Файл: ТЕХНОЛОГИЯ СЛУЖБЫ ПИТАНИЯ В ГОСТИНИЦАХ С ОТЕЧЕСТВЕННЫМ МЕНЕДЖМЕНТОМ).pdf

Ассортимент продукции (специализация). В зависимости от широты ассортимента предлагаемой продукции прежде всего можно выделить две большие категории предприятий питания:

1) полносервисные;

2) специализированные.

Среди типов предприятий питания полносервисными в большинстве случаев могут быть только рестораны и кафе, поскольку они предлагают широкий выбор закусок, блюд, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, различных напитков.

В меню полносервисных ресторанов и кафе высока доля фирменных и заказных блюд, которые относят к разряду блюд "высокой кухни" (фр. haute cuisine). Для полносервисных ресторанов характерен очень высокий уровень обслуживания: метрдотель встречает и усаживает гостя за стол, старший официант дает советы по поводу блюд, объясняет, в чем особые качества заказываемых блюд, он же советует, какое вино лучше подходит к заказываемым блюдам.

Оформление полносервисных ресторанов обычно соответствует общему настроению, которое ресторан пытается создать. Роскошная еда, обслуживание и атмосфера - все это в комплексе оставляет незабываемое впечатление.

Специализация предприятий питания может быть различной: от широкой специализации на блюдах определенной кухни (французской, итальянской, китайской и т.д.) до узкой специализации на одном или нескольких наименованиях блюд.

Рассматриваемый признак классификации предприятий питания носит весьма условный характер, в связи с чем один и тот же ресторан может быть одновременно и полносервисным и специализированным. Например, специализируясь на блюдах французской кухни, ресторан одновременно предлагает широкий (не менее 15) ассортимент их наименований.

Среди разных типов предприятий питания наиболее просто специализировать бары - в зависимости от ассортимента реализуемых напитков (винные, пивные, молочные, коктейль-бары и др.).

Закусочные также подразделяются на предприятия общего типа и специализированные (шашлычная, чебуречная, пиццерия, блинная, бульбяная, бульонная и т.д.).

Вместимость. Для ресторанов она может составлять от 50 до 500 мест, кафе - от 50 до 150 мест, столовых - 50, 100, 200, 500 и более мест и т.д.

Время функционирования. По этому критерию предприятия питания подразделяются на:

- постоянно действующие;

- сезонные;

а также на:

- работающие в дневное и вечернее время;

- работающие в ночное время (ночные бары).

Уровень обслуживания. Предприятия питания подразделяются на следующие категории:

- люкс;

- высшая;

- первая;

- вторая;

- третья.

Согласно ГОСТ Р 50762-95 рестораны подразделяются на три категории - люкс, высшая, первая.

2.2 Лицензирование и сертификация услуг общественного питания, оказываемых рестораном при гостинице

Помимо непосредственно услуг гостиничного хозяйства гостиницы могут осуществлять и другие виды экономической деятельности, основным из которых является общественное питание. Практически при каждой гостинице есть ресторан, где постояльцы могут удовлетворить свои потребности в питании.

Ресторан при гостинице может быть отдельным предприятием общественного питания, а может представлять собой и одно из подразделений гостиничного комплекса. Так как мы в данной книге рассматриваем гостиничный бизнес, то естественно, что далее разговор пойдет о ресторане в составе гостиницы.

При этом независимо оттого, что ресторан не является самостоятельным юридическим лицом, оказывающим услуги общественного питания, к нему предъявляются все требования, установленные законодательством к предприятиям общественного питания.

Основные требования, предъявляемые к таким предприятиям общепита, как рестораны, установлены в Постановлении Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 года №1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания».

В соответствии с классификацией предприятий общественного питания, установленной ГОСТом Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» ресторан представляет собой предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Для осуществления собственно гостиничных услуг, лицензия не нужна. Однако, если гостиница осуществляет вид деятельности, на ведение которой требуется лицензия, то гостиница должна ее получить. В рассматриваемом случае, речь идет об оказании услуг общественного питания рестораном при гостинице.

Нужно ли гостиничному комплексу получать лицензию на такой вид деятельности? Напомним, что основным нормативным документом, регулирующим вопросы лицензирования в Российской Федерации, является Федеральный закон от 8 августа 2001 года №128-ФЗ «О лицензировании отдельных видов деятельности».

К такому предприятию общественного питания, как ресторан при гостинице, будут предъявляться и санитарные нормы и правила, установленные СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» утвержденные Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 14 ноября 2001 года №36 «О введении в действие санитарных правил» а также СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утвержденные Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 8 ноября 2001 года №31 «О введении в действие санитарных правил».

Кроме требований, предъявляемых к продукции, изготавливаемой рестораном, вышеуказанными документами определенные требования предъявляются и к его работникам. В частности они должны проходить обязательные медицинские осмотры. Такое требование к данной категории работников предъявляется статьей 213 Трудового кодекса Российской Федерации (далее - ТК РФ).

3. Организация службы питания на примере ресторана «Мануфактура»

Авторская европейская кухня от талантливых шеф-поваров, обширная карта вин и высокий уровень сервиса ждут вас в уютном ресторане «Мануфактура».

Изысканная современная европейская кухня в авторском прочтении шеф-повара ресторана «Мануфактура» и богатый выбор вин сделают ваш вечер с друзьями, семьей или любимым человеком по-настоящему прекрасным. Утром и днем ресторан предлагает возможность вкусно позавтракать или пообедать.
Для вас широкий выбор горячих блюд и холодных закусок на завтрак и ланч по системе «Шведский стол». Меню ланча отличается удобством и разнообразием: каждый день - новый ассортимент блюд.

Завтрак по будним дням - с 7.00 до 11.00 утра, в субботу и воскресенье – с 8.00 до 12.00. Стоимость составляет 900 руб./чел. 
Бизнес-ланч «Шведский стол» в будние дни с 12:00 до 16:00, стоимостью 430 рублей/чел.

Ароматный кофе, свежие сэндвичи и легкие закуски в домашней обстановке станут идеальным дополнением позитивной беседы. Если вы не успели к завтраку или просто хотите перекусить, то выберите легкие закуски в Grab & Go.

Заключение

Итак, подводя итоги, необходимо отметить, что в настоящее время в России все больше внимания уделяется гостиничному бизнесу. И это понятно, так как гостиничный бизнес постоянно развивается, качество управления является важнейшим фактором в конкурентной борьбе на рынке туристических слуг, которая выражается не столько в конкуренции между предприятиями, сколько в конкуренции их профессионализма.

Исходя из международного опыта в Российской Федерации в общественном питании санитарные требования к территории, помещениям и их оснащению, транспортированию, приему и хранению пищевых продуктов, обработке сырья, производству и реализации продукции, а также к условиям труда и личной гигиене персонала предприятий общественного питания осуществляет Санитарно-эпидемиологическая станция. В летний период руководители предприятий принимают на работу официантов и барменов без санитарных книжек, что является грубым нарушением санитарно-гигиенических требований.

Чтобы быть конкурентоспособным на рынке гостеприимства, гостиничное предприятие, основным продуктом производства которого является услуга, должно обеспечивать соответствующее качество обслуживания.

На международном рынке качество обслуживания - самое сильное оружие в конкурентной борьбе, потому что туристы, которые довольны обслуживанием в гостиницах становятся их активными пропагандистами. Качество обслуживания в гостиницах, в конечном счете, способствует повышению экономической эффективности туризма.

В результате выполнения курсовой работы был проведен анализ службы питания в гостинице и определены мероприятия по ее совершенствованию.

Гостиничная индустрия представляет собой отрасль с высоким уровнем конкуренции. Все чаще мы становимся свидетелями того, как открываются новый ресторан или гостиница. Новые концепции создаются с целью максимально полного удовлетворения потребностей определенных групп потребителей.

В гостиничном хозяйстве слово "сервис" означает систему мер, обеспечивающих высокий уровень комфорта, удовлетворяющих самые разнообразные бытовые, хозяйственные и кулинарные запросы гостей. И с каждым годом эти запросы и требования к услугам повышаются. И чем выше культура и качество услуг обслуживания гостей, - тем выше имидж гостиницы, тем привлекательнее она для клиентов и, что не менее важно сегодня, - тем успешнее материальное процветание гостиницы.