Файл: Витамины и минеральные вещества пищевых продуктов: классификация, значение для организма человека..pdf
Добавлен: 23.05.2023
Просмотров: 78
Скачиваний: 3
Курение и употребление алкоголя также требует увеличения потребления витаминов. Это касается лиц, переживающих состояние стресса, и больных, вынужденных принимать много различных лекарств. Особенно важны витамины при приеме антибиотиков, которые разрушают бактериальный фон кишечника, а также и витамины, и провитамины, находящиеся в ЖКТ (желудочно-кишечный тракт).
Некоторые витамины находятся в состоянии достаточно сложной взаимосвязи. Например, витамин Е стабилизирует витамин А. Т Тетрагидрофолиевая кислота образуется только с помощью витамина С, который в свою очередь требует приема железа. Бета-каротин усваивается только при одновременном приеме жиров.
Содержание витаминов в наших продуктах питания чрезвычайно неоднородно. Например, в мясе это зависит от времени года, возраста и кормов, употребленных животным. У растений количество витаминов также разнится. Важны тип почвы, сорт растения, использующиеся удобрения, степень зрелости, климат, технология уборки урожая, его транспортировка и хранение. Определяющим здесь также является технология кулинарной обработки.
Провитамины являются предварительной стадией синтеза витаминов. В организме человека провитамины превращаются в биологически актуальную форму. Витамины регулируют жизнедеятельность организма и выполняют защитную функцию. Они лишены какой-либо питательной ценности, однако без них невозможен обмен веществ. Кроме того, они повышают работоспособность и тонус, а также улучшают самочувствие
Все минеральные вещества делятся на микро- и макроэлементы. Суточная потребность организма человека в макроэлементах (Na, K, Fe, Mg, P) составляет от нескольких миллиграммов до нескольких граммов. А необходимое количество микроэлементов (Cu, I, Zn, Se) в суточном питании ничтожно мало. Необходимо уделять должное внимание значению минеральных веществ в питании. При недостатке минеральных веществ, поступающих в организм извне, могут возникнуть сбои в работе органов и систем организма. Чтобы обеспечить организм минеральными веществами, достаточно разнообразить пищевой рацион, необходимо чтобы в питании присутствовали растительные и животные продукты, принимать специальные сбалансированные комплексы минеральных веществ и витаминов (одна-две капсулы обеспечивают суточную потребность человека во всех необходимых минеральных веществах и витаминах).
Недостаток минеральных веществ в питании проявляется у большинства людей классическим набором симптомов: утомляемость, сонливость, раздражительность, снижение концентрации внимания и памяти, снижение иммунитета, расслоение ногтей, выпадение волос, шелушение и сухость кожных покровов и т.д. Правильно подобранный комплекс витаминов и минеральных веществ решает задачи профилактики возникновения различных заболеваний, повышает выносливость при физических нагрузках, повышает общую работоспособность, что в результате приводит к улучшению самочувствия и укрепляет иммунитет. В настоящее время существует много разных витаминно-минеральных комплексов укрепляющих как общий иммунитет. Но не все знают, как правильно подобрать витаминно-минеральный комплекс. Стоит помнить, что значение минеральных веществ в питании, как и витаминов очень велико. Что же должно присутствовать в питании человека, чтоб не допустить дисбаланса минеральных веществ в организме? Прежде всего, это растительные продукты и продукты животного происхождения.
На основе теоретических исследований, проведенных мной, я узнал, что витамины и минеральные вещества это незаменимые для человека микроэлементы, без которых в свою очередь человек не может нормально существовать. Однако злоупотребление витаминами ведет к сбою различных биохимических реакций, а также сбою обмена веществ.
Глава 2. СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ВИТАМИННОГО И МИНЕРАЛЬНОГО СОСТАВА ИСЛЕДУЕМЫХ ОБРАЗЦОВ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
2.1 Характеристика исследуемых образцов
По признаку растворимости в жирах или в воде витамины делятся на две группы: жирорастворимые и водорастворимые. Содержание витаминов в молоке выражают либо в международных единицах МЕ), либо в микрограммах или миллиграммах на 100 г молока. За международную единицу принято количество витамина, проявляющее определенное биологическое действие. В молоке содержатся все жизненно необходимые витамины. Их содержание не постоянно и зависит от кормовых рационов, активности микрофлоры рубца коров, стадии лактации, состояния здоровья и др.
Роль витаминов в молоке и молочных продуктах заключается в их влиянии на окислительно-восстановительные процессы (витамины группы Е, С), стимулировании роста молочнокислых бактерий (витамины В1, В2, В3, Н), участии в составе коферментов в ферментативных процессах (В1, В2, В3, В6, РР, Н). Кроме этого, каротиноиды и витамин В2 являются природными красителями молочных продуктов. Содержание витаминов меняется в процессе хранения молока: окисление витаминов А, Е, С, В1 и снижение их содержания, частичное разрушение при световом воздействии, особенно УФ-лучей (витамины А, В2, В6, С, Е, РР), потери при тепловых воздействиях (В1, С).
К жирорастворимым витаминам молока относятся витамины групп А, Д, Е, в незначительном количестве витамин К и витамин F. Из всей группы витаминов А в молоке преобладает ретинол – витамин А1, который в основном образуется из β-каротина кормов[8]. Витамин А1 и β-каротин обусловливают желтую окраску сливочного масла и повышают устойчивость молочного жира к окислению. Витамин А1 участвует в регулировании секреторных функций поджелудочной, потовых и сальных желез. А также в комплексе с белком участвует в возникновении зрительного ощущения (в процессах фоторецепции). Содержание витамина А1 вместе с β-каротином от 50 до 100 мкг в 100 см3 молока.
Из витаминов группы Д в молоке преобладает Д3 – холекальциферол. В организме регулирует обмен кальция и фосфора. Молоко содержит сравнительно мало витамина Д3 – от 0,03 до 0,2 мкг в 100 см3.
Витамин Е – это группа соединений токоферолов (α- ,β-, γ- и другие). В молоке главным образом содержится α-токоферол (от 0,02 до 0,35 мкг в 100 г молока). В молоке и молочных продуктах выполняет роль активного естественного антиокислителя липидов, витамина А и β-каротина, в организме участвует в регулировании обмена веществ. Высокое содержание витамина Е в сливочном масле ограничивает его самоокисление и повышает стойкость при хранении.
Витамин К по химической природе аналогичен витамину Е и имеет аналогичную биологическую активность. Содержание его в молоке в среднем – 0,03 мкг/100 см3.
Витамином F принято называть группу незаменимых ненасыщенных жирных кислот (линолевая, линоленовая и арахидоновая), которые являются биологически активными веществами и не синтезируются в организме. Содержание этих кислот в молочном жире не высокое по сравнению с растительными маслами и в среднем составляет около 3% от общего содержания жирных кислот.
К водорастворимым витаминам молока относятся следующие.
Витамин В1 (тиамин) стимулирует развитие и рост молочнокислых бактерий в молоке. Биологическая функция его заключается в том, что он являясь коферментом декарбоксилазы, участвует в синтезе белка и нуклеиновых кислот и регулирует углеводный и белковый обмен в организме. Содержание витамина В1 в сборном молоке составляет в среднем от 40 до 60 мкг/100 см3.
Витамин В2 (рибофлавин) обладает свойствами желто-зеленого пигмента (окраска молочной сыворотки), стимулирует рост молочнокислой микрофлоры, входит в состав коферментов окислительно-восстановительных ферментов, принимает участие в обмене белков, жиров, углеводов. Содержание витамина В2 в молоке от 100 до 280 мкг/100 см3.
Витамин В3 (пантотеновая кислота) выполняет функцию фактора роста для дрожжей и пропионовокислых бактерий; входит в состав кофермента А, при участии которого выполняет свою функцию в обмене веществ, в синтезе липидных компонентов в организме. Диапазон колебаний в содержании пантотеновой кислоты в молоке достаточно широк – от 200 до 500 мкг/100 см3 и зависит в большей степени от стадии лактации.
Витамин В6 (пиридоксин) – это группа соединений (пиридоксин, пиридоксаль, пиридоксамин и их фосфорные эфиры, обладающие близкой биологической актвиностью. В виде фосфорных эфиров входит в состав многих ферментов, в том числе трансфераз, катализирующих переаминирование и декарбоксилирование аминокислот. Молоко и молочные продукты являются существенным источником пиридоксина в организме человека. Содержание пиридоксина в молоке колеблется от 20 до 170 мкг/100 см3.
Витамин В9 (фолацин, фолиевая кислота) – это группа соединений, включающих фолиевую кислоту и ее производные, обнаруживающие биологическую активность фолиевой кислоты. Фолиевая кислота является фактором роста для многих микроорганизмов, как и дургие витамины группы В синтезируется микрофлорой рубца жвачных. При ее недостатке в молоке, так же, как и ниацина, пантотеновой кислоты (В3) и биотина (Н), особенно в весенний период, наблюдается замедленное развитие заквасочной микрофлоры. В сборном молоке содержание витамина В9 колебле тся от 0,4 до 260 мкг/100 см3 и зависит главным образом от микробного синтеза в рубце животных и в меньшей степени от содержания в кормах.
Витамин В12 (кобаламин) – сложное органическое соединение, относящееся к классу порфинов, содержит в своем составе кобальт, синтезируется в организме жвачных при участии микрофлоры и частично поступает в организм с кормами животного происхождения. Кобаламин в виде кофермента принимает участие в биосинтезе и обмене аминокислот, жиров, нуклеиновых кислот, белков, оказывает влияние на процесс кроветворения. В молоке витамин В12 как и В9 (фолиевая кислота) связан с иммуноглобулинами. Молоко и молочные продукты являются существенным источником витамина В12 для организма человека. В молоке содержится от 150 до 600 мкг/100 см3этого витамина.
Витамин РР (ниацин, никотиновая кислота) – по своей химической природе является никотиновой кислотой или ее производным – амидом никотиновой кислоты, синтезируется в организме жвачных микрофлорой рубца. В молоке содержится в свободном состоянии и в составе коферментов НАД и НАДФ дегидрогеназ в относительно небольшом количестве – от 70 до 170 мкг/см3. При его недостатке в организме человека нарушаются синтез белковых компонентов дегидрогеназ, что приводит к нарушению окислительных процессов.
Витамин Н (биотин) – сложное органическое соединение, основу которого составляет тиофеновое кольцо, к которому присоединены остатки валерьяновой кислоты и мочевины. Биотин входит в состав активного центра ферментов, катализирующих реакции карбоксилирования, поэтому принимает участие в биосинтезе липидов, нуклеиновых кислот, углеводов и в других реакциях обмена веществ в организме. В молоке является необходимым компонентом для развития дрожжей и молочнокислых бактерий. Молоко является хорошим источником биотина, содержание его в 100 см3 молока колеблется в пределах от 2 до 10 мкг.
Витамин С (аскорбиновая кислота) – по своей химической природе близка к гексозам (лактон гексоновой кислоты). Активно участвует в окислительно-восстановительных процессах, происходящих как в организме, так и в молоке, легко подвергается окислению. Продукт обратимого окисления ее – дегидроаскорбиновая кислота – также биологически активное соединение, которая может вновь легко восстановиться в аскорбиновую кислоту. Дегидроаскорбиновая и аскорбиновая кислоты обладают витаминной активностью. В свежем молоке содержится около 70% аскорбиновой кислоты и около 30% дегидроаскорбиновой, всего в молоке содержится от 1200 до 3500 мкг/100 см3 витамина С.
Витамин С участвует во многих окислительно-восстанови-тельных реакциях организма: синтез некоторых гормонов, утилизация липидов, превращения аминокислот и др.
В молоке витамин С оказывает влияние на окислительно-восстановительный потенциал, от чего зависят его органолептические свойства и стойкость при хранении. Окисление аскорбиновой кислоты ускоряется в присутствии металлов (железа, меди), света, воздуха, а также при нагревании.
Минеральные вещества находятся в молоке в основном в виде солей, часть их, например сера и фосфор, входят в состав органических соединений. Под солями молока следует понимать катионы металлов, а также неорганические и органические анионы молока. До сих пор еще в некоторой литературе под понятием солевой состав подразумевается содержание золы. Содержанием золы принято характеризовать общее количество минеральных веществ в молоке. По составу золы можно судить лишь об элементарном составе минеральных веществ, а не об их естественных формах, в которых они присутствуют в молоке. Общее содержание минеральных веществ в молоке (около 1%) выше, чем содержание золы (0,7-0,8%)[9].
При озолении молока разрушаются органические соединения, а следовательно и органические соли, например, цитраты. Фосфор и сера белков и фосфатидов оказываются в золе в виде фосфата и сульфата, хотя они не относятся к солевой системе молока. При озолении происходит также частичная потеря (улетучивание) минеральных веществ: фосфор фосфатов в присутствии углерода частично превращается в оксид (Р2О5) и улетучивается, теряется часть диоксида углерода, часть хлоридов щелочных и других металлов.
Таким образом, определение массы золы дает довольно грубое представление о неорганических составных частях. Метод озоления целесообразен для определения общей концентрации того или иного элемента.