Файл: Технология работы банкетной службы на примере гостиницы «Марриотт роял аврора».pdf

В поведении на банкете весьма опасно:

• Показать, что вы не умеете правильно вести себя за столом, это подорвет ваш престиж.
• Наболтать собеседнику лишнего о подробностях своей личной жизни, это разрушит ваш профессиональный имидж.
• Выпить слишком много спиртного, люди могут подумать, что у вас не все гладко по этой части.

Сервировать стол следует согласно следующему плану: скатерть; тарелки; столовые приборы; бокалы, фужеры, стаканы; салфетки; украшение стола. Сервировка стола начинается с расстилания на столе скатерти.

Во-первых, скатерть должна быть идеально выглажена и иметь презентабельный вид. Нет ничего хорошего в том, чтобы накрывать стол смятой скатертью или клеенкой. Разглаженная скатерть, а точнее ее углы, должны опускаться напротив ножек стола, равномерно закрывая их. К спуску скатерти со всех сторон также имеются свои требования — не менее 25 см и, ни в коем случае, не ниже сиденья стула.

Такие требования введены не случайно, так как слишком маленький спуск скатерти на столе выглядит некрасиво, а через чур большой — доставляет неудобство гостям. После того, как вы застелили стол скатертью, пора приступать к расстановке тарелок.

На рисунке 1, представлены виды тарелок:

Рисунок 1. Виды тарелок

Пирожковая тарелка используется для подачи гренок, пирожков или хлеба.

Тарелка-кокиль применяется для подачи различных закусочных блюд, таких как устрицы, салаты или рагу. Тарелка-менажница, как легко догадаться по ее форме, используется для подачи сразу нескольких видов салатов или гарниров. Также ее применяют для подачи фондю. В яичной тарелке подают яичницу, в розетку выкладывают джем, варенье или мёд, а креманка предназначена для подачи свежих ягод, желе и фруктовых салатов.

Рисунок 2. Сервировка стола

Сервировка стола: бокалы, фужеры^[2], стаканы.

На рисунке 3, представлены виды бокалов.

Справа за тарелками мы ставим бокалы от большего к меньшему. В зависимости от того, какие напитки будут подаваться на стол, последовательно выставляются бокалы для воды, белого/красного вина, шампанского, стакан для сока, бокал для крепких спиртных напитков и рюмки. При выставлении бокалов следует держать их за ножку, чтобы не оставлять отпечатков пальцев на самих бокалах.

1.3.1 Расстановка столов на банкете.

---

Традиционный

Рисунок 3. Традиционный

Самый простой и самый древний способ – один большой и длинный стол или несколько столов, составленных в ряд.

Именно такая расстановка фигурирует в русских народных сказках. Во главе стола – хозяин торжества, приближенные – по правую и левую руку от него.

П-образный

Рисунок 4. П-образный

Самый распространенный и популярный вид расстановки столов на свадебном, юбилейном банкетах.

Плюсы: всем, сидящим за столом, друг друга достаточно хорошо видно, а официантам удобно обслуживать гостей. Также этот способ очень экономный – «съедает» мало пространства, при размещении большого количества гостей.

Т-образный

На рисунке 5, представлен т-образный вид.

Этот способ для длинных и узких залов. Он способен разместить не более 50 участников банкета.

Ш-образный:

Рисунок 6. Ш-образный

1.4 Технология принятия заказа на банкет

Любой банкет начинается с приёма и оформления заказа, подготовку к обслуживанию и обслуживание.

Заказы на обслуживание мероприятий разных видов принимает директор или же метрдотель. При приёме заказа на организацию банкета администратор должен согласовать с заказчиком комплекс задач:

• Дату и часы проведения банкета
• Вид банкета
• Количество гостей
• Отмечаемое событие
• Общую сумму заказа
• Сумму за одного гостя
• Форму оплаты
• Список приглашенных почетных гостей
• Определение меню

По мере приёма заказа заказчику предлагают:

• Ознакомление с помещением, расстановкой столов и размещением гостей, оформление зала
• Уточнение подачи аперитива
• Нужны ли цветы, музыка, танцпол
• Познакомится с правилами работы предприятия

После этого заказчик вносит предоплату, выписывается приходной кассовый ордер и квитанция. Заказ регистрируется в книге учета заказов. В дальнейшем не позднее чем за два дня начала мероприятия, администратор составляет и оформляет Заказ-счет, выписывается он в 5 экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается в кассу. Кассир принимает доплату, расписывается и ставит печать на заказ-счете. Экземпляры направляются к заказчику, кассиру, бригаде официантов, на кухню и бар.

После всех выполненных действий команда предприятия приступает к выполнению работы банкета от подготовки зала до окончания мероприятия.

---

1.4.1 Виды банкетов

На первый взгляд можно сказать, что банкет это обычное застолье, которое устраивают по какому-либо знаменательному поводу, но существуют банкеты разных форматов, масштабов и уровней сложности. Выделяются шесть видов банкетов:

1. Полное обслуживание – подачу блюд и напитков производят официанты, гости лишь сидят за накрытым и сервированным столом.

2. Частичное обслуживание – гости в основном обслуживают себя самостоятельно, а официанты частично. Предварительно расставляют на столы небольшие блюда. Гости самостоятельно накладывают себе.

3. Банкет-фуршет - Отличие от банкета заключается в том, что на мероприятии нету стульев. Столы с едой располагаются вдоль стен. Блюда маленькими порциями.

4. Банкет-коктейль – концепция как у банкет-фуршета, только главным в мероприятии выступает коктейль и минимум закусок. Гости также едят и выпивают стоя.

5. Банкет-чай – женское мероприятие, но не исключении появления мужчин. Приглашенных гостей около 10-30. Стандартное время проведение от 16:00 до 18:00.

6. Комбинированный банкет – это банкет включающий в себя несколько видов банкетов. Каждая часть комбинированного банкета проводится в отдельном зале.

ВЫВОДЫ ПО 1 ГЛАВЕ

• Изучили главные аспекты работы и организационную структуру
• Изучили историю возникновения банкета
• Для организации современного банкета на высшем уровне, необходимо следить за появлениями новых технологий в гостиничном и ресторанном деле, чтобы удовлетворить предпочтения гостей.
• Успех всего процесса обслуживания банкета зависит от своевременного выполнения действий и от усилий всех сотрудников гостиницы.
• Образование банкетов в первобытном обществе послужило совершенству для людей которое переросло в целое искусство.
• Благодаря банкетным сервис-стандартам официант знает, как накрывать столы посудой, приборами и стеклом. 
• Рассмотрели технологию принятия заказа банкетов и их виды.
• Изучили правила поведения на мероприятии

ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС РАБОТЫ БАНКЕТНОЙ СЛУЖБЫ В ГОСТИНИЦЕ «МАРРИОТТ РОЯЛ АВРОРА»

---

2.1 Описание характеристики предприятия

Гостиница «МАРРИОТТ РОЯЛ АВРОРА» ООО «Аврора Люкс».

Адрес: Москва, Петровка ул., 11, отель «МАРРИОТТ РОЯЛ АВРОРА».

Адрес сайта: http://www.marriott.com

ИНН/КПП – 7706173512 / 770701001

ОГРН – 1037739159006

ОКПО - 18504072

Типология гостиницы: Бизнес-отель

Тип питания: Ресторан

Профиль: Ресторан и лобби-бар

Кухня: Международная

Компания начала свою историю с 1927 года, когда семейная пара Джона Уилларда Марриотта и его жена Элис, решили создать бизнес. Они открыли свой бар для продажи газированных напитков. Спустя 30 лет, супруги открывают в 1957 году свой первый отель – Twin Bridges Marriott Motor Hotel в округе Арлингтон, штат Виргиния. Первая гостиница Marriott имела мало общего с теми роскошными и комфортабельными отелями, которые теперь известны всему миру под этим именем. В настоящее время в здании первого отеля находится музей компании. Новый бизнес быстро пошел в гору, что в позволило компании выбраться на международную арену.

На данный момент гостиницы относящиеся к сети Marriott насчитывается более 3000, а штат сотрудников превышает отметку в 200 тысяч человек.

Гостиница построена в 1996-1999 гг. крупнейшей российской строительной компанией «Моспромстрой» и до сегодняшнего дня является одним из самых роскошных отелей столицы. Здание, выходящее на Петровку, выполнено в формах русского историзма по мотивам традиционной московской архитектуры 20 века. Она расположена на пересечении Петровки и Столешникова переулка. Оно включает в себя два корпуса состоящие из 7 и 4 этажей, объединённых в общий ансамбль. Верхний этаж украшает мозаика сложнейшей работы. В отделке фасада применены штукатурные и лепные детали, майоликовые изразцы, естественный и литой камень. Первые два этажа объединяет арочная галерея, где расположены входы в гостиницу, рестораны и магазины. Корпуса, выходящие на Столешников переулок, выполнены в реставрационном режиме. Оформление внутреннего устройства сочетается с европейской утонченностью и русскими национальными традициями, так же по специальной программе выполнен фитодизайн и общее художественное оформление общественной зоны и жилой части.

На данный момент в отеле 232 номера различной категории, рестораны «Aurora Restaurant», «Polo Club» и «Vicolo Terrace», лобби бар, банкетные и конференционные залы, фитнес-центр и салон красоты.

Номера:

• Номер Делюкс
• Номер Представительский люкс
• Номер Представительский Superior
• Номер Полулюкс
• Номер Люкс Глинка
• Номер Люкс «Бородин»
• Номер Люкс «Чайковский»

---

Конференц-залы

В здании гостиницы имеется 7 конференц-зала, из них три зала вмещают до 50 человек, а другие три до 150 человек, так же бальный зал вмещает на 300 человек.

Конференц-залы отлично оборудованы бизнес центром оказывает любую техническую поддержку мероприятий — от компьютеров, принтеров и сканнеров до услуг интернета, изготовления копий и отправки факсов. Профессиональный сервис сотрудников гарантируют эффективность любого рода собрание: от деловых переговоров до полномасштабной конференции.

Рестораны «Aurora Restaurant», «Polo Club»,«Vicolo Terrace».

Два ресторана, летняя терраса «Vicolo Terrace» предлагают варианты меню на все вкусы и безупречный сервис. Основной ресторан «Поло Клуб», один из первых в Москве стейк хаусов, имеет заслуженно высокую репутацию. Здесь стейки готовятся из сертифицированной американской и австралийской говядины «кобе», кроме того, ресторан славится блюдами из первоклассных морепродуктов. Ресторан «Аврора», где ежедневно сервируются завтраки, более демократичен и по меню, и по ценам. Здесь проходят воскресные семейные обеды (бранчи). Утопающая в зелени и цветах, защищенная от дождя, летняя терраса Vicolo — это небольшой прохладный оазис, где насладитесь свежим воздухом и солнечным светом Москвы как в летний знойный день, так и теплым вечером. Вы насладитесь эксклюзивными ассортиментами коктейлей, как алкогольных, так и безалкогольных, и включает в себя суши, бутерброды и роскошную коллекцию десертов.

Лобби-бар

На 1 этаже находится лобби-бар идеальное место для отдыха в кругу семьи или коллег, после насыщенного рабочего дня либо прогулок по городу. В стильной современной атмосфере бара можно попробовать большой выбор коктейлей, классических и современных, а также легкие закуски и ланчи, отличное место как для дружеского аперитива, так и для деловых переговоров.

Услуги отеля:

• Услуги консьержей
• Платная подземная стоянка
• Трансфер
• Пункт обмена валют
• Банкомат
• Сейф (общий и в номерах)
• Прачечная
• Химчистка
• Киоск сувениров
• Салон красоты
• Фитнес-центр
• Бассейн, сауна, джакузи
• Бизнес-центр
• Стойка отеля Марриотт в аэропортах Шереметьево и Домодедово

2.2 Анализ работы банкетной службы в гостинице «Марриотт Роял Аврора»

Отель стал популярным местом проведения конференций так и банкетов. Каждому гостю захочется оказаться в приятном месте, где он сможет провести мероприятие может предложить московский отель Марриотт Роял Аврора.

---