наиболее удобных для работы местах и после использования возвращаться на свое место.

ВАЖНО:

• В баре необходимо иметь два типа льда (кусковой и крошеный (краш)); 
• Лед из ледогенератора доставайте только специальным совком (совок храните в чистом боксе, рядом с ледогенератором); 
• Лед всегда должен быть чистым и прозрачным, без посторонних запахов и примесей, в случае загрязнения необходимо промыть чистой водой БЕЗ каких либо средств. Если промыв не поможет необходимо вызвать тех. Поддержку и поставить в известность управляющего; 
• Не храните в ледогенераторе и на нем посторонние предметы; 
• В случаи поломки какого-либо оборудования, незамедлительно сообщите об этом управляющему рестораном и в тех. поддержку проф.

Инвентарь

Инвентарь в достаточном количестве во многом определяет успешную работу бара. Приведем примерный перечень инвентаря:

• сита для процеживания;
• выемки и мешки кондитерские; венчики для взбивания крема;
• кондитерские щипцы и лопатки;
• ложки мерные для порционирования мороженого, а также ложки разливательные, совки для льда;
• терки крупные и мелкие для натирания шоколада и измельчения орехов;
• щипцы для сахара, фруктов, кондитерских изделий и бутербродов;
• стаканы и мензурки мерные от 10 до 100 мл;
• ключи (ножи) для открывания бутылок и банок; ножи разные, в том числе и для карбования фруктов и овощей;
• пробки с дозаторами и пробки-лейки; подносы;
• миксер, шейкер;
• формочки для желе, муссов и самбуков;
• соломки для коктейлей;
• шпажки и вилочки для накалывания бутербродов (канапе), для оформления и гарнирования закусок на рабочем столе.

Бармена размещают небольшие емкости для орехов, изюма, цукатов, ягод, которые он использует во время работы. У бармена должны быть и маленькие разделочные доски для нарезания гастронмических изделий, хлеба, цитрусовых (лимона, апельсина) и других продуктов.

Посуду и приборы бары используют в зависимости от условий работы. Приведем примерный перечень посуды для бара:

• блюда и разные по наименованию и по качеству;
• вазы для крема, мороженого (креманки), фруктов, пирожных;
• вазы для цветов и салфеток;
• лотки для кондитерских изделий;
• чашки чайные и кофейные, блюдца;
• кувшины, чайники заварочные, кофейники и крюшонницы;
• разные по емкости и качеству (хрусталь, стекло) бокалы, фужеры, стаканы для напитков, для коктейлей;
• десертные тарелки, пиалы, салатники, соусники; приборы десертные (ложки, вилки), вилки и ножи для фруктов, чайные и кофейные ложки.

Посуда в баре может быть стеклянной, фарфоровой, керамической, металлической. Ее качественная характеристика зависит от класса бара.

2. Анализ деятельности бара «The City» в отеле «Novotel Moscow Centre»

2.1 Характеристики бара и отеля

Международная сеть гостиниц «Novotel» вот уже 52 лгода известна во всем мире. Все больше и больше клиентов, бизнесменов и туристов выбирают гостиницы, отдавая предпочтение их гостеприимству.

«Novotel Moscow Centre» - это четырехзвездочная гостиница, которая располагается в центральной части города, вблизи станций метро Менделеевская и Новослободская. Ее гости могут в течение пятнадцати минут добраться до Красной площади. В непосредственной близости находятся театры Центр им. Вс. Мейерхольда, Мир искусства, а также множество бутиков, бизнес-центров, ресторанов и кафе.

Современная архитектура и стильный дизайн интерьера здания, которое состоит из восемнадцати этажей, создают в гостинице «Novotel Moscow Centre» неповторимую атмосферу комфорта и престижа. Гости могут забронировать любой из предложенных двухсот пятидесяти пяти просторных номеров, от категории стандарт, до улучшенных апартаментов. Возможность бесплатно воспользоваться беспроводным интернетом в холе отеля и в номерах, позволит посетителям всегда оставаться на связи.

В гостинице «Novotel Moscow Centre» на Новослободской персонал гарантирует Вам радушный прием и безукоризненное обслуживание. На территории работает ресторан «Cote Azur», который предлагает блюда интернациональной кухни. В лобби-баре гости смогут отдохнуть заказать закуски до часу ночи.

Ресторан «Cote Azur», располагающийся на территории гостиницы «Novotel Moscow Centre» рад предложить своим посетителям не только отличный отдых в приятной атмосфере и вкусный ужин, но и возможность провести самые торжественные мероприятия, такие как: свадьба, корпоративные вечеринки, дни рождения и многое другое. Имеется специальная зона для некурящих. Заведение располагает богатым ассортиментом блюд интернациональной кухни на любой вкус. Также имеется отдельное вегетарианское, диетическое и детское меню.

Бар «The City». Лобби-бар «The City» расположен на первом этаже отеля "«Novotel Moscow Centre», имеет 30 посадочных мест.

Для удобства гостей в зоне барной стойки и в зоне диванчиков расположены две большие плазмы. В период олимпиад многие гости с удовольствие наблюдали за процессом прохождения олимпийских игр именно в лобби-баре, где в данный момент действовали различные "спортивные акции".

В меню бара представлены горячие закуски, салаты, пасты. Основу меню составляют сэндвичи.

Коктейльная карта представлена классическими алкогольными и безалкогольными напитками, софтами, свежевыжатыми соками, смуси и легкими молочными коктейлями.

Бар работает каждый день с 8 утра до 2 ночи.

На смене работает по два бармена для удобства и скорости обслуживания гостей.